餐飲服務食品安全操作規(guī)程

3餐飲效勞食品安全操作規(guī)程1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求工和使用。二、食品原料依據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用局部等工序進展加工處理。池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。30五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工完畢將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾準時入桶。2、烹調加工操作規(guī)程及要求調加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有具體記錄。三、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經烹調加工后再次供給。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工完畢將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾準時入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。加工無關的活動。進展加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有具體記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人30分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。前應充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求戴口罩。在專用保潔設施內存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應穎，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。5、面點加工操作規(guī)程及要求加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有具體記錄。三、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經烹調加工后再次供給。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。進展加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有具體記錄。五、專間每餐〔或每次〕使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無30分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。八、裱漿和穎水果〔經清洗消毒〕應當天加工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋20℃。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求加工。二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避開受到污染。三、燒烤時宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產品加工要求一、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒內存放。三、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避開生食海產品的可食局部受到污染。五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。四、操作時要避開食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。八、專間每餐(或每次)使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人30分鐘以上。九、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持干凈。二、清洗方法1、承受手工方法清洗的應按以下步驟進展：刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。最終用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進展。餐具外表食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大局部后，再進入洗碗機清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。100℃10分鐘以上。12010分鐘以上。8540秒以上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。250mg/L〔250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應準時放入餐具保潔柜內。度。六、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。11、原料選購、食品貯存及庫房要求一、原料選購要求〔一〕售的農產品?！捕辰⑹称?、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的選購、查驗和索證索票制度。〔三品合格證明等文件。〔四供貨合同、每筆供貨清單?！参濉尺x購記錄應照實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)?！擦尺x購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥當保存?zhèn)洳椋?年。〔七〕入庫前應進展驗收，出入庫時應登記，作好記錄。二、食品貯存要求〔一〕貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品?！捕呈称窇敺诸?、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時去除?！踩呈称防洳?、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度〔指示〕計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜〔庫〕，應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求〔一〕食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房