學(xué)校食堂利潤(rùn)分析之歐陽(yáng)道創(chuàng)編

山東大學(xué)威海分校食堂調(diào)查報(bào)告 s 】山東大學(xué)威海分校食堂調(diào)查報(bào)告前記：鑒于近一段時(shí)間，同學(xué)們對(duì)食堂意見(jiàn)頗大的情況，加之3月15日我校和哈工大均出現(xiàn)學(xué)生聯(lián)合抵制食堂現(xiàn)象的發(fā)生，讓我們下定決心調(diào)查一下這背后的原因。學(xué)生意見(jiàn)主要集中在：菜價(jià)高，質(zhì)量差（少油無(wú)肉的素食化傾向），饅頭貴（且難吃），米飯貴（且不香）食堂反駁：農(nóng)產(chǎn)品物價(jià)上漲幅度太大，食堂不堪忍受，面粉有35元漲至57元，大米由39元

漲至62元,食堂不爭(zhēng)錢(qián)反而賠錢(qián)！通過(guò)我們近一個(gè)星期走訪食堂，膳食科，校外小飯店，饅頭房等場(chǎng)所和大量調(diào)查取證，通過(guò)科學(xué)計(jì)算并與校外小飯店，饅頭房的經(jīng)營(yíng)業(yè)主的交流，我們發(fā)現(xiàn)膳食科，食堂的種種不真實(shí)，現(xiàn)舉例如下：校外小飯店、食校外小飯店、食饅頭房膳食科、堂饅頭業(yè)界不爭(zhēng)的事實(shí)1斤面粉可蒸1.5斤饅頭，一袋面粉50斤可蒸75斤饅頭；毛利率25％；饅頭雖較菜利潤(rùn)率底，但做饅頭不賠錢(qián)。50斤面粉可做70斤饅頭（比外界少5斤）；聲稱(chēng)每賣(mài)出1個(gè)饅頭賠錢(qián)3分米飯1斤新大米可做2斤米飯；若用陳米1斤可做2－2.5斤食堂不予回答；（質(zhì)疑：食堂用的是否新米？還是陳米？我們調(diào)查不到，但我們知道米

飯一點(diǎn)吃不出香）（1元菜的代表）外界普遍用0.55元/斤的土豆，刮皮幾乎減不下多少重量，且土豆絲經(jīng)水泡后，1斤可炒出1斤多；且土豆幾乎沒(méi)有爛的或發(fā)芽的食堂用0.45元/斤的土豆,膳食科稱(chēng)有1/3的土豆因腐爛、發(fā)芽要扔掉。（質(zhì)疑：經(jīng)計(jì)算食堂用扔掉。（質(zhì)疑：經(jīng)計(jì)算食堂用的土豆不是0.45元，實(shí)際價(jià)格而是0.675元。食堂有這么傻花菜（1.5元菜的代表）外界據(jù)經(jīng)驗(yàn)稱(chēng)：50斤花菜，去掉葉和菜身上的黑點(diǎn)，剩下的均可食用，且最多去掉5斤，有效食用部分為45斤校內(nèi)稱(chēng)50斤花菜去葉、去根最后只剩下28斤花菜（質(zhì)疑：外界剩下45斤，而校內(nèi)就只剩下28斤，相差也太大了）**據(jù)外界稱(chēng)現(xiàn)在蔬菜價(jià)格開(kāi)始走底，前幾天白菜0.25元一斤，現(xiàn)在0.23元一斤食堂營(yíng)業(yè)額計(jì)算方法一:據(jù)膳食科提供數(shù)據(jù)全年有9個(gè)月平均每天營(yíng)業(yè)額（一、二、四食堂）在2.4萬(wàn)元，剩下1個(gè)月每天在1.8萬(wàn)。這樣一年的營(yíng)業(yè)額為：2.4萬(wàn)乂30天x9個(gè)月+1.8萬(wàn)乂30天*1個(gè)月702五食堂以事業(yè)秘密為由不予告知，但根據(jù)其每月煤氣用量1.7

萬(wàn)，一二四食堂每月2.4萬(wàn)估五食全年?duì)I業(yè)額為500萬(wàn)，那么全校全年食堂營(yíng)業(yè)額為702萬(wàn)+500萬(wàn)=1202萬(wàn)計(jì)算方法二：女生只要在食堂計(jì)算方法二：女生只要在食堂吃飯每天最低消費(fèi)為0.5+1.3+1.3=3.1元，女生每月吃飯多在100－150元之間，男生為150－200元之間。學(xué)校男女比例在6：4，按60％女生消費(fèi)100元，40％女生150元，60％男生150元，40％男生200

元，那么，人均每月消費(fèi)=100x0.4x0.6+150x0.4x0.4+150x0.6x0.6+200x0.6x0.4 = 150元全校學(xué)生11000多人，有效食堂就餐人數(shù)8000多人，按8000計(jì)算，8000計(jì)算，一年10個(gè)月在校，營(yíng)業(yè)額為150元乂10個(gè)月x8000人=1200萬(wàn)綜上，通過(guò)兩種不同方法計(jì)綜上，通過(guò)兩種不同方法計(jì)所得結(jié)果基本一致，可以斷定一年學(xué)校食堂營(yíng)業(yè)額大致為1200 萬(wàn)因?yàn)槭程貌四勘姸?，一一列舉顯不現(xiàn)實(shí)，我們將其抽象概括為饅頭、米飯、土豆（代表1元菜）、花菜（代表1.5元菜）四大類(lèi)主流消費(fèi)，這并不影響說(shuō)明問(wèn)題。1.饅頭：

50斤面粉可做75斤饅頭，膳食科給出數(shù)據(jù)1個(gè)饅頭重量2.8兩，而實(shí)際未有，經(jīng)我們多次測(cè)量3個(gè)饅頭為8兩。我們就算根據(jù)2.8算根據(jù)2.8兩計(jì)算，一袋面粉50斤可作70斤饅頭折合260個(gè)饅頭，可賣(mài)到78元，而一袋面粉57元，粉57元，利率27％2.食堂不予告知，我們從外面獲得數(shù)據(jù)1斤新大米可做2斤米飯，食堂米飯2元一斤。一袋

大米50斤可做100斤米飯，陳米做得還要多。不知食堂用的是新米還是陳米？我們就按新米算，一袋米62元而做出米米算，一袋米62元而做出米飯后可賣(mài)到200元，利率69土豆（代表1元菜）膳食科稱(chēng)，0.45元一斤的土豆1/3因腐爛發(fā)芽要扔掉,為什么食堂樂(lè)于采購(gòu)0.45元扔掉1/3的而不是0.55元的幾乎沒(méi)有爛的發(fā)芽的土豆呢?基于食堂提供數(shù)據(jù)的不真實(shí)性,我們按外界

0.55元的土豆計(jì)算.土豆刮皮后重量稍有損失,但土豆絲在水里浸泡后,由于淀粉吸水,最后1斤土豆會(huì)增到1斤多。一盤(pán)土豆在6－7兩之間，其所有土豆原685.8兩折合685.8兩折合0.32元。利率％菜花（代表1.5元菜）現(xiàn)在花菜價(jià)格0.8元一斤，50斤花菜原料可做出至少40斤花菜，每盤(pán)6.5兩，40斤花菜可盛60盤(pán)，

而60盤(pán)食堂可賣(mài)到90元。利率56 ％毛利潤(rùn)計(jì)綜上，菜的盈利率超過(guò)主食，毛利潤(rùn)計(jì)綜上，菜的盈利率超過(guò)主食，據(jù)膳食科提供數(shù)據(jù)分析，主食與菜的消費(fèi)結(jié)構(gòu)大致為3：5；主食中饅頭比米飯為3：2；1元菜比1.5元菜為3： 2那么，毛利潤(rùn)=1200萬(wàn)x0.375x0.6x27%+1200萬(wàn)x0.675x0.6x69 %+1200萬(wàn)x0.675x0,6x68%+1200萬(wàn)x0.675x0.4x56%=709萬(wàn)成本費(fèi)用計(jì)租金：零。五食為自己投資，一二四食作為后勤集團(tuán)的一部分區(qū)別于學(xué)校，也不要向?qū)W校交納房租。四食堂每年向膳食科交納10.8萬(wàn)承包費(fèi)，但它育膳食科是一個(gè)利益整體，資金在利益整體內(nèi)流動(dòng)，所有實(shí)際上這樣看是沒(méi)有房租的；一二食歸膳食科管稅收：零。對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)不上稅。工人工資：工人工資平均500元，包吃包住，按其成本價(jià)吃飯，一個(gè)工人平均600元，工人共有(29+29+17)+68=143人，全年工資總額86萬(wàn)煤氣：全年費(fèi)用為（1.7萬(wàn)＋2.4萬(wàn)）x10個(gè)月=41萬(wàn)水電：全年費(fèi)用為（0.8萬(wàn)＋2.4萬(wàn)）X10個(gè)月=32萬(wàn)暖氣：2000平方米乂7元每平米X3個(gè)月=4.2萬(wàn)（五食不供）設(shè)備更新：做飯?jiān)O(shè)備、碗、筷等平均一年6萬(wàn)+6萬(wàn)=12萬(wàn)方便筷、方便袋：（0.2萬(wàn)＋0.3萬(wàn)）X10個(gè)月=3萬(wàn)油、調(diào)料等：2.5萬(wàn)x4個(gè)食堂X10個(gè)月=100萬(wàn)管理層工資：20萬(wàn)（9個(gè)人）公益事業(yè)：2萬(wàn)（食堂勤工儉學(xué)的學(xué)生共13人）合計(jì)： 300萬(wàn)其他收入比如，一年食堂可賣(mài)多少錢(qián)的泔水，我們不得而知，沒(méi)有證純利潤(rùn)純利潤(rùn)=毛利潤(rùn)-成本費(fèi)用+其它收入（無(wú)數(shù)據(jù)，忽略）「09「萬(wàn)平均每個(gè)食堂102萬(wàn)的純利潤(rùn)！后記

這一切聽(tīng)起來(lái)似乎有些不可思議，但是每年1200萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額是怎么也不能夠忽視的。不用我們也可以隱隱約約感覺(jué)到這背后的利潤(rùn)。餐飲業(yè)一個(gè)公開(kāi)的行業(yè)秘密是稅前毛利潤(rùn)率要在50％50％——70％之間。就算是把現(xiàn)在的價(jià)格砍去一半，食堂的純利潤(rùn)合計(jì)可達(dá)140萬(wàn)，只有學(xué)校進(jìn)行

宏觀控制才能保障學(xué)生的利益。這個(gè)問(wèn)題的更深一步更精確的計(jì)算，可有經(jīng)濟(jì)系甚至邀金海灣或凈雅的成本核算經(jīng)理用，就到校東門(mén)小飯店多問(wèn)幾來(lái)計(jì)算一下甚至這些都不來(lái)計(jì)算一下甚至這些都不1200萬(wàn)營(yíng)業(yè)額