食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)

第七章食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)

第一節(jié)食品中水分、水分活度檢驗(yàn)一、水分測定的意義水是維持動(dòng)植物和人類生存必不可少的物質(zhì)之一。水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素，控制食品的水分含量關(guān)系到食品組織形態(tài)的保持，食品中水分與其他組分的平衡關(guān)系的維持，以及食品在一定時(shí)期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性等方面。表1各種食品中水分含量的范圍種類鮮果鮮菜魚類鮮蛋乳類豬肉面粉餅干面包水分含量/%70～9380～9767～8l67～7487～8943～5912～142.5～4.528～30二、食品中水分的測定方法常壓干燥減壓干燥蒸餾法（一）常壓干燥法

1.原理

食品中的水分一般是指在100±5℃直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。

2.試劑

（1）鹽酸

（2）氫氧化鈉溶液（240g/L）。（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)100±5℃干燥備用。

3.操作方法

（1）固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于100±5℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5~1.0h，取出，蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00~10.0g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度要約5mm。加蓋，精密稱量后，置100±5℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后放入100±5℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。

（2）半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海沙及一根小玻璃棒，置于100±5℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱取5~10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置100±5℃的干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按（1）中自“然后放入100±5℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

（二）減壓干燥法

1.原理

食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質(zhì)的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。

2.儀器

真空干燥箱。3.操作方法

稱取樣品，放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為40～53kPa），并同時(shí)加熱至所需溫度55±5℃，關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5h后稱量，并重復(fù)以上操作至恒量。

（三）蒸餾法

1.原理

食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計(jì)算含量。本法適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等水分的測定。

2.試劑

甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。

4．操作方法

取適當(dāng)樣品（估計(jì)含水2～5mL），放入250mL錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75mL，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。加熱，慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液2滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當(dāng)水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止，讀取接收管水層的體積。

5．計(jì)算

水分含量（%）=V/M*100V—接收管內(nèi)水的體積，mL；

M—樣品的質(zhì)量，g。

說明及注意事項(xiàng)①水果、蔬菜樣品，先洗去泥沙，再用蒸餾水沖洗，然后吸干表面的水分。②測定過程中，盛有試樣的稱量器皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則不易達(dá)到恒重。③干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當(dāng)硅膠藍(lán)色減退或變紅時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換，再生后使用。硅膠吸附油脂等后，去濕力會(huì)大大降低。④加熱過程中，一些物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使測定結(jié)果產(chǎn)生誤差。⑤恒重一般指2次稱量之差不大于2mg，根據(jù)食品的類型和測定要求來確定。三、水分活度值的測定為了更好的定量說明生物材料和食品中的水分狀態(tài)，更好的闡明水分含量與食品保藏性能的關(guān)系，引入了水分活度的概念。水分活度可定義為溶液中水的逸度與純水之比值；也可近似表示為溶液中水蒸氣分壓與純水的蒸氣壓之比。AW=P/P0=ERH/100AW—水分活度值P—溶液或食品中的水蒸汽分壓P0—純水的蒸氣壓ERH—平衡相對濕度，即上述的即不被干燥也不吸濕時(shí)的大氣相對濕度。2、測定方法?

測定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附敏感器的濕動(dòng)儀法、水分活度測定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。3、AW測定儀法?

（1）原理：一定溫度下,AW測定儀中的傳感器,對蒸汽壓力的變化,指針偏轉(zhuǎn),恒定時(shí),讀取AW讀數(shù)。?（2）測定：儀器校正，在飽和BaCl2

溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中,恒溫3h。擰動(dòng),使指針指向9.000，重復(fù)。樣品測定，取樣,經(jīng)20℃恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平(2cm厚)不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變時(shí),讀出AW值?（3）說明：經(jīng)常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品。

4、擴(kuò)散法?

（1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw。（2）測定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出,迅速稱重,計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。

?以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)?±m(xù)g樣品量為縱坐標(biāo)?在方格坐標(biāo)紙上作圖,交點(diǎn)處為樣品Aw示例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg，在溴化鉀(0.807)中減重15mg，可求得其Aw=0.8781概述2凱氏定氮法3蛋白質(zhì)的快速測定法4氨基酸總量的測定5氨基酸的分離與測定第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)1概述（1）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白質(zhì)含量（3）蛋白質(zhì)系數(shù)（4）蛋白質(zhì)水解（5）蛋白質(zhì)測定方法①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)。②人體的酸堿平衡、水平衡的維持；③遺傳信息的傳遞；④物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。⑤人及動(dòng)物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)⑥

食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)。（1）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用(2)食品中的蛋白質(zhì)含量

在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為20.0%左右，豬肉中為9.5%，兔肉為21%，雞肉為20%，牛乳為3.5%黃魚為17.0%，帶魚為18.0%，大豆為40%，稻米為8.5%，面粉為9.9%，菠菜為2.4%，黃瓜為1.0%，桃為0.8%，柑橘為0.9%，蘋果為0.4%和油菜為1.5%左右。

測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。（3）蛋白質(zhì)系數(shù)

蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，分子量很大，大部分高達(dá)數(shù)萬~數(shù)百萬，分子的長軸則長數(shù)nm~100nm,它們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結(jié)合起來，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)，所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。

（4）蛋白質(zhì)水解在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品提供，故被稱為必需氨基酸，他們對人體有極其重要的生理作用。

（5）蛋白質(zhì)測定方法

測定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類：

一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量

、肽鍵和折射率測定蛋白質(zhì)含量

；另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)的測定，目前多采用將蛋白質(zhì)消化，測定其含氮量，再換算為蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法。不同食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。

凱氏定氮法是測定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確、操作較為簡單的方法之一，可用于所有動(dòng)、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時(shí)測定多個(gè)樣品，故國內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個(gè)經(jīng)典分析方法，至今仍被作為標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。2凱氏定氮法

凱氏定氮法：常量法、微量法及經(jīng)改進(jìn)后的改良凱氏定氮法。微量凱氏定氮法樣品質(zhì)量及試劑用量較少，且有一套微量凱氏定氮器。目前通用以硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量凱氏定氮法。在凱氏法改良中主要的問題是，氮化合物中氮的完全氨化問題及縮短時(shí)間、簡化操作的問題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良凱氏定氮法在催化劑中增加了二氧化鈦。(1)

原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。2.1常量凱氏定氮法

①樣品消化2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

濃硫酸具有脫水性，有機(jī)物脫水后被炭化為碳、氫、氮。濃硫酸又具有氧化性，將有機(jī)物炭化后的碳化為二氧化碳，硫酸則被還原成二氧化硫2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4②蒸餾：在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣，反應(yīng)方程式如下：

③吸收與滴定：加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸溶液進(jìn)行吸收，待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影響指示劑的變色反應(yīng)，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反應(yīng)方程式如下：2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3(2)適用范圍

此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測定(3)儀器①500ml凱氏燒瓶；②定氮蒸餾裝置(4)試劑①硫酸銅

；

②硫酸鉀；③

硫酸；④

40g∕L硼酸溶液；⑤混合指示劑；⑥400g∕L氫氧化鈉；⑦0.1mol∕L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(5)操作步驟①

樣品消化：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品0.5～3g,或半固體樣品2～5g,或吸取溶液樣品15～25ml。小心移入干燥的凱氏燒瓶中(勿粘附在瓶壁上)。加入0.5～1g硫酸銅、10g硫酸鉀及25ml濃硫酸，小心搖勻后，于瓶口置一小漏斗，瓶頸45°角傾斜置電爐上，在通風(fēng)櫥內(nèi)加熱消化（若無通風(fēng)櫥可于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽除消化過程所產(chǎn)生的煙氣）。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈藍(lán)綠色。取下漏斗，繼續(xù)加熱0.5h，冷卻至室溫。②蒸餾、吸收

按圖裝好蒸餾裝置，冷凝管下端浸入接受瓶液面之下（瓶內(nèi)預(yù)先裝有50ml40g∕L硼酸溶液及混合指示劑5~6滴）。凱氏燒瓶內(nèi)，加入100ml蒸餾水、玻璃珠數(shù)粒，從安全漏斗中慢慢加入70ml400g/L氫氧化鈉，溶液應(yīng)呈藍(lán)褐色。不要搖動(dòng)，將定氮球連接好。用直火加熱蒸餾30min，將蒸餾裝置出口離開液面繼續(xù)蒸餾1min，用蒸餾水淋洗尖端后停止蒸餾。③

滴定：將接受瓶內(nèi)的硼酸液用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做一試劑空白（除不加樣品，從消化開始操作完全相同）。式中W—蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

c—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；V1—空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)液量，mL；V2—試劑滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)液量，mL；m—樣品質(zhì)量，g；0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F—蛋白質(zhì)系數(shù)。(6)結(jié)果計(jì)算2.2微量凱氏定氮法(1)原理

微量凱氏定氮法的原理與操作方法，與常量法基本相同，所不同的是樣品質(zhì)量及試劑用量較少，且有一套適于微量測定的定型儀器——微量凱氏定氮器。①100ml凱氏燒瓶。②微量凱氏定氮器。

(2)儀器①20g/L硼酸溶液。

②400g/L氫氧化鈉。③1g/L甲基紅乙醇溶液與1g/L溴甲酚綠乙醇溶液，臨用時(shí)按1：5混合。④0.01000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液⑤其他試劑同常量法。(3)試劑

①樣品消化：樣品消化步驟同常量法。將消化完全的消化液冷卻后，完全轉(zhuǎn)入100容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻。

(4)測定方法②

蒸餾

按圖安裝好微量定氮蒸餾裝置。于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。在接受瓶內(nèi)加入10ml40g/L硼酸及2滴混合指示劑，將冷凝管下端插入液面以下。

吸取10.00ml樣品消化稀釋液，由進(jìn)樣漏斗進(jìn)入反應(yīng)室，以少量水沖洗進(jìn)樣漏斗，并流入反應(yīng)室。再從進(jìn)樣口加入400g/L氫氧化鈉10ml使溶液呈強(qiáng)堿性，用少量蒸餾水洗漏斗數(shù)次，蓋塞，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。冷凝管下端預(yù)先插入盛有10mL4%（或2%）硼酸吸收液,蒸餾至吸收液中所加的混合指示劑變?yōu)榫G色開始記時(shí)，繼續(xù)蒸餾10min后，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端后停止蒸餾。

③滴定

取下接受瓶，以0.01000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。(5)結(jié)果計(jì)算

式中W—蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

V0—滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V1—滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V2—蒸餾時(shí)吸取樣品稀釋液體積，mL；C—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F—蛋白質(zhì)系數(shù)；

m—樣品質(zhì)量，g。2.3樣品的分解條件（1）K2SO4或Na2SO4：提高溶液的沸點(diǎn)（2）催化劑

CuSO4

氧化汞和汞良好的催化劑，但劇毒；硒粉（3）氧化劑過氧化氫硫酸鉀

加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸鉀作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度一般純硫酸的沸點(diǎn)在340攝氏度左右，而添加硫酸鉀后，可使溫度提高到4000C以上，原因主要在于隨著消化過程中硫酸不斷地被分解，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大，故沸點(diǎn)升高，其反應(yīng)式如下：

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會(huì)引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：

（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。硫酸銅①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反應(yīng)不斷進(jìn)行，待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。②可以指示消化終點(diǎn)的到達(dá)③下一步蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑。

作用（1）所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。（2）消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全。（3）若樣品含脂肪或糖較多時(shí)，應(yīng)注意發(fā)生的大量泡沫少量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并注意適當(dāng)控制熱源強(qiáng)度。（4）若樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L2~3ml過氧化氫后再加熱。2.4注意事項(xiàng)（5）若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。（6）消化時(shí)間一般約4小時(shí)左右即可，消化時(shí)間過長會(huì)引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可，但當(dāng)含有特別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或組氨酸時(shí)，消化時(shí)間需適當(dāng)延長，因?yàn)檫@兩種氨基酸中的氮在短時(shí)間內(nèi)不易消化完全，往往導(dǎo)致總氮量偏低。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色。但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。（7）蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。（8）硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40°C，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中。（9）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。4氨基酸態(tài)氮的測定

蛋白質(zhì)可以被酶、酸或堿水解，其水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種，而在構(gòu)成的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，常會(huì)因其在體內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過補(bǔ)充而增強(qiáng)了新陳代謝作用。

隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營養(yǎng)知識(shí)的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白質(zhì)的生理效價(jià)而進(jìn)行食品氨基酸互補(bǔ)和強(qiáng)化的理論，對食品加工工藝的改革，對保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導(dǎo)作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。氨基酸態(tài)氮的測定雙指示劑甲醛滴定法：原理、試劑、測定方法、結(jié)果計(jì)算、說明電位滴定法：原理、試劑、儀器、測定方法、結(jié)果計(jì)算4.1雙指示劑甲醛滴定法(1)原理氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。反應(yīng)式如下：RCHH3NCCORCCOHOHNH2+HCHORCCOOHHNCH2+NaOHRCHCOOHNHCH2OH或RCHCOOHN(CH2OH)2或RCHCOONaNCH2或RCHNHCOOHCHO(2)方法特點(diǎn)及應(yīng)用

此法簡單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。普氨酸與甲作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高;溶液中若有存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。(3)試劑①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性紅50%乙醇溶液④0.1%mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(4)操作方法移取含氨基酸約20～30mg的樣品溶液2份，分別置于250ml錐形瓶中，各加50ml蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅置試劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20ml，搖勻，靜置1分鐘，用0.1ml/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別紀(jì)錄兩次所消耗的堿液ml數(shù)。式中

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V1——用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;V2——用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;m——測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol

(5)結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮（%）4.2電位滴定法(1)原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。(2)儀器

酸度計(jì)（附磁力攪攔器）磁力攪拌器酚酞乙醇指示液：1%硼砂（標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）緩沖液：PH9.22稱取3.8克Na2B4O7

溶解后，定容至1000mL甲醛：36%-----38%0.0500mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(3)試劑(4)試驗(yàn)步驟①吸取含氨基酸約20mg的樣品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL燒杯中，加60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2（記下消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量）。②加入0.1mL甲醛溶液，混勻。再用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)的溶液繼續(xù)滴定至pH9.2，記下消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。③同時(shí)取80mL水，先用0.05mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，做試劑空白試驗(yàn)。式中ρ------氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度，g/100mL;c-------氫氧化鈉濃度，mol/L；V1-----加入甲醛后耗NaOH的量，ml；V2------空白試驗(yàn)加甲醛后耗NaOH量，ml；V3------測定用樣品稀釋液的量，ml；M氮----氮的摩爾質(zhì)量，14.01g/mol；5-------樣品量，ml.（5）結(jié)果計(jì)算灰分的測定

一、

概述

食品經(jīng)灼燒后的殘留物叫做灰分。灰分測定的內(nèi)容包括：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的含量。

表2常見食品中灰分含量種類牛乳乳粉脫脂乳粉鮮肉鮮魚（可食部分）稻谷小麥大豆玉米灰分含量/%0.6～0.75.0～5.77.8～8.20.5～1.20.8～2.05.31.954.71.5總灰分的測定1．原理

高溫灼燒時(shí)有機(jī)物中的碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量生成的無機(jī)物與食品中原有的無機(jī)物殘留下來，這些殘留物即為灰分。2．儀器3．試劑

1∶4鹽酸溶液；5g／L三氯化鐵溶液和等量藍(lán)墨水的混合液；6mol／LHNO3；36％過氧化氫；辛醇或純植物油。4．操作條件的選擇（1）灰化容器通常選用素?zé)邵釄濉＃?）取樣量根據(jù)樣品的種類、性狀及灰分含量高低確定。（3）灰化溫度一般在500～550℃內(nèi)，各類食品因無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化的溫度也有所不同。（4）灰化時(shí)間一般需要2～5h，要求灼燒至灰分顯白色或淺灰色并達(dá)到恒重為止。（5）加速灰化的方法難灰化的樣品可采取下述方法。①樣品初步灼燒后，取出冷卻，加入少量的水。在水浴上加熱蒸去水分，置120～130℃烘箱中充分干燥，灼燒至恒重。②添加硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨等。③添加碳酸鈣、氧化鎂等惰性不溶物。采用此法應(yīng)同時(shí)做空白試驗(yàn)。

5．操作步驟（1）瓷坩堝的準(zhǔn)備（2）樣品預(yù)處理①水分含量較少的固體樣品；②含水量較多的樣品；③液體樣品；④脂肪含量高的樣品。（3）炭化（4）灰化

6．計(jì)算

式中——灰分含量，％；

m1——空坩堝質(zhì)量，g；

m2——樣品加空坩堝質(zhì)量，g；

m3——?dú)埢壹涌折釄遒|(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。7．注意事項(xiàng)（1）試樣粉碎細(xì)度不宜過細(xì)，且樣品在坩堝內(nèi)不要放得很緊密，炭化要緩慢進(jìn)行，溫度要逐漸升高。（2）灼燒完畢后先將高溫爐電源關(guān)閉，打開爐門，待溫度降至200℃左右方能取出坩堝。取出須在爐口處稍加冷卻。（3）溫度過高常會(huì)引起硅酸鹽的熔融。此時(shí)必須停止灼燒，冷卻坩堝，用幾滴熱蒸餾水溶解熔融的灰分，烘干坩堝，重新灼燒。如仍得不到良好結(jié)果，應(yīng)重作試驗(yàn)。（4）高溫爐灼燒室應(yīng)保持清潔，定期檢查電爐、熱電偶和控制器連接導(dǎo)線接觸是否良好，儀表指針有否擺動(dòng)、呆滯和卡住等現(xiàn)象。（5）在操作過程中，若熱電偶溫度計(jì)或其他儀表失靈，可根據(jù)爐膛紅熱程度粗略估計(jì)溫度。三、乙酸鎂法測定總灰分——850℃灼燒法

1．原理利用灰化法原理破壞有機(jī)物而保留試樣中礦物質(zhì)。

2．儀器

3.試劑

4．操作步驟

5．結(jié)果計(jì)算式中m0——坩堝質(zhì)量，g；

m1——灰分和坩堝質(zhì)量，g；

m2——空白試驗(yàn)坩堝質(zhì)量，g；

m3——氧化鎂和坩堝質(zhì)量，g；

m——試樣質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，％。四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

殘灰即為水不溶性灰分，總灰分與不溶性灰分之差為水溶性灰分。

式中——水不溶性灰分含量，％；

m4——水不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號(hào)意義同總灰分的計(jì)算。水溶性灰分含量(％)＝總灰分含量－水不溶性灰分含量(％)五、酸不溶性灰分的測定

向總灰分或水不溶灰分中加入25mL0.1mol/L的鹽酸,以下操作同水溶性灰分的測定。式中——酸不溶性灰分含量，％；

m5——酸不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號(hào)意義與總灰分的測定相同。食品中酸類物質(zhì)的測定一、概述二、總酸度的測定(滴定法)1．原理

2．試劑

（1）0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液配制式中c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

m——基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1——標(biāo)定時(shí)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2——空白試驗(yàn)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g／mol。

（2）10g／L酚酞指示劑

3．操作步驟（1）樣品處理固體樣品；含CO2的飲料、酒類；不含CO2的飲料、酒類或調(diào)味品；咖啡樣品；固體飲料。（2）滴定

4．

結(jié)果計(jì)算式中x——總酸度，％

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

V——消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；

V0——樣品稀釋液總體積，mL；

V1——滴定時(shí)吸取樣液體積，mL；

K——換算成適當(dāng)酸的系數(shù)。5.說明

（1）食品中含有多種有機(jī)酸，總酸測定的結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來表示。（2）食品中的有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時(shí)滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH＝8.2左右，可用酚酞作指示劑。（3）若濾液有顏色，可加入同體積的無CO2蒸餾水稀釋，或用活性炭脫色，用原樣液對照，以及用外指示劑法等方法減少干擾。顏色過深或渾濁的樣液，可用電位滴定法測定。1．原理

適量的磷酸可使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使其分離，經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。2．試劑儀器裝置如圖5-3所示。3.操作步驟圖5-3水蒸氣蒸餾裝置

三、揮發(fā)酸的測定——水蒸氣蒸餾法4.結(jié)果計(jì)算式中ω—揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以醋酸計(jì))，％；

c—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

V1—滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

V2—滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

m—樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；

0.06—1mmolCH3COOH的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。5．說明（1）蒸餾前蒸汽發(fā)生瓶中的水應(yīng)先煮沸10min，并用蒸汽沖洗整個(gè)蒸餾裝置。（2）整套蒸餾裝置的各個(gè)連接處應(yīng)密封，切不可漏氣。（3）滴定前將餾出液加熱至60～65℃。

四、有效酸度(pH值)的測定1．電位法測定pH值的原理2．測定pH值的儀器——酸度計(jì)3．食品pH值的測定（1）儀器（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理。果蔬樣品、肉類制品、罐頭制品(液固混合樣品)、含CO2的液體樣品。②

儀器的校正。③樣液pH值的測定。4．注意事項(xiàng)（1）玻璃電極使用前要在蒸餾水中浸泡24h以上；使用間歇也應(yīng)浸泡在蒸餾水中，長期不用可洗凈吸干后裝盒保存。（2）玻璃電極使用時(shí)不要用手接觸絕緣部位。（3）甘汞電極在使用前應(yīng)將底部和側(cè)面加液孔上的橡皮塞取下，不用時(shí)塞上，KCl溶液不足時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，溶液中不應(yīng)有氣泡，應(yīng)有少量KCl晶體保持溶液飽和，電位恒定測量時(shí)應(yīng)使電極內(nèi)液面高出被測溶液液面。（4）儀器定位后不得更換電極，否則要重新定位。長期連續(xù)使用也應(yīng)經(jīng)常重新定位。（5）定位所用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液應(yīng)與被測溶液的pH值接近。五、乳及乳制品酸度的測定1．概述外表酸度(又稱固有酸度)：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。在鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計(jì))。真實(shí)酸度(又稱發(fā)酵酸度)：指牛乳在放置過程中，由乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而產(chǎn)生的那部分酸度。牛乳的總酸度為外表酸度與真實(shí)酸度之和。①用oT表示牛乳的酸度。oT是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L的氫氧化鈉的毫升數(shù)?；虻味?0mL牛乳所消耗0.1mol/L的氫氧化鈉的毫升數(shù)乘以10。新鮮牛乳的酸度常為16～18oT。②用乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示。2．酸堿滴定法試劑、儀器、操作步驟3．酒精試驗(yàn)（1）原理根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時(shí)的凝固特性。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟牛乳酸度與被酒精凝固的蛋白質(zhì)的特征之間的關(guān)系見表5-3、表5-4。4．煮沸試驗(yàn)取約10mL牛乳注入試管中，于沸水浴中5min后取出，觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳不新鮮，酸度大于26oT。表3牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白質(zhì)特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征很細(xì)的絮片細(xì)的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片表4在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征酒精體積分?jǐn)?shù)/%445260687072牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0脂類的測定

一、

概述

二、質(zhì)量法1．索氏提取法（1）原理將經(jīng)過預(yù)處理而干燥分散的樣品，用無水乙醚或石油醚等溶劑進(jìn)行提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑當(dāng)中，再從提取液中回收溶劑，最后所得到的殘留物即為脂肪(或粗脂肪)。（2）儀器如圖5-5所示。（3）試劑（4）操作步驟

（5）結(jié)果計(jì)算式中ω——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m1——接收瓶的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量，g。

M

——試樣水分含量。

圖5-5索氏抽提器

（6）說明及注意事項(xiàng)①樣品必須干燥。濾紙筒的高度不要超過回流彎管。②乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮發(fā)干凈。乙醚在使用過程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，儀器周圍不能有明火。③脂肪接收瓶反復(fù)加熱時(shí)如有增重，應(yīng)以前一次質(zhì)量為準(zhǔn)。對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進(jìn)行干燥。④將提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已抽提完全。⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。?/p>

在揮干溶劑時(shí)應(yīng)避免過高的溫度而造成氧化粗脂肪。

2．酸水解法（1）原理試樣與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包埋在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。（2）儀器如圖5-6所示。（3）試劑（4）操作步驟具塞量筒

（5）結(jié)果計(jì)算式中ω——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；

m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g；

m——試樣的質(zhì)量，g；

M——試樣水分含量。（6）說明及注意事項(xiàng)①固體樣品必須充分磨細(xì)，液體樣品必須充分混勻。②水解時(shí)應(yīng)水分大量損失使酸濃度升高。

③用乙醚提取脂肪時(shí)，需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。④揮干溶劑后，殘留物中如有黑色焦油狀雜質(zhì)，可用等量乙醚及石油醚溶解后過濾，再揮干溶劑。

3．羅紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法（1）原理利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后殘留物即為乳脂肪。（2）儀器如圖5-7所示。（3）試劑（4）操作步驟

（5）結(jié)果計(jì)算式中ω——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——脂肪燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；

m1——脂肪燒瓶質(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g(或樣品毫升數(shù)/相對密度)；

V——讀取醚層總體積，mL；

V1——放出醚層體積，mL。（6）說明及注意事項(xiàng)①乳類脂肪需先用氨水和乙醇處理。然后再用乙醚提取脂肪，故又稱堿性乙醚提取法。圖5-7抽脂瓶

②加入石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。三、容量法1．巴布科克法——濕法提?。?biāo)準(zhǔn)法）（1）原理用濃硫酸溶解乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，通過加熱離心，使脂肪充分分離。（2）儀器①巴布科克氏乳脂瓶（見圖5-8）；②蓋勃氏乳脂計(jì)及蓋勃氏離心機(jī)（見圖5-9）；③標(biāo)準(zhǔn)移乳管；④離心機(jī)。（3）試劑（4）操作步驟①

巴布科克法；②蓋勃氏法。（5）說明及注意事項(xiàng)①硫酸的濃度必須按方法規(guī)定的要求嚴(yán)格遵守。②加熱（65～70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。③巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即直接為樣品中脂肪百分含量。④羅紫-哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。其準(zhǔn)確度依次降低。四、儀器法－－牛乳脂肪測定儀簡介圖5-8巴布科克氏乳脂瓶圖5-9蓋勃氏乳脂計(jì)碳水化合物的測定

一、概述

二、還原糖的測定

1．直接滴定法(斐林試劑法)（1）原理

堿性酒石酸銅甲、乙液等體積混合后，生成氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉銅的絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，樣液中的還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理；②堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定；③樣液的預(yù)測定；④樣液的測定。（4）結(jié)果計(jì)算式中ω——還原糖(以葡萄糖計(jì))質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m——樣品質(zhì)量，g；

V——測定時(shí)平均消耗樣液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；

250——樣液的總體積，mL。（5）說明與注意事項(xiàng)①堿性酒石酸銅甲液、乙液應(yīng)分別配制貯存，用時(shí)混合。②堿性酒石酸銅可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的是總還原糖量。③樣品處理時(shí)不能采用硫酸銅-氫氧化鈉作為澄清劑。④在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使所生成的Cu2O的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡(luò)合物。⑤次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，在測定條件下其氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)。⑥整個(gè)滴定過程必須在沸騰條件下進(jìn)行。⑦還原糖液濃度要求在0.1％左右；繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的體積數(shù)應(yīng)控制在0.5～1mL以內(nèi)；熱源一般采用800W電爐，熱源強(qiáng)度和煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行。⑧預(yù)測定與正式測定的檢測條件應(yīng)一致。平行實(shí)驗(yàn)中消耗樣液量應(yīng)不超過0.1mL。

2．高錳酸鉀滴定法

（1）原理還原糖使堿性酒石酸銅溶液中的Cu2+還原成Cu2O。過濾得到Cu2O，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其溶解，而Fe3+被還原成Fe2+，用高錳酸鉀溶液滴定Fe2+，計(jì)算Cu2O的量，從索檢表中查出對應(yīng)的還原糖的量。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟①樣品處理。a.乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類；b.酒精性飲料；c.淀粉含量較高的食品；e.含二氧化碳的飲料。②測定。（5）結(jié)果計(jì)算①根據(jù)滴定時(shí)所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算。式中ω1——氧化亞銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

V——消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V0——試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

c——KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

143.08——氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/mol。②根據(jù)上式計(jì)算所得氧化亞銅量查附表9得出相當(dāng)于還原糖的量計(jì)算。式中

ω——還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m1——由氧化亞銅量查附表9得出的還原糖質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液總體積，mL；

V2——測定用樣品處理液的體積，mL。（6）說明及注意事項(xiàng)①

操作過程必須嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加入堿性酒石酸銅甲、乙液后，嚴(yán)格控制在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時(shí)間2min也要準(zhǔn)確。②

該法所用的堿性酒石酸銅溶液是過量的。所以，經(jīng)煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)顯藍(lán)色。如不顯藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積重新操作，而不能增加堿性酒石酸銅甲、乙液的用量。③

樣品中的還原糖既有單糖也有麥芽糖或乳糖等雙糖時(shí)，還原糖的測定結(jié)果會(huì)偏低。④

在抽濾和洗滌時(shí)，要防止氧化亞銅沉淀暴露在空氣中，使沉淀始終在液面下，避免其氧化。3．葡萄糖氧化酶——比色法（1）原理葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧條件下，催化β-D-葡萄糖(葡萄糖水溶液狀態(tài))氧化，生成D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和過氧化氫。受過氧化物酶(POD)催化，過氧化氫與4-氨基安替比林和苯酚生成紅色醌亞胺。在波長505nm處測定醌亞胺的吸光度，可計(jì)算出食品中葡萄糖的含量。（2）儀器（3）試劑①組合試劑盒；②酶試劑溶液；③0.085mol/L亞鐵氰化鉀溶液；④0.25mol/L硫酸鋅溶液；⑤0.lmol/L氫氧化鈉溶液；⑥葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（4）操作步驟①試液的制備。a.不含蛋白質(zhì)的試樣；b.含蛋白質(zhì)的試樣；c.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

②試液吸光度的測定。（5）結(jié)果計(jì)算式中

c——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的試液中葡萄糖含量，μg；

m——試樣的質(zhì)量，g；

V2——試液的定容體積，mL；

V1——測定時(shí)吸取試液的體積，mL。（6）說明及注意事項(xiàng)①本方法為仲裁法，使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有專一性，因此測定結(jié)果是真實(shí)值。a.葡萄糖氧化酶酶活力(U／mg)≥20g。b.過氧化物酶酶活力(U／mg)≥50g。c.要求葡萄糖氧化酶和過氧化物酶中不得含有纖維素酶、淀粉葡萄糖苷酶、β-果糖苷酶、半乳糖苷酶和過氧化氫酶。4．藍(lán)-愛農(nóng)法（1）原理（2）試劑①費(fèi)林試劑甲、乙液；②乙酸鋅溶液、10.6％亞鐵氰化鉀溶液；③l％次甲基藍(lán)溶液；④0.2％葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（3）測定方法①樣品處理；②樣液預(yù)測；③樣液的測定。

（4）計(jì)算式中V1——滴定時(shí)消耗樣液量，mL；

V——樣液總量，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

F——還原糖因數(shù)，mg。（5）說明①測定結(jié)果用哪種還原糖表示，就應(yīng)該用哪種還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定費(fèi)林試劑，或查哪種還原糖的因數(shù)表。②用本法測定加糖乳制品時(shí)，蔗糖會(huì)使滴定時(shí)樣液的消耗量減少，故當(dāng)蔗糖與乳糖的含量比超過3:l時(shí)，應(yīng)加以校正。③操作中的有關(guān)說明同直接滴定法。三、蔗糖的測定1.鹽酸水解法（1）原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，再用稀鹽酸水解。按還原糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。（2）試劑（3）操作步驟（4）結(jié)果計(jì)算

a.

直接滴定法式中

ω——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m——樣品質(zhì)量，g；

V1——測定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；

V2——測定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；

250——樣液的總體積，mL；

0.95——轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。

b.高錳酸鉀滴定法式中

ω——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m1——未經(jīng)水解的樣液中還原糖量，mg；

m2——經(jīng)水解后樣液中還原糖量，mg；

V1——樣品處理液的總體積，mL；

V2——測定還原糖取用樣品處理液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

0.95——還原糖還原成蔗糖的系數(shù)。（5）說明及注意事項(xiàng)①蔗糖在本條件下可以完全水解，其他雙糖和淀粉等的水解作用可忽略不計(jì)。果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。②根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)方程式：即1g轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于0.95g蔗糖量。③用還原糖法測定蔗糖時(shí)，測得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時(shí)，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定。

④堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定式中m1——lmL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖質(zhì)量，mg；

m2——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；

V——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積mL；

0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)。⑤若選用高錳酸鉀滴定時(shí)，查附表時(shí)應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)。四、總糖的測定——直接滴定法

1．原理

樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以滴定法測定還原糖的總量。

2．試劑

3．操作步驟（1）樣品處理同直接測定法測定還原糖。（2）測定按測定蔗糖的方法水解樣品，再按直接測定法測定還原糖含量。

4．結(jié)果計(jì)算式中ω——總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

F——10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液的總體積，mL；

V2——測定時(shí)消耗樣品水解液的體積，mL。5.說明及注意事項(xiàng)總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計(jì)；堿性酒石酸銅的標(biāo)定應(yīng)按相應(yīng)糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定。五、淀粉測定——酸水解法

1．原理樣品經(jīng)過除去脂肪和可溶性糖類后，用酸將淀粉水解為葡萄糖，按還原糖的測定方法來測定還原糖含量，再折算成淀粉含量。2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理①較干燥易磨細(xì)的樣品；②含水熟食制品。

（2）水解（3）測定按還原糖測定法進(jìn)行測定，并同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（4）結(jié)果計(jì)算式中ω——淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m——試樣質(zhì)量，g；

m1——水解液中還原糖質(zhì)量，mg；

m2——試劑空白中還原糖質(zhì)量，mg；

V——測定用樣品水解液的體積，mL；

500——樣液總體積，mL；

0.9——還原糖折算為淀粉的系數(shù)。（5）說明及注意事項(xiàng)①樣品中脂肪含量較少時(shí)，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。乙醚也可用石油醚代替。液體樣品則采用分液漏斗振搖靜置分層，去除乙醚層。②淀粉的水解反應(yīng)：把葡萄糖含量折算為淀粉含量的換算系數(shù)為162/180=0.9。六、纖維的測定1．粗纖維的測定(重量法)（1）原理熱的稀硫酸可除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)，熱的氫氧化鉀使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化。用乙醇和乙醚除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得殘?jiān)礊榇掷w維，無機(jī)物質(zhì)可經(jīng)灰化后扣除。

（2）試劑及儀器（3）操作步驟①取樣。a.干燥樣品；b.含水分較高的樣品。②酸處理。③堿處理。④干燥。⑤灰化。

（4）結(jié)果計(jì)算式中G——?dú)堄辔锏馁|(zhì)量(或經(jīng)高溫灼燒后損失的質(zhì)量)，g；

m——樣品質(zhì)量，g。（5）說明及注意事項(xiàng)①此法目前是測定纖維的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。②樣品中脂肪含量高于1%時(shí)，應(yīng)先用石油醚脫脂，然后再測定，如脫脂不足，結(jié)果將偏高。③酸、堿消化時(shí)如產(chǎn)生大量泡沫，可加入2滴硅油或辛醇消泡。④最好采用200目尼龍篩絹過濾。⑤本法測定結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于操作條件的控制。⑥恒重要求：烘干＜0.2mg，灰化＜0.5mg⑦在這種方法中，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等食物纖維成分都發(fā)生了不同程度的降解，且殘留物中還包含了少量的無機(jī)物、蛋白質(zhì)等成分，測定結(jié)果稱為“粗纖維”。⑧測定粗纖維的方法還有容量法。2．中性洗滌纖維(NDF)的測定

（膳食纖維）（1）原理

樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，加入α-淀粉酶溶液分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。（2）儀器（3）操作步驟（4）結(jié)果計(jì)算式中m0——玻璃過濾器質(zhì)量，g；

m1——玻璃過濾器和殘?jiān)|(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g。（5）說明及注意事項(xiàng)①中性洗滌纖維接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量。②這里介紹的是美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)審批的方法。③樣品粒度對分析結(jié)果影響較大，一般采用20～30目為宜，過濾困難時(shí)，可加入助劑。④十氫鈉是作為消泡劑，也可用正辛醇。⑤測定結(jié)果中包含灰分，可灰化后扣除。⑥中性洗滌纖維測定值高于粗纖維測定值，且隨食