第十講 食品商品學(xué)基礎(chǔ)

第十講食品商品學(xué)基礎(chǔ)人體基本構(gòu)成（一個(gè)體重65Kg的男子）化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類(lèi)糖類(lèi)水無(wú)機(jī)鹽重量Kg1191404百分比%17.013.81.561.66.1食品商品質(zhì)量的基本要求食品的衛(wèi)生性和無(wú)毒性食品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的色、香、味、形俱佳糖類(lèi)由碳（C）、氫（H）、氧（O）三元素構(gòu)成，分子式Cn(H2O)m

，又稱(chēng)碳水化合物。是多羥基醛類(lèi)或多羥基酮類(lèi)化合物，分別稱(chēng)醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）。糖的分類(lèi)按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：（1）醛糖（2）酮糖按其水解情況可分為：（1）單糖（2）雙糖（3）多糖單糖（C6H12O6）單糖特點(diǎn)：

（1）結(jié)晶體，易溶于水（2）有甜味（3）可直接被人體吸收單糖主要有：（1）葡萄糖：最常見(jiàn)的單糖（2）果糖：甜度最大的糖（3）半乳糖：被人體吸收最快的單糖雙糖（C12H22O11）雙糖特點(diǎn)：

（1）結(jié)晶體，易溶于水（2）有甜味（3）不能直接被人體吸收雙糖主要有：（1）蔗糖：1分子葡萄糖+1分子果糖（2）麥芽糖：2分子葡萄糖（3）乳糖：1分子葡萄糖+1分子半乳糖多糖(C6H10O5)n多糖特點(diǎn)：（1）非晶體（2）無(wú)甜味多糖主要有：（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉（2）糖原：又稱(chēng)動(dòng)物淀粉（3）纖維素：不能被人體消化吸收糖的生理功能供給人體熱量。構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分。幫助脂肪氧化,節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗?？杀Ｗo(hù)肝臟。增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化。脂類(lèi)（脂肪和類(lèi)脂）脂肪：由C、H、O三元素構(gòu)成。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成。CH2-OHR1COOHCH-OH+R2COOH脂肪+3H2OCH2-OHR3COOH脂肪酸的分類(lèi)按脂肪酸結(jié)構(gòu)不同可分為：（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸按人體能否合成可分為：（1）必需脂肪酸（人體不能合成）（2）非必需脂肪酸（人體可合成）脂肪的生理功用供給人體熱量。維持正常體溫，保護(hù)機(jī)體。構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞。供給人體必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。增味飽腹的作用。脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)脂肪的消化吸收率脂肪中必需脂肪酸的含量脂肪中脂溶性維生素的含量蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N等元素構(gòu)成，其中“N”為特征元素，換算系數(shù)為6.25。蛋白質(zhì)又稱(chēng)高分子含氮化合物，基本單位是“氨基酸”。HR-C-COOHNH2氨基酸的分類(lèi)必需氨基酸（8種）：賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸.兒童還有：組氨酸、精氨酸。非必需氨基酸:人體可以合成的氨基酸。半必需氨基酸：指人體合成能力較低，在生長(zhǎng)發(fā)育及機(jī)體需要增多時(shí)，必須部分從食物中攝取的氨基酸。蛋白質(zhì)的分類(lèi)完全蛋白質(zhì)(動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì))半完全蛋白質(zhì)(米.面、土豆中的蛋白質(zhì))不完全蛋白質(zhì)(玉米、豌豆中的蛋白質(zhì))蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成、修補(bǔ)和更新人體組織。構(gòu)成酶和激素。構(gòu)成體內(nèi)抗體。供給熱量。調(diào)節(jié)生理機(jī)能。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食品中蛋白質(zhì)的含量=N的含量×6.25蛋白質(zhì)的消化率消化率=N的吸收量/N的攝入量×100%蛋白質(zhì)的利用率生物價(jià)=N的儲(chǔ)留量/N的吸收量×100%凈利用率=N的儲(chǔ)留量/N的攝入量×100%

凈利用率=消化率×生物價(jià)

維生素（Vitamin）

(低分子有機(jī)化合物）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。維生素參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克，有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。維生素一般不能在體內(nèi)合成（VD除外）,或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必需經(jīng)常由各種食物供給。維生素的命名以字母命名例：VA、VD、VB1、VB2、VC以化學(xué)組成命名

VA（視黃醇）、VD（骨化醇）、VE（生育酚）VB1（硫胺素）、VC（抗壞血酸）以主要功能命名VA(抗干眼病)、VD(抗佝僂病)、VC(抗壞血病)維生素的分類(lèi)按其溶解性劃分：脂溶性維生素：凡能溶于脂溶劑的。如：VA、VD、VE、VK、水溶性維生素：凡能溶于水的。如：維生素B族（B1、B2）、VC礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的存在與分類(lèi)：（1）必需元素宏量元素（7種）：Ca、P、S、K、Na、Mg、Cl痕量元素（14種）：Fe、Cu、Mn、Zn、CoMo、I、Se、Cr、Ni、V、F、Sr、Sn（2）非必需元素（3）有毒元素礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）的生理功用構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，起著調(diào)節(jié)滲透壓的作用。維持機(jī)體的酸堿平衡。維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。無(wú)機(jī)離子是許多酶系統(tǒng)的活化劑。酸性食物酸性食物：經(jīng)人體代謝后，最終產(chǎn)物能使血液PH值降低的食物。此類(lèi)食物一般富含非金屬元素S、P、Cl主要有：魚(yú)、肉、蛋、面粉、玉米、大米、土豆、紅薯等。堿性食物堿性食物：經(jīng)人體代謝后，最終產(chǎn)物能使血液PH值升高的食物。此類(lèi)食物一般富含金屬元素K、Na、Ca主要有：蔬菜、水果、豆類(lèi)、奶類(lèi)、海帶、茶葉、咖啡等。重要礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)功能鈣（Ca）：構(gòu)成骨骼和牙齒的重要材料。磷（P）:構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)的重要材料。鐵（Fe）：構(gòu)成紅血細(xì)胞的主要原料。鋅（Zn）：參與酶的組成，增加酶的活性。碘（I2）：主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。鈉（Na）與氯（Cl）鉀（K）與氟