食品營(yíng)養(yǎng)與健康(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè))

課程名稱：食品養(yǎng)分與安康 課 適用專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)課程定位本課程是我院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)，培育養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)應(yīng)用力量的一門專業(yè)核心課程，是培育養(yǎng)分詢問(wèn)及指導(dǎo)、公共養(yǎng)分師所必需的專業(yè)課。學(xué)習(xí)本門課程，要求學(xué)活中所涉及的養(yǎng)分與安康等內(nèi)容。課程目標(biāo)通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生具備扎實(shí)的養(yǎng)分學(xué)根本學(xué)問(wèn)，并具備對(duì)養(yǎng)分學(xué)問(wèn)的應(yīng)用養(yǎng)分師資格考試。通過(guò)本課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)到達(dá)如下力量目標(biāo)：能夠應(yīng)用養(yǎng)分根底學(xué)問(wèn)，把握各種養(yǎng)分素的功能、供給量及食物來(lái)源；會(huì)使用各種養(yǎng)分成分表及中國(guó)居民膳食能量及各類養(yǎng)分推舉攝入量表；能依據(jù)人體能量的需要、供給及食物來(lái)源確定人體能量及食物供給；把握平衡膳食的要求，嫻熟應(yīng)用膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔；能對(duì)單個(gè)或人群進(jìn)展食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算力量及膳食養(yǎng)分素?cái)z入量；能依據(jù)不同人群養(yǎng)分調(diào)查的結(jié)果，進(jìn)展膳食養(yǎng)分狀況的分析和評(píng)價(jià)；能依據(jù)不同人群的養(yǎng)分需求確定主副食，設(shè)計(jì)和調(diào)整養(yǎng)分食譜；能依據(jù)養(yǎng)分狀況推斷膳食養(yǎng)分素?cái)z入量是否滿足需要；課程內(nèi)容和要求序 教學(xué)力量目標(biāo)號(hào) 模塊會(huì)區(qū)分養(yǎng)分及養(yǎng)分素；能依據(jù)具體狀況推斷是否

建議相關(guān)學(xué)問(wèn)點(diǎn) 學(xué)時(shí)食品、養(yǎng)分、養(yǎng)分學(xué)、養(yǎng)分素、養(yǎng)分價(jià)值、食品衛(wèi)生，以及安康等的概念；引言

系；

食品養(yǎng)分的爭(zhēng)論任務(wù)；當(dāng)今世界性 2養(yǎng)分問(wèn)題和食品衛(wèi)生狀況；合理養(yǎng)分與安康的關(guān)系。養(yǎng)分與能量；能量的作用與意義，能量單位，食物能值與生理能值；人體的能量來(lái)源，人體的力量消耗，根底代謝，影響根底代謝能量消耗的因素；能量的供給與食物來(lái)源；能依據(jù)不同體力活動(dòng)人體 2．蛋白質(zhì)與氨基酸，蛋白質(zhì)的組成，的能量消耗確定其能量的需要；蛋白質(zhì)的分類，蛋白質(zhì)的生理功能，必需能夠應(yīng)用養(yǎng)分根底學(xué)問(wèn)搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白質(zhì)的供配食物；把握各種養(yǎng)分素的功 給量，對(duì)蛋白質(zhì)的需求與氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白質(zhì)生物價(jià)的概念，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則，食物中蛋白質(zhì)體安康； 的評(píng)價(jià)；能對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)展評(píng)價(jià)， 3．脂類的分類，脂肪的生理功能，必會(huì)應(yīng)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物來(lái)能依據(jù)需要確定必需脂肪源，必需脂肪酸的功能，脂肪的供給量，必需脂肪酸的種類，脂肪在加工中的變礎(chǔ)學(xué)問(wèn)

搭配；能依據(jù)各種養(yǎng)分素與人體

化，脂類氧化對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響，脂肪的供給與食物來(lái)源； 18碳水化合物的分類，碳水化合物的安康的關(guān)系，相應(yīng)的養(yǎng)分缺乏癥生理功能，糖的儲(chǔ)存與發(fā)動(dòng)，碳水化合物的代謝，碳水化合物在食品加工中的變及〔如各類維生素缺乏化，碳水化合物的食物來(lái)源；膳食纖維的的狀況，并提出相應(yīng)的改善措 概念，膳食纖維的分類，膳食纖維的供給施；6．把握水及礦物質(zhì)與人體健

量和食物來(lái)源，膳食纖維主要生理功能維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素，各類維生素〔維生素VA、VD、VE、VK、VB

、VB、VB、VB、

1 2 5 612VB、VPP、VC、葉酸等〕的來(lái)源、理化出人體對(duì)水的需要量及補(bǔ)充計(jì) 性質(zhì)、生理功能及缺乏癥；12劃。 6．水與礦物質(zhì)。水的主要生理功能，水的排泄途徑，水的需要量與來(lái)源，水與人體安康；礦物質(zhì)的類型，成酸食品與成堿食品，礦物質(zhì)的特點(diǎn)，重要礦物元素〔鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鉻、氟等〕的生理功能、缺乏癥、吸取利用、食物來(lái)源，及與人體安康。

能依據(jù)谷類食物的養(yǎng)分特點(diǎn)對(duì)其養(yǎng)分價(jià)值進(jìn)展評(píng)價(jià)；能依據(jù)大豆的養(yǎng)分特點(diǎn)對(duì)

谷類食物的養(yǎng)分及食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定方法；大豆的養(yǎng)分特點(diǎn)及抗養(yǎng)分因素； 2蔬菜和水果的養(yǎng)分特點(diǎn)；其養(yǎng)分價(jià)值進(jìn)展評(píng)價(jià)； 4．魚禽蛋的養(yǎng)分特點(diǎn)。能依據(jù)蔬菜水果的養(yǎng)分特點(diǎn)評(píng)價(jià)其養(yǎng)分價(jià)值；能依據(jù)魚禽蛋的養(yǎng)分特點(diǎn)評(píng)價(jià)其養(yǎng)分價(jià)值。能設(shè)計(jì)回憶法和記帳法食物攝入量登記表；能進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日

1．養(yǎng)分調(diào)查的根本內(nèi)容；食物的生熟比值；記帳法及回憶發(fā)優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、留意事項(xiàng)；營(yíng)養(yǎng)調(diào)數(shù)換算；2．標(biāo)準(zhǔn)人的定義；人日數(shù)的定義；4查與評(píng)3．能分析和評(píng)價(jià)膳食能量；3．市品、食部的定義；養(yǎng)分成分含量8價(jià)編制

能分析和評(píng)價(jià)膳食養(yǎng)分素?cái)z入量；4．能進(jìn)展膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告。能計(jì)算不同人群?jiǎn)稳嗣坎妥R(shí)別養(yǎng)分素來(lái)源，選擇食物；能依據(jù)食物構(gòu)造特點(diǎn)，嫻熟應(yīng)用膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔編制食譜；能設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種及數(shù)量，制定養(yǎng)分食譜；能依據(jù)需要對(duì)食譜進(jìn)展調(diào)整。1．能依據(jù)孕婦和乳母的養(yǎng)分

的計(jì)算；膳食構(gòu)造評(píng)價(jià)的參考模式；膳食構(gòu)造評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法；膳食養(yǎng)分素參考攝入量的定義和內(nèi)容。膳食構(gòu)造的定義；不同類型膳食構(gòu)造的特點(diǎn)；中國(guó)居民的膳食構(gòu)造存在的主要問(wèn)題；中國(guó)居民膳食指南的定義；膳食指 16南內(nèi)容；中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容；中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用；個(gè)人養(yǎng)分食譜編制的原則；設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種及數(shù)量。孕婦的生理特點(diǎn)，孕期養(yǎng)分對(duì)母體的影響，孕期養(yǎng)分對(duì)胎兒的影響；孕早期膳食指南的內(nèi)容，孕中、晚期膳食指南的內(nèi)容；需要選擇食物能編制孕婦和乳 2．乳母的養(yǎng)分狀況和飲食對(duì)乳汁分泌母的食譜；

能確定兒童和青少年養(yǎng)分童和青少年主食和副食供給量；

的影響；乳母膳食指南的內(nèi)容；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；嬰兒體格發(fā)育的特點(diǎn)及應(yīng)用需求；嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育的特點(diǎn)； 4幼兒期生理發(fā)育特點(diǎn)及養(yǎng)分需要；養(yǎng)分

能編制兒童和青少年食譜； 5．學(xué)齡前兒童生理發(fā)育的特點(diǎn)及養(yǎng)分3．能依據(jù)老年人的養(yǎng)分需要需求；學(xué)齡前兒童膳食指南的內(nèi)容；選擇食物；能編制老年人的食 6．學(xué)齡期與青少年的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及譜；4．能依據(jù)中國(guó)居民膳食指南

養(yǎng)分需求；學(xué)齡期與青少年膳食指南的內(nèi)容；對(duì)教育對(duì)象進(jìn)展膳食指導(dǎo)。 7．老年人的生理特點(diǎn)及能量需要；老年人膳食指南的內(nèi)容；膳食因素對(duì)年輕的影響。品養(yǎng)分

會(huì)依據(jù)食品在烹調(diào)中養(yǎng)分素所發(fā)生的變化狀況選擇適宜的烹調(diào)加工方法；能依據(jù)干貨原料的漲發(fā)工

養(yǎng)分素在烹調(diào)中變化的緣由；烹飪?cè)铣醪郊庸すに嚰皩?duì)養(yǎng)分素的影響； 4干貨原料的漲發(fā)工藝、烹飪?cè)仙蠞{上粉工藝等對(duì)養(yǎng)分素的影響；上漿上粉工藝對(duì)養(yǎng)分素的影響等選擇適宜的加工處理工藝；烹調(diào)過(guò)程中會(huì)選擇對(duì)養(yǎng)分素保護(hù)的有效措施；

常見(jiàn)加工食品的養(yǎng)分特點(diǎn)；烹調(diào)方法及對(duì)養(yǎng)分素的影響；烹調(diào)過(guò)程中保護(hù)養(yǎng)分素的有效措施；各種食品加工技術(shù)對(duì)食品養(yǎng)分素影響比較。合計(jì) 54實(shí)施建議教材選用建議力量和要求設(shè)計(jì)教材內(nèi)容，突出“理論學(xué)問(wèn)夠用，實(shí)踐技能適用”的原則。教材內(nèi)容先進(jìn)性與適應(yīng)性，真正表達(dá)高職教育特色。職高專教材也很多，但是與公共養(yǎng)分師考證需要相結(jié)合的高職高專教材還不多見(jiàn)，廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊君副教授主編的《食品養(yǎng)分》結(jié)合了公共養(yǎng)分師考證的局部需要，能滿足課程內(nèi)容的要求，且該教材為教育部“十一五”規(guī)劃教材。參考教材：楊君主編.《食品養(yǎng)分》.中國(guó)輕工出版社出版，2023年；職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材〕版，2023年；葛可佑主編.《中國(guó)養(yǎng)分師》.人民衛(wèi)生出版社出版，2023年；教學(xué)評(píng)價(jià)建議本課程教學(xué)評(píng)價(jià)建議承受形成性考核和期末理論學(xué)問(wèn)考試相結(jié)合的方式，理論考〔含實(shí)訓(xùn)報(bào)告〕完成狀況等重點(diǎn)考核學(xué)生的職業(yè)力量。教學(xué)建議建議實(shí)行工學(xué)結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并重的方式開(kāi)展教學(xué)。在理論教學(xué)中，并與專業(yè)所依托行業(yè)相應(yīng)崗位的工作實(shí)際嚴(yán)密結(jié)合。通過(guò)