第四章食品的質(zhì)量控制

第四章

食品的質(zhì)量控制2/1/20232第一節(jié)

食品的質(zhì)量要素

一、外觀因素AppearanceFactors顏色品質(zhì)Colorattributes幾何品質(zhì)（大小和形狀）Geometricattributes(sizeandshape)2/1/2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院32/1/20234顏色及大小形狀Color,SizeandShape消費(fèi)者期望：肉為鮮紅色；橘子汁為橘黃色食品成熟或腐敗的標(biāo)志（果實(shí)、肉類）顏色的測(cè)定：色差計(jì)或分光光度計(jì)2/1/2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院52/1/2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院62/1/20237質(zhì)構(gòu)因素TexturalFactors指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質(zhì)量；質(zhì)構(gòu)變化常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤(rùn)滑劑；淀粉和樹膠可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。2/1/20238食品質(zhì)地的測(cè)定----質(zhì)構(gòu)儀2/1/202392/1/2023102/1/202311風(fēng)味因素FlavorFactors食品風(fēng)味包括：舌頭感受的味覺——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。影響人們購(gòu)買和消費(fèi)食品的決心2/1/202312各味覺的化學(xué)緣由：酸味：氫離子，鹽酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎寧、咖啡因鮮味：谷氨酸單鈉、肌苷酸二鈉咸味：鈉離子味覺細(xì)胞膜的主要成分：脂質(zhì)（酸、咸、苦）、蛋白質(zhì)（苦，甜、鮮）、無機(jī)離子、少量的糖和核酸2/1/2023132/1/2023142/1/202315是在食品工業(yè)研發(fā)里的重要依據(jù)。感官評(píng)定TastePanels2/1/202316其他質(zhì)量因素AdditionalQualityFactors貨架期shelflife安全性safety健康healthfulness方便性convenience第二節(jié)食品變質(zhì)的主要原因本節(jié)的主要內(nèi)容及重點(diǎn)生物學(xué)原因

——微生物、害蟲、鼠類化學(xué)因素

——酶的作用、非酶褐變、氧化作用物理因素

——溫度、水分、光、氧、其他因素一、生物學(xué)因素（一）、微生物

1、食品中常見的微生物細(xì)菌酵母霉菌2、微生物的生長(zhǎng)繁殖1—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）2—初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長(zhǎng)延遲期）4—典型生長(zhǎng)曲線3、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素1.物理因素（1）溫度

（2）超高壓

（3）脈沖電場(chǎng)（4）電離輻射

（5）微波

（6）紫外線

（7）超聲波

2.化學(xué)因素

（1）水分

（2）相對(duì)濕度

（3）pH（4）氧氣

（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子

（6）生長(zhǎng)抑制因子

（7）抗生素

3.生物學(xué)因素

（1）共生（2）拮抗4、食品中的細(xì)菌致病菌腐敗菌益生菌5、食品中微生物污染的主要途徑1）、食品原料本身的污染食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。2）、食品加工過程中的污染

食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3）、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染

食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。6、微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值適合細(xì)菌生長(zhǎng)。主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。細(xì)菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。見表1-17、微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值不適合細(xì)菌生長(zhǎng)。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防護(hù)作用。低溫和高CO2能延緩水果腐敗。見表1-28、微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物種類繁多。水分含量與脂肪含量成反比。肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。9、微生物與禽類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。水分含量與脂肪含量成反比。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。10、微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）11、微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。比畜禽肉更易腐敗。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。常采用?；睢⒗鋮s保鮮和低溫凍藏。12、微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：引起低酸性罐頭腐敗的微生物主要是嗜熱細(xì)菌。引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌。引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。常見的腐敗現(xiàn)象：

脹罐、平蓋酸敗、黑變、發(fā)霉。13、微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。與包裝、滲透壓、PH值等因素有關(guān)。14、微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：水分活度低。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關(guān)。15、微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：均為高糖或高鹽食品。引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個(gè)別酵母和霉菌）。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。16、微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌）

引起人體消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒桿菌）細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致（二）、害蟲和鼠類1、害蟲增加損耗污染食品主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類

防治措施：加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉(cāng)庫）控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）分離殺蟲劑2、鼠類增加損耗污染食品傳播疾病

防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：化學(xué)方法器械方法氣體方法二、化學(xué)因素（一）、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等）影響質(zhì)量導(dǎo)致腐敗1、氧化酶類多酚氧化酶：褐變。脂氧合酶：產(chǎn)生異味。過氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變?？箟难崦福籂I(yíng)養(yǎng)損失2、脂酶：脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味。3、果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量．

的酶活性受溫度、PH、水分活度的影響。（二）、非酶褐變常常于由加熱及長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏而發(fā)生主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化1、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）與氨基化合物與糖的結(jié)構(gòu)有關(guān)（鹽基性氨基酸較強(qiáng)，戊糖活性最強(qiáng)，己糖次之，雙糖最弱）溫度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反應(yīng)氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應(yīng)亞硫酸鹽有抑制作用2、焦糖化反應(yīng)溫度過高所致3、抗壞血酸氧化引起褐變現(xiàn)象與溫度、PH有關(guān)亞硫酸鹽有抑制作用其他化學(xué)因素1、包裝容器（鐵罐）高含酸量食品的褐變高含硫食品的黑變高單寧含量食品的褐變2、加工容器（鐵、銅）單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色3、加工用水鐵等金屬離子、硬度等（三）、氧化作用引起脂肪、維生素及色素的氧化產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關(guān)添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用三、物理因素（包括溫度、水分、空氣、光線等）（一）、溫度最重要的環(huán)境因素溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)及微生物生長(zhǎng)發(fā)育速度加快）對(duì)酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）影響口感（軟化）（二）、水分影響儲(chǔ)藏期高水分活度微生物易繁殖影響營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和重量損耗影響口感（水分轉(zhuǎn)移）（三）、光線加快變質(zhì)：脂肪氧化加快降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等（四）、氧氣微生物易繁殖，食品腐敗速度加快氧化反應(yīng)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，色素、風(fēng)味物質(zhì)破壞（五）、其他因素機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐敗；加快褐變乙烯：催熟外源污染物：食品安全問題（環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）第三節(jié)食品品質(zhì)的控制一、食品保藏基本準(zhǔn)則（1）盡可能保持食品的鮮活狀態(tài)任何活體都有抑制外界侵襲的能力，具有免疫力。（2）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存1—2天之間）二、微生物控制（1）加熱殺菌阿氏殺菌（高溫?zé)崽幚恚褐冈?00℃以上加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，加熱介質(zhì)常是蒸汽或水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長(zhǎng)。巴氏殺菌：指在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，常用水作介質(zhì)。巴氏殺菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性條件卻能抑制芽孢桿菌的生長(zhǎng)。殺菌的溫度控制很重要，過度加熱對(duì)食品的損害包括：維生素的損失，蛋白質(zhì)的變性，熱敏因子變化引起風(fēng)味變化。正常加熱殺菌要達(dá)到商業(yè)滅菌的目的。商業(yè)滅菌主要?dú)⑺乐虏【?、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，在正常貯存運(yùn)輸中不變質(zhì)，盡可能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）冷微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度降低，酶活性下降。溫度維持在-18℃以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動(dòng)的速度。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)?！绊懳⑸锏蜏刂滤赖脑颍簻囟认陆禃r(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，對(duì)細(xì)胞造成損害。冷卻時(shí)，冰晶體的形成對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械性的破壞。冰晶體形成使原生質(zhì)、膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，使蛋白質(zhì)變性。※影響微生物低溫致死的因素：a.溫度的高低冰點(diǎn)以上，微生物仍具有生長(zhǎng)繁殖能力。稍低于生長(zhǎng)溫度（凍結(jié)溫度）對(duì)微生物威脅性最大，一般為-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此時(shí)微生物受到抑制或幾乎全部死亡。若溫度降至-20～-25℃時(shí)，酶反應(yīng)停止，延緩膠體變性，因此微生物死亡速度緩慢。b.降溫速度食品凍結(jié)前，降溫愈快，微生物死亡率愈大，因?yàn)榻禍匮杆伲⑸锛?xì)胞內(nèi)原協(xié)調(diào)一致的生化反應(yīng)未來得及重新調(diào)整來適應(yīng)它。食品凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)，食品長(zhǎng)期處于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶體，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用。另外，還能使蛋白質(zhì)變性，所以微生物死亡率增加。速凍時(shí)，溫度迅速降至-18℃以下，在威脅最大區(qū)停留時(shí)間短，及時(shí)終止了細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩了膠體變性，使死亡率降低。c.結(jié)合水分和過冷狀態(tài)急速冷卻，水分迅速轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài)，避免介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受到破壞作用。結(jié)合水含量高，介質(zhì)亦進(jìn)入速冷狀態(tài)，不形成冰晶體。細(xì)菌和霉菌芽孢中結(jié)合水含量高，因此低溫穩(wěn)定性較高。d.介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡。例如：肉毒桿菌：-16℃時(shí)，肉毒桿菌可保持生命達(dá)一年之久，其毒素對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力，在-16℃能保持14個(gè)月；在20℃生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，在10℃以下則不能。葡萄球菌：腸毒素，解凍溫度降低至4.4~10℃無毒素產(chǎn)生。而適當(dāng)溫度、糖、鹽時(shí)，蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物有保護(hù)作用。e.貯藏期貯藏初期，微生物減少量最大，貯藏一年后微生物死亡數(shù)達(dá)到原菌數(shù)的60%~90%以上。凍制食品中病原菌控制：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌?？刂疲憾沤^生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)一切可能的污染源，特別是不讓帶菌者和患病者參加生產(chǎn)。（3）干燥干制過程中微生物脫水而處于休眠狀態(tài)，同時(shí)酶活性下降，低于1%時(shí)酶活性完全消失。干制食品要求微生物污染量低，質(zhì)量高的食品原料，清潔加工處理，常采用濕熱滅菌或化學(xué)滅菌。（4）酸低酸性食品：pH＞4.6且Aw＞0.85，殺菌時(shí)以肉毒梭狀芽孢桿為對(duì)象；酸性食品：3.7＜pH＜4.6，殺菌時(shí)以酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌為對(duì)象；高酸性食品：pH＜3.7，酶的鈍化。酸性介質(zhì)中，微生物耐熱性降低，如耐酸酵母、霉菌。（5）糖、鹽腌制品在18℃以下能良好保藏。低濃度鹽，進(jìn)行發(fā)酵作用。（6）煙熏煙熏目的：a.形成特種煙熏風(fēng)味；b.防止腐敗變質(zhì)；c.加工新穎產(chǎn)品；d.發(fā)色；e.預(yù)防氧化。（7）氧和空氣微生物的生長(zhǎng)繁殖需要氧氣。（8）化學(xué)防腐劑凡能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品都稱為化學(xué)防腐劑。食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧化劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。三、酶和其他因素的控制（1）加熱高溫?zé)崽幚頃r(shí)殺菌必須注意控制酶鈍化的加熱強(qiáng)度。即使135-137℃/3min殺菌，酶活力依然存在。（2）冷酶抑制，耐低溫酶