業(yè)務(wù)培訓(xùn)-白酒知識及鑒賞

新疆塔蘇酒業(yè)有限公司白酒學(xué)問及鑒賞——白酒學(xué)問培訓(xùn)英文名：Chinesespirit以曲類、酵母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的酒。釀酒過程：首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糧化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就起先發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最終勾兌酒漿方成白酒。一、中國白酒的定義和特點(diǎn)酒液：冰清玉潔，無色透亮；氣味：芳香純凈，濃香馥郁，蜜香美麗，余香不盡；口味：醇厚柔綿，甘潤清冽，諧調(diào)凈爽，回味悠長；慢飲細(xì)品，變更無盡定義特點(diǎn)二、中國白酒的釀造特點(diǎn)原料和酒度-淀粉質(zhì)、高酒度；糖化發(fā)酵劑-復(fù)式發(fā)酵；固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；特殊的蒸餾器-甑鍋三、白酒起源與發(fā)展

一種說法，起源于唐代唐朝人李肇所著‘國史補(bǔ)’中有:“酒則有劍南之燒春。”

另一說法，元代時(shí)由國外傳入章穆所著《飲食辯》：“燒酒，又名火酒，‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！崩顣r(shí)珍的《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。所以現(xiàn)在普遍認(rèn)為中國白酒是“阿刺古”傳入中國后，再和中國的傳統(tǒng)釀造技術(shù)結(jié)合而產(chǎn)生的。

蒸煮

制曲

發(fā)酵

蒸餾

儲陳四、白酒的生產(chǎn)工藝

五、白酒的勾兌

1、勾兌的含義：白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒相互摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不行能完全一樣，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。2、勾兌的作用：主要是使酒中各種微量成支配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或志向的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的特長和短處，將它們相互調(diào)配，使各種微量成分按比例協(xié)作，酒體更加諧調(diào)。六、白酒的分類-生產(chǎn)工藝白酒按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為一般白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。按糖化發(fā)酵劑（所用酒曲）分類：①大曲酒：用大曲（指曲的形態(tài)）釀制的酒。②小曲酒：用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。六、白酒的分類-酒曲▲大曲酒：以大曲為糖化、發(fā)酵劑釀制而成的酒?！笄脑现饕切←?、大麥、豌豆，在確定溫度和濕度下培育而成?！∏闹饕鲜谴竺追酆兔卓?，一般添加中草藥，所以也稱藥曲。③麩曲酒母酒：以純培育的曲霉菌及純培育的酒母作為糖化、發(fā)酵劑釀制的酒。以小麥麩皮為主要原料，配入酒糟、稻殼、谷糠等，然后接入曲霉菌進(jìn)行培育，所以稱為麩曲。六、白酒的分類-香型白酒按香型分類：①濃香型：瀘香型、五糧液香型和窖香型。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是推斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。②芳香型：汾香型、醇香型。以汾酒為典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱。③醬香型：茅香型。醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透亮，色澤微黃。酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中。④米香型：口味松軟，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。⑤其他香型：兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特型。青瓷頭曲原料：水、高粱、大米、小麥酒精度：42%vol特點(diǎn)：瀘州老窖青瓷頭曲是瀘州老窖頭曲系列重點(diǎn)打造的新品，接受傳統(tǒng)釀造技藝，以糯紅高粱為釀酒原料，選用老齡窖池固態(tài)發(fā)酵，歷經(jīng)多道柔香工藝細(xì)心調(diào)制而成，口感松軟，芳香四溢。濃香型白酒代表：五糧液、瀘州老窖、國窖1573國窖原料：水、高粱、大米、小麥酒精度：52%vol、46%vol特點(diǎn)：國窖1573源自全國重點(diǎn)文物疼惜單位——我國建立最早（始建于公元1573年）、連續(xù)運(yùn)用時(shí)間最長、疼惜最完整的1573國寶窖池群，并經(jīng)由入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝純手工釀造。國窖1573是首個(gè)榮膺文化遺產(chǎn)“雙國寶”殊榮的超高端酒品，是中國白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級酒品，也是目前唯一的濃香型有機(jī)白酒。“無色透亮、窖香幽雅、綿甜爽凈、松軟協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型?！?57352度五糧液原料：水、高粱、大米、糯米、小麥、玉米酒精度：52%vol特點(diǎn)：五糧液獨(dú)特的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝和生態(tài)環(huán)境，使五糧液酒具有了“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨(dú)特風(fēng)格，是酒類產(chǎn)品中的經(jīng)典之作。醬香型白酒代表：茅臺酒、郎酒53度飛天茅臺原料：高粱、小麥、水酒精度：53%vol特點(diǎn)：茅臺酒是世界三大著名蒸餾酒之一，譽(yù)稱國酒，在國內(nèi)外享有盛名。產(chǎn)于中國貴州茅臺鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，接受科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝細(xì)心釀制而成，未添加任何香氣、香味物質(zhì)，從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。原料：水、高粱、小麥酒精度：53%vol特點(diǎn)：青花郎、紅花郎的品嘗標(biāo)準(zhǔn)有色、香、味、格之分。色醬香型，酒色純凈透亮、微黃、滑潤有物。香閉目，鼻尖輕輕靠近杯口，玄妙之感初探端倪。味輕輕啜飲一小口，讓酒液回旋與舌苔之上。酒體醇厚、甘冽、回甜、爽凈。十年紅花郎原料：水、高粱、大米酒精度：53%vol特點(diǎn)：接受三十年以上之陳年汾酒細(xì)心勾兌而成。其酒液晶瑩透亮，芳香純正，幽雅芳香，綿甜爽凈，酒體豐滿，回味悠長。原料：水、高粱、大米酒精度：52%vol特點(diǎn)：以糯米、大米為原料，接受傳統(tǒng)古方釀造，經(jīng)象山巖洞多年窖藏而成。酒體微黃透亮，蜜香幽雅，綿甜松軟，回味悠長。芳香型白酒代表：汾酒米香型白酒代表：桂林三花酒兼香型白酒代表：董酒原料：水、高粱、大米酒精度：46%vol特點(diǎn)：國密董酒，傳承國密古法技藝珍選自多年的陳香董基酒，不僅承襲了董酒獨(dú)有的風(fēng)格，更被賜予了陳香、陳味的特色。酒液清澈透亮、香氣幽雅舒適、入口醇和濃郁、飲后甘爽味長，盡顯傳統(tǒng)釀造技藝之精髓。六、白酒的分類-酒精度白酒按酒精度分類：①高度酒：酒精度一般在60%左右；②中度酒：酒精度一般在54%左右；③低度酒：接受了降度工藝，酒精度一般在38%，也有的28%左右。【白酒的酒精度】1.白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。2.我國早年沒有酒表，測定酒度是用看酒花和用火燒酒等方法來確定酒的酒精含量。3.看酒花。將酒對上確定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀漸漸由高處向低處倒入盆內(nèi)，視察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、勻整程度、保持時(shí)間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的精確率可達(dá)90%。4.用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點(diǎn)火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，依據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠精確。5.建國后全國統(tǒng)一運(yùn)用“酒表”，用酒表來測定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計(jì)的度數(shù)。從上世紀(jì)90年頭起，白酒企業(yè)依據(jù)中國蒸餾白酒必需經(jīng)長期貯存的特點(diǎn)，以年份作為區(qū)分產(chǎn)品檔次和價(jià)格的一個(gè)重要因素，先后推出10年、15年、30年等不同年份型白酒。年份酒面世以來，以其稀有、珍貴、精致和風(fēng)味獨(dú)特，快速風(fēng)靡市場，受到高度消費(fèi)群體的追捧，個(gè)別名優(yōu)品牌的年份酒甚至長期供不應(yīng)求。隨著年份酒的熱銷，生產(chǎn)企業(yè)不斷增加，年份酒發(fā)展迅猛，標(biāo)稱的年份越來越長，價(jià)格也越來越貴。同時(shí)，年份酒也起先受到消費(fèi)者和輿論的質(zhì)疑。中高度白酒隨著貯存時(shí)間的延長，會呈現(xiàn)出綿柔、醇厚、陳香等突出的風(fēng)味，大家也習(xí)慣性地認(rèn)為酒是陳的香。在消費(fèi)者看來，喝年份酒是一種享受，也是一種身份的體現(xiàn)。如何精確辨別白酒的貯存年份呢？消費(fèi)者只能半信半疑地選擇自己認(rèn)為最真的年份酒。從專業(yè)的角度看，對年份酒的理解須要把握兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。第一，生產(chǎn)年份酒的白酒企業(yè)大多遵循兩條標(biāo)準(zhǔn)，即年份是依據(jù)不同酒齡的原酒或窖齡來計(jì)算的。其次，生產(chǎn)年份酒的企業(yè)本身應(yīng)當(dāng)有較長的生產(chǎn)歷史和確定的原酒儲備實(shí)力，比如生產(chǎn)企業(yè)的建廠歷史、生產(chǎn)規(guī)模、窖池?cái)?shù)量、儲存實(shí)力等。七、什么是陳釀1、色：酒盛于瓶中，瓶上無環(huán)狀污物。拿起酒瓶，快速倒轉(zhuǎn)，酒體應(yīng)當(dāng)無色透亮（個(gè)別品種允許淡黃色，比如年份較久的醬香型白酒），無懸浮物、混濁物和沉淀。用力搖擺酒瓶，視察酒花，一般酒花細(xì)、堆花時(shí)間長的為佳。2、香：品評時(shí)，端起酒杯聞，留意鼻子與酒杯的距離，吸氣量勻整，聞時(shí)只吸氣不呼氣。芳香型酒應(yīng)芳香純正，濃香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅，否則即是香氣不正。3、味：口味醇香，無外來邪味、雜異味，無猛烈刺激性。品嘗時(shí)嘬少量酒樣于口腔內(nèi)，留意每次入口酒樣要保持等量。讓酒樣布滿舌面，細(xì)致辨別味道。將酒樣咽下后立刻張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過三次。4、風(fēng)格：這是對酒的色、香、味全面綜合評價(jià)的體現(xiàn)。對于酒的風(fēng)格進(jìn)行精確的推斷主要靠常常接觸和品評各種類型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷貯存積累和增加記憶，達(dá)到既能意會又能言傳的目的。八、如何品鑒白酒的優(yōu)劣和香型人類歷史源遠(yuǎn)流長，積淀了豐富的酒文化。從古至今，酒已融入到人們的生活，是人們生活中不行或缺的部分。假如沒有了酒，人們的生活將失去很多樂趣。1.白酒與健康：科學(xué)探討表明長期適量飲用白酒的人和不飲用白酒的人相比，前者的平均壽命比后者長10-15年。適量飲用白酒有延年益壽的作用，假如過量飲用則有害無益。2.健康科學(xué)的飲酒量：宋代邵雍詩曰“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和?！边@里的“和”即是適度。一般來說：一斤酒量的人，每次最多不超過三兩；半斤酒量的人，每次最多不超過二兩；半斤以下酒量的人，每次最多不超過一兩。3.識別好酒：飲用白酒要選擇質(zhì)量比較好的，由純糧釀造的酒。區(qū)分酒精調(diào)制酒和純糧酒：將幾滴酒放在手心，兩手合攏對搓三次，然后再對拍兩下，最終聞手心里酒的氣味。若酒味沒減弱，酒是純糧酒，酒味越大度數(shù)越高；若酒味減弱且有明顯水跡，則是酒精調(diào)制。九、適量飲用白酒，延年益壽說到酒道，不能不聯(lián)系中國的傳統(tǒng)節(jié)日。從古到今，酒和傳統(tǒng)節(jié)日都結(jié)下了不解之緣。1、春節(jié)與酒。飲酒是春節(jié)重要的習(xí)俗之一。西周時(shí)期，春節(jié)那天人們就會捧上美酒聚在一起，慶祝豐收和迎接新年。漢代，過年這天放過炮竹后，家人團(tuán)聚一堂飲椒柏酒（以椒、側(cè)柏葉、酒制作而成，主治瘴氣，瘟疫等時(shí)氣），且年齡最小者先飲。2、中秋節(jié)與酒。明月與美酒自古就是文人關(guān)注的話題，蘇軾著名的《水調(diào)歌頭·明月幾時(shí)有》就寫于中秋夜通宵長飲之后。不僅詩人喜好中秋夜飲酒賞月，上至帝王將相，下至庶民百姓，都樂此不疲。3、清明節(jié)與酒?！扒迕骷竟?jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！鼻迕鞴?jié)是個(gè)有著雙重感情色調(diào)的節(jié)日，不僅有上墳掃墓、生離死別的悲涼，也有春游游賞、盡情玩樂的歡快。4、端午節(jié)與酒。端午節(jié)的內(nèi)容主要有：悼屈原，辟邪惡。每逢端午不少地區(qū)都有飲雄黃酒（用研磨成粉末的雄黃泡制的白酒或黃酒）以驅(qū)疾病的習(xí)俗，民間有“飲料雄黃酒，百病都遠(yuǎn)走”的說法。有的地方，端午節(jié)還飲菖蒲酒、門插艾葉以避邪氣。5、重陽節(jié)與酒。重陽節(jié)的四大慶祝方式：登高、賞菊、飲酒、吟詩。從魏晉時(shí)期起先，九月九日登高飲酒就成為一個(gè)重要的習(xí)俗，土農(nóng)工商各行各業(yè)的人都到郊外登高，設(shè)宴飲酒，文人墨客更以此為雅事。十、中國的傳統(tǒng)節(jié)日與酒1.檢查。在為客戶斟酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查酒是否過期、變質(zhì)、是否是客戶須要的酒、酒瓶有沒有裂開。2.示酒。應(yīng)先向客戶展示一下酒標(biāo)，讓客人確信這就是他須要的酒。3.開瓶。在開瓶時(shí)要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客戶的禮貌。開啟時(shí)避開酒噴灑到客戶身上，瓶蓋不要亂