食品工藝學-焙烤食品

--10-焙烤食品1進呈現(xiàn)狀技術(shù)含量少，治理模式陳舊，死板。根底原料質(zhì)量和品種有待提高和豐富。經(jīng)營模式陳舊，有待改進在經(jīng)營模式方面。2進展前景技術(shù)人員缺乏專業(yè)技術(shù)由于烘焙行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學習。2進展前景不同需要，深受老百姓的歡送。因此可以看出它的進展前景1焙烤食品的定義或幾種輔料，承受焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)便利食品2焙烤食品的分類面包類A硬式面包有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部松軟具全麥面包與雜糧面包均屬此類。細、樣式美觀，一般的吐司面包及水果面包均為此類。含有較多的糖分和油脂。果子面包加有果醬和果料餅干類以小麥粉為主要原料，參加〔或不參加〕糖、油脂及A粗餅干以小麥粉為主要原料，參加〔或不參加〕糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆B次，咀嚼有松脆感，耐嚼，外表有針眼。以小麥粉、糖、油脂為主要原料，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，成的口感酥脆的餅干.成的口感酥脆的餅干.D脆且具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。糕點類蛋糕點心松餅類ABCD整形→醒發(fā)→成品焙烤→冷卻包裝：面團攪拌：面團的調(diào)制指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀滑面團的過程。面團攪拌的投料挨次調(diào)制面團時的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序為：先將全部的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、2min3～4min，最終在團最終形成。參加食鹽和糖目的：抑制面粉水化的作用二次發(fā)酵法是將局部面粉和全部酵母、改進劑、適量水和少最終放入油脂和鹽。面團攪拌時間確實定15～20min加水量故水分過少，做出的面包品質(zhì)較差。面團溫度的掌握26～28℃28℃以下.面團的發(fā)酵CO2面包的整形將發(fā)酵好的面團做成肯定外形的面包坯稱做整形。整形包括間，面團仍進展著發(fā)酵過程.醒發(fā)80~85過多，過快面是造成外表結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過使面團體積增大，最終醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85過多，過快面是造成外表結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過4040℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是由于乳酸最正確的生殖溫度是40~45乳酸菌會快速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。面包的焙烤180～22015～50min。因此在這三個根底上又分為三種AB次發(fā)酵法(中種法)CA〔約兩小時〔40-60分鐘〕→烘烤B 60%-85%面粉+55%-60%水+酵母=中種面團→攪拌→根本發(fā)酵〔兩小時以上〕→與40%-15%面粉+水+糖+油+鹽→其次次攪拌→連續(xù)發(fā)酵〔20-40分鐘〕→分割整型→最終發(fā)酵→烘烤C秤重→攪拌→發(fā)酵→分割整型→烘烤5圓頂面包生產(chǎn)工藝流程品醒面“塑形”，吃。1原輔料預(yù)處理→面團的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝1.1原料的選擇和調(diào)粉1.2輥軋排解面團中的氣泡，改善制品內(nèi)部組織或使面團具有肯定的片。目的1〕改善面團的黏彈性2〕使面團組織成為有規(guī)律的層狀均整分布3〕使產(chǎn)品組織細膩餅干成型處理也不一樣。主要分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型。餅干的焙烤餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賜予產(chǎn)餅干，焙烤溫度，焙烤時間都不一樣。冷卻160110℃左右，必需冷卻后才能進展包裝。氧化酸敗和餅干變形韌性餅干生產(chǎn)工藝流程砂糖溶砂糖溶疏松劑食鹽+水面團改進劑蛋奶制品配料香料+香精水靜置小麥粉輥軋成型檢驗成品烘烤冷卻整理包裝疏松劑制作，具有產(chǎn)氣多、用量少、蓬松快、色澤好的特點面團調(diào)制的餅干坯有利于保持外形。韌性面團的調(diào)制時間一般在30～35min。面團改進劑食品改進劑是由食品級的原料在食品配料中通過添加少量即可改善面團的性能及食品品質(zhì)及風味。食品改進劑是由食品級的原料在食品配料中通過添加少量即可改善面團的性能及食品品質(zhì)及風味。2.4韌性餅干一般需輥軋或壓片酥性餅干生產(chǎn)工藝流程砂糖砂糖粉碎成糖粉過疏松劑食鹽+水抗氧化劑+油脂奶制品預(yù)處理水配料面團調(diào)制香料+酒精蛋品預(yù)處理成型小麥粉混合過篩烘烤檢驗成品淀粉冷卻整理包裝混合過篩將其原料混合在一起進展過濾面團調(diào)制3.3餅干成型現(xiàn)象，則說明面團的可塑性良好，已到達最正確程度。面團調(diào)制面團是否需靜置和靜置多少時間，視面團調(diào)制程度而定。3.3餅干成型酥性餅干一般直接成型，而生產(chǎn)威化餅干則需擠漿成型4.餅干的實例材料40kg60kg1kg2kg1.5kg14kg。工藝流程→1次調(diào)粉→1次發(fā)酵→2次調(diào)粉→2次發(fā)酵→→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。操作要點14∶6的比例50%酵母和水，攪拌4min左右，然后放置在溫度為28℃、濕度為75%～80%6h。第21次發(fā)酵好的面團中參加剩余的混合粉，再參加油脂、精鹽和水等輔料，最終參加小蘇打，在攪拌機中4min2875%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3h。壓面與包油酥將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團放到壓面機中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團壓至純滑，并使面團形成數(shù)層均勻的油酥層便可。成形與烘烤把面團壓成2mm厚的面塊，然后切成大小均勻250220℃，中期把250220℃，最終階段把底火和20010min，至餅干呈金黃色。冷卻與包裝烘烤好的餅干完全冷卻后，再進展包裝。面團發(fā)酵度的測定發(fā)酵度。2酵母用量對玉米蘇打餅干的影響在面團發(fā)酵過程中，增加酵母的用量，可以促進面團發(fā)酵速度。生長受到抑制，會影響面團的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。不同發(fā)酵時間對玉米蘇打餅干的影響在配方其他成分不變的狀況下，第1次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團中大量生殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。第111次發(fā)酵的時間為6h較為適宜，面團的醒發(fā)度已足夠，制作出來的餅干口感較為酥松。小蘇打的用量對蘇打餅干的影響解，可產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分60℃～150℃。假設(shè)小蘇打參加量過多，會使餅干的堿性增加黃。烘烤溫度對蘇打餅干的影響1止其快速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳氣體的散逸。碳急劇膨脹，在短時間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來。理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太抱負的面團也可得到較好的產(chǎn)品。限度的體積固定下來，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時要求外表火餅干色澤過深。食鹽用量對蘇打餅干的影響食鹽對面筋有增加其彈性和堅韌性的特點，能使面團抗脹力提高，增加面團的保氣性；食鹽同時又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增其活性，至使發(fā)酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%270%多對酵母產(chǎn)生影響。310