食品安全與疾病

淺談食品安全與疾病

提綱食品安全與疾病1.基本概念2.源于食品的疾病3.如何預防相關概念食物中毒（foodpoisoning）：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。

食品安全與疾病相關概念世界衛(wèi)生組織（WHO）：凡是通過攝食進入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一類疾病，都稱之為食源性疾?。╢ood-bornediseases）。

食品安全與疾病相關概念食品安全與疾病《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品安全（foodsafety），指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故（foodsafetyaccident

），指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。邏輯關系1、食源性疾病2、慢性中毒(如水俁病)3、不符合營養(yǎng)要求(如

大頭娃娃事件）4、其他1、食物中毒2、食源性寄生蟲病3、食源性傳染病4、其他食品安全事故食源性疾病食物中毒食品安全與疾病邏輯關系食品安全與疾病食品安全事故食源性疾病食物中毒水俁病事件1956年1959年1968年日本熊本縣，貓“舞蹈癥”、“自殺貓”，人口齒不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹣跚，嚴重者神經失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫直至死亡。1959年，熊本大學醫(yī)學系方將注意力集中在“有機水銀中毒”的原因上。謹慎調查后推斷:水俁市的“日本氮素工廠”往近海排放有機水銀廢液是造成漁民慘狀的元兇。日本新瀉縣，“水俁病”再次出現(xiàn)。食品安全與疾病水俁病事件魚蝦（甲基汞）—人—腦部—腦萎縮—小腦平衡、知覺系統(tǒng)。汞—浮游生物—（甲基汞）—魚、蝦（富集）—人氮肥公司排放含汞廢水Phase1Phase2Phase3食品安全與疾病水俁病患者食品安全與疾病“大頭娃娃”事件2003年5月2004年3月15日前后安徽阜陽農村地區(qū)—食用劣質奶粉—嬰幼兒腹瀉、重度營養(yǎng)不良、腦積水。確診171例，死亡13例。阜陽當?shù)仉娨暸_連續(xù)7天報道了當?shù)卮罅繈胗變菏秤媒鹜愗?、飛鹿、慶豐源等劣質奶粉后變成“大頭娃娃”的消息，消息經廣泛報道后，全國由此開始圍剿劣質奶粉。食品安全與疾病“大頭娃娃”事件營養(yǎng)不良—低蛋白—消化酶合成障礙—腹瀉—營養(yǎng)不良。水：低滲—高滲。水：血液—組織—腦水腫—壓迫—影響發(fā)育。負氮平衡—低蛋白血癥—血漿滲透壓降低劣質奶粉蛋白質含量低Phase1Phase2Phase3食品安全與疾病“大頭娃娃”患者食品安全與疾病轉基因食品孟山都轉基因食品國內現(xiàn)狀展望1、化工起家，橙劑、PCB；2、背景深厚，官員-公司-學者；3、全球轉基因農作物種子，90%的生物技術來自孟山都或它的授權。1、增產、抗蟲害、耐儲存；2、抗蟲害的相對性？潛在的毒性？致敏原？抗生素抗性？基因漂移？1、國內也在研究轉基因，技術上有待提升；2、不允許商業(yè)化種植?！胺e極研究、謹慎利用”。健全法律法規(guī)、規(guī)范安全性評價、嚴格審批。食品安全與疾病食源性疾病中毒性疾?。ㄊ澄镏卸?，非傳染性）感染性疾?。ㄈ缂赘?、傷寒、痢疾，以及一些寄生蟲病等）。食物食品安全與疾病食源性疾病的致病因素1、化學性2、動、植物性3、真菌性4、細菌性如亞硝酸鹽、瘦肉精等如河豚毒素、貝類毒素、四季豆、毒蘑菇等如霉變甘蔗、赤霉病麥、黃曲霉等如副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食品安全與疾病5、病毒性如甲型肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒等

6、寄生蟲性7、其他如華支睪吸蟲、肺吸蟲、肝片蟲等如食用小龍蝦引起癿哈夫病一、化學性食物中毒潛伏期短，病情重，可出現(xiàn)特征性臨床表現(xiàn)，無傳染性。全年均可發(fā)生，無季節(jié)性；剩余食品或嘔吐物、胃內容物中可檢出毒物。化學性食物中毒食品安全與疾病瘦肉精中毒事件食品安全與疾病2010年9月南山醫(yī)院報告4名疑似食物中毒患者，臨床主要表現(xiàn)為：手腳麻木、心悸、頭暈、手指、手臂肌肉震顫、血壓升高等?，F(xiàn)場流行病學調查發(fā)現(xiàn)，患者于福田區(qū)某菜館共同用過共進晚餐，菜譜中有帶皮蛇段、雞肉塊煮火鍋、蛇膽兌酒、蛇血炒飯。后確診患者13名。通過采集食品中蛇樣，實驗室化驗分析，結果顯示：蛇樣檢出違禁藥瘦肉精。二、動植物性食物中毒有明確的有毒動、植物食用史臨床表現(xiàn)及預后與攝入物質有關多散發(fā)，多見于家庭動、植物性食物中毒食品安全與疾病動植物性食物中毒河豚毒素貝類毒素毒蘑菇四季豆卵巢>脾臟>肝臟>血液>眼睛>鰓耙>皮膚>精巢。多數(shù)蘑菇毒素的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微，但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。潛伏期較短，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,這種物質較耐熱,需經高熱才能破壞。胰蛋白酶抑制物能抑制體內蛋白酶的正常活性,并對胃腸道有刺激作用。食品安全與疾病一般存在于貝類，2012年10月22日，某旅行團在深圳吃海鮮大餐，18人發(fā)生食物中毒，中毒食品為角螺。（該類食物中毒廣東省是首發(fā)，全國報告此類食物中毒也罕見）

動植物性食物中毒食品安全與疾病三、真菌性食物中毒食入霉變食品引起有些是急性中毒，死亡率極高有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變真菌性食物中毒食品安全與疾病真菌性食物中毒食品安全與疾病霉變花生里面主要含有黃曲霉素，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為一類致癌物，是目前已知霉菌中毒性最強的。急性中毒主要產生肝、腎損害，引起食欲低下，黃疸，慢性中毒引起肝癌、腎癌。四、病毒性食源性疾病由病毒感染引起不同病毒致病性不同，臨床癥狀各異常具有傳染性病毒性食源性疾病食品安全與疾病上海甲肝事件食品安全與疾病1988年1月上海出現(xiàn)大量上吐下瀉的病人，伴有發(fā)熱、厭食、乏力，臉色發(fā)黃等癥狀。疫情持續(xù)了2個月，患者超過35萬人，死亡31人。上海市衛(wèi)生局組織的調查顯示，85％的病人在病發(fā)前曾食用過毛蚶，發(fā)病時間比較集中，由此認定和食毛蚶有很大的關系。上海醫(yī)科大學俞順章教授在毛蚶體內分離出甲肝病毒。五、細菌性食源性疾病動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品與不同區(qū)域人群飲食習慣有密切關系，美國-糕點-葡萄球菌食物中毒；日本-海產品-副溶血性弧菌食物中毒；中國-畜禽肉蛋-沙門氏菌食物中毒細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右細菌性食源性疾病食品安全與疾病福永食物中毒事件食品安全與疾病2014年9月19日20：00時福永某酒店“鄧楊聯(lián)姻”晚宴。晚宴2小時候后陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心、腹瀉等癥狀患者，截止9月21日為止共有45名患者。衛(wèi)生部門組織了流行病學調查，發(fā)現(xiàn)了存在風險的因素。1、超負荷運作，借用6樓員工食堂廚房；2、最早一批食物中午12點做好且露天存放，存在細菌大量增殖可能；3、打蛋、切配、生熟品混用操作臺，存在交叉污染可能；4、負責菜品儲存、拼盤、運輸?shù)?名員工，實驗室查出沙門氏菌陽性。六、寄生蟲性食源性疾病有不良飲食習慣，如食生肉由寄生蟲感染引起，臨床癥狀各異沿海經濟發(fā)達地區(qū)的感染人數(shù)呈上升勢頭寄生蟲性食源性疾病食品安全與疾病華支睪吸蟲病食品安全與疾病人食用未煮熟的魚蝦后，感染華支睪吸蟲，成蟲寄生在肝內膽管系統(tǒng)，尤其在膽管的分支部分。蟲卵可通過糞便排出人體外，進入水體，形成新的感染周期。七、其他食用了水產品（如小龍蝦等）24小時內出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征臨床表現(xiàn)為肌肉酸痛，醬油色尿，大部分愈后良好，個別嚴重者會出現(xiàn)急性腎衰竭。哈夫病（HaffDisease）食品安全與疾病如何預防食品安全與疾病一、滿足營養(yǎng)需求1、水2、蛋白質：肉、蛋、奶、豆類3、碳水化合物：五谷雜糧4、脂類：各類動、植物5、膳食纖維：瓜果、蔬菜6、維生素：水果、蔬菜、肉類、動物內臟7、礦物質：牛奶、肉類、海產品如何預防食品安全與疾病二、注意膳食平衡如何預防食品安全與疾病如何預防早餐中餐晚餐1、最忌空腹，易引發(fā)胃腸炎癥、膽結石；2、早餐應吃好；3、淀粉類、優(yōu)質蛋白類、果蔬。1、中餐應吃飽；2、保證營養(yǎng)充分、膳食平衡、飲食多樣化；3、蛋白質。1、晚餐應吃少；2、飲食清淡；3、果蔬類。食品安全與疾病三、良好的飲食習慣早餐：中餐：晚餐=3:4:3如何預防1、飲水量2、飲水時間3、溫開水4、桶裝水1500-2500ml/天定時定量，忌口渴時再飲水。餐前后、睡前少飲用。運動后少量首選放置時間不宜過長、燒開后飲用食品安全與疾病5、飲料色素、防腐劑等容易刺激胃腸道，增加肝臟負擔，盡量少喝四、科學飲水如何預防食品安全與疾病四、科學飲水※人工色素：如檸檬黃※1、增加肝臟負擔；※2、潛在的大腦損傷（南安普頓大學-人

工色素-兒童智商下降5分）。如何預防※1、裸裝食品是否新鮮，蛋白質類變質，油脂類酸敗，碳水化合物發(fā)酵、霉變；※2、包裝食品廠家、生產日期，保質期，成分，打開后感官性狀；※3、少吃零食。食品安全與疾病五、食品衛(wèi)生知識1、購買食品如何預防※1、添加劑種類眾多，如甜蜜素、阿斯巴甜；※2、無營養(yǎng)價值，只是甜味劑；※3、增加肝腎負擔；※4、潛在風險：如腦損傷。食品安全與疾病五、食品衛(wèi)生知識關于零食如何預防※1、添加劑種類；※2、無營養(yǎng)價值；※3、增加肝腎負擔；※4、。食品安全與疾病如何預防※1、盡量選擇正規(guī)、有證餐館；※2、少吃生食、涼拌食品；※3、少吃油炸、燒烤、腌制類食品；※4、海鮮（嘌呤）+啤酒（vitB1）—尿酸—結石、痛風。食品安全與疾病五、食品衛(wèi)生知識2、外出就餐如何預防※1、食材：清洗干凈，米類淘洗會損失維生素礦物質；※2、用具：避免生、熟食混放，刀、砧板等避免生、熟食混用；※3、烹調：肉類食物煮熟、煮透，蛋白質加熱變性后更利于消化吸收；谷類食品多蒸煮，減少B族維生素損失；蔬菜急火快炒，較少維生素C等損失；※4、食用：少吃油炸食品（炸薯類-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）；

少吃燒烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）；少吃腌制食品（細菌-硝酸鹽-亞硝胺-胃癌，如林縣食道癌）；※5、保存：盡快食用，避免久放。植物性食品不隔餐（亞硝胺-胃癌）。冷藏食物<10℃，致病菌、腐敗菌噬溫難繁殖；冷凍-18℃，迅速冷凍緩慢解凍（減少細胞內冰晶）。食品安全與疾病五、食品衛(wèi)