成本控制、細(xì)節(jié)管理

成本控制、細(xì)節(jié)管理成本管控的重要性成本是制訂菜品價格的基礎(chǔ)成本是計算單店盈虧的依據(jù)成本是企業(yè)進(jìn)行決策的依據(jù)成本是綜合反映工作業(yè)績的重要指標(biāo)目錄：第一篇:成本認(rèn)識篇第二篇:成本控制篇第三篇：成本核算篇

第一篇成本的認(rèn)識一、成本的構(gòu)成內(nèi)容費(fèi)用項目比重%原材料（食品、材料）40-50房租、物管費(fèi)8能耗：水、電、氣3-5人力成本：工資、員工餐、福利18-24稅費(fèi)3低值易耗品2其他支出費(fèi)用3合計78-90二、成本的分類固定成本（如固定工資、設(shè)備折舊、長期待攤費(fèi)用等）變動成本（食品成本、酒水成本、洗滌費(fèi)等）可控成本（如：采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)）不可控成本（如：租金、折舊等）單位成本總成本三、我們重點(diǎn)關(guān)注什么？

成本控制成本核算第二篇成本控制一、控制的原則以顧客為中心科學(xué)的分析經(jīng)營過程靠自身力量，降低成本要持續(xù)的降低有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)二、成本控制各環(huán)節(jié)采購驗收倉庫儲存管理申領(lǐng)、發(fā)放初步加工與切配烹制與裝盤服務(wù)與銷售結(jié)賬分析銷售狀況第一、采購控制采購成本=采購價格*數(shù)量+運(yùn)費(fèi)+其他影響采購成本的因素品質(zhì)數(shù)量價格確定采購數(shù)量時需要考慮的因素：存貨數(shù)量較多占用資金，影響資金的周轉(zhuǎn)原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降增加存儲成本和存儲場地增加浪費(fèi)、丟棄、盜竊機(jī)會采購原則50%依據(jù)菜單進(jìn)行采購明確價格和質(zhì)量確定產(chǎn)品規(guī)格取得優(yōu)惠和折扣明確采購權(quán)利和責(zé)任第二、驗收控制1、根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量2、核對價格：訂貨價格、送貨單或發(fā)票價格3、給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗收日期4、在驗收日報表、臺賬5、將原料送到庫房或廚房第二、驗收控制1、對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收2、未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收3、價格和數(shù)量與采購單上的不符的不收驗收人員做到“三個不收”：第三、儲存控制庫存量保管好領(lǐng)用周期減少資金占用管理好原材料，做到賬實(shí)相符按耗領(lǐng)用，計劃生產(chǎn)關(guān)注慢用物資，盡量加速存貨周轉(zhuǎn)零庫存第四、申領(lǐng)、發(fā)放管理定時發(fā)貨按需發(fā)貨拆零發(fā)貨憑單發(fā)貨第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制細(xì)節(jié)第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制采購驗收倉庫儲存管理申領(lǐng)、發(fā)放初步加工與切配烹制與裝盤服務(wù)與銷售結(jié)賬分析銷售狀況標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)：標(biāo)準(zhǔn)配方標(biāo)準(zhǔn)用量標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)操作流程標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤第六、服務(wù)控制適時、周到、熱情第七、結(jié)賬控制不跑單、不掉單第三篇成本核算1、成本核算的內(nèi)容：按部門核算主營業(yè)務(wù)收入火鍋類1、菜品類

主營業(yè)務(wù)成本火鍋類1、菜品類2、鍋底類2、鍋底類3、小料類3、小料類共同類4、酒水類（含香煙）共同類4、酒水類（含香煙）5、小吃類5、小吃類6、鮮榨類6、鮮榨類7、其他類7、其他類2、成本核算方法核算：本月實(shí)際耗用=上月盤點(diǎn)數(shù)+本月領(lǐng)用—本月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)來源：收入：收銀系統(tǒng)耗用：庫房系統(tǒng)舉例：品質(zhì)要求：

個大而成型、均勻，皮脆薄而光滑，不帶毛根和泥土，無干疤和糙皮，無蟲咬和機(jī)械外傷，不萎蔫、不變軟，不發(fā)芽，不變綠。黑色和已發(fā)芽的不能用，個重在100克以上者為佳。初加工：將土豆清洗干凈，去皮。細(xì)加工：切片，每片長為8cm，寬為6cm，厚為0.4cm保存：切好的土豆片迅速浸泡在清水中

，置于4～8℃冷藏。出品量：0.4斤/份舉例（續(xù)）：

上月盤點(diǎn)土豆10斤，本月購進(jìn)315斤，本月盤點(diǎn)25斤，本月前廳銷售580份。（標(biāo)準(zhǔn)配量：0.4斤/份）本月理論耗用=580*0.4=232斤本月實(shí)際耗用=10+315-25=300斤加工環(huán)節(jié)耗用=300-232=68斤損耗率：68/300=22%多種菜品的成本控制難點(diǎn)菜品品質(zhì)不穩(wěn)定；墩子師傅更換頻繁；配菜員更換頻繁；出菜標(biāo)準(zhǔn)不一；菜品種類繁多；超出/節(jié)約品種太多；難抓住重點(diǎn)；。。。。。。。解決方法：菜品品質(zhì)不穩(wěn)定:墩子師傅更換頻繁：配菜員更換頻繁：出菜標(biāo)準(zhǔn)不一；菜品種類繁多；超出/節(jié)約品種太多；難