發(fā)酵實習(xí)報告

食品發(fā)酵工程綜合實習(xí)報告題 目 啤酒釀造的工藝學(xué)生姓名 趙明明學(xué)號092102109院 系 食品與生物科技學(xué)院專業(yè)班級 食品科學(xué)與工程（食品工程方向）0903班指導(dǎo)教師 李繼偉職稱講師中國?武漢

二。一二年六月TOC\o"1-5"\h\z前言 1\o"CurrentDocument"1實習(xí)過程簡介 1\o"CurrentDocument"1.1啤酒釀造的工藝流程 11.2啤酒釀造后有關(guān)參數(shù)的測定 2\o"CurrentDocument"1.3附表：實習(xí)記錄 3\o"CurrentDocument"3實習(xí)心得與體會 4實習(xí)日志 5—*—刖言啤酒，是各種聚會各種飯局各種心情下的?？?。無論是商場情場都要跟它打交道。有時候，你的酒量好不好，往往決定了你的成敗。那么作為食品專業(yè)學(xué)生的我們，研究并學(xué)會釀造出可口的啤酒，是非常有市場價值的。在學(xué)習(xí)知識的道路上，學(xué)以致用是非常重要的一個環(huán)節(jié)，今天，學(xué)校給了我們一個實踐的機(jī)會，為我們提供了專業(yè)的機(jī)械設(shè)備來讓我們釀造屬于我們自己的啤酒。我相信通過這次的實習(xí)，我們會對啤酒的釀造工藝有了更深的理解。同樣，研究并釀造出可口的啤酒也是非常有市場價值的，這對我們以后的工作和發(fā)展都會有很大的幫助。1實習(xí)過程簡介1.1啤酒釀造的工藝流程一、 主要生產(chǎn)原料麥芽14kg、焦香麥芽150g、大米6kg、啤酒花、啤酒酵母（啤酒活性十酵母）二、 主要生產(chǎn)設(shè)備蒸氣鍋、糊化鍋、糖化鍋、發(fā)酵罐、輔助設(shè)備（溫度控制系統(tǒng)、設(shè)備清洗系統(tǒng)等）三、 生產(chǎn)工藝操作具體步驟1、 粉碎操作：稱取一定量的麥芽、大米和焦香麥芽，加少量水?dāng)嚢杈鶆蚝箝_始粉碎，適當(dāng)調(diào)節(jié)粉碎機(jī)流量控制閥，觀察粉碎細(xì)度。粉碎的同時將蒸汽鍋爐打開，加熱。2、 糊化操作（1） 在糊化鍋內(nèi)加入大米6kg、麥芽2kg、并加水至30L，開啟蒸汽閥進(jìn)行加熱。（2） 當(dāng)溫度達(dá)45°C時，開啟糊化鍋攪拌，停止加熱，保溫20分鐘。（3） 保溫20分鐘以后，先開攪拌，再開蒸汽閥升溫70°C后，停止加熱，過5分鐘停攪拌，保溫20分鐘。（4） 保溫滿20分鐘以后，先開攪拌，再開蒸汽閥升溫至100°C后，停止加熱，過5分鐘停攪拌，保溫10分鐘。注意：糖化鍋、糊化鍋在進(jìn)行加熱時壓力不超過0.2KPa。3、糖化操作（1） 在糖化鍋內(nèi)加入焦香麥芽150g、麥芽12kg、并加水至60L，開啟蒸汽閥進(jìn)行加熱。（2） 當(dāng)溫度達(dá)50°C時，開啟糖化鍋攪拌，停止加熱，保溫40分鐘。（3） 保溫40分鐘以后，調(diào)節(jié)好糊化鍋經(jīng)泵全糖化鍋的閥門后，開啟攪拌，然后將糊化醪打入糖化鍋內(nèi)（此步驟和糊化操作完成同時進(jìn)行）。再開蒸汽閥升溫65°C后，停止加熱，過5分鐘停攪拌，保溫60分鐘。（4） 保溫滿60分鐘以后，先開攪拌，再開蒸汽閥升溫至72°C后，停止加熱，過5分鐘停攪拌，保溫15分鐘。（5） 保溫滿15分鐘以后，先開攪拌，再開蒸汽閥升溫至78°C后，停止加熱。（6） 調(diào)節(jié)好糖化鍋經(jīng)泵至過濾槽的閥門后，將兩桶熱水倒入過濾槽注滿篩板和槽底間隙，然后開泵將糖化醪打入過濾槽，關(guān)閉糖化鍋攪拌，開耕刀3分鐘后，停機(jī)靜置20分鐘。（7） 用清水清洗糖化鍋和和糊化鍋，在糖化鍋中加水一噸并升溫100°C，接好管路經(jīng)泵一薄板一酵母添加器一發(fā)酵管路走熱水殺菌10分鐘。（8）向糖化鍋內(nèi)加水800kg，升溫至78°C備用。4、 過濾操作（1） 糖化醪在過濾槽靜置20分鐘后，開取樣閥，用塑料桶接取麥汁看澄清度，并將麥汁倒入過濾槽，待麥汁澄清后關(guān)閉取樣閥。將旋渦槽沖洗干凈，關(guān)閉槽底閥，開過濾閥過濾，開度以保證過濾麥汁澄清為準(zhǔn)。（2） 待露出糟頭后，關(guān)閉過濾閥，用泵將糖化鍋內(nèi)78°C的水打入過濾槽洗糟，同時開耕刀5分鐘，重復(fù)第一步的操作繼續(xù)過濾，將原麥汁泵入糖化鍋。5、 麥汁煮沸操作（1） 麥汁過濾完后，將二次麥汁適量泵入煮沸鍋，并測量糖度（取適量量程的糖度表，將水銀包的一端慢慢插入麥汁，讀取麥汁凹面處糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度計，檢查表上麥汁溫度值，對應(yīng)查出糖度修正表，獲得原麥汁糖度值。（2） 開蒸汽閥將麥汁煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在沸后10分鐘加20g，第二次在沸后20分鐘加20g，第三次在沸后20分鐘加30g。6、 回旋沉淀操作（1） 調(diào)節(jié)好煮沸鍋至旋渦槽的管道閥門，開泵將煮沸終了的麥汁打入旋渦槽，打完后將煮沸鍋用清水沖凈，加一噸水升溫至100°C備用。（2） 麥汁在旋渦槽靜置20分鐘后，迅速開閉排污閥3~4次將酒花槽和熱凝固物排出。7、 上罐（1） 連接好酵母添加器和薄板冷卻器，調(diào)節(jié)好旋渦經(jīng)泵全薄板的管道閥門，將麥汁出口的閥門開至1/2,將進(jìn)出薄板的自來水閥門開至最大，調(diào)節(jié)冰水閥門，控好溫度，打開發(fā)酵罐的排氣閥和氧氣瓶閥門充氧。（2） 過完料后，即刻關(guān)閉發(fā)酵罐底閥和糖化泵，卸下和發(fā)酵罐底閥連接的膠管，用開水將管路中的麥汁頂入地溝，并沖洗10分鐘。（3） 控制好溫度，即上罐完畢。1.2啤酒釀造后有關(guān)參數(shù)的測定一、 糖度的測定在上述麥汁煮沸中已經(jīng)提到。二、 酒精度的測定1、 實驗器材：電爐，鐵架臺，冷凝管，錐形瓶、量筒、蒸餾裝置、真空泵2、 實驗步驟：（1） 在以精確稱重至0.05g的500ml三角瓶中，稱取100.0g除氣啤酒，再加水50ml。（2） 上液，開始蒸餾，蒸餾至溜出液接近100ml時停止加熱。（3） 取下容量瓶，于普通天平上加蒸餾水至餾出液重100.0g，混勻。（4） 用比重瓶精確測定餾出液比重。（5） 查比重和酒精對照表，求得酒精含量，并做好相關(guān)記錄。三、雙乙酰含量的測定1、實驗儀器與試劑：紫外分光光度計、蒸餾裝置、4N鹽酸、1%鄰苯二胺、消泡劑（有機(jī)硅）2、實驗步驟：（1） 在未除氣啤酒100ml的燒杯中加4滴消泡劑，混勻。（2） 上液，蒸餾，餾出液接近25ml是取下容量瓶，用水定容至25ml，搖勻（蒸餾應(yīng)在3分鐘內(nèi)完成）。（3） 分別吸取餾出液10ml于試管中。一管作為樣品加入0.5ml鄰苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分搖勻后，同時至于暗處放置20分鐘，然后與樣品管中加2ml4N鹽酸溶液，于空白管中加2.5ml4N鹽酸溶液，搖勻。（4） 在335nm波長處，用2cm比色皿以蒸餾水作對照測定樣品吸光度。（5）計算：雙乙酰（mg/l）=（檢測-對比）*2.4做好相關(guān)記錄。1.3附錄：實習(xí)記錄表表1啤酒糊化操作記錄項目\\時間始止、■時間項目 、始止麥芽粉碎8:409:05投料水8:358:40投料8:509:2645C9:259:0970°C9:5410:45100C11：0611:42兌醪11:4211:45殺菌表2啤酒糖化操作記錄時間項目、始止時間項目始止麥芽粉碎投料水投料10:1610:3550C10:1011:40兌醪11:4211:1765C11:4513:0172C13:0813:2378C13:3013:33回流13:3313:53原麥汁過濾13:56洗槽15:2016:15煮沸16:04旋沉18:0218:22第一次加酒花時間數(shù)量第二次加酒花時間數(shù)量16:5720g17:1730g第三次加酒花時間數(shù)量17:4720g原麥汁糖度8.6沸騰糖度9.3沸終量（升）120表3啤酒發(fā)酵工藝參數(shù)記錄日 期時間溫度代壓力/MPa糖度/BX酒度雙乙酰6月4日上午9:1710.30.016.50.0266月4日下午14:1011.10.016.40.0176月5日上午8:3710.50.015.51.80.0246月5日下午14:1510.20.015.32.26月6日上午8:3710.70.014.32.70.0076月6日下午14:1310.50.014.21.46月7日上午8:3812.00.0753.32.80.0056月7日下午14:0611.20.0833.31.60.0122實習(xí)心得與體會本次實習(xí)，最大的收獲也是最顯而易見的收獲就是了解了啤酒的釀造過程并且親身經(jīng)歷了啤酒的釀造，夾雜了我們汗水的啤酒應(yīng)該會更加爽口吧！在這次實習(xí)中我也發(fā)現(xiàn)了自己比較大的問題，就是太粗心，做實驗時有點毛手毛腳的，雖然對實驗結(jié)果沒有什么比較大的影響，但總歸是不好的，無論是以后的實驗，學(xué)習(xí)還是工作中都要努力改正的。都要學(xué)會細(xì)心一點，做什么事情慢慢不要太急于求成，要知道心急是吃不了熱豆腐的，有些事情急不得，特別是針對要等一定的時間的，更是不能急，不要說為了節(jié)省時間就少一兩分鐘，那是萬萬不可的，說不好就因為一分鐘反應(yīng)不夠，影響了整個的實驗結(jié)果。所以有些事情還是要一步一個腳印的慢慢來。這次實習(xí)與以往的不同就是時間比較長，特別是做酒那天，我從8點半來到實驗室到晚上7點就沒有離開過，因為本次實驗是都需要有人在那里收著鍋的，不能離開人的。雖然實驗的時間的很長，有點辛苦，但我還是覺得很充實，覺得很有意義，覺得這一天學(xué)到了很多東西，覺得那些課本上的只是不再那么枯燥了，也許這就是學(xué)以致用的奧妙吧！所以，及時辛苦一天那也是值得的，心里也是感到很欣慰的。我想大家也會覺得很有意義辛苦一天也是值得的！在本次的實驗中，雖然我們遇到了很多的問題，比如加熱時，不注意，溫度過高了，但我們總是想辦法的克服，能夠及時找到解決和補助的辦法，這同樣也訓(xùn)練了我們的應(yīng)變能力，和在緊急關(guān)頭的解決問題的能力。我認(rèn)為在我們接觸做畢業(yè)論文之前，做這樣的訓(xùn)練時是非常有必要的。還有一個問題，就是我發(fā)現(xiàn)，我們并不能完全的相信實驗儀器。在我們后幾天做啤酒有關(guān)參數(shù)的測定時，就出現(xiàn)了很多的問題，有很多實驗數(shù)據(jù)測出來與理論的有很大的差距。有時候是不符合實際的。那么在這里，我們就要多思考，多分析一下問題的所在，到底是人為因素還是儀器的不穩(wěn)定而造成的，這也是我們要注意的地方。還有，我覺得我們學(xué)校實驗室的東西太亂了。這可能與很多學(xué)生做畢業(yè)實習(xí)實驗有關(guān)，但是我覺得實驗缺少一個統(tǒng)一管理的制度，有很多儀器都是隨便亂拿的，導(dǎo)致我們每次去做實驗時，準(zhǔn)備儀器都要花費很多的時間。也影響了實驗的進(jìn)度和消磨了實驗者的耐心和情緒。對實驗結(jié)果不免有些影響。希望學(xué)校在這方面能夠有所注意和改進(jìn)。此次綜合實習(xí)總的來說，還是很成功的，我們的啤酒現(xiàn)在正在發(fā)酵罐里發(fā)酵，很期待發(fā)酵完之后的口感。實驗中，我也能積極的融入進(jìn)去，參與其中，實際操作的效果還是很好。收獲還是很多的，現(xiàn)在更多的是期待了吧，相信大家和我一樣吧！

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院食品發(fā)酵工程綜合實習(xí)日志年級專業(yè)：食工0903班姓名：趙明明學(xué)號:092102109指導(dǎo)教師：李繼偉時間實習(xí)情況地點2012年5月29日今天是上課的第天，指導(dǎo)老師就是將啤酒釀造的工藝流程及要注意的細(xì)節(jié)還有一些設(shè)備的認(rèn)識都做了詳細(xì)的介紹。也將我們分成了4組，目的就是希望每一位同學(xué)都能參與其中，我是第3組，負(fù)責(zé)回旋沉淀的部分。聽上去好像很麻煩，不知道操作起來起來會怎樣呢？有點期待。待老師講完課，我們就各自觀察了一下設(shè)備，用會了碟閥，大致的工藝和操作在頭腦里有了一定的印象和理解后，就各自離開了。臨湖軒C1069發(fā)酵工藝實驗室5月30日今天的任務(wù)就是每個組將自己負(fù)責(zé)的設(shè)備清洗干凈。啤酒這東西畢竟是要喝進(jìn)肚子里去的，所以它的衛(wèi)生質(zhì)量是必須要嚴(yán)格把關(guān)的。首先使用堿液清洗幾遍，然后是用清水清洗。清洗的過程雖然沒有什么技術(shù)含量，但一定也是要小心的。因為我就出現(xiàn)了把堿液打回糖化鍋的情況，也是自己沒有注意到她們也要用糖化泵把閥門打開了，我們也要用，所以就把堿液也打到她們的鍋里了。雖然這是在清洗的過程中，對實驗沒有什么影響，但這要是在實驗時那后果是不堪設(shè)想的。所以，明天做實驗我要時刻提醒自己，細(xì)心一點，看好每個閥門的開關(guān)情況再進(jìn)行下步的操作。臨湖軒C1069發(fā)酵工藝實驗室5月31日真正值得紀(jì)念的一天來了，我們將親自動手釀造我們自己的啤酒。具體的過程在實習(xí)報告上已經(jīng)說得很清楚，在這里，我也不想多說，就說說我的心情吧。這次的實習(xí)與往常的實驗有所不同，以前的實驗都是老師講了之后我們自己在動手，特別是時間很短，最長的也就個下午或是晚上的時間，但這次不同，我們在實驗室一呆就是一整天。而且都是自己動手，老師在旁邊指導(dǎo)。從早上8點半到晚上7點，雖然時間很長，有些疲憊，但自己還是很喜歡這種感覺，感覺自己在做自己的食品，感覺所學(xué)的東西真正能夠運用到實踐，感覺自己像做研究的人。真心的覺得充實和有意義。雖然在實驗的過程中遇到了很多不順，但那都是小問題，絲毫不影響我們的實驗結(jié)果。上罐后的那一刻是最輕松的，同樣也是滿心歡喜和期待，期待我們的啤酒味道怎樣呢?有沒有他們的好喝呢？什么時候可以喝呢？拖著疲憊的身子和滿心的期待我們離開了實驗室。明天定要好好睡覺，把今天的都補回來。臨湖軒C1069發(fā)酵工藝實驗室

6月4日啤酒的主要釀良造過程已經(jīng)結(jié)束，后面只要是一些主要參數(shù)的測定和一些數(shù)據(jù)的相關(guān)記錄。等我們了解了相關(guān)換數(shù)據(jù)是如何測定之后（具體方法在上述參數(shù)數(shù)據(jù)的測定中已給出），我們就要動手了。相關(guān)數(shù)據(jù)有：時間：14:25 溫度：11.1°C 壓力：0.01MPa糖度：6.4B