面包烘焙常識(shí)

〔1〕干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。濕性原料 雞蛋、牛奶、水。強(qiáng)性原料 面粉、雞蛋、牛奶。弱性原料 糖、油、泡打粉。干性原料需要肯定量的濕性原料潤濕，子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，的骨架，相反，具有減弱或分散制品構(gòu)造的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性原料的攜帶。配方平衡原則的根本點(diǎn)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)當(dāng)滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。各類西點(diǎn)的配方是依據(jù)條件和需要在肯定范圍內(nèi)進(jìn)展變動(dòng)。這種變動(dòng)并非隨便的，須料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以到達(dá)產(chǎn)品的質(zhì)量要幾組：1、干濕平衡不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如下分類：稀漿〔如海綿蛋糕、濃漿〔如油脂蛋糕、軟面團(tuán)〔如面包、硬面團(tuán)〔如酥點(diǎn)心。蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的根本比例為1∶1，即面粉約需等量的體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在構(gòu)造方面的作用也可以平衡海綿蛋糕在上述蛋、粉根本比例的根底上，表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的參加量一般不超過面粉量.面包面團(tuán)形成時(shí)，面筋需要充分吸水膨潤和擴(kuò)展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白因受到油脂限制，且需要削減面筋的生成，所以加水量較少。各類主要制品液體量的根本比例〔對(duì)面粉百分比〕如下：〔1〕海綿蛋糕加蛋量100%～200%或更多〔相當(dāng)于加水量75%～150%或更多。油脂蛋糕100%〔相當(dāng)于加水量%。面包50%左右。松酥點(diǎn)心加水量10%～15%。此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：①在制作低檔蛋糕時(shí)，蛋量的削減可用過面粉量。②依據(jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí)，加水量則相應(yīng)削減。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)削減。③配方中的總液體量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000430克而不是500克。由于雞蛋含水約75%，牛奶含水87.5%。⑤在制作可可型蛋糕時(shí)，可可粉的參加一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比的牛奶或適量的水來調(diào)整干濕平衡。例如，原配方中面粉為100040克可可960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克〔其它原料不變。2、強(qiáng)弱平衡油脂和糖的比例強(qiáng)弱平衡考慮的性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品〔如油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心〕中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量〔如面包和海綿蛋糕〕中油脂量較少，否則會(huì)影響制品的氣泡構(gòu)造和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，依據(jù)甜味的需要，可適當(dāng)調(diào)整糖的用量。各類主要制品油脂和糖量的根本比例〔對(duì)面粉百分比〕大致如下：%～%0。②奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。④面包：糖0～20%，油脂0～15%。調(diào)整強(qiáng)弱平衡的根本規(guī)律是：當(dāng)配方中平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的狀況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時(shí)，糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕〔特別是細(xì)粒糖能促進(jìn)油脂的充氣蓬松?？煽煞酆颓煽肆Χ己锌隙康目煽砂?，因此，依據(jù)可可粉或巧克力的參加量，可適當(dāng)削減原配方中的油脂量。泡打粉的參加和比例泡打粉〔又稱發(fā)酵粉點(diǎn)心、餅干等制品中，幫助或局部代替雞蛋狀況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：蛋糕中蛋量有所減削減。此外，配方中有牛奶參加時(shí)，可加適量的泡打粉使之平衡。當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量削減時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外，還應(yīng)適當(dāng)參加或增加少量泡打粉以彌補(bǔ)膨松缺乏。同時(shí)蛋削減得越多，泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過150%時(shí)，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋糕〔蛋量少于面粉量〕的泡打粉用量約為面粉量的2%～4%。以上原則亦適用于加油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點(diǎn)心、餅干等。即油脂削減得越多，泡打粉增加得也越多。但必需指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會(huì)影響制品質(zhì)量。牛奶具有使制品構(gòu)造收緊的作用，需要打粉。3、高比蛋糕的平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的達(dá)面粉量的120～140〔〕140%～160%〔液體量。由于糖有較高的滲透壓，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，還有較強(qiáng)的吸濕性和保水性，能使蛋糕架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)緊作用的牛奶來平衡。此外，針對(duì)過多的液的高比油脂。4、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響下面以蛋糕為例說明原料比例不當(dāng)對(duì)制品質(zhì)量的影響。液體液體太多會(huì)使蛋糕最終呈“X”生的后果，由于這時(shí)液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重分散為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使局部糕體隨之坍塌，制品體積縮小。液體量缺乏則會(huì)使成品消滅一個(gè)緊縮的外觀，且內(nèi)部構(gòu)造粗糙，質(zhì)地硬而干。糖和泡打粉糖和泡打粉過多會(huì)使蛋糕的構(gòu)造變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致所謂的“M”〔M表示蛋糕相應(yīng)的外形口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多；泡打粉過多時(shí)，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉缺乏則會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至裂開。油脂油脂太多亦能弱化蛋糕的構(gòu)造如油脂缺乏，同糖缺乏一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。根底方式式相比較，棍面包的作料相比照較簡(jiǎn)潔。對(duì)于面包師來說，就是配置以面粉，水鹽和酵母為根底的面團(tuán)。0.50%0.60%的灰份。60%使用的小麥的品質(zhì)，所獲得的面粉類型，面包房的設(shè)備以及面包師的工作習(xí)慣的不同，的水量對(duì)于面包師是一個(gè)重要的產(chǎn)出因素，由于它打算著一百公斤面粉可以制作出多少面包。2%左右。它能使面包有味道，改進(jìn)面團(tuán)的彈力性能。在強(qiáng)化揉和的后期添加的鹽份能使面團(tuán)產(chǎn)生白顏色。酵母是制作面包發(fā)酵用的引子。應(yīng)定期500克面包狀，的數(shù)量，發(fā)酵的時(shí)間會(huì)有所變化。酵母一般1.5%2.5%之間?！沧詣?dòng)化，延遲制作〕導(dǎo)致了使用一些能存在于芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。起狀態(tài)，而且也促使面包表皮著色?？訅难峄蚓S生素C可以加強(qiáng)面團(tuán)的彈力性能，同時(shí)增加發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的彈性和耐受性。制作面包的方法程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和和成型。有關(guān)法式面包的制作，依據(jù)先后挨次，主要的制作階段如下：揉和：它的作用在于將面團(tuán)不同組成局部合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合空氣。揉和最終所25攝氏度。這一溫度是依據(jù)面粉和面包房的溫度節(jié)水溫而得20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響20分鐘120分鐘不等。稱重就是將大快的面團(tuán)分割成既定重的面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段。影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。成型可以使面快延展，形成它的最終外形。對(duì)于棍面包，是要獲得一快長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。其次次發(fā)酵是面包烘烤前的最終一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)其次次醒面，保存住60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬4570厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)67個(gè)。保護(hù)面快的外表，以利于面快的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏250攝氏度下烘烤的時(shí)間為20分鐘。法式面包制作方法中的一些做法為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享熱乎而又穎的面包，一些的技術(shù)進(jìn)展起來們對(duì)穎面包的寵愛。使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的。4攝氏度室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一20攝氏度左右。這樣就使酵母重啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以預(yù)備面2448小時(shí)內(nèi)保存成型的面快。這種做法不會(huì)轉(zhuǎn)變面包的味道，面包仍會(huì)保貿(mào)其味覺的各種優(yōu)點(diǎn)。法國的面包制作廠承受的另一項(xiàng)技術(shù)是〔2023根-18攝氏度溫度下快速徹底冷凍，并在-18攝氏度這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或吵鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)展解凍和最終發(fā)酵。在67個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的狀況下烘烤。預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色，隨時(shí)能供給熱乎的穎面包。在經(jīng)受最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18攝氏度溫度下保存。為了滿足法國面包業(yè)的需求，無論在數(shù)11.5%12.5%之間。目前，世界上不少國家都以面包為為人們的早餐主食。無糖面包的分類方法大致有以下幾咸面包按其成型方法不同可分為聽型和非面包；殷實(shí)面包松軟度可分為軟式面包、硬包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等。近年來，無糖食品越來越受到人們的歡送，面包也消滅了無糖型。在面包中參加無糖原料 麥芽糖醇可以使面包更加松軟、保質(zhì)期延長(zhǎng)、口感細(xì)膩。麥芽糖醇在腸胃內(nèi)吸取緩慢，上個(gè)月抑制脂肪形成、促1001210千克、酵10.555550.1358千克。生產(chǎn)工藝：1、原、輔料的預(yù)處理選擇面筋含量蘋果脯切成均勻的小碎塊。2、面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵第一、其次次留意的是，應(yīng)在其次次調(diào)制時(shí)參加各種果料，參加麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應(yīng)依據(jù)季節(jié)及面粉用量的多少適當(dāng)增減。3、成型與醒發(fā)將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)稱量，按規(guī)格分切成小面團(tuán)，揉搓成外表光滑的圓球。將4個(gè)小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)室溫度約40攝氏度，相對(duì)濕度85%以上。待面團(tuán)體積增大1倍，出醒發(fā)室。在面團(tuán)外表刷蛋液，準(zhǔn)時(shí)入爐烘烤。4、烘烤調(diào)整好爐溫，用中火將面團(tuán)烤至熟透后出爐，冷卻后包裝即為面包成品。缺點(diǎn)分析體積小陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，穎酵母未解凍?；蛱珡?qiáng)。③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改進(jìn)劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。的時(shí)間和溫度過量或缺乏。當(dāng)，或蒸氣缺乏、氣壓太大等等。體積過大①面粉質(zhì)量差，鹽量缺乏。②發(fā)酵時(shí)間太久。表皮太厚①面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量缺乏。太多。③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。④濕度、溫度不正確。⑤烤盤油多。頭部有頂蓋太低，或者品質(zhì)不良。②面團(tuán)太硬。乏淀粉酵素。④焗爐蒸氣少，或火力太高。表皮有氣泡①面團(tuán)軟。②發(fā)酵缺乏。③攪拌過度。表皮裂開①配方成分低。②老面團(tuán)。③發(fā)酵缺乏，或發(fā)酵濕度、溫度太高。外表無光澤①缺少鹽。②配方成分低，改進(jìn)劑太多。③老面團(tuán)，或撒粉太多。④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。⑤焗爐蒸氣缺乏，爐溫低。外表有斑點(diǎn)①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣分散成水滴。表皮顏色淺①水質(zhì)硬度太低。素缺乏。③奶粉、糖量缺乏，改進(jìn)劑太多。④撒粉太多。缺乏，烤焗時(shí)間不夠。⑥攪拌缺乏。表皮顏色深緣由與表皮顏色淺的剛剛相反。內(nèi)部有硬質(zhì)條紋如酵母攪拌不勻，撒粉多。②改進(jìn)劑、油脂用量不當(dāng)。③烤盤內(nèi)涂油太多。④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。內(nèi)部有空洞①剛磨出的粉。②水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。素不當(dāng)。④攪拌不均勻，過久或缺乏，速度太快。確。⑥撒粉多。⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。不易貯藏，易發(fā)霉①面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久。②糖、油脂、奶粉用量缺乏。③面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。粉酵素作用過強(qiáng)。⑤撒粉太多。氣。⑦包裝、運(yùn)輸條件不好。西點(diǎn)大多含有油脂，因此都要涉及到油〔簡(jiǎn)稱乳液〔油分散在水中〕和油包水型〔水分散在油中〕兩種類型，如牛奶是水包油型乳液，固體奶油、麥淇林是油包水乳液。油脂蛋糕漿料的糖、油漿調(diào)制法是乳化最典型的例子。首先，油脂和糖一起打發(fā)膨松，然后再參加蛋液，此時(shí)蛋液中的大量水分與油脂在攪拌下即發(fā)生乳化。同時(shí)，乳液烘焙初期，當(dāng)溫度到達(dá)40℃時(shí)，油脂中的脂較少，屬于水包油型乳液。實(shí)際上，很多西點(diǎn)制品〔如面包、蛋糕、奶油膏等〕都具有乳液和泡沫的雙重構(gòu)造。同泡沫一樣，乳液因有很大的界面也是不穩(wěn)定的，欲使其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化基，又有疏水基，它在油水界面上吸附時(shí)，〔或水滴〕四周形成一層保護(hù)膜，從而維持了乳液的穩(wěn)定。蛋糕發(fā)泡，乳化劑〔蛋糕油〕是一類由多種乳化劑〔或發(fā)泡劑〕組成的復(fù)合制品。作中應(yīng)用時(shí)，主要是利用它的發(fā)泡作用，即較多的奶油或人造黃油〔麥祺林糕制作中應(yīng)用時(shí)，主要是利用它的乳化作用，即穩(wěn)定乳液的功能。乳化對(duì)西點(diǎn)的品質(zhì)有重要意義。食鹽的化學(xué)作用可以使面筋纖維之間的張力增加，使面團(tuán)收縮阻礙面筋的網(wǎng)絡(luò)形成。法國的小麥粉比起美國、加拿大的小麥粉，難形成面筋，攪拌形成肯定的面筋后參加鹽。這種方法叫做“后鹽法”。中國的小麥“后鹽法”“后鹽法鹽，水要遺忘了。假設(shè)總是寵愛用“后鹽法”的話，可以用法國常用的“自動(dòng)消化”法。指自動(dòng)分解，自己消化的意思。以法式面包為例。原料只有小麥粉和水，低速4分鐘混捏，停頓攪拌機(jī)，放置約10分鐘，在這呂間小麥粉中的各種酶將蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)分解。10分鐘后，再低4—5分鐘，放入維生素C水溶液、1面筋。比起維生素C但是鹽溶化要花1母在面團(tuán)中溶化低速要花4放得太晚。因此，為了不遺忘放鹽，“后鹽法”，通常是：在最初的和面用水里放入維生素C，在剛開頭的低速314分鐘時(shí)0分鐘的“自動(dòng)消化”4—5分鐘，最終高拌時(shí)間越長(zhǎng)，面包的體積越大，但同時(shí)小麥3小時(shí)左右為基準(zhǔn)。不管是先加鹽還是后加鹽，或者是在主食〔切片〕面包的制做時(shí)，“自動(dòng)消化”對(duì)什么樣的面團(tuán)都有效，不妨可以試一試。色澤鑒別澤均勻全都，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。次質(zhì)面包——外表呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤略差，色澤分布不均。劣質(zhì)面包——生、糊現(xiàn)象嚴(yán)峻，或有局部發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。外形鑒別良質(zhì)面包——圓形面包必需是凸圓的，凸。連處，有花紋的產(chǎn)品不清楚。 劣質(zhì)面包——外觀嚴(yán)峻走形、塌架、粘連都相當(dāng)嚴(yán)峻。組織構(gòu)造鑒別良質(zhì)面包——切面上觀看到氣孔均勻細(xì)密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果次質(zhì)面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。 劣質(zhì)面包——起發(fā)不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。氣味和味道鑒別良質(zhì)面包——食之喧軟，不粘牙，有該味道。次質(zhì)面包——松軟程度稍差，食之不利口，應(yīng)有的風(fēng)味不明顯，稍有酸味但可承受。劣質(zhì)面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良異味。. 分割即是用人手或面刀把面團(tuán)分割成一起組織破壞，而對(duì)面團(tuán)所施的壓力、切割等都會(huì)引起二氧化碳的流失，所以要用較鮮、松軟以及筋性高的面團(tuán)，要先涂油，分割速度不行太快。應(yīng)留意事項(xiàng)：①時(shí)間盡可能縮短。②撒粉時(shí)要均勻，避開太多面粉集中一處，使成品消滅直線形空洞。③每磅面粉重量要比預(yù)期多1.5-2安士，以補(bǔ)償發(fā)酵及烘焙時(shí)水分的散失。④成分低的面團(tuán)分割要特別快速；成分高的面團(tuán)〔如甜包〕因具抑制作用，分割可稍慢。⑤面粉筋質(zhì)低最好用手分割，以免機(jī)械損害嚴(yán)峻。色澤鑒別良質(zhì)月餅——為金黃色至紅褐色，色澤均勻、明媚。次質(zhì)月餅——外表、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。劣質(zhì)月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊。外形鑒別良質(zhì)月餅——方，不跑糖露餡，裝飾適中。次質(zhì)月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現(xiàn)象。劣質(zhì)月餅——露餡嚴(yán)峻。組織構(gòu)造鑒別良質(zhì)月餅——皮餡均勻，層次清楚，皮和餡的的位置適當(dāng)，無大空洞，無雜質(zhì)。次質(zhì)月餅——層次不太清楚或稍有偏餡。劣質(zhì)月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴(yán)峻，含雜質(zhì)多。氣味和味道鑒別良質(zhì)月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤細(xì)膩，具有所填?yuàn)A果料應(yīng)有的味道。次質(zhì)月餅——松酥程度稍差，應(yīng)有的味道不太突出，沒有油潤細(xì)膩的感覺，咬時(shí)可粘牙。劣質(zhì)月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸腐敗的哈喇味等。1、先將隔夜面包放在蒸篩里，然后往鍋內(nèi)倒小半鍋溫開水，再放點(diǎn)酸醋，把面包稍蒸即可；2、把面包用原來的包裝蠟紙包好，在一個(gè)塑料袋里，將袋口扎牢。這種方法適宜外出旅游面包保鮮用。明清以后，有關(guān)月餅的記述不但更多，而且還有很多記載月餅的制作方法和配方的工具書。為此，月餅在我國糕點(diǎn)行業(yè)中才占有著特別的地位，成為餅中之“餅”。我國“京式”“蘇式”“廣式”“滇式”“港式”“臺(tái)式”“潮式”等等。制作方法和原料來區(qū)分月餅流派是比較合理的。這樣，我國的月餅，盡管流派很多，廣式?！惨弧尘┦皆嘛灳┦皆嘛炈玫脑嘛炂な恰鞍l(fā)面皮”于我國北方。溲面，是我們的祖先最早用的發(fā)酵材料?？局频拿媸持校?jīng)過了很長(zhǎng)的年月，就從目前全國的糕點(diǎn)行業(yè)中最典型的餅食“合校酥”和“麻餅”及“提漿月餅”餅食的悠久歷史·“胡餅作之，大漫互也，亦言胡麻著上也……”。京式月餅最典型的制方法是在餅皮上參加發(fā)酵粉，有蒸有烤，至今尚在我國北方中小在我國比較著名的是“自來紅”、“自來白”和“提漿月餅”。但京式月餅并非創(chuàng)始自北京，而是發(fā)源于中原一帶。歷史上的中原一帶，在宋代之前，是我國歷代王朝的國都所在，文化、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)都比較富強(qiáng)興旺，發(fā)酵技月餅起源于原，進(jìn)展于京津是比較恰當(dāng)?shù)??！捕程K式月餅蘇式月餅起源并非蘇州，而是江蘇的揚(yáng)州，蘇式月餅的形成較京式月餅稍晚，蘇式月餅的精準(zhǔn)名稱應(yīng)稱為“酥式月餅”。從蘇東坡詩句“小餅如嚼月，中有酥和飴”中考析，利用水油“不合”分層，“酥”化硬的面團(tuán)，到達(dá)面團(tuán)松脆的目的，制餅時(shí)參加各種餡心。廣式點(diǎn)心中的“千層酥”“紅綾酥”“蓮蓉酥”及“老婆餅”等，這都是由“酥式月餅”餅皮衍生過來的?！八质皆嘛灐比绾畏Q為“蘇式月餅”〔今南京、杭州〕以后，使長(zhǎng)江下游的江浙一帶漢族文人墨客、工匠藝人聚居于此，給那時(shí)興旺，小食餅鋪林立，酥皮餅食到了南宋時(shí)于中原，進(jìn)展于江浙，古文同音字相通，很自然把“酥”稱為“蘇”。另一方面蘇州餅業(yè)的富強(qiáng)興旺，或許是最早的“蘇式月餅”得名原因?！疤K式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，但對(duì)我國的餅餌業(yè)影響最大，“酥皮”的應(yīng)用范“酥皮”易碎，不便攜帶運(yùn)輸，蘇月油重糖厚，加上現(xiàn)代人的飲食觀念的轉(zhuǎn)變，提倡低糖、為動(dòng)物油〔豬油，為此，蘇式月餅產(chǎn)銷量正在逐年下降，這是很自然的。另一種“蘇式月餅”是廣東韓江潮汕地區(qū)流行的“潮汕勞餅”，“勞”是潮州方言，指的是動(dòng)物油，即“豬勞”，“勞餅”其實(shí)也是一種蘇式月餅?！踩硰V式月餅受歡送的一大流派，據(jù)了解，目前全國的3月餅產(chǎn)量中，廣式月餅已占了80%以上。自廣式月餅的代名詞。其實(shí)，廣式月餅也有軟餡、硬餡之別。確實(shí)，月餅中包入咸蛋黃是廣式月餅的一大特色，然而，廣式月餅除了16個(gè)字來概括，即是：“選料精良，做工精細(xì)，皮薄餡靚，香甜軟糯”。皮薄者，廣式月餅皮餡比例一般為2：8，甚至還有1.6：8.4的。在中國全部月餅品種中，廣式月餅的皮子是最薄的。廣式月餅形成年月，比京式和蘇式都晚，“酥皮”也已嫻熟地使用了轉(zhuǎn)化糖，即“飴”糖。傳統(tǒng)型廣式月餅的特點(diǎn)是，餅皮用“糖漿”和拌，“糖漿”則由飴糖的改造衍化而成，最終變成月餅流派的形成，應(yīng)當(dāng)是在明清以后，北方少數(shù)民族入侵中原，大量的工匠藝人南流，給當(dāng)時(shí)較落后的南方帶來了先進(jìn)的技術(shù)和文化，推動(dòng)了當(dāng)?shù)丶夹g(shù)和文化的變革。從歷史上看廣式月餅，形成流派尚缺乏200年，但卻進(jìn)展得很快。1.25斤〔1.5市斤。四十年月又出現(xiàn)了七星伴月——“餅王”1個(gè)和“餅仔”七個(gè)組成眾星伴月，把餅王喻為“月”，餅仔喻為“七星”或“七仙”，取其眾“星”拱“月”之意?！懊阅恪痹嘛炇钱?dāng)今最流行的一個(gè)小規(guī)格廣式月餅，最早生產(chǎn)于香港的酒家，內(nèi)地是1987年開頭產(chǎn)生的，最初為廣州白天鵝酒店，隨后即風(fēng)行全廣東，然后風(fēng)行全國。廣式月餅皮子除了傳統(tǒng)的“糖漿皮”。今一特色。廣式月餅的包裝，由馬口鐵盒、紙盒又轉(zhuǎn)為用塑料、竹編、木盒等工藝品盒都領(lǐng)先于潮流，往往香港今日有的，廣州最遲其次天則有之，此話雖有些夸大，但足見香港對(duì)廣州月餅行業(yè)的影響。“港式”和“臺(tái)式月餅”之稱，其實(shí)，這僅僅是廣式月餅的翻板。的工業(yè)技術(shù)，取得長(zhǎng)足進(jìn)步，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亦日趨劇烈。為扶優(yōu)汰劣，引導(dǎo)出消費(fèi)，宏揚(yáng)月餅文化，推動(dòng)國內(nèi)外溝通和合作，國家輕工業(yè)局〔原國家輕工總會(huì)，從1996年起組織每年一屆的“中國月餅節(jié)”，對(duì)全國各廠家生產(chǎn)的月餅進(jìn)展抽查評(píng)比，擴(kuò)大了影響，促進(jìn)了整個(gè)月餅行業(yè)的安康進(jìn)展。這種面包的發(fā)源地是維也納，所面包，丹麥面包裹入油脂較多，經(jīng)面包師反復(fù)折疊，產(chǎn)生層次，具有像松餅一樣的松酥顏色，面包具有深厚的奶油香味，面包師又奇異的加以餡料、制作出獨(dú)特、美味的迷人食品高筋粉 80〔%〕 4000〔g〕酵母 2100砂糖 12 600鹽 1.575奶粉 3 150全蛋 10 500改進(jìn)劑 0.3 15水 452250麥淇淋 10 500攪拌將全部材料一起投入攪拌缸內(nèi)，SM-2542SM-50.SM-80T形成即可停頓，不行形成面筋，便于折疊作業(yè)避開10%〔500g〕750g〕的溫水溶解糖和鹽，〔這三個(gè)原料不行放在一起溶解，糖和鹽會(huì)損傷酵母〕。攪拌好之溫度掌握在20-24℃，所以要用20%〔1000g〕冰塊。分割攪拌完畢面團(tuán)可直接分割，分割每個(gè)面團(tuán)重量為1800g，略微滾圓后蓋上塑料袋放入零下10℃30分鐘以上。部溫度全都，利于丹麥團(tuán)狀態(tài)全都。為避開水份揮發(fā)，所以蓋上塑料袋。丹麥面團(tuán)必需入在零下10℃的冰也要留意，面團(tuán)不能重疊，這樣中間的面團(tuán)才能充分冷卻，簡(jiǎn)潔發(fā)起，假設(shè)產(chǎn)生氣體，會(huì)在不光滑。整形1、面團(tuán)冰至適中軟硬度，取出包入450酥片麥琪琳與面團(tuán)的軟硬度要全都。這樣油和面才能壓延均勻，油太硬，面團(tuán)太軟，沒不能壓延開，所以會(huì)產(chǎn)生過多的死皮〔死皮為沒有油脂包入的面團(tuán)，缺乏膨脹性〕。油太軟，面團(tuán)過硬，則會(huì)消滅跑油現(xiàn)象，油脂會(huì)透過面團(tuán)溢出，面團(tuán)壓延不開，表皮裂開。樣，操作人員可依習(xí)慣選擇?！踩缦聢D〕2SM-630SM-520F三折二次之后再松弛30分鐘左右。三折法和四折法的差異在于四三折法的少，膨脹性較差。SM-630和SM-520F踏開關(guān)，可任意選擇其一操作。每次下壓的厚度不要超過原來厚度的1/3。例如面團(tuán)厚度為6mm，最多只能下壓2mm，就是面團(tuán)延過后最多只能變?yōu)?mm，下壓太多，會(huì)使面團(tuán)破皮，嚴(yán)峻的導(dǎo)致面團(tuán)卷入滾輪，損傷面團(tuán)。折疊，這樣會(huì)使油脂在面團(tuán)中分布更加均勻。壓延過程中，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生筋度，所以三折二次之后面團(tuán)松弛30分鐘左右。3、松弛后，一再折一次之后壓延適中之厚薄，作出各種式樣。發(fā)酵用SM-32F30℃，705060已經(jīng)疊入油脂的面團(tuán)不行超過30℃烘烤發(fā)酵過后的面包在外表涂蛋液，或放上水果、蔬菜等裝飾SM-503設(shè)定 上火180℃ 火160℃ 約15-18分鐘SM-603設(shè)定 上火180℃ 下火170℃ 約15-18分鐘SM-803T設(shè)定 上火170℃ 下火160℃ 約15-18分鐘SM-803設(shè)定 上火170℃ 下火160℃ 約15-18分鐘就要求我們都要把握烘焙計(jì)算。一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是依據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面100%100%。1、烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較300g10056.72621.2931.71866235.61242.3931.75221741002、烘焙計(jì)算公式=烘焙%*100%/配方總%、烘焙百分比=實(shí)際百分比*100%/面粉實(shí)際%、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量=面粉重量*材料烘焙%/100%、實(shí)際百分比=材料重量*100%/配方材料總量、面粉重量=面團(tuán)重量*100%/總烘焙%、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重*數(shù)量8〕、面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量/[〔100%-發(fā)酵損耗〕*〔100-烘焙損耗〕]、面粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%%=〔發(fā)酵前面團(tuán)重量-發(fā)酵后面團(tuán)重量〕/發(fā)酵前面團(tuán)重量=〔發(fā)酵面團(tuán)重-成品面團(tuán)總重〕/發(fā)酵后面團(tuán)總重算作一介紹：要求面團(tuán)溫度*3〔4〕-〔室溫+糖溫+摩擦升溫〕*3〔4〕-〔室溫+粉溫+水溫〕=總加水量*〔自來水-有用水溫〕/〔80+自來水溫〕、最終加冰量=總水量-加冰量第七節(jié)KA依據(jù)二十/八十原則，少數(shù)重要的客戶帶來大多數(shù)的收入。因此很多公司將客戶的銷售額排名，挑出最大的客戶作為關(guān)鍵客戶〔KA〕進(jìn)展治理。外表上，這樣似乎符合二十/八十原則，