備用中國飲食文化

Artofthetable授課教師：劉利珍電子郵箱:lizhen_liu2010@126.com內(nèi)蒙古大學(xué)Regionalcuisines

AnumberofdifferentstylescontributetoChinesecuisine,butperhapsthebestknownandmostinfluentialareSichuancuisine（川菜）,Shandongcuisine（魯菜）,Jiangsucuisine（蘇菜）andGuangdong（粵菜）(Cantonese)cuisine.Thesestylesaredistinctivefromoneanotherduetofactorssuchasavailableresources（可用食材）,climate(氣候),geography（地理）,history,cookingtechniquesandlifestyle.一、中國飲食文化的特點(diǎn)1、風(fēng)味多樣由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是四川菜、山東菜、江浙菜、廣東菜四大風(fēng)味。

ChineseEightRegionalCuisinesGuangdongCuisine粵菜ShandongCuisine魯菜

SichuanCuisine川菜JiangsuCuisine淮揚(yáng)菜ZhejiangCuisine浙菜AnhuiCuisine皖菜HunanCuisine湘菜FujianCuisine閩菜四川菜（川菜）川菜是對(duì)我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表。突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。代表菜：麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁麻婆豆腐Mar-BoTofu/beancurd魚香肉絲Yu-ShiangShreddedPork宮保雞丁KungPaoChicken山東菜（魯菜）魯菜發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的齊國和魯國（今山東?。?。魯菜即山東菜，由濟(jì)南和膠東菜組成。以清香、鮮嫩、味佳著稱，講究清湯、奶湯的調(diào)制。代表菜：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥燒海參糖醋魚SweetandSourfish蔥燒海參braisedseacucumberwithscallion江蘇（淮揚(yáng)菜）口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。江浙菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩。制作精細(xì)，注意刀工。調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮。代表菜：獅子頭、揚(yáng)州炒飯。YangzhouFriedRice揚(yáng)州炒飯mandarinfish松鼠桂魚Meatball獅子頭廣東菜（粵菜）粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜發(fā)展而成。“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！被洸说牡诙€(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?？傊?，“廣、博、奇、雜”

代表菜：龍虎斗、烤乳豬、冬瓜盅。

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龍虎斗Crispysucklingpig脆皮乳豬WaxGourdSoup冬瓜盅湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。其特色是油重色濃，常用辣椒，熏臘制品多，偏重酸辣，講求實(shí)惠。代表菜：麻辣子雞Spicychicken

麻辣子雞閩菜以福州、閩南、閩西三種地方風(fēng)味組成。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。代表菜：佛跳墻BuddhaJumpingovertheWall

佛跳墻皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味。代表菜：符離集燒雞、紅燒果子貍FuliRoastChicken

符離集燒雞紅燒果子貍stewedmaskedcivet

火腿燉甲魚hamsimmeredwithsoft-shelledturtles浙江菜系流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等

霉干菜燜肉MeiGanCaibraisedmeat

龍井蝦仁Friedshrimpswithlongjingtea

東坡肉DongpoMeat著名的中國傳統(tǒng)食品1、餃子餃子起源于東漢時(shí)期，為醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)的餃子是與藥用，張仲景用面皮包上一些藥物用來治病，避免病人因?yàn)榭辔抖绊懗运帯?/p>

3、春卷據(jù)說宋時(shí)福州有個(gè)書生，為了溫書應(yīng)試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個(gè)辦法：把米