餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（一）市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃內(nèi)容1、銷售計(jì)劃銷售收入是市場(chǎng)營(yíng)銷的前提和基礎(chǔ)，是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來(lái)制定的。其內(nèi)容包括：餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收入、其他收入以及總銷售額等。第1頁(yè)/共61頁(yè)2、食品原材料計(jì)劃食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計(jì)劃的前提和保證。計(jì)劃的內(nèi)容主要包括：采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存、安全庫(kù)存、訂購(gòu)點(diǎn)等。第2頁(yè)/共61頁(yè)3、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃是以餐廳銷售計(jì)劃為基礎(chǔ)，通過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的分解來(lái)制定。其內(nèi)容主要包括：花色品種安排，食品原材料消耗、廚房任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。第3頁(yè)/共61頁(yè)4、餐廳服務(wù)計(jì)劃餐廳服務(wù)過(guò)程就是餐飲產(chǎn)品的銷售過(guò)程。而餐廳服務(wù)計(jì)劃以提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售為中心，根據(jù)餐廳類型、就餐環(huán)境和接待服務(wù)規(guī)格來(lái)制定。其主要內(nèi)容包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)收、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。第4頁(yè)/共61頁(yè)在本章中主要介紹餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃中的銷售計(jì)劃和介紹一些服務(wù)計(jì)劃指標(biāo)的計(jì)算和預(yù)測(cè)。在第五章“食品原材料采購(gòu)供應(yīng)原理”、第六章“餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理”的相關(guān)指標(biāo)。第5頁(yè)/共61頁(yè)（二）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容1、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃是餐飲利潤(rùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)，根據(jù)餐廳上座率、接待人次等來(lái)編制。營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃的內(nèi)容，和銷售計(jì)劃的內(nèi)容基本相同。第6頁(yè)/共61頁(yè)2、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃營(yíng)業(yè)成本是影響餐飲利潤(rùn)的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要內(nèi)容包括：標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額等指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。第7頁(yè)/共61頁(yè)世界上成本最高的一些東西第8頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的服裝——美國(guó)宇航員的服裝。每套價(jià)值900萬(wàn)美元！第9頁(yè)/共61頁(yè)世界上出價(jià)最高的廣告該紀(jì)錄是百事公司創(chuàng)造的。該公司2002年曾邀請(qǐng)美國(guó)當(dāng)紅歌星布蘭尼·斯皮爾斯為其飲料拍攝廣告。就一段90秒鐘的廣告，百事可樂(lè)公司竟支付了753萬(wàn)美元！第10頁(yè)/共61頁(yè)第11頁(yè)/共61頁(yè)世界上造價(jià)最高的電影仍然是《泰坦尼克號(hào)》，其拍攝費(fèi)用超過(guò)了兩億美元！第12頁(yè)/共61頁(yè)第13頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的鞋那是由一位名叫斯土厄特·瓦伊茨曼的著名珠寶商制作的一種高跟鞋，上面鑲嵌著642顆紅寶石，售價(jià)為160萬(wàn)歐元！

第14頁(yè)/共61頁(yè)第15頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的旅館阿聯(lián)酋迪拜的Burj

Al

Arab旅店。最便宜的房間一宿為770歐元，國(guó)王套間一宿則要付7700歐元！

第16頁(yè)/共61頁(yè)第17頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的書籍達(dá)·芬奇的《萊斯特法典：論水、地球與天體系統(tǒng)》。這是一本用特殊鉛字印在一種貴重紙張上的書。比爾·蓋茨曾經(jīng)花2400萬(wàn)美元買下了這本書。

第18頁(yè)/共61頁(yè)第19頁(yè)/共61頁(yè)世界上費(fèi)用最高的旅行美國(guó)商人丹尼斯·蒂托和南非IT業(yè)億萬(wàn)富翁馬克·沙特爾沃特，為了能夠登上國(guó)際空間站遨游太空，他們每個(gè)人都支付了2000萬(wàn)美元！第20頁(yè)/共61頁(yè)第21頁(yè)/共61頁(yè)世界上轉(zhuǎn)會(huì)費(fèi)最高的球員法國(guó)球員齊達(dá)內(nèi)。2001年他從意大利的尤文圖斯隊(duì)轉(zhuǎn)到西班牙的皇家馬德里隊(duì)，其轉(zhuǎn)會(huì)費(fèi)創(chuàng)下了6870萬(wàn)美元的最高記錄！

第22頁(yè)/共61頁(yè)第23頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的連環(huán)畫——《男孩兒吉姆和他的小狗施特魯比》。為購(gòu)買這套連環(huán)畫封面的原畫，一位收藏家為此支付了10萬(wàn)歐元！第24頁(yè)/共61頁(yè)第25頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的婚禮服世界上最貴的婚禮服由埃萊娜·甘維爾制造，價(jià)值730萬(wàn)美元，佩有亞歷山大·雷扎寶石。這件婚禮服于1989年3月23日在法國(guó)巴黎首次公開展示。第26頁(yè)/共61頁(yè)第27頁(yè)/共61頁(yè)世界上最昂貴的股票美國(guó)Berkshire

Hatheway投資公司的股票在交易所里的售價(jià)每股高達(dá)64000歐元！第28頁(yè)/共61頁(yè)第29頁(yè)/共61頁(yè)世界上最昂貴的汽車法拉力Enzo它的最低售價(jià)是67萬(wàn)美元。該車以它最獨(dú)有的外貌和從一級(jí)方程式賽車處直接借鑒的空氣動(dòng)力學(xué)效應(yīng)，幾乎是忽略了美學(xué)作用的，傾心的被塑造為只為一個(gè)目標(biāo)而存在的汽車――那就是速度！這款車也是法拉力的巔峰之作。第30頁(yè)/共61頁(yè)第31頁(yè)/共61頁(yè)世界上最貴的玩具

世界上最貴的“芭比”玩具

1999年3月，

馬泰爾玩具公司為紀(jì)念芭比娃娃推出40周年創(chuàng)作了一個(gè)一次性定制芭比娃娃，價(jià)值5萬(wàn)英鎊。這個(gè)娃娃由戴比爾斯鉆石公司協(xié)助制作，戴維·莫里斯珠寶商協(xié)會(huì)揭幕。這個(gè)娃娃本身用了將近20克拉的鉆石鑲嵌于18K白金之中。圍繞著字母“B”是用鉆石做成的一列小火車圖案的彎弓，這個(gè)彎弓可以移動(dòng)并可當(dāng)胸針戴。頭冠、耳環(huán)和裙子圈環(huán)都是用18K白金鑲鉆制成，清一色的藍(lán)綠色真絲外衣。

第32頁(yè)/共61頁(yè)第33頁(yè)/共61頁(yè)世界上造價(jià)最高的體育場(chǎng)巴黎近郊的Stede

de

France體育場(chǎng)。1998年法國(guó)國(guó)家隊(duì)在這里曾經(jīng)贏得過(guò)世界錦標(biāo)賽冠軍。其造價(jià)高達(dá)4億6千萬(wàn)歐元！

第34頁(yè)/共61頁(yè)第35頁(yè)/共61頁(yè)世界上花費(fèi)最高的競(jìng)選創(chuàng)記錄者為美國(guó)人邁克·布盧姆貝格。2001年他為了競(jìng)選紐約市市長(zhǎng)，曾經(jīng)付給744757位為他投票者每個(gè)人86.10歐元。賄賂選民的總金額高達(dá)6412萬(wàn)歐元！第36頁(yè)/共61頁(yè)第37頁(yè)/共61頁(yè)3、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用。固定費(fèi)用包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等。而變動(dòng)費(fèi)用是指隨餐飲消費(fèi)額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，可用消耗用品費(fèi)用，服務(wù)用品費(fèi)用等。而營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃就是要確定這些費(fèi)用指標(biāo)及費(fèi)用率和變動(dòng)費(fèi)用率等。第38頁(yè)/共61頁(yè)4、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金，就是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。其計(jì)劃指標(biāo)的主要內(nèi)容包括：利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、資金利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)稅利等。第39頁(yè)/共61頁(yè)三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃內(nèi)容分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)第40頁(yè)/共61頁(yè)第二節(jié)編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù)1、地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)2、企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級(jí)規(guī)格及接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度第41頁(yè)/共61頁(yè)二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)（一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用1、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映2、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。第42頁(yè)/共61頁(yè)（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容課本p40-43第43頁(yè)/共61頁(yè)（三）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的運(yùn)用案例及其分析課本p43-44第44頁(yè)/共61頁(yè)第三節(jié)餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn)，市場(chǎng)需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動(dòng)平均法課本p45（二）加權(quán)修正平均法課本p45第45頁(yè)/共61頁(yè)案例及其分析課本p46-47第46頁(yè)/共61頁(yè)練習(xí)題1：春光大酒店中餐廳有座位150個(gè)，前5年餐廳上座率和人均消費(fèi)資料在下表中。早餐接待人次預(yù)計(jì)為25%。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費(fèi)、接待人次和銷售收入（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5）第47頁(yè)/共61頁(yè)期數(shù)上座率（%）人均消費(fèi)（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5第48頁(yè)/共61頁(yè)二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法趨勢(shì)型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境呈一定增長(zhǎng)趨勢(shì)。這種趨勢(shì)有一定規(guī)律，但不是大起大落。（一）變動(dòng)趨勢(shì)法課本p48（二）一元回歸法課本p48第49頁(yè)/共61頁(yè)案例及其分析課本p49-50第50頁(yè)/共61頁(yè)練習(xí)題2：海鮮酒家開業(yè)5年來(lái)，市場(chǎng)環(huán)境較好，餐飲銷售呈穩(wěn)定升上趨勢(shì)。其座位數(shù)是150個(gè)，食品收入分別為278.13萬(wàn)元、289.55萬(wàn)元、300.34萬(wàn)元、324.45萬(wàn)元和335.50萬(wàn)元。餐廳全天候營(yíng)業(yè)。根據(jù)銷售統(tǒng)計(jì)分析，預(yù)計(jì)下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消費(fèi)16元，飲料比率4%，正餐人均消費(fèi)37元，飲料比率19%。由于酒家經(jīng)營(yíng)有道，下年度市場(chǎng)環(huán)境仍然較好，餐飲銷售將繼續(xù)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)分別用變動(dòng)趨勢(shì)法和一元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳營(yíng)業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計(jì)劃安排（n=3，保留兩位小數(shù)）第51頁(yè)/共61頁(yè)三、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法餐飲銷售大多有季節(jié)變化，這種變化在相鄰年度之間有周期性循環(huán)的特點(diǎn)。（一）季節(jié)指數(shù)法課本p54（二）前后兩年同期平均增減率預(yù)測(cè)法課本p55第52頁(yè)/共61頁(yè)案例及其分析課本p54-56第53頁(yè)/共61頁(yè)練習(xí)題3：西南餐廳有座位90個(gè)，前三年個(gè)月接待人次如下圖所示。由于市場(chǎng)環(huán)境較好，經(jīng)調(diào)查分析，下年度餐廳客源計(jì)劃增長(zhǎng)率6%，食品飲料人均消費(fèi)20元，計(jì)劃毛利率60%，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法預(yù)測(cè)咖啡廳下年度個(gè)月接待人次、營(yíng)業(yè)收入、成本消耗和上座率。123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人第54頁(yè)/共61頁(yè)解答實(shí)際值123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人合計(jì)18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人5651人5852人6496人86034人季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%第55頁(yè)/共61頁(yè)Yt’=87576x(1+6%)=92831（人次）預(yù)測(cè)值123……12全年季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%營(yíng)業(yè)收入1312601219801262601401801856620預(yù)算成本52504487925050456072742648第56頁(yè)/共61頁(yè)練習(xí)題4清新賓館餐飲部產(chǎn)品銷售由季節(jié)波動(dòng)性，由此引起原材料成本消耗也呈季節(jié)性變化。已知上年度個(gè)月及今年1-4月成本耗費(fèi)如下表所示，請(qǐng)用前后兩年同期平均增減率法預(yù)測(cè)以后各月成本消耗，以便做好計(jì)劃安排。第57頁(yè)/共61頁(yè)上年各月實(shí)際成本（萬(wàn)元）今天各月成本或預(yù)測(cè)值（萬(wàn)元）1月36.51月37.82月34.62月33.93月32.33月33.24月36.94月38.539.85月37.66月37.17月41.98月45.29月47.910月40.211月35.412月第58頁(yè)/共61頁(yè)解答上年各月實(shí)際成本（萬(wàn)元）今天各月成本或預(yù)測(cè)值（萬(wàn)元