《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》模擬試卷3

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》模擬試卷3一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共15分）1、以下蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，在冰淇淋制作中沒(méi)有明顯體現(xiàn)的是（）。A.水溶性2、在一定溫度下加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即90%活菌被殺死）時(shí)，所需的時(shí)間稱(chēng)為（）。A.TDT（熱死時(shí)間）B.D值C.Z值D.F值B.水合性C.起泡性D.乳化性3、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（B）。A.不變B.增加C.降低D.無(wú)法直接預(yù)計(jì)4.淀粉老化的較適宜含水量為(B)。A.10%B.40%C.80%5．工業(yè)上稱(chēng)為液化酶的是(C)D.100%（A）β-淀粉酶(B)纖維酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶6關(guān)于水分活度描述有誤的是____D___。A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用P/P0來(lái)表示。7當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？___C____（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的___D____和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無(wú)色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分8馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的__A____溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是(C)A麥清蛋白和麥谷蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白10賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（C）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是___D____（A）蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜（B）蛋白質(zhì)充分伸展和吸附（C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜（D）具有較高的蛋白質(zhì)濃度12中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍是____D___（A）7.6~10.6；13下列脂酸脂中必需脂肪酸是(B）。A.軟脂酸B.亞油酸C.油酸D.豆蔻酸14油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化(B)A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小15油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。(A)A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.16海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量__C_____脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長(zhǎng)鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長(zhǎng)鏈多不飽和（D）短鏈不飽和（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.317導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（D）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶18、多酚氧化酶催化生成的醌類(lèi)化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對(duì)下列何種食物是有益的（D）。A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干19α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的__B_____。（A）α-1，6-糖苷鍵（B）α-1，4-糖苷鍵（C）β-1，6-糖苷鍵（D）β-1，4-糖苷鍵20一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是____A___。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果膠酶（D）多酚氧化酶21導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列___D____除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）葉綠素酶22.請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素(B)（D）果膠酯酶A、VB1B、VB2C、VAD、VC23.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？(C)A、專(zhuān)一性B、自供性C、外源性D、營(yíng)養(yǎng)性24下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素___D____（A）錳25在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是___D____（A）B1（B）B11（C）PP（D）B626長(zhǎng)期食用缺乏維生素___A____的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。（A）A（B）D（C）E（D）K27下列色素中屬于水溶性色素的是(C)（B）釩（C）鎳（D）銻A葉綠素B紅曲色素C花青素D類(lèi)胡蘿卜素28.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸B加入一些鋅離子C增加水分活度D乳酸菌發(fā)酵29在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為_(kāi)___B___。（A）綠色（B）鮮紅色（C）黃色（D）褐色30天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類(lèi)色素是：___C____（A）花色苷（B）類(lèi)黃酮類(lèi)（C）甜菜色素（D）類(lèi)胡蘿卜素31___C____是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。（A）酸味（B）苦味（C）澀味（D）鮮味32不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含___D____有關(guān)。（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白質(zhì)（D）脂肪33作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比最大的優(yōu)勢(shì)在于__D_____。（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可復(fù)配使用34下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：___C____（A）苯甲酸鈉（B）山梨酸鉀（C）尼泊金酯35我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）。（D）丙酸鈣A：木糖醇36下面哪一種屬于天然著色劑？（C）A：檸檬黃B：日落黃C：紅曲紅B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精D：胭脂紅37.亞硫酸鹽在土豆片、蘋(píng)果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（C）使用。A：發(fā)色劑38.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B）。A：苯甲酸B：麥芽糖醇C：谷氨酸鈉39．甜度最高的物質(zhì)是（C）。B：防腐劑C：漂白劑D：凝固劑D：山梨酸D：木糖醇A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜40.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦41.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（B）A：碳酸鹽B：酵母C：酸性物質(zhì)D：填充劑42有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有____D___作用。（A）致胃腸不適（B）致畸（C）致突變（D）致甲狀腺腫43消費(fèi)者食入高劑量的有害糖苷類(lèi)，使___B____失活。（A）鈣（B）碘（C）鉀（D）鈉44、普通家用微波爐使用的微波頻率為_(kāi)___D______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz45、下列食品中，不屬于糖漬品的是_____C____。A、話(huà)梅B、果脯C、醬瓜D、果醬46、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中____A____對(duì)輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1047、下列食品中，屬于腌制品的是___D_______。A、話(huà)梅B、蘋(píng)果脯C、草莓醬D、醬黃瓜48、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是____B_____。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵49、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行___A____前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌50、低酸性罐頭的熱殺菌，常以___D____作為殺菌的對(duì)象菌。A、枯草芽孢桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門(mén)氏菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌51、下述氣體中只有___B____不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯52、衡量殺菌過(guò)程中微生物的耐熱性時(shí)，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F53、冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，__B____會(huì)出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉54、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是__C_________。A、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧干燥D、冷凍干燥55、在用微波處理下列材料時(shí)，___C_____種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類(lèi)56、蒸煮袋分為_(kāi)A____類(lèi)。A、457、在用微波處理下列材料時(shí)，____C____種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類(lèi)58、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行___A____前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌59、干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指__C______+。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和B60.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化B、5C、6D、7D、溫度變化C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬61.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度62.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌B、真菌C、病毒63.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、放線(xiàn)菌D、－30℃64.新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是C。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白65.氧化肌紅蛋白是__B_。A.鮮紅色B.紫紅色C.褐色D黑色66.泡菜發(fā)酵過(guò)程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵__A_的主要發(fā)酵類(lèi)型。A.初期B.初中期C.中期D.后期67.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為_(kāi)_A_。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽68.在魚(yú)見(jiàn)類(lèi)中，血液色素呈藍(lán)色的原因是含有（C）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、氧化型的血藍(lán)蛋白D、還原型的血藍(lán)蛋白69.使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是（B）A、蛋白質(zhì)70、石臘屬于A涂料A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料71、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起A現(xiàn)象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮72、在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠(chǎng)愿意選用AA、玉米B、小麥C、馬鈴薯D、木薯73、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（D）A、溫度B、濕度C、pH值D、壓強(qiáng)74、以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（C）B、脂類(lèi)C、碳水化合物D、抗?fàn)I養(yǎng)因子淀粉作為凝膠體。A、低溫短時(shí)間殺菌B、高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法C、低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌D、高壓長(zhǎng)時(shí)間滅菌75農(nóng)作物對(duì)重金屬的累積最高的是(C)A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麥76地溝油中主要含有哪些有害化合物？AA、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物B、二噁英C、苯D、重金屬77吃魚(yú)蝦過(guò)敏的人是魚(yú)蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生什么物質(zhì)使其過(guò)敏的？DA、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、組胺78下列（C）不是細(xì)菌性食品安全問(wèn)題的首發(fā)場(chǎng)所。A、家庭聚餐B、集體食堂C、超市D、餐飲單位79．血膽固醇升高時(shí)，血中(B)濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白80．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸81．?huà)胗變汉颓嗌倌甑牡鞍踪|(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡82．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是(B)A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。83.能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)A經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類(lèi)食物D多吃蔬菜、水果二、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分）1自由水：又稱(chēng)游離水或體相水，是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。2水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度。3果葡糖漿：工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱(chēng)為果葡糖漿。4淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱(chēng)作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。5蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。6蛋白質(zhì)變性作用：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類(lèi)變化稱(chēng)為變性作用。7酯交換：酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。8脂類(lèi)的酶促氧化：脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個(gè)反應(yīng)。9寡聚酶：由幾個(gè)甚至幾十個(gè)亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時(shí)共價(jià)鍵結(jié)合，彼此很容易分開(kāi)。10固定化酶：是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。11有益元素：是指那些不存在時(shí)不會(huì)引起再生性生理癥狀，但在極少量存在時(shí)有益于生命健康。12干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。13食品輻照：利用射線(xiàn)照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程（1分）。14食物：是指可供食用的物質(zhì)，主要來(lái)自動(dòng)物，植物和微生物等，它是人類(lèi)生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。15食品：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，從商品特性考慮，食品是指經(jīng)過(guò)處理或加工，作為商品可供流通的食物。16螯合物：如果一個(gè)配體以自己兩個(gè)或兩個(gè)以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán)狀結(jié)構(gòu)的配合物，又稱(chēng)為螯合物。17食品著色劑：在食品加工過(guò)程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱(chēng)為食品著色劑。按照其來(lái)源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。18食品的味：味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。19酸味：酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。20膨松劑：在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團(tuán)和稀面糊時(shí)提供所需的氣體，以使焙烤產(chǎn)品獲得充氣膨松的效果，增加體積并改善口感和外觀質(zhì)量。21Ultrahighhydrostaticpressure(UHHP)超高靜壓處理技術(shù)是將100～1000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)和/或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持一定的時(shí)間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用。22Z值：D值變化90%所對(duì)應(yīng)的溫度變化值。23低溫冷害指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)收到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部變色等。24脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物，將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉，使食品處在無(wú)氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。25低酸性食品：指最終平衡PH＞4.6；aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH<4.7的番茄、梨，菠蘿及其汁類(lèi)和PH≤4.9的無(wú)花果.26防腐劑：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。從狹義上僅指可直接加入到食品中山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)，即常稱(chēng)為食品防腐劑。27防濕包裝：包括防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分（蒸汽）和防止包裝內(nèi)的食品水分散失。28防氧包裝：采用真空包裝、脫氧包裝或氣體轉(zhuǎn)換法，形成低氧狀態(tài)，以延長(zhǎng)或保證食品的品質(zhì)的包裝方法。29平蓋酸?。和庥^正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。30發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。31移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化32凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，稱(chēng)為凍結(jié)燒。三、判斷題1、在同一溫度下，干熱滅菌效果優(yōu)于濕熱滅菌效果。（）2、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。（）（√）3.通過(guò)單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。（√）4.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。（√）5.相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（×）6.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。7.糖的甜度與糖的構(gòu)型無(wú)關(guān)。(×)8.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（×）9.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）10、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（×）11.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的。(√)12.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。(×)13.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（√）14、單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。（√）15、酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（×）16、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。(√)157、油脂酸敗一般酸價(jià)升高,碘價(jià)降低。(√)（√）18.維生素是生物生長(zhǎng)和代謝必需的微量物質(zhì)。（×）19.維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（×）20.水溶性維生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK（√）21.腌肉工藝中，MNO2作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。（√）22.只有具有β-紫羅酮環(huán)的類(lèi)胡蘿卜素才有VA的功能。（×）23.從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類(lèi)溶于水。24、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞?，從而?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）25、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）26、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）27、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）28、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯(cuò)）29、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對(duì)）30、pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。√31、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原有體積及形態(tài)，產(chǎn)品易復(fù)水，因此是食品干燥的首選方法。×32、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌?！?3、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制?！?4、苯甲酸及其鹽類(lèi)屬于酸性防腐劑?！?5.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。（╳）36.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（╳）37.冷卻率因素主要是用來(lái)校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不均勻的一個(gè)系數(shù)。（╳）38.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐。（╳）38.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類(lèi)型較多且耐熱性強(qiáng)。（╳）40.罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。（╳）41.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。（√）42.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對(duì)象菌。（√）43.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚(yú)肉或肉類(lèi)，以及（但不適用于）植物性食品。×44.食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的?！?5.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。×46、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）47、微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）48、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）49、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）50、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞?，從而?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）51、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）52、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）53過(guò)量食品添加劑對(duì)人類(lèi)有潛在的危害?！?4輻射技術(shù)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分造成影響?！?5沙門(mén)細(xì)菌在肉魚(yú)奶蛋和禽類(lèi)食物中含量比較高。（）√56.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(√)57.食品在加工或貯藏過(guò)程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度下降。(√)58.凡是從動(dòng)、植物體和微生物體中提取的色素稱(chēng)為天然色素，常用的如類(lèi)胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。(√)59.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）60.牛奶打開(kāi)包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（√）61進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線(xiàn)劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。（錯(cuò)）62對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（對(duì)）食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。（錯(cuò)）63苯甲酸及其鹽類(lèi)屬于酸性防腐劑。（對(duì)）64食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。(錯(cuò))65有一種罐頭食品的加熱曲線(xiàn)為轉(zhuǎn)折型加熱曲線(xiàn)，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。（錯(cuò)）66多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下降，因此效數(shù)越多越好。（錯(cuò)）67維生素E屬于水溶性抗氧化劑。（錯(cuò)）68芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（對(duì)）四、填空題1、舉出4種能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：2、面包的陳化是由于3.回吸和解吸等溫線(xiàn)不重合，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為4、在一定AW時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí)、、和等。，加入，可以延遲面包心變硬，延長(zhǎng)貨架壽命。。更高。5、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即____________和____________。（10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)）6.糖類(lèi)化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度。24、大于、半乳糖六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是7.胺類(lèi)化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性其它氨基酸。25、大于、大于8.根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為、和。藍(lán)色糊精、紅色糊精、無(wú)色糊精9.直鏈淀粉是由單體通過(guò)鍵連接起來(lái)的。D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷鍵10、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。49、葡萄糖、木糖11食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。14鐘形曲線(xiàn)；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降12冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個(gè)相反的方面。15低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率13隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。16結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑14機(jī)體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類(lèi)物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。18超氧離子；羥；氫過(guò)氧；黃酮；多糖15.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、、和。11、水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)16.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括、_、和等。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力17維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共價(jià)鍵，又稱(chēng)次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有_______，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。6氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵18蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量可分為_(kāi)______、_______、_______。10完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)19在油脂的熱解中，平均分子量值降低，POV值降低，粘度，碘值，POV。16、平均分子量增加，粘度增加，I20、油脂的劣變反應(yīng)有、、三種類(lèi)型。17、氧化酸敗、酮型酸敗、水解酸敗。23、碘值21、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是22純凈的油脂_____、_____，在加工過(guò)程中由于脫色不完全，使油脂稍帶_____色。5無(wú)色；無(wú)味；黃綠23牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。7O/W；W/O24油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素會(huì)影響油脂的外觀，同時(shí)_______是光敏劑，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。11葉綠素；葉黃素；胡蘿卜素；葉綠素25.溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在，使酶變性失活，使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。8、高溫低溫26、酶的固定化的方法有、、。12、吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法、27、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有、、、。13、加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣28脂肪氧化酶可用于_______。9漂白面粉及改善生面團(tuán)的流變學(xué)特性29食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是_______、_______、_______。13脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶30.-胡蘿卜素是的前體。6、維生素A。7、凝血31維生素K的主要作用是32水溶性維生素分為族和族。9、B族、C族33果蔬、豆類(lèi)食品屬于_______食品，肉類(lèi)、主食（稻米、麥面）屬于____食品。3、堿性食品、酸性食品34.果蔬、豆類(lèi)食品屬于________食品。4、堿性食品35.人體必需的微量元素包括____、____、____、____、____。5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等36維生素缺乏癥是指：當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某一維生素時(shí)，_______，因而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病，此類(lèi)疾病稱(chēng)為維生素缺乏癥。10就會(huì)引起代謝紊亂37根據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同，可將其分為_(kāi)______和_______兩大類(lèi)。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。11脂溶性維生素；水溶性維生素；維生素A；維生素D；維生素E；維生素K；維生素B；維生素C38.葉綠素在酸性介質(zhì)中,其中鎂原子被氫原子取代,顏色由色變?yōu)樯?、綠色、暗綠色39血紅素是和的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。11、肌紅蛋白、血紅蛋白40典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的物質(zhì)有____、___、___、___。16、L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸41食品中氣味形成途徑________、________、________、________。22、生物合成作用、酶的作用、高溫分解作用、發(fā)酵作用、食物調(diào)香42_______是日常生活中食醋的主要成分，_______為食品加工中使用量最大的酸味劑，_______與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩蓋其后苦味。16醋酸；檸檬酸；蘋(píng)果酸43按來(lái)源，食品中有害成分可分為_(kāi)____、_______及_______和外源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素。16內(nèi)源性有毒；外源性；新產(chǎn)生的44、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈_大__表示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。45、冷凍濃縮的主要過(guò)程包括_冰晶生成__、冰晶與溶液的分離。46、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉___和堿改性糖制劑。47罐頭食品傳熱曲線(xiàn)有直線(xiàn)型和折線(xiàn)型兩種，其中直線(xiàn)型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€(xiàn)，折線(xiàn)型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線(xiàn)。48果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類(lèi)。49影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類(lèi)、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。50食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近，溫度梯度越大。51食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。52食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。53冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。54食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生___高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。55煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、加工新產(chǎn)品、防腐、發(fā)色、抗氧化。56最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_羥基苯甲酸酯類(lèi)57、常用的食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和脫氧包裝等。119、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈_大_表示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。58、在果蔬原料中，黑芥子苷具有。1、特殊苦辣味、苦味風(fēng)味，茄堿苷具有與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是59魚(yú)類(lèi)肌肉中，比較豐富，但缺乏，這是魚(yú)類(lèi)肌肉比哺乳動(dòng)物的肌肉軟弱的原因之一。肌原纖維蛋白、肉基質(zhì)蛋白60、在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附，外表由酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。3、β—酪蛋白、α--酪蛋白、K--酪蛋白61酸奶常用傳統(tǒng)菌種有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構(gòu)成的62、LTLT指，HTST指，UHT指。低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌63、在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，會(huì)發(fā)生退綠和褐變的色澤變化。64、巧克力的光亮度是65、水解酶類(lèi)主要包括可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定的晶體帶來(lái)的光學(xué)特性。，果膠酶和蛋白酶。淀粉酶66、原料熱燙的方法有熱水處理和兩種，熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的完鐵活為準(zhǔn)。蒸汽處理，過(guò)氧化物酶67、罐頭殺菌的方法有很多，有、、。加熱殺菌，火焰殺菌，輻射殺菌68、在食品的加工與包藏過(guò)程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。69、針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來(lái)控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。70、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。71、在食品燙漂過(guò)程中，一般以過(guò)氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。72、在食品的冷藏過(guò)程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。73、果蔬原料在冷藏過(guò)程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類(lèi)、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。74、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。75、食品的干制過(guò)程包括兩個(gè)基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱(chēng)作濕熱傳遞過(guò)程。76、對(duì)食品的干燥速率而言，食品的干制過(guò)程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共30分）1簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。2影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類(lèi)、低分子量的碳水化合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。（4）脂類(lèi)。脂類(lèi)可與淀粉形成包合物，即脂類(lèi)被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無(wú)影響。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。3簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)秩序的散漫構(gòu)造，這就是變性。而天然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級(jí)鍵維持的。這些次級(jí)鍵容易被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或改變。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象改變，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝結(jié)、形成不可逆凝膠、-SH等基團(tuán)暴露、對(duì)酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。4哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？（1）蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。（2）抗?fàn)I養(yǎng)因子：大多數(shù)植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。（3）結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會(huì)降低它們的水解速度和徹底性。（4）加工：蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫和堿處理會(huì)導(dǎo)致化學(xué)變化包括賴(lài)氨酸殘基產(chǎn)生，此類(lèi)變化也會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。5油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時(shí)向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。（3）脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時(shí)除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無(wú)色。脫色主要通過(guò)活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過(guò)濾除去吸附劑。（4）脫臭用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過(guò)熱蒸汽來(lái)除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過(guò)熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。6pH對(duì)酶催化活性影響的主要原因。①遠(yuǎn)離酶的最適pH的酸堿環(huán)境將影響酶的構(gòu)象，甚至使酶變性或失活。②偏離酶的最適pH的酸堿環(huán)境酶雖然不變性，但由于改變了酶的活性位點(diǎn)上產(chǎn)生的靜電荷數(shù)量，從而影響酶活力。③pH影響酶分子中其他基團(tuán)的解離。7簡(jiǎn)述VB1的性質(zhì)。VB1又稱(chēng)硫胺素，其鹽酸鹽為白色結(jié)晶體，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3.5中比較穩(wěn)定，，當(dāng)溶液的pH＞3.7時(shí)不穩(wěn)定。其主要功能是：參與糖代謝，促進(jìn)年幼動(dòng)物的發(fā)育，抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病。8肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對(duì)肉色的影響。在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過(guò)程稱(chēng)為氧合作用；肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，此過(guò)程稱(chēng)為氧化反應(yīng)。9、葉綠素由哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？答：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。護(hù)綠措施：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水10、味感的相互作用有哪些，試舉例說(shuō)明？答(1)味的相乘:兩種具有相同味覺(jué)的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺(jué)效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺(jué)簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象稱(chēng)為味的相乘。如味精中加入少量肌苷酸會(huì)使鮮味成倍增加。(2)味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加強(qiáng)了；味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。（3）味的消殺現(xiàn)象：相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡，蔗糖與硫酸奎寧。（4）味的變調(diào)現(xiàn)象：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。如：當(dāng)嘗過(guò)食鹽或奎寧后，即刻飲無(wú)味的清水，會(huì)感到清水有甜味。（5）味的適應(yīng)現(xiàn)象當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱(chēng)為味的適應(yīng)現(xiàn)象。即常吃辣不辣等。12天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用是什么？在烘烤面包、餅干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：（1）乳化劑，可以降低乳化成本，穩(wěn)定乳液，促進(jìn)油脂和水混合，改善耐水性，確保組分均一懸浮。（2）潤(rùn)濕劑，使粉狀成分迅速潤(rùn)濕從而減少混合時(shí)間。（3）分離劑，可以使食品從膜具中更快和更干凈脫離。（4）抗氧化劑，可使動(dòng)、植物油更穩(wěn)定，尤其是作為其他抗氧化劑的增效劑。13.簡(jiǎn)述食品添加劑的基本要求答：①必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；②有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；③進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外；④用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤使用安全方便。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）14說(shuō)明食品熱擠壓的作用及其特點(diǎn)。作用：使物料中的淀粉質(zhì)組分發(fā)生水合、糊化和凝膠化、使蛋白質(zhì)組分發(fā)生水合和變性，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等作用，此外它還具有一般熱處理的殺菌、滅酶以及對(duì)物料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的破壞作用等。特點(diǎn)：生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，熱效率高，可連續(xù)化生產(chǎn)，應(yīng)用的物料范圍廣，產(chǎn)品形式多，投資少，生產(chǎn)費(fèi)用低及無(wú)副產(chǎn)物產(chǎn)生等。15簡(jiǎn)述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。（1）與食品保藏過(guò)程中微生物活動(dòng)有關(guān)：微生物的芽孢發(fā)芽時(shí)間(或滯后期)、微生物生長(zhǎng)速率、產(chǎn)毒素、細(xì)胞大小及死亡率。（2）與食品化學(xué)變性作用有關(guān)：酶反應(yīng)、非酶褐變、脂肪氧化等變質(zhì)反應(yīng)、維生素。（3）與食品質(zhì)構(gòu)有關(guān)比較：干燥食品保藏機(jī)理（水分活度的作用）（1）與微生物活動(dòng)的關(guān)系（2）對(duì)食品中發(fā)生化學(xué)作用的影響酶反應(yīng)；非酶褐變；脂肪氧化等變質(zhì)；對(duì)維生素的影響（3）對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響（蛋白質(zhì)變性，親水性下降）簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類(lèi)和一般工藝過(guò)程。食品的低溫保藏根據(jù)食品物料是否凍結(jié)，分為冷藏和凍藏。冷藏（ColdStorage）：溫度范圍：15~-2℃，食品的貯期：幾小時(shí)~十幾天15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于動(dòng)物性食品凍藏（FrozenStorage）：溫度范圍：-2~-30℃，食品的貯期：十幾天~幾百天一般工藝過(guò)程：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨?8罐頭食品內(nèi)容物的pH對(duì)罐頭的殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長(zhǎng)于中性或偏堿性的環(huán)境中，過(guò)酸和過(guò)堿的環(huán)境條件均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢桿菌在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。由于pH與微生物的生長(zhǎng)有密切的關(guān)系，直接影響到食品的殺菌與安全，所以人們以pH劃分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品的殺菌條件不同。加工食品時(shí)，可以適當(dāng)加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間。19冷凍濃縮和結(jié)晶操作本質(zhì)上有什么不同？舉例說(shuō)明他們?cè)谑称芳庸ぶ械膽?yīng)用。冷凍濃縮的結(jié)晶是溶劑的結(jié)晶，料液中的水分靠冷卻除去結(jié)晶熱的方法使其結(jié)晶析出。常規(guī)結(jié)晶是溶質(zhì)的結(jié)晶，利用物質(zhì)的溶解度特征采用冷卻結(jié)晶或蒸發(fā)結(jié)晶的方法析出溶質(zhì)。冷凍濃縮可用于果汁、咖啡等的濃縮。結(jié)晶可用于單晶冰糖、味精等的生產(chǎn)。20試述選擇和確定食品熱處理方法和條件的基本原則。（1）熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的。以加工為主的，熱處理后食品應(yīng)滿(mǎn)足熱加工的要求，以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的；（2）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失；（3）熱處理過(guò)程不應(yīng)該產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿(mǎn)足食品衛(wèi)生要求；（4）熱處理過(guò)程中要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果；21簡(jiǎn)述食品加工制造主要的原輔材料。食品原料包括植物性原料、動(dòng)物性原料，還有礦物性原料和化學(xué)合成原料等?；A(chǔ)原料：果蔬類(lèi)；畜禽肉類(lèi)；水產(chǎn)類(lèi)；乳、蛋類(lèi)；糧、油類(lèi)；初加工產(chǎn)品原料：糖類(lèi)；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；食品加工輔料是以賦予食品風(fēng)味為主，且使用量較少的一類(lèi)食品原料，括調(diào)味料、香辛料。22罐頭食品內(nèi)容物的pH對(duì)罐頭的殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長(zhǎng)于中性或偏堿性的環(huán)境中，過(guò)酸和過(guò)堿的環(huán)境條件均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢桿菌在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。由于pH與微生物的生長(zhǎng)有密切的關(guān)系，直接影響到食品的殺菌與安全，所以人們以pH劃分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品的殺菌條件不同。加工食品時(shí)，可以適當(dāng)加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間。22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。23簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷(xiāo)售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。24、什么是干燥曲線(xiàn)、干燥速度曲線(xiàn)及溫度曲線(xiàn)？答：干燥曲線(xiàn)是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線(xiàn)。干燥速度曲線(xiàn)是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線(xiàn)。25、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率?6、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？答：干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。27、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？1.食品在殺菌錢(qián)的污染情況a.污染微生物的種類(lèi)b.污染微生物的數(shù)量2.食品的酸度（pH值）絕大多數(shù)微生物，在pH值中興范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH值升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。3.食品的化學(xué)成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的鹽類(lèi)d.蛋白質(zhì)e.食品中的植物殺菌素28、干耗的定義、原因、危害、防止辦法？定義：失水干燥而導(dǎo)致食品質(zhì)量的損失稱(chēng)之為干耗。原因：食品在冷卻，冷藏過(guò)程中，不僅溫度下降，而且當(dāng)冷空氣中水分的蒸汽壓低于食品表面水分蒸汽壓時(shí)，食品表面的水分就會(huì)向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。危害：重量減少，經(jīng)濟(jì)損失，出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象，品質(zhì)下降防止：提高空氣水分蒸汽壓，減少食品與空氣溫差，減少冷卻時(shí)間29、簡(jiǎn)述食品干制的原理。干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程，表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面，而熱則從表面?zhèn)鞯绞称穬?nèi)部。30、簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動(dòng)，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長(zhǎng)貯藏期。氣調(diào)貯藏法是通過(guò)改變貯藏環(huán)境的氣體成分，填充二氧化碳或氮?dú)獾纫越档唾A藏環(huán)境中氧含量，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過(guò)程，使其在離開(kāi)貯藏庫(kù)后仍然有較長(zhǎng)的壽命。31、試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙和微波熱燙等，其中前兩者較為常用。32、煙熏的目的和作用是什么？目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期和形成該類(lèi)食品的風(fēng)味。作用：１）形成特種煙熏風(fēng)味２）防止腐敗變質(zhì)３）發(fā)色作用（褐變形成色澤，發(fā)色劑形成色澤）４）呈味作用（原料成分及煙熏過(guò)程中形成的風(fēng)味，吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味）５）加工新穎產(chǎn)品６）預(yù)防氧化。六、問(wèn)答題（每小題10分，共50分）1、試述食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)生原因及其預(yù)防控制措施。2膳食纖維的理化特性。（1）溶解性與黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶