第三節(jié)蛋白質(zhì)和維生素

第三節(jié)蛋白質(zhì)和維生素“大頭娃娃”的患病原因主要是:

食用劣質(zhì)奶粉,攝入蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足。1、存在:肉、魚、牛奶、豆類及豆制品（如豆腐）、蝦、醬油等。2、代謝動植物蛋白質(zhì)氨基酸：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位合成人體所需的各種蛋白質(zhì)另一部分生成尿素等含氮物質(zhì)排出胃腸中的酶水解N、S、P、Zn、Fe、Cu等元素1）蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。2）人體的肌肉、血液、毛發(fā)和各種酶的主要成分都是蛋白質(zhì)。血紅蛋白——?dú)怏w運(yùn)輸?shù)妮d體酶——生物催化劑（多樣性、專一性、高效性）3、作用豆腐的制作：⑴把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。⑵用鹽鹵（主要含MgCl2)或石膏(CaSO4)點(diǎn)鹵，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。大家知道鹵水點(diǎn)豆腐的原理嗎？蛋白質(zhì)能溶于水。在飽和硫酸銨溶液中有白色固體析出。加水白色固體又溶解。1）蛋白質(zhì)在（NH4)2SO4、Na2SO4等飽和鹽溶液中的溶解度降低而凝聚析出，加水后析出的蛋白質(zhì)又重新溶解。（物理變化）實(shí)驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象有白色固體析出雞蛋清中加入硫酸銅溶液雞蛋清中加入乙酸鉛淡黃色的沉淀黃色的沉淀雞蛋清中加入濃硝酸并加熱雞蛋清加熱凝固將羽毛和一段羊毛線分別在酒精燈上灼燒有燒焦羽毛味2、蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在高溫、重金屬鹽（銅、銀、鋇、鉛鹽）濃硝酸、甲醛等作用下會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，失去原有的生理功能而變性。1.不能與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)是（）A.甲醛B.硫酸銨C.濃硝酸D.乙酸鉛練一練：2、往豆?jié){中加入食鹽，漿中會出現(xiàn)沉淀。這是為什么？豆?jié){中的蛋白質(zhì)在食鹽溶液中的溶解度變小，而析出。3.為什么可用高溫來消毒醫(yī)療器械？在高溫下，細(xì)菌中的蛋白質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，失去原有的生理功能而變性，從而使細(xì)菌死亡。4.若不慎誤服重金屬鹽，在去醫(yī)院之前可采取哪些方法來緩解癥狀？可喝大量的牛奶、蛋清、豆?jié){等來解毒。牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以和重金屬鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成不溶物排出體外，減輕重金屬鹽對胃、腸的危害，起到解毒作用。

5、鑒別棉線、羊毛線的方法實(shí)驗(yàn)方法：取樣，點(diǎn)燃后，觀察現(xiàn)象。燃燒后，產(chǎn)生一股燒焦羽毛的氣味，灰燼松脆是羊毛線；燃燒后，有燒紙味，灰燼保持原型的是棉線居室裝修中的“隱形殺手”——甲醛、苯6、為什么甲醛可以浸泡動物標(biāo)本？（37%的甲醛試劑叫福爾馬林）甲醛具有使細(xì)胞蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的凝固而變性，抑制細(xì)胞功能甚至殺滅細(xì)胞，起到防腐作用，通常用來浸泡病理切片及人體和動物標(biāo)本。

三大致癌物質(zhì)：

1、黃曲霉素

2、亞硝酸鈉

3、苯并比

拓展視野黃曲霉素

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。亞硝酸鈉NaNO2

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

返回苯并比避免使用熏、烤的烹飪技法烹調(diào)食物。熏制、烤制、煎制肉食與強(qiáng)致癌物———苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質(zhì)便會大打折扣?？梢鹌つw癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學(xué)性致癌物質(zhì)，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。1.維生素（vitamin）：維持生命的營養(yǎng)素功能:分類：調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。維生素有20多種，分為：脂溶性維生素和水溶性維生素名稱功能缺乏的后果食物來源VC有很好的抗氧化作用；能防止毛細(xì)血管出血壞血病各種綠色蔬菜和水果，特別是柑橘類水果VB1參加并促進(jìn)糖的代謝腳氣病、神經(jīng)炎癥谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母以及動物的內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃常見水溶性維生素名稱功能缺乏的后果食物來源VA在視網(wǎng)膜的視覺反應(yīng)中起特殊作用；維持上皮組織的結(jié)構(gòu)和功能夜盲癥角膜和皮膚干燥蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟VD維持鈣、磷代謝及其在血液中的濃度，促使骨骼正常發(fā)育軟骨病魚肝油、牛奶VE維持生殖系統(tǒng)的健康；有抗氧化作用，有抗衰老作用尚未發(fā)現(xiàn)缺乏維生素E的疾病動植物油及各種綠色植物VK有促凝血功能有創(chuàng)傷時，導(dǎo)致血流不止豬肝、白菜等常見脂溶性維生素早期維生素B1缺乏可表現(xiàn)為食欲減退，乏力，頭痛，肌肉酸痛，體重減輕等。隨著病情加重，可出現(xiàn)典型的心血管系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。a.烹調(diào)蔬菜時最好不用水浸，烹調(diào)前不搗碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要長時間保溫。b.食用涼拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能獲得較多的維生素C。c.維生素C制劑不能存放太長時間。2、維生素C易溶于水，溶液呈酸性，能與碘反應(yīng)，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環(huán)境中）。1、食物中的營養(yǎng)素包括

水和無機(jī)鹽六大類。大米、面粉中主要成份是________，食用油中含有_______，魚、肉、牛奶中含有豐富的_____，水果、蔬菜中含有_______，青菜還中含有幫助消化的重要物質(zhì)_________。2.糖類主要包括

、______、

和

。它們又稱碳水化合物，可用通式_________表示。檢驗(yàn)淀粉的方法是____________。檢驗(yàn)是否含有葡萄糖的方法是______________.3.寫出下列反應(yīng)的化學(xué)方程式：

⑴植物的光合作用⑵淀粉水解

⑶葡萄糖在體內(nèi)緩慢氧化

⑷葡萄糖發(fā)酵生成酒精⑸酒精燃燒4.蛋白質(zhì)的鹽析是指蛋白質(zhì)能溶于水，但在_______中其_________降低，該變化屬于_______變化。蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)在________下、遇________、________和