全谷物食品概述

1/7全谷物食品概述谷物作為人類(lèi)最根本的膳食來(lái)源，對(duì)人體安康起著舉足輕重的作用。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)的谷物制粉及食品加工技術(shù)進(jìn)展過(guò)程中，為了追求谷物食品的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味與外觀，始終在努力如何使面粉、大米變得更加精白。圓滿(mǎn)的是，當(dāng)整粒谷物被磨碎〔精加工〕時(shí)，谷糠和胚芽會(huì)被去掉，只留下胚乳，而有超過(guò)一半的纖維以及近四分之三的維生素和礦物質(zhì)存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中很多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他養(yǎng)分素的嚴(yán)峻損失。隨著興旺國(guó)家與進(jìn)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。全谷物食品的定義和標(biāo)準(zhǔn)2080年月以來(lái)，興旺國(guó)家對(duì)全谷物食物的養(yǎng)分價(jià)值進(jìn)展了大量的爭(zhēng)論。但至今國(guó)際上仍沒(méi)有(Codex)統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。在美國(guó)，1999年谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)將全谷物(Wholegrain)定義為：完整、碾碎、裂開(kāi)或壓片的穎果，根本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成局部的相比照例與完整穎果一樣。美國(guó)食品與醫(yī)藥治理局(FDA)對(duì)全谷物定義AACC的全谷物定義幾乎一樣，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類(lèi)范圍，豆類(lèi)、油料與薯類(lèi)不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操FDA51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿(mǎn)足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危急”。由于目前沒(méi)有全谷物含量的試驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒(méi)有小麥高，但100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于識(shí)別全谷物食品，美國(guó)全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，很多食品生產(chǎn)廠(chǎng)商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚說(shuō)明每份食品的全谷物數(shù)量。在英國(guó)，2023年聯(lián)合安康聲稱(chēng)打算(J.H.C.I.)公布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有安康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)安康生活方式的一局部?！盝.H.C.I.專(zhuān)家委6個(gè)條件。20231BritishBakels獲準(zhǔn)(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國(guó)全谷物食品的消費(fèi)。在瑞典，2023年批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的安康聲稱(chēng)：“一個(gè)安康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以削減冠心病的危急，產(chǎn)品(X)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]?！币?guī)定全谷物的含量百分比必需是至少占食50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制?？傊?，全谷物食品在全世界的進(jìn)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國(guó)、英3個(gè)國(guó)家有特地的全谷物安康聲稱(chēng)，缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物安康聲稱(chēng)。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。全谷物食品的養(yǎng)分全谷物種類(lèi)很多，在我國(guó)可分為禾谷類(lèi)，包括稻類(lèi)〔秈稻、粳稻、糥稻〕、麥類(lèi)〔小麥、大麥、燕麥、黑麥〕、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等；豆菽類(lèi)，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類(lèi)，包括甘薯也稱(chēng)紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，按人們的習(xí)慣，除大米和面粉為細(xì)糧外，其余的統(tǒng)稱(chēng)為粗、雜糧。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分為“粗”和“細(xì)”，精白米、面為“細(xì)”，糙米和全麥粉為“粗”，傳統(tǒng)意義上的“粗糧”，則與現(xiàn)在流行的“全谷物食品”的概念根本全都。五谷雜糧因種類(lèi)的不同，在構(gòu)造和成分上也有不同，因此養(yǎng)分價(jià)值也不同?，F(xiàn)在的爭(zhēng)論說(shuō)明，很多全谷物具有藥理作用，屬藥食同源。下面介紹幾種常見(jiàn)的谷類(lèi)食品養(yǎng)分及藥用價(jià)值。糙米〔Brownrice〕指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍保存存些許外層組織，故而口感較粗，質(zhì)地嚴(yán)密，煮起來(lái)比較費(fèi)時(shí)。但與一般精巧白米相比更富有很多維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠色的安康食品?，F(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)爭(zhēng)論覺(jué)察，糙米中米糠和胚芽局部的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消退懊喪煩躁的心情，使人布滿(mǎn)活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保存了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂?！侗静菥V目》中認(rèn)為，谷芽能消煩、活中、益精、健脾、止瀉，對(duì)人體格外有益。中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、冷靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸取糯米糯米即粘稻米，在我國(guó)北方俗稱(chēng)江米，南方為糯米。糯米養(yǎng)分豐富，其淀粉構(gòu)造主要為支鏈淀粉，經(jīng)糊化后性質(zhì)柔粘，性味溫甘，因此，糯米是一種柔潤(rùn)食品。同時(shí)糯米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、煙酸及淀粉等，養(yǎng)分豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之成效特別適宜老年人或脾胃病者食療。全麥?zhǔn)称沸←準(zhǔn)俏覈?guó)人民膳食生活中的主食之一。小麥可制成各種面粉〔如精面粉、強(qiáng)化面粉、全麥面粉等〕，麥片及其他免烹飪食品。全麥?zhǔn)称肥侵笡](méi)有去掉麩皮的麥類(lèi)磨成面粉所做的食物，比我們一般吃的富強(qiáng)粉等去掉了麩皮的精制面粉顏色黑，口感也較粗糙，但由于保存了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此養(yǎng)分價(jià)值更高。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，小麥具有清熱除煩、養(yǎng)心安神等成效，小麥粉不僅可厚腸胃、強(qiáng)氣力，還可以作為藥物的根底劑，故有“五谷之貴”之美稱(chēng)。因此，在膳食生活中要留意選擇肯定量的全麥粉或麥片，并進(jìn)展合理搭配。玉米玉米也稱(chēng)包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍寶果。玉米含有多種養(yǎng)分成分，其中胡蘿卜素的含量、維生素B2、脂肪含量居谷2倍，其脂肪酸的組成中必需脂肪酸〔亞油酸〕50E，因此玉米具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓的作用，并能刺激腦細(xì)胞，增加腦力和記憶力。玉米中還含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物在消化道的時(shí)間，削減毒物對(duì)腸道的刺激，因此可預(yù)防腸道疾病。玉米除了有較高的養(yǎng)分價(jià)值外，還具有較高的食療價(jià)值，在《本草綱目》中記載：“氣味甘平，無(wú)毒，主治調(diào)中開(kāi)胃，根葉主治小便淋漓。”，我國(guó)還有一些醫(yī)著認(rèn)為，玉米有利尿消腫、調(diào)中開(kāi)胃的成效。最適宜有慢性腎炎者治療時(shí)食用，還適用于有熱象的各種疾病，如頭暈、頭脹的肝陽(yáng)上亢，胃熱引起的消渴，濕熱型肝炎，肺熱型鼻衄、咯血，以及產(chǎn)后血虛、內(nèi)熱所致的虛汗等。因此在我們的餐桌上常常有玉米就能強(qiáng)身健體。小米小米也稱(chēng)粟米、谷子,100g小米3.5g72.8g1515kJ29mg240mg、鐵0.19mgB10.57mgB21.12nag、煙酸5.5mg9.5mg25mg45mg8mg以及類(lèi)雌1000.12毫克，維B1的含量位居全部糧食之首。由于小米養(yǎng)分豐富，它不僅可以強(qiáng)身健體，而且還可防病去恙，據(jù)《本草綱目》說(shuō)，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃”等成效。黑米黑米俗稱(chēng)黑糯，又名補(bǔ)血糯，是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類(lèi)，其養(yǎng)分價(jià)值很高，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外盛行的保健食品之一。黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長(zhǎng)期培育形成的一類(lèi)特色品種。粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性?xún)伞昂谡鋵殹焙汀笆澜缑字兄酢钡拿雷u(yù)。黑米的米皮紫黑，而內(nèi)質(zhì)潔白，熟后色澤艷，紫中透紅，味道香9.4％，其必需基酸如賴(lài)氨酸、色B1B2等均高于其它稻米。此外，黑米還具有很高的藥用價(jià)值。在《本草綱目.谷部》記載：“黑糯米具有補(bǔ)中益氣、治消渴、暖脾胃、虛寒泄痢、縮小便、收自汗、發(fā)痘瘡”等成效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)爭(zhēng)論說(shuō)明，黑米具有補(bǔ)中益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎、收宮健身等成效；常食黑米能使肌膚細(xì)嫩，烏發(fā)回春，體質(zhì)增加，延年益壽，是老人、幼兒、產(chǎn)婦、體弱者的滋補(bǔ)佳品。蕎麥?zhǔn)w麥又稱(chēng)烏麥、甜麥、花麥、花蕎、三棱蕎等。據(jù)分析，蕎麥含蛋白質(zhì)9.3％，比大米和面粉都高，而且人體必需的賴(lài)氨酸也高。蕎麥含脂肪2.3％，其中單不飽和脂肪酸(油酸)46.914.6E，據(jù)爭(zhēng)論，單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用。100g6.5g,B10.28mg、B20.16mg,401mg,258mg6.2mg等都較高，這些成分都有益于安康?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)爭(zhēng)論說(shuō)明，蕎麥含有具有藥理成效的云香苷〔蘆丁〕等物質(zhì)，蘆丁具有降脂、軟化血管、增加血管彈性等作用。因此，在我們?nèi)粘Ｉ攀成钪谐３４钆溥m量蕎麥，可以預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘、涼、能開(kāi)胃寬腸、上氣消積。據(jù)《本草求真》記載“蕎麥能降氣寬腸，消積去穢，凡、白濁、泄痢、痘瘡、潰瘍、湯火灼傷、氣盛濕熱等癥，是其所宜”。故民間以蕎麥為主味食療各種疾病的單驗(yàn)方也較多。燕麥燕麥又名雀麥、黑麥、鈴鐺麥、玉麥、香麥、蘇魯?shù)龋且环N養(yǎng)分豐富的谷類(lèi)食品，不僅蛋白質(zhì)含量〔14.3％－17.6％〕高于其他谷類(lèi)，而且必需氨基酸6.1％－7.9％，其中必需脂肪酸〔亞油酸〕35％－52B1、B2和較多的磷、鐵等。由于燕麥含有亞油酸、氨基酸及其他有益的養(yǎng)分成分，因此被稱(chēng)之為降脂佳品，對(duì)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、脂肪肝等也有較好的效果，故也可以說(shuō)，燕麥?zhǔn)撬幨臣鎯?yōu)的養(yǎng)分保健食品。薏仁米薏仁米又稱(chēng)薏苡仁、藥玉米、感米、薏珠子等，屬藥食兩用的食物。薏米的養(yǎng)分價(jià)值很高，薏米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)B1B2、煙酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇、生物堿等養(yǎng)分成分。其中蛋白B1的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米?，F(xiàn)代爭(zhēng)論說(shuō)明，薏仁米含有多種養(yǎng)分12％以上，高于其他谷類(lèi)〔約8％〕，還含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B－谷甾醇、多糖、維生素B等成分，薏米全身是寶，各部位都可入藥。苡仁油，能興奮呼吸、使肺血管顯著擴(kuò)張，削減肌肉及末梢神經(jīng)的攣縮及麻痹；苡仁酯，具有滋補(bǔ)作用，而且還是一種抗癌劑，可抑制艾氏腹水癌細(xì)胞，用于治療胃癌及子宮頸癌；薏苡素，具有解熱、鎮(zhèn)痛作用；薏苡根，具有滋補(bǔ)、抗癌、降壓、解熱、利尿、驅(qū)蟲(chóng)之功能，適用于高血壓、尿路結(jié)石、尿路感染、蛔蟲(chóng)病等癥；薏苡葉，可煎茶飲，其味芳香，飲之可以利尿。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薏米味甘淡，性涼，入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾利濕、清熱排濃、降痹緩急的成效。臨床上常用治療脾虛腹瀉、肌肉酸重、關(guān)節(jié)苦痛、屈伸不利、水腫、腳氣、、肺痛、腸癰、淋濁等多種病癥。全谷物食品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)進(jìn)展國(guó)外全谷物食品的開(kāi)發(fā)依據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速進(jìn)展的階2023Mintel全球產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2023202315倍，截止2023331日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，20232368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市20231641344%。近年來(lái)，對(duì)全谷物食品需求增長(zhǎng)最快的是美國(guó)，這主要是得益于美國(guó)全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。最近，Milling＆BakingNews20家大型制粉企業(yè)(20家公司92%)的全谷物粉生產(chǎn)狀況進(jìn)展了調(diào)查，2023年的全麥粉產(chǎn)70多萬(wàn)t202325%20232023年，每年以20%、15%26%的速度增長(zhǎng)。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，但是全麥粉4%(不包括硬質(zhì)粗小麥粉)。國(guó)內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀目前，全谷物食品爭(zhēng)論推廣與進(jìn)展比較早的美國(guó)、英國(guó)與瑞典公布了權(quán)威全谷物安康聲稱(chēng)與推舉攝入量，如美國(guó)膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國(guó)目前的全谷物的平均攝入量仍舊是每天少于一10%3份全谷物。目前，我國(guó)在全谷物方面缺乏系統(tǒng)爭(zhēng)論，也不夠重視。大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國(guó)全谷物食品爭(zhēng)論開(kāi)發(fā)較為滯后，缺乏安康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，同時(shí)由于全谷物普遍纖維含量高，質(zhì)地較硬，對(duì)加工技術(shù)的要求格外高，因此，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的規(guī)范，目前沒(méi)有這方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。全谷物食品的進(jìn)展前景和趨勢(shì)目前，興旺國(guó)家對(duì)全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長(zhǎng)，很大程度上是由于消費(fèi)者對(duì)全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國(guó)家對(duì)全谷物的養(yǎng)分安康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場(chǎng)與消費(fèi)等領(lǐng)域的爭(zhēng)論格外重視，在肯定程度上講，一場(chǎng)全谷物的運(yùn)動(dòng)正在歐美國(guó)家掀起。在全谷物養(yǎng)分與安康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對(duì)慢性疾病的保健作用機(jī)理、臨床干預(yù)爭(zhēng)論等方面。在消費(fèi)與教育爭(zhēng)論方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，全谷物安康作用宣傳與消費(fèi)障礙評(píng)價(jià)、消費(fèi)市場(chǎng)變化等方面的爭(zhēng)論。在谷物科學(xué)與加工技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改進(jìn)爭(zhēng)論，興市場(chǎng)友好型全谷物食品的開(kāi)發(fā)