營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)吸收

消化和吸收消化（digestion）是機體通過消化管的運動和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。消化分類：機械性消化化學(xué)性消化（酶）幫助消化的食物咖啡:咖啡因會刺激心跳，加快新陳代謝,有助消化。但每日不超3杯易傷胃.消化和吸收西梅西梅帶酸性，有助消化并有輕瀉作用，是迅速消滯的佳品。菠蘿菠蘿含有能分解蛋白質(zhì)及幫助消化的酵素，并含有大量的維他命C。一片菠蘿約含有24毫克維他命C，為每日需求量的40%，飲一杯菠蘿汁已足夠提供一日所需的維他命C山楂水將新鮮山楂洗凈拍扁，用熱水沖飲，有利尿、消滯除膩等功效消化和吸收純天然排毒食物：綠豆解金石、砒霜、草木、重金屬、農(nóng)藥加速有毒物質(zhì)在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化向外排泄.豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然后從消化道排出體外。無花果富含有機酸和多種酶，具有清熱潤腸、助消化、保肝解毒功效

消化和吸收海帶中的褐藻酸能減慢放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血?。ㄑ┑淖饔?，對進入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素c的綜合作用是分不開的。胡蘿卜也是有效的解毒食物。不僅含有豐富的胡蘿卜素，食后能增加人體維生素a，而且含有大量的果膠，這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的排除。

消化和吸收吸收(absorption)食物經(jīng)消化后,其中所含營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液和淋巴的過程.食物消化和吸收的最大部位在小腸食物消化吸收的因素:（1）飲食習(xí)慣（2）消化功能（3）烹調(diào)加工（4）進食時間（5）精神因素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素-脂類（脂質(zhì)）

脂類分類：粗分：油脂(fat)油和脂肪的統(tǒng)稱類脂(lipids)磷脂、固醇類細分：（按化學(xué)組成分）

1.單純脂：定義：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物

甘油脂：高級脂肪酸與甘油，最多的脂類。蠟：高級脂肪酸與高級一元醇，幼植物體表覆蓋物，葉面，動物體表覆蓋物，蜂蠟。

脂類（脂質(zhì)）2.復(fù)合脂：定義：單純脂加上磷酸等基團產(chǎn)生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、腦磷脂）、鞘磷脂（神經(jīng)細胞豐富）

3.脂的前體及衍生物

萜類和甾類及其衍生物：不含脂肪酸，都是異戊二烯的衍生物。

衍生脂：上述脂類的水解產(chǎn)物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。

高級脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素

脂類（脂質(zhì)）4.結(jié)合脂：定義：脂與其它生物分子形成的復(fù)合物

糖脂：糖與脂類以糖苷鍵連接起來的化合（共價鍵），如霍亂毒素

脂蛋白：脂類與蛋白質(zhì)非共價結(jié)合的產(chǎn)物血中的幾種脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂類的運輸方式。脂肪脂肪的分類：甘油飽和脂肪酸脂肪酸不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

脂肪脂肪的消化和吸收消化：脂肪的消化主要在小腸，在胰脂肪酶的作用下進行分解。酶：胰脂肪酶、輔脂酶、膽固醇酯酶、磷脂酶A2（胰腺分泌磷脂酶A2原無活性，要在蛋白酶的激活下才有活性）脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/糖類脂肪吸收：脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸注意：食物中的脂類的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類通過淋巴直接進入體循環(huán)，而不通過肝臟。脂肪在人體的分布：

脂肪主要分布在人體皮下組織、腸系膜和腎臟周圍等處

脂肪脂肪的作用：1.提供能量每克脂肪在體內(nèi)氧化后可釋放能量9千卡，是等量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的近2.4倍，是人體能量的重要來源。除供生理代謝及人體活動所需能量外，多余的部分可轉(zhuǎn)化為組織脂肪，貯存于體內(nèi)各組織之間，在必要時可為身體提供能量。當(dāng)攝入脂肪過多，體內(nèi)貯存脂肪多時，人就會發(fā)胖；長期攝入脂肪過少會使貯存脂肪耗竭，而使人消瘦。脂肪2.構(gòu)成人體組織脂肪中的磷脂和膽固醇（細胞膜）是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經(jīng)細胞中含量最多。一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素和性激素等。3.供給人體必需的脂肪酸

人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分。保持皮膚微血管正常通透性，防治動脈硬化，降低膽固醇水平以及對精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

脂肪4.增加食欲，促進一些維生素的吸收

沒有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的吸收與5.調(diào)節(jié)生理功能的作用

因為脂肪不是良好的導(dǎo)熱體，所以皮下的脂肪組織構(gòu)成是保護身體的隔離層，能防止體溫的發(fā)散，起到保持體溫的作用。另外，脂肪還可以為身體儲存“燃料”作為備用，吃進脂肪以后，一時消耗不完的部分可以存在體內(nèi)，等身體需要能量時再利用脂肪6.庇護蛋白質(zhì)

膳食中有足夠的脂肪，人體代謝和活動所需能量就無需動用蛋白質(zhì)。作為建造和修補人體組織，促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)得到脂肪的庇護，發(fā)揮更大的生理效用。脂肪攝入不足，會影響生長發(fā)育，使生理功能發(fā)生障礙，還會使膽囊功能減退。7.構(gòu)成細胞脂肪中的磷脂、膽固醇等是多種組織和細胞的組成成分，它們與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成了細胞的各種膜，如細胞膜、核膜等，它們與細胞的正常生理代謝活動有密切關(guān)系

脂肪8.脂肪還有保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚，防震的作用。脂肪攝入過多的壞處：1、使組織缺氧。脂肪進入血液后，圍繞已有物質(zhì)形成脂肪層，可使紅細胞及血小板凝集。當(dāng)凝集增多時，血循環(huán)減慢5％一20％，毛細血管被紅細胞填塞，從而使血液向組織提供的氧減少，造成組織缺氧。這種現(xiàn)象可持續(xù)9—12小時。脂肪例如：腦組織獲得的氧在吃高脂肪飲食6小時后，僅為正常的68％，而吃無油等熱能飲食后，腦組織獲得的氧為正常的95％。有心臟病者吃高脂肪飲食后，紅細胞凝集，增加心肌缺血，能誘發(fā)心絞痛。人食脂肪過多，使血脂升高，因此而產(chǎn)生組織缺氧，是許多退變性疾病共同的基本特征。組織缺氧易導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心絞痛、老化加速、視野縮小、腫瘤及類風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等。

脂肪2、使血中l(wèi)dl-c（低密度脂蛋白膽固醇），引起動脈粥樣硬化，導(dǎo)致冠心病、腦血管病。3、可能使尿酸升高引起痛風(fēng)。4、使糖代謝發(fā)生紊亂，誘發(fā)糖尿病。5、動物多含大量飽和脂肪，研究顯示大量進食飽和脂肪會增加乳癌、前列腺癌、大腸癌和肝癌的發(fā)病機會，而減少脂肪進食量和多選用不飽和脂肪，可降低危險。

脂肪肥胖對兒童具體的危害有哪些呢？第一，身體方面的危害：

1、體重增加，大量脂肪堆積，引發(fā)平足、膝內(nèi)彎、下肢彎曲、脊柱和椎間軟骨損害等癥狀；

2、膽固醇、脂肪酸、血脂過高，免疫系統(tǒng)受到抑制，抗病能力較差，容易導(dǎo)致一些“成年疾病”年輕化，。

全國超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬，城市中成人超重率與肥胖率分別高達30％和12.3％，其中兒童肥胖率已經(jīng)達到8.1％，如不有效控制，他們將是心腦血管等慢性病的強大后備軍”！

脂肪第二，心理方面的危害：

1、影響體形美。肥胖給人以“臃腫、疲軟、懶散、笨拙”等印象；

2、影響智力發(fā)展。容易形成“脂肪腦”，致使智力落后于同齡人，影響學(xué)習(xí)效率，使成績下降；

3、影響心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，甚至形成“自閉癥”。脂肪酸

飽和脂肪酸脂肪酸不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸各類脂肪酸的作用：

第一類是飽和脂肪酸，也就是有害脂肪富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。有跡象表明，此類脂肪會加速癌細胞生長，建議盡量少食用此類飽和脂肪，如實在不可避免，攝入量也要控制在21克以內(nèi)。

脂肪酸第二類不飽和脂肪酸‘‘健康脂肪”

富含于橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。它可以減少血液中的膽固醇，建議每日的攝入量為12.6克。第三類多不飽和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪

這類脂肪一方面會產(chǎn)生可轉(zhuǎn)移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方面，只有當(dāng)蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪酸才會利于健康。例如：富含在各類蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入過量會加速癌細胞增長；富含在多脂魚類、部分蔬菜，特別是菜籽、胡桃、亞麻籽中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心臟病及癌癥，尤其有助于婦女妊娠期胚胎的腦細胞發(fā)育。以上兩種脂肪酸均對女性荷爾蒙激素規(guī)律性分泌及控制月經(jīng)正常有很大的好處，所以專家建議女性每日攝入量最好控制在25.3克

脂肪酸第四類反式脂肪，比較危險的脂肪

富含于人造油及各種油炸食品中，是由不飽和脂肪經(jīng)人工加工形成的。盡管許多食品制造商都在生產(chǎn)過程中注意減少可轉(zhuǎn)移脂肪的產(chǎn)生，但在某些快餐食品進行預(yù)熱時也會突然出現(xiàn)。反式脂肪是所有脂肪中對心臟最為有害的一種，并有導(dǎo)致乳腺癌的可能，建議盡可能少食用此類脂肪。磷脂磷脂的作用：1調(diào)節(jié)代謝、增強體能的功能

人體在高強度體力活動及大運動量活動中，肌肉細胞借助磷脂的信息傳遞和物質(zhì)傳遞獲得所需要的營養(yǎng)和能量并排除體內(nèi)代謝物，在此生理循環(huán)過程中，磷脂會被大量分解和消耗，此時只有及時補充足夠的磷脂，人體肌肉才能持續(xù)獲得能量和營養(yǎng)。這是因為磷脂是構(gòu)成細胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增強細胞功能，提高細胞的代謝能力，增強細胞消除過氧化脂質(zhì)的能力，及時供給人體所需能量。這就是人體食用磷脂后會明顯感覺到精力充沛、身體輕松、不易疲勞的主要原因。目前，磷脂對提高馬拉松、游泳等耐力型運動項目成績提高的顯著作用已被西方國家所證實。

磷脂2、改善腦功能、增強記憶力的功能

人體大腦中磷脂類物質(zhì)所占比重高達30%左右，它們在人類智力活動中承擔(dān)著信息傳遞的重要功能。磷脂對人的智力發(fā)育，記憶力增強有獨特作用。磷脂是腦細胞的組分，又是腦神經(jīng)細胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)。磷脂在體內(nèi)水解生成膽堿、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化過程中形成的膽堿對腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。膽堿轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，它是通過神經(jīng)細胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)，起著興奮大腦神經(jīng)細胞的作用，可促進兒童成長發(fā)育，聰明強智，注意力集中，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。所以大腦內(nèi)乙酰膽堿的數(shù)量越多，記憶、思維的形成也越快，從而可使人保持充沛的精力和良好的記憶力。人體長時間用腦思考或處于緊張狀態(tài)時，磷脂的消耗也會明顯增加，此時若不及時補充能量的磷脂食品，久而久之人體的記憶力則會衰退健忘。磷脂

人體進入老年狀態(tài)以后，血液中膽堿含量會明顯降低，所以補充足量的磷脂食品，對神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力下降和老年性癡呆等癥狀的防治有著明顯的輔助療效作用。例如，醫(yī)學(xué)專家將富含有磷脂的食品，連續(xù)數(shù)月供給一批老年性癡呆患者，結(jié)果其中有不少人記憶力明顯好轉(zhuǎn)，所以大豆磷脂也是老年人首選的營養(yǎng)保健食品。

磷脂3、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化的功能

引起動脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質(zhì)，人體自身會合成200～800mg，是腎臟、性激素、膽汁鹽、維生素D不可或缺的原料，但如果膽固醇含量過高富積在支脈壁上，就會嚴(yán)重影響血液循環(huán)，使血管硬化變脆，彈性減弱，易于破裂，并引起心、腦血管疾病。磷脂可柔滑和血管暢通，促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量，從而有效地降低了“三高”（高膽固醇、高血壓、高血脂），防治動脈硬化及冠心病。磷脂4、保護肝臟的功能

人體肝臟中脂肪含量約占5%，其中磷脂為3%左右，膽固醇0.5%左右，其組分較為固定，但脂肪含量會發(fā)生變動。如果機體攝入脂肪過量，形成脂肪滴，積蓄于肝臟稱為脂肪肝。大量的脂肪堆積，除了會影響肝臟正常生理功能的發(fā)揮以外，還會引起肝細胞破裂，結(jié)締組織增強，進而引起肝硬化。磷脂酰膽堿既具有親水性又有親油性，可將囤積于肝臟中的脂肪乳化，以脂蛋白形式轉(zhuǎn)運到肝外，充分保護肝細胞，并促進肝細胞再生。有助于肝功能的恢復(fù)，對于防治肝硬化有著較好的輔助療效作用。磷脂的這種調(diào)節(jié)血脂功能，對防治脂肪肝，保護肝臟以及對過量飲酒造成的慢性肝臟病變也有良好的防治效果。

磷脂5、防治老年癡呆癥的功能

當(dāng)細胞新陳代謝過程中死亡數(shù)大于新生數(shù)時，人體便開始衰老。隨著年齡的增大，膽固醇量比磷脂量增加快，其結(jié)果是細胞膜硬化，細胞膜磷脂中飽和脂肪酸過多也使細胞膜硬化。人體細胞膜硬化會減緩維持生命活動重要的物質(zhì)交換，導(dǎo)致細胞老化，乃至整個有機體老化。老年癡呆是腦部動脈發(fā)生病變，導(dǎo)致腦血流量減少，腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)——乙酰膽堿減少，腦細胞過早死亡，存活細胞總數(shù)減少，致使腦部老化引起的疾病。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不飽和程度，改善膜的功能，使之軟化，提高人體代謝能力，自愈能力和再生能力；可補充腦細胞中的磷脂，活化和再生腦細胞，為大腦提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防治老年癡呆癥。

磷脂6、美容減肥的功能

磷脂是細胞的重要組成物質(zhì)，可使細胞保持活力。磷脂可改善皮膚營養(yǎng)，促進皮膚細胞再生，又能增加血色素，使皮膚有充分的水分和氧氣供應(yīng)，保護皮膚光滑、細嫩、柔潤、減少皺褶。人體腸內(nèi)積蓄老化廢物，此老化物質(zhì)變?yōu)槟c毒，被吸收到人體血液中形成青春痘、雀癍、使肌膚粗糙。磷脂是一種“天然解毒劑”，能促進汗液分泌，使腸毒化解并輸送到體外，使體內(nèi)保持清潔，消解青春痘、雀癍、老年癍。

磷脂7、防治老年骨質(zhì)疏松癥的功能

磷脂在人體內(nèi)釋放的又一成分是磷酸，磷酸與人體內(nèi)的鈣結(jié)合可以形成磷酸鈣，有利于人體骨質(zhì)的生長，所以老年人經(jīng)常食用足量的富含磷脂食品，可以促進鈣質(zhì)的吸收和利用，改善和防治老年骨質(zhì)疏松癥。8、磷脂的其它營養(yǎng)保健功能

此外，磷脂還可以促進脂溶性維生素吸收、增強體內(nèi)分泌系統(tǒng)對過濾性病毒的抵抗力，并具有預(yù)防膽結(jié)石、克山病、便秘以及利尿護腎、調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)功能等。磷脂哪些食物富含磷脂：蛋黃、（最高）魚、（魚腦髓）蝦、核桃、花生、肝臟、大豆、麥胚、烏賊、注：魚腦中的魚油含有兩種不飽和脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）"腦黃金"。這些物質(zhì)是人體大腦營養(yǎng)所必不可少的，對大腦細胞，尤其是腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育有著極其重要的作用。

磷脂防止脂肪肝的8種食物：1、燕麥含極豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清膽固酸、甘油三酯。2、玉米含豐富的鈣、硒、卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。3、海帶含豐富的牛磺酸，可降低血及膽汗中的膽固醇；食物纖維褐藻酸，可以抑制膽固醇的吸收，促進其排泄。磷脂4、大蒜含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量5、蘋果含有豐富的鉀，可排出體內(nèi)多余的鉀鹽，維持正常的血壓。6、牛奶因含有較多的鈣質(zhì)，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可減少人體內(nèi)膽固醇的吸收。磷脂7、洋蔥所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不僅具有殺菌功能，還可降低人體血脂，防止動脈硬化；可激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內(nèi)血栓的形成；前列腺素A對人體也有較好的降壓作用。8、甘薯能中和體內(nèi)因過多食用肉食和蛋類所產(chǎn)生的守多的酸，保持人體酸堿平衡。甘薯含有較多的纖維素，能吸收胃腸中較多的水分，潤滑消化道，起通便作用，并可將腸道內(nèi)過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。

此外，胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無花果等也可以起到降脂作用膽固醇的作用：1、形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補這5％～15％的損失，此時就需要膽固醇。

。膽固醇

膽固醇

2、構(gòu)成細胞膜：膽固醇是構(gòu)成細胞膜的重要組成成分，細胞膜包圍在人體每一細胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動物的紅細胞脆性增加，容易引起細胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。

膽固醇

（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細胞機體中不同細胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。

膽固醇

病理表現(xiàn)：高膽固醇,可以導(dǎo)致動脈粥樣硬化,引起心腦血管疾病,嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。低膽固醇者可引起免疫力降低,患病率增高膽固醇哪些食物中含膽固醇：蛋黃、動物腦、動物肝腎、墨斗魚（烏賊）、蟹黃、蟹睪、合理控制膽固醇的吃法：1、多吃魚

吃魚的次數(shù)達到每周1次甚至每天1次時，能有效減少飽和脂肪的攝入量膽固醇2、多吃富含纖維的食物整粒谷物和面包等纖維含量非常高的食物，能有效降低人體內(nèi)膽固醇的含量，為了達到影響膽固醇含量的效果，膳食中的纖維必須達到15~30克。3、多吃大豆制品豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一種天然的植物化學(xué)物質(zhì)，叫作異黃酮有助于把危害動脈的ldl-c（低密度脂蛋白膽固醇）從人體中清除出去。

膽固醇4、攝入足量的維生素C

人體血液中維生素C含量與人體內(nèi)hdl-c（高密度脂蛋白膽固醇）含量成正比。每天吃3~4份維生素C含量豐富的食物，如柑橘類水果、馬鈴薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深綠色多葉蔬菜等，能提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。

膽固醇注：過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力。不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等。正常人每天應(yīng)攝入膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個雞蛋黃中含的膽固醇量）。維生素維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。維生素的分類:

水溶性維生素脂溶性維生素

維生素一

水溶性維生素:

是能溶于水的有機營養(yǎng)分子

,水溶性維生素常是輔酶或輔基的組成部分.主要包括維生素B1，維生素B2和維生素C等.

維生素維生素B1保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。維生素B1的食物來源:谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內(nèi)臟等食物

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維生素B1缺乏臨床表現(xiàn)

硫胺素缺乏病

1.消化道癥狀：食欲不振、嘔吐、消化不良，排綠色稀便。

2.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：初期煩躁不安、夜啼；病情進一步發(fā)展則出現(xiàn)反應(yīng)淡漠、呆滯、眼瞼下垂、頸肌和四肢非常柔軟，致頭頸后仰、手不能抓、吸吮無力、腱反射減低。維生素B1缺乏臨床表現(xiàn)

嬰兒常累及喉返神經(jīng)，出現(xiàn)聲音嘶啞、失音；后期出現(xiàn)顱內(nèi)壓增高，昏迷抽搐，可致死亡。年長兒常以多發(fā)性周圍神經(jīng)病變較突出，如感覺障礙、肌無力甚至肌肉萎縮。維生素B1缺乏臨床表現(xiàn)

3.循環(huán)系統(tǒng)癥狀：可出現(xiàn)急性心功能不全的癥狀，如心動過速或奔馬律，呼吸困難伴有發(fā)紺；X線檢查顯示心臟擴大；嬰兒可呈低血壓。

4.水腫及漿液漏出：常有下肢水腫并逐漸向上蔓延，可伴發(fā)心包，胸腔、腹腔積液。

5.先天性腳氣?。喝粼心溉狈S生素B1，則新生兒可患先天性腳氣病，表現(xiàn)為出生時全身水腫、體溫低、吸吮無力、肢體柔軟、反復(fù)嘔吐、嗜睡、哭聲無力、給予牛乳或健康人乳后癥狀可逐漸消失。

維生素B1缺乏病

嬰兒腳氣病：先天性腳氣病維生素2.維生素B2。又叫核黃素。味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進生長發(fā)育，保護眼睛、皮膚的健康。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。

B2缺乏的臨床表現(xiàn)1、唇舌癥狀主要是口角、唇炎和舌炎。

口角炎：初起時口角部濕潤、發(fā)白、糜爛，漸發(fā)生裂縫，裂隙表皮剝脫，形成潰瘍，常有黃色或黃黑色結(jié)痂，張口時易出血。年長的口角瘡易變慢性，與皮膚連接處常見深色色素沉著。B2缺乏的臨床表現(xiàn)

唇炎：表現(xiàn)為上下唇緣的黏膜呈鮮艷緋紅色，唇部縱裂增多，有時張大口或哭時即裂開而出血。舌面光滑，呈鮮艷的洋紅色，在強烈日光下顯微藍的光彩。舌炎：在舌炎早期有蕈狀乳頭及舌后部輪廓乳頭肥厚，以后萎縮、消失，乳頭變平。舌中部發(fā)紅，并有萎縮裂隙。維生素3.維生素B3又稱尼克酸、煙酰胺是B族維生素中人體需要量最多者。它不但是維持消化系統(tǒng)健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。對生活充滿壓力的現(xiàn)代人來說，煙酸維系神經(jīng)系統(tǒng)健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。

食物來源：全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無花果、乳品、蛋、雞肉、牛肝、瘦肉、魚等。蔬菜水果中則量偏少

.B3缺乏癥臨床表現(xiàn)臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。

1、皮膚損害

多見于手背、指背、前臂外側(cè)、足背、踝、面頸及上胸部等露出部位。最初呈現(xiàn)鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。以后皮損轉(zhuǎn)為紅褐色，伴明顯浮腫，嚴(yán)重者可起大泡，潰破滲出，干燥結(jié)痂，皮膚變粗脫屑，自覺灼熱微癢。位于袖口褲腳處紅斑界限分明，乃其特征?？沙霈F(xiàn)口唇干燥皸裂及舌炎。B3缺乏癥臨床表現(xiàn)糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫煙酸缺乏病或癩皮病B3缺乏癥臨床表現(xiàn)

2、胃腸道癥狀

主要表現(xiàn)為腹瀉。早期多患便秘，其后因腸壁、消化腺體、腸壁及黏膜、絨毛的萎縮和腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙。B3缺乏癥臨床表現(xiàn)3、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

主要表現(xiàn)為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。開始有頭痛、頭暈、煩躁、睡眠不安等，如病情進展可出現(xiàn)精神憂郁、幻視、幻聽、精神錯亂、譫妄及昏迷等，檢查有感覺異常、肢體麻木、全身疼痛，腱反射早期亢進，晚期消失。維生素B3需要人群：1.因膽固醇而煩惱的人增加煙酸的攝取量會有所助益；2.當(dāng)皮膚(皮膚產(chǎn)品，皮膚資訊)對太陽光線特別敏感時，常常是煙酸不足的早期癥狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸；3.經(jīng)常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補充維生素B3有好處；糖尿病患者、甲狀腺機能亢進者也需要煙酸。維生素3.維生素B4。

本品是核酸的組成成分，參與遺傳物質(zhì)的合成。能促進白細胞增生，使白細胞數(shù)目增加，用于防治各種原因引起的白細胞減少癥，特別是用于腫瘤化學(xué)治療時引起的白細胞減少癥，也用于急性粒細胞減少癥。

維生素維生素B4的缺乏癥:對人的影響不大，主要是對動物。1、導(dǎo)致動物脂肪代謝障礙，使脂肪在細胞內(nèi)沉積，出現(xiàn)肝脂肪變性，肝臟發(fā)生脂肪浸潤（脂肪肝綜合癥）2、導(dǎo)至動物生長遲緩，骨和關(guān)節(jié)畸變，運動失調(diào)，死亡率增高。維生素B4含有維生素B4的食物有：動物內(nèi)臟、肉類、豆制品、菠菜、黑木耳、地瓜、蘑菇、魷魚等，維生素4.維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。5.泛酸(維生素B5)?？箲?yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。6.維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。7.維生素B12?？怪靖?，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發(fā)育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。

維生素8.維生素B13（乳酸清）。9.維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。10.維生素B17劇毒。有人認為有控制及預(yù)防癌癥的作用。

維生素11.維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸

.維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素C都能被破壞。維生素維生素C主要生理功能:

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；

2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；

6、增強機體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力維生素維生素C缺乏時，其癥狀表現(xiàn)為：

1．牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動。

2．骨骼畸形、易骨折。

3．傷口難愈合等。進一步則引起壞血癥、貧血。

4．大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時有猝死的危險。

5．肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。

維生素維生素Ｃ的來源：富含維生素C的食物主要食物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含VitC量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。玫瑰果實制造的維生素C中含有生物類黃酮（維生素P）和可幫助吸收維生素C的酶。這是營養(yǎng)價值最高的維生素C維生素服用維生素C的不良反應(yīng)：1.維生素C的用量日趨增大，產(chǎn)生的不良反應(yīng)也愈來愈多。2.日服用1～4克維生素C，即可使小腸蠕動加速，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥。3.長期大量口服維生素C，會發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象。同時，由于胃酸分泌增多，能促使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴(yán)重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導(dǎo)致胃出血。

維生素4.大量維生素C進入人體后，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽。5.懷孕婦女連續(xù)大量服用維生素C，會使胎兒對該藥產(chǎn)生依賴性。出生后，若不給嬰兒服用大量維生素C，可發(fā)生壞血病，如出現(xiàn)精神不振、牙齦紅腫出血、皮下出血；甚至有胃腸道、泌尿道出血等癥狀。維生素6.育齡婦女長期大量服用維生素C（如每日劑量大于2克時），會使生育能力降低。7.長期大量服用維生素C，能降低白細胞的吞噬功能，使機體抗病能力下降。維生素

維生素P：它能減少血管脆性，降低血管通透性，增強維生素C的活性，預(yù)防腦溢血、視網(wǎng)膜出血、紫癜等疾病。來源主要在于白色果皮和包裹果肉的薄皮，如橘子、檸檬、柚子等。葉酸(維生素M)。抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能。

維生素維生素T幫助血液的凝固和血小板的形成。

來源：維生素T存在于芝麻和蛋黃中。

維生素U治療潰瘍上有重要的作用。來源：存在于卷心菜、白菜、甘藍、萵苣、苜蓿、等綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。

維生素二脂溶性維生素能溶解于脂肪的,具有高度疏水的有機養(yǎng)分子.脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水，其吸收與脂肪相似，并能在體內(nèi)儲存起來。它包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K

維生素維生素A又稱視黃醇１．維生素A的生理功能：（１）維持視覺（２）促進生長發(fā)育（３）維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全，保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細菌傷害，有助于對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會使上皮細胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。

維生素（４）加強免疫能力，特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力．（５）清除自由基

維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游離基．

維生素維生素A的吸收代謝：

維生素A進入消化道后，在胃內(nèi)幾乎不被吸收，在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲存量隨著年齡遞增，至老年期明顯低于年輕人，不同性別儲存量也不同。維生素A在體內(nèi)的平均半減期為128~154天，在無維生素A攝入時，每日肝中損失（分解代謝）率約為0.5%。維生素含維生素A的食物：一植物性維生素A:各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等二動物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

維生素影響維生素A吸收的因素：1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的2、膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。維生素缺乏維生素A的表現(xiàn):1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病，出現(xiàn)畢脫氏斑角膜軟化穿孔而致失明；

2、粘膜、上皮改變；

3、生長發(fā)育受阻易患呼吸道感染；

4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。

維生素維生素A攝入過量的臨床表現(xiàn):1.成人連續(xù)幾個月每天攝取50000IU以上會引起中毒現(xiàn)象。2.幼兒如果在一天內(nèi)攝取超過18500IU則會引起中毒現(xiàn)象。主要表現(xiàn):由于破骨細胞活性增強，導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血

維生素維生素D又稱鈣化醇、抗佝僂病維生素.

功能:是維持正常的鈣、磷代謝，因而對骨骼的正常發(fā)育有極重要的作用，缺乏時不僅會出現(xiàn)軟骨癥，阻礙生長，還會嚴(yán)重影響繁殖機能。食物來源:主要靠魚肝油供給，動物肝臟、乳類、蛋類中也含有一部分.

維生素維生素E:又稱生育酚、抗不育維生素。它是一種有效的抗氧化劑，對維生素A具有保護作用，參與脂肪的代謝，維持內(nèi)分泌的正常機能，使性細胞正常發(fā)育，提高繁殖性能.缺乏維生素E的主要癥狀是：生殖能力的下降食物來源:植物子實的胚中含有豐富的維生素E。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。

維生素維生素K又稱抗出血維生素:是維持血液正常凝固所必須的物質(zhì)，維生素K,有K1和K2兩種1.K1主要存在于青綠植物中，2.K2主在存在于微生物體內(nèi)，人工合成的維生素K，即甲基萘醌，稱為維生素K3，維生素K缺乏癥較少見，但消化道機紊亂或長期使用抗生素抑制了腸道微生物對維生素K的合成作用，偶爾也會發(fā)生維生素K缺乏癥，其癥狀是口腔、齦齦、鼻腔出血，凝血時間延長，維生素維生素的合理運用：食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補充維生素的方法。盲目亂用維生素，必然會使維生素走向其反面--危害健康。服用維生素應(yīng)注意：在餐后服用，特別是脂溶性的。特殊人群營養(yǎng)一、特殊人群處于特殊生理階段的人群和處于特殊生活環(huán)境和工作環(huán)境的人群。

1.處于特殊生理階段的人群：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前和學(xué)齡期兒童、中老年人，

2.處于特殊生活環(huán)境和工作環(huán)境的人群：高溫、低溫、高原、接觸有毒有害因素的人群和運動員。特殊人群營養(yǎng)特殊人群營養(yǎng)學(xué)：主要研究處于特殊生理階段、特殊生活環(huán)境、特殊工作環(huán)境和特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)與其健康的一門學(xué)科。這些人群的生理代謝特點、營養(yǎng)需要也不同于正常人群。特殊人群是脆弱人群，是營養(yǎng)師和醫(yī)務(wù)人員關(guān)注的重點人群，也是國家重點保護的人群，應(yīng)該對他們實行特殊的營養(yǎng)保障，以保護其身體健康。

特殊人群－孕婦營養(yǎng)

一、孕婦的生理特點：（一）妊娠早期生理特點:頭暈、惡心、嘔吐、身體不適、食欲不振、乳房脹痛、厭油膩、偏好酸食或清淡食物等。（二）妊娠早期出現(xiàn)早孕反應(yīng)注意事項：

1不宜食用油膩、油炸、辛辣等不易消化和刺激性強的食物，以防止因消化不良或便秘而造成先兆流產(chǎn)。

2進食時，最好將固體食物與液體食物分開食用，正餐完畢后隔一段時間再喝水或湯。

特殊人群－孕婦營養(yǎng)3白天盡量不要空腹。空腹時心情往往不好，易惡心、嘔吐，所以要常備些點心。4嘔吐易使體內(nèi)液體流失而疲倦，所以需要及時補充水分。嘔吐嚴(yán)重的孕婦，要及時去醫(yī)院就診，通過輸液補充營養(yǎng)。5酸性食物及維生素B6應(yīng)警惕服用。特殊人群－孕婦營養(yǎng)孕婦早期食物搭配：宜清淡，多樣化，少吃多餐。一抑制嘔吐的食療方法：1

食蘋果，碳水化合物的攝入2

姜汁甘蔗露

甘蔗榨汁一杯加入姜汁一茶匙，加水燉20分鐘或煲熟均可，治反胃嘔吐。

生姜橘糖水

生姜10克，橘皮10克，加紅糖調(diào)味，煮成糖水當(dāng)茶飲，可緩解妊娠嘔吐。特殊人群－孕婦營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)的需求：一早期營養(yǎng)

1營養(yǎng)素不求量重在質(zhì)量，尤其是蛋白質(zhì)。主要以蛋、奶、禽類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主。

2碳水化合物，以減少妊娠反應(yīng)，

3多吃些水果和蔬菜，可補充水溶性的維生素、礦物質(zhì)、水分和膳食纖維，預(yù)防由于生理變化而出現(xiàn)的便秘現(xiàn)象。特殊人群－孕婦營養(yǎng)二中期營養(yǎng)

孕婦懷孕4個月后，妊娠反應(yīng)減弱，食欲好轉(zhuǎn)，體重迅速增加，胎兒生長也較迅速，大腦進一步發(fā)育，孕婦這時要補充足夠的熱能和營養(yǎng)素，才能滿足自身和胎兒迅速生長的需要。

1孕中期除優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、還應(yīng)吃些動物肝臟、血、瘦肉等以補充人體易消化、吸收、利用的礦物質(zhì)和脂溶性的維生素。特殊人群－孕婦營養(yǎng)2攝入玉米、小米、麥片等粗糧，做到粗細搭配，3進食足量的新鮮蔬菜和水果，以補充胡蘿卜素、維生素C、維生素B2，每天最好攝入500克蔬菜。特殊人群－孕婦營養(yǎng)二中期營養(yǎng)孕婦懷孕4個月后，妊娠反應(yīng)減弱，食欲好轉(zhuǎn)，體重迅速增加，胎兒生長也較迅速，大腦進一步發(fā)育。充足夠的熱能和營養(yǎng)素，才能滿足自身和胎兒迅速生長的需要。1增加蛋白質(zhì)2動物肝臟、血、瘦肉等以補充人體易消化、吸收、利用的礦物質(zhì)和脂溶性的維生素.特殊人群－孕婦營養(yǎng)3適當(dāng)吃些玉米、小米、麥片等粗糧，做到粗細搭配

4孕婦應(yīng)進食足量的新鮮蔬菜和水果，以補充胡蘿卜素、維生素C、維生素B2，特殊人群－孕婦營養(yǎng)三晚期營養(yǎng)“質(zhì)量要好、品種要全”妊娠后3個月，胎兒生長最快。1增加肝、腎、內(nèi)臟，以補充血紅素鐵，預(yù)防妊娠缺鐵性貧血的發(fā)生。2增加豆制品、乳制品以補充鈣的需要。3增加芝麻、花生等植物性油脂的攝入，以補充多不飽和脂肪酸的攝入特殊人群－孕婦營養(yǎng)4增加芝麻、花生等植物性油脂的攝入，以補充多不飽和脂肪酸的攝入5妊娠后期，要適量限制碳水化合物的攝入，以免胎兒過大6臨近分娩，出現(xiàn)下肢浮腫時，還應(yīng)減少鹽的攝入7由于胎兒增大，壓迫胃腸道，孕婦常感上腹部不識，可以少食多餐，以保證足夠的營養(yǎng)特殊人群－孕婦營養(yǎng)孕期各種營養(yǎng)素的需求的重要性：1蛋白質(zhì)充足的蛋白質(zhì)才能滿足自身器官的新陳代謝及胎兒生長發(fā)育的需要，以及為產(chǎn)后的恢復(fù)和乳汁的分泌作準(zhǔn)備。早、中、晚期蛋白質(zhì)每日攝取量應(yīng)在原有基礎(chǔ)上增加值分別為5克、10克、15克。以優(yōu)質(zhì)蛋白為主，如蛋、奶及奶質(zhì)品、魚、瘦肉、豆制品。特殊人群－孕婦營養(yǎng)二脂類腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂，磷脂則是胎兒大腦細胞分裂加速的前提。含磷脂豐富的食物，如：蛋黃、瘦肉、動物肝臟、腎等三維生素1、B1能促使胎兒生長和維持孕婦良好的食欲及正常的腸蠕動；2、B2和煙酸與胎兒生長發(fā)育有關(guān)，缺鐵性貧血也與維生素B2缺乏有關(guān)；特殊人群－孕婦營養(yǎng)3、B6可抑制妊娠嘔吐，B6、葉酸和維生素B12可預(yù)防妊高癥。

4、葉酸是B族維生素的一種，在蛋白質(zhì)的合成中起重要的作用，是細胞分裂所必需的，葉酸缺乏時使血紅蛋白生成減少，細胞成熟受到影響導(dǎo)致巨幼紅細胞性貧血，最重要的是會導(dǎo)致胎兒先天性神經(jīng)管發(fā)育缺陷—脊柱裂，我國每年大約有8～10萬神經(jīng)管畸形兒出生。神經(jīng)管的形成是在妊娠的第一個月完成的，孕前三個月就應(yīng)補充。葉酸來自動物肝臟、豆類和深綠色的蔬菜，但生物利用率不高，建議準(zhǔn)備作媽媽的女性，應(yīng)適當(dāng)補充葉酸制劑。特殊人群－孕婦營養(yǎng)5、維生素C能增強機體抵抗力，健全胎兒骨骼和牙齒的正常發(fā)育。

6、維生素D的缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不全和母體骨質(zhì)軟化癥。在光照不足的冬季，應(yīng)適當(dāng)補充維生素D制劑。

7、缺鐵性貧血是常見的妊娠并發(fā)癥，發(fā)病率常?？蛇_50%左右。特別妊娠后期，補鐵非常重要。特殊人群－孕婦營養(yǎng)8、婦女懷孕后，對鈣的需要量大大增加。我國孕婦缺鈣現(xiàn)象較為普遍，一方面是因為我們的飲食習(xí)慣造成的，如：乳及乳制品、豆類及其制品攝入的比較少，另一方面是因為鈣的吸收率比較低造成的。懷孕期的表現(xiàn)“抽筋”。妊娠中期每天1000毫克，晚期每天1500毫克。孕期補鈣主要靠食補，如牛奶或奶制品，豆類及豆制品及海鮮、蝦皮。特殊人群－孕婦營養(yǎng)9、鋅不足，孕婦會出現(xiàn)食欲下降，減少攝食量，還會影響胎兒，使DNA合成與細胞分裂發(fā)生障礙，導(dǎo)致胎兒生長發(fā)育停滯，尤其腦發(fā)育，主要在孕期20周左右，缺鋅可直接引起腦中的鋅含量降低，影響腦發(fā)育，嚴(yán)重時，還會出現(xiàn)胎兒畸形.，妊娠中后期每天需要供給16.5毫克，鋅主要存在于動物性食物及海產(chǎn)品中，尤其是牡蠣中含鋅量很高。

10、孕期缺碘使母體甲狀腺素合成減少，導(dǎo)致母體甲狀腺功能減退，降低母親的新陳代謝，并因此減少了胎兒的營養(yǎng)，孕婦缺碘也可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起生長發(fā)育遲緩、認知能力降低，造成不可逆轉(zhuǎn)的后果。建議孕婦每周進食一次海產(chǎn)品。特殊人群－新生兒營養(yǎng)新生兒期：從出生到28天喂養(yǎng)方式：（一）：母乳喂養(yǎng)母乳特點：1、富含營養(yǎng)

2、防病抗病

3、易于消化

4、衛(wèi)生方便特殊人群－新生兒營養(yǎng)母乳喂養(yǎng)的方法：1、清潔衛(wèi)生

2、定時定量（1）正常新生兒出生后2-6小時開始喂養(yǎng)。（2）平時3-4小時喂一次，每日5-6次，每次5-10分鐘，吸空一側(cè)再換另一側(cè)。兩次之間喂次白開水。特殊人群－新生兒營養(yǎng)（二）人工喂養(yǎng)在母乳少或其他原因不能喂養(yǎng)情況下，應(yīng)用牛奶，奶粉，豆?jié){等代替，或者用羊奶，大米粉，蛋黃粉。（三）混合喂養(yǎng)特殊人群－嬰兒營養(yǎng)嬰兒期1—12月生理特點：（一）生長發(fā)育快速（二）營養(yǎng)需求大，添加輔食（三）免疫力下降添加輔食的方法：總的原則：從單一到多樣，從少到多，從稀到稠，從軟到稍硬逐漸過度到固體食物。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)糊狀食物--細顆粒食物--粗顆粒食物--小塊食物--大塊食物

小兒出生后4-6個月，是由單純的母乳喂養(yǎng)為主向固體食物喂養(yǎng)過渡的生長發(fā)育時期，醫(yī)學(xué)稱之為換乳期。泥狀食品是必需添加的食物，它是基本過渡的載體。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)1、3～4個月的孩子，應(yīng)吃磨得很細的食物，2、5～6個月的孩子可吃磨到中等細的食物，3、6～7個月的孩子，可吃柔軟的食物，4、9～10個月的孩子可吃粗糙的食物特殊人群－嬰兒營養(yǎng)添加輔食具體方法：1最先添加的輔食應(yīng)是蛋黃。足月新生兒可在生后3~4個月在主食中添加蛋黃，早產(chǎn)兒和多胎兒從滿月后就可開始。新生兒體內(nèi)儲存的鐵主要來自母體。足月新生兒體內(nèi)儲存的鐵是很有限的，僅夠出生后四五個月造血之用。而早產(chǎn)兒和多胎兒從母體得到的鐵質(zhì)就更少了。胎齡越小、胎數(shù)越多，體內(nèi)的鐵含量就越少。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)2添加蛋黃的方法如下：雞蛋煮熟、剝殼，取出蛋黃，研磨成粉。開始時每天喂一只蛋黃的1/8，以后逐漸增加到1/4、1/2，直至整個蛋黃。蛋黃粉可用開水調(diào)和，在兩次喂奶中間給寶寶吃；也可直接調(diào)入米粉。6個月左右可改食蛋黃粥；7、8個月時可吃蒸蛋（包括蛋清）了。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)注意：6個月內(nèi)嬰兒不宜喂蛋清。消化善未發(fā)育完善，蛋清中的蛋白質(zhì)分子較小，容易透過腸壁粘膜進入血液，引起過敏反應(yīng)。如皮膚出現(xiàn)濕疹和蕁麻疹等。固體食物添加方法：谷類、肉蛋類、水果蔬菜類，逐漸引入小兒的膳食中。谷類—蔬菜、水果—

肉類。肉蛋類可按以下順序給予：魚、蛋黃、雞肉、豬肉、蛋清。在添加過程中以“腹瀉”為標(biāo)準(zhǔn)特殊人群－嬰兒營養(yǎng)正確的添加輔食的順序是：

四月齡始可添加素食類

六月齡始可添加葷(肉)食類

九月齡始可添加海鮮類特殊人群－幼兒營養(yǎng)幼兒期1Y——3Y一、生理特點：

1這個時期是生長發(fā)育的旺盛階段，生長發(fā)育速度比嬰兒期慢，但仍比年長兒和成人快。對營養(yǎng)物質(zhì)的需求仍相對較多，需求量已達成年人的50%左右，其中蛋白質(zhì)的需要量為每日40～50克，脂肪為每日35～40克。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)2中樞神經(jīng)系統(tǒng)開始迅速發(fā)育，語言和運動能力也逐漸增強。

3幼兒的咀嚼能力和消化功能雖然比嬰兒期增強，但還不及成年人。二、食養(yǎng)特點：（一）飲食全面，預(yù)防營養(yǎng)不（二）避免損傷脾胃。（三）培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣三、總的食養(yǎng)原則：質(zhì)優(yōu)、量少、營養(yǎng)豐富、易消化的各類食物。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)1

幼兒主食常用米粥、軟飯、掛面、面包、饅頭、包子、餃子、餛飩以及牛乳、豆?jié){等。

2幼兒大多喜食面食，米、面、麥片、小米、玉米、薯類輪流交替更為合適。輔食以菜、肉搭配為佳，如以菜肉末做肉丸、

3幼兒胃容量有限，僅為200～300毫升，量應(yīng)適中。蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供給量比例應(yīng)為1∶1.2∶4。特殊人群－嬰兒營養(yǎng)例：幼兒期一日食譜安排

早點：蛋花粥(糧50克，雞蛋1個)。

上午9點30分：牛奶250克。

午飯：肉末碎菜面條湯(瘦肉25克，蔬菜50克，面條50克)。

下午3點：煮胡蘿卜水(胡蘿卜100克)，餅干或面包(點心)幾片。

下午5點：菜粥50克(骨頭湯少許，胡蘿卜25克，菠菜25克)。

晚上8點：牛奶250克。

四、幼兒期健腦食品的種類①豆類②糙米雜糧動物內(nèi)臟（

既補血又健腦）③膽堿物質(zhì)主要在魚、蝦、蛋黃中，入人體后，能被大腦從血液中直接吸收，在腦中轉(zhuǎn)化成乙酚膽堿，可提高腦細胞的功能。尤其是蛋黃，含卵磷脂較多，被分解后能釋放出較多的膽堿。特殊人群－兒童營養(yǎng)兒童期：1兒童前期：4—7歲兒童期：7—14歲生長發(fā)育較比以前相對緩慢，是身體，智力發(fā)育的旺盛時期。食養(yǎng)要點：（一）食物多樣化（二）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

1從小培養(yǎng):2持之以恒

3定時定量更年期營養(yǎng)一、更年期的概念（圍絕經(jīng)期）男女都存在更年期，但女性由于月經(jīng)周期的影響，表現(xiàn)更為明顯，故一般說更年期都是指女性更年期。

女性更年期：是指女性的性功能從成熟到老年之間的過度期，是生殖期到非生殖期之間的過度時期，是月經(jīng)完全停止前數(shù)月至絕經(jīng)后若干年的一段時期（個別人長達十年）。在此期間，由于雌激素的減少以至消失，會帶來一些暫時不適應(yīng)的癥狀，構(gòu)成更年期。女性更年期二、更年期的生理特點（一）卵巢功能衰退，雌激素分泌水平降低，性功能明顯減退。（二）身體某些臟器的重量逐漸下降，臟器的生理功能開始逐漸衰退，衰老跡象明顯。（三）骨量減少從而易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。（四）代謝的改變（紊亂和下降）。三、心理特點和表現(xiàn)（一）失落感在情感上，當(dāng)面對鏡子發(fā)現(xiàn)自己面部皺紋增多、白發(fā)日漸增多、體態(tài)變胖、風(fēng)韻銳減，擔(dān)心自己會失去丈夫的鐘愛，所以比較喜歡“吃醋”。工作上，因為記憶力減退，思維不能集中，常影響工作效率，有力不從心的感覺，有時懷疑領(lǐng)導(dǎo)不那么重視自己了。女性更年期（二）猜疑心重因為自己容顏老去、人老珠黃，危機感油然而生，如果丈夫工作過于忙碌，經(jīng)常外出，對自己關(guān)心不夠，就會產(chǎn)生猜疑的心理，懷疑第三者插足。在單位經(jīng)常會認為別人在議論她。女性更年期（三）易產(chǎn)生消極悲觀情緒：焦慮、抑郁、自憐。（四）激動易哭、脾氣暴躁、喜怒（五）自私、嫉妒、冷漠，不顧大局。（六）更年期抑郁癥表現(xiàn)為少言寡語、苦悶焦慮、神疲倦怠、封閉懶散、對生活無興趣等。女性更年期四、更年期的飲食原則：在膳食寶塔的基礎(chǔ)上注意以下幾點：１、水果蔬菜，多食豆類２、多食粗糧，忌辛辣３、限制食鹽，增加鈣鐵４、飲食低脂，忌厚味５、控制熱量，營養(yǎng)均衡五、食物選擇（一）水果蔬菜多食豆類植物性雌激素豐富植物雌激素主要有兩種類型：

1異黃酮：異黃酮主要存在于豆類、水果和蔬菜，特別是富含于大豆及豆制品中。

2木脂素：木脂素主要存在于扁豆、谷類、小麥和黑米以及茴香、葵花籽、洋蔥等食物中。

女性更年期動物性雌激素：蜂王漿。水果和蔬菜當(dāng)中的維生素和礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)具有抗衰老、抗氧化的作用.（二）多食粗糧忌辛辣

1粗糧里含豐富的維生素和膳食纖維，比如糙米含大量的Ｂ族維生素。（B族維生素具有抗抑郁的功效，膳食纖維對預(yù)防更年期便秘功不可沒。）

2更年期后，由于代謝功能衰退，結(jié)腸直腸開始萎縮，辛辣食物容易引起腸痙攣。女性更年期（三）限制食鹽增加鈣鐵

1、更年期婦女水鹽代謝紊亂，容易發(fā)生水鈉滯留，