餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督授課二

餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督授課二檢查前的準(zhǔn)備

1.餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查是根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對(duì)行政相對(duì)人遵守以上法律、法規(guī)的情況進(jìn)行的檢查，因此，在檢查前我們應(yīng)當(dāng)做好下列準(zhǔn)備工作。（1）熟練掌握監(jiān)督檢查所涉及的法律、法規(guī)、規(guī)章有關(guān)批復(fù)及技術(shù)規(guī)范。（2）了解并掌握監(jiān)督執(zhí)法相關(guān)的餐飲服務(wù)要求和“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”要求。（3）根據(jù)不同的監(jiān)督檢查內(nèi)容和需要，準(zhǔn)備相應(yīng)的檢驗(yàn)、測(cè)試、采樣工具。（4）現(xiàn)場(chǎng)檢查所攜帶的主要文書(shū)包括現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢(xún)問(wèn)筆錄、責(zé)令改正通知書(shū)、監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄、產(chǎn)品樣品確認(rèn)通知書(shū)、證據(jù)先行登記保存決定書(shū)、行政控制決定書(shū)、封條、當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)等。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第1頁(yè)/共41頁(yè)

2.在開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，舉報(bào)調(diào)查、突發(fā)食品安全事故調(diào)查時(shí)，還應(yīng)當(dāng)分別做好下列準(zhǔn)備工作：（1）專(zhuān)項(xiàng)檢查。①明確專(zhuān)項(xiàng)檢查的目的及要求；②明確重點(diǎn)檢查內(nèi)容或檢查中應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)；（2）舉報(bào)調(diào)查。①對(duì)舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行分析討論，必要時(shí)可成立專(zhuān)案組；②制定詳細(xì)調(diào)查方案，掌握對(duì)被舉報(bào)人員進(jìn)行檢查的重點(diǎn)內(nèi)容或檢查中應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)；③根據(jù)需要，對(duì)舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行暗訪摸底，或就舉報(bào)內(nèi)容對(duì)被舉報(bào)人進(jìn)行外圍調(diào)查；（3）突發(fā)食品安全事故調(diào)查。①接到有關(guān)信息后應(yīng)盡快進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)；②熟悉各類(lèi)突發(fā)食品安全事故的處理原則;餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第2頁(yè)/共41頁(yè)檢查的程序1.監(jiān)督員或執(zhí)法人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)要出示監(jiān)督執(zhí)法證、表明身份，說(shuō)明意圖；

2.必要時(shí)聽(tīng)取被檢查人根據(jù)監(jiān)督檢查內(nèi)部所作的介紹；

3.運(yùn)用食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平手段對(duì)被檢查人的生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、供水等現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查、勘驗(yàn)；

4.根據(jù)需要查閱被檢查人的有關(guān)制度，檢驗(yàn)記錄、技術(shù)資料、產(chǎn)品配方和必要的財(cái)務(wù)賬目及其它書(shū)面材料；

5.根據(jù)需要進(jìn)行采樣，檢測(cè)；

6.根據(jù)需要向有關(guān)人員了解情況；餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第3頁(yè)/共41頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢查（內(nèi)容）要求一、餐飲服務(wù)業(yè)的定義、分類(lèi)及名詞含義

（一）餐飲服務(wù)業(yè)的定義

由于全國(guó)各地飲食加工經(jīng)營(yíng)方式多種多樣，品種繁多。衛(wèi)生部制定的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十九條第一款把餐飲服務(wù)業(yè)定義為“通過(guò)即時(shí)加工制作，商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)”。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第4頁(yè)/共41頁(yè)（二）餐飲服務(wù)業(yè)分類(lèi)

1.餐館——以飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，因各地習(xí)慣不同，又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊、飯店等，包括中餐、西餐、日餐、韓餐、泰餐等，也包括火鍋店、燒烤店以及賓館、招待所、度假村、培訓(xùn)中心內(nèi)的餐廳等。

2.快餐店——指以集中加工配送，當(dāng)場(chǎng)分餐使用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

3.小吃店——指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室、歌廳等。小吃店一般不加工制作菜肴。

4.食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第5頁(yè)/共41頁(yè)（三）餐飲服務(wù)業(yè)特點(diǎn)膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜。原料多種多樣，來(lái)源不易控制。餐飲單位規(guī)模千差萬(wàn)別，多數(shù)缺乏有效地自身管理。從業(yè)人員素質(zhì)低，流動(dòng)性大，難以管理。餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全監(jiān)督的主要對(duì)象，保證餐飲服務(wù)業(yè)食品安全對(duì)提高我市食品安全整體水平具有重要作用?？茖W(xué)的規(guī)定餐飲服務(wù)業(yè)的加工制作條件（建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、工具等）。加工制作過(guò)程，從業(yè)人員自身管理方面的衛(wèi)生要求，即食品安全規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)，是開(kāi)展餐飲服務(wù)業(yè)單位食品安全監(jiān)督管理所必需的。為此，衛(wèi)生部在《食品安全法》的基礎(chǔ)上制定了《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第6頁(yè)/共41頁(yè)（四）主要名詞含義1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所——指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所三部分。（1）食品處理區(qū)

指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第7頁(yè)/共41頁(yè)a.清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。專(zhuān)間包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。在清潔操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝，一旦受到致病性微生物污染，將可能產(chǎn)生嚴(yán)重危害后果。清潔主要指環(huán)境的清潔，包括空氣、地面及其他物體表面等，清潔區(qū)內(nèi)的工用具個(gè)人衛(wèi)生要求也是最嚴(yán)格的。b.準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所。烹調(diào)場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工，切配的原料或半成品進(jìn)行應(yīng)炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他粗加工處理的操作場(chǎng)所；餐用具保潔場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品工具，容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所，加熱處理后的食品和清洗消毒后的餐飲具，工具、容器均應(yīng)防止再次污染，對(duì)環(huán)境的清潔程度也較高。c.一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所，切配場(chǎng)所，餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。這些區(qū)域?qū)Νh(huán)境清潔度要求一般。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第8頁(yè)/共41頁(yè)（2）非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域、非食品處理區(qū)，就餐場(chǎng)所均是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的一部分，應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。2.中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度，中心溫度是反映食品加熱程度的指標(biāo)，可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)。3.冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—10℃之間。4.冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃—-1℃之間。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第9頁(yè)/共41頁(yè)5.交叉污染指通過(guò)生的食品，食品加工者，食品加工環(huán)境和工具把生物的化學(xué)的污染轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。污染主要指微生物的污染，交叉感染是餐飲服務(wù)業(yè)最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒原因之一。交叉感染的形式主要包括三種：（1）生的食品（食品原料或半成品）與直接入口食品之間接觸，使生的食品中的致病微生物轉(zhuǎn)移到直接入口食品中，這種污染要看從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高低。（2）通過(guò)從業(yè)人員的手引起的交叉污染，即從業(yè)人員接觸生的食品或其他被致病性微生物污染的物品，未洗手消毒即加工制作直接入口食品，使致病性微生物通過(guò)手轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（3）接觸過(guò)生食品容器，工用具，未洗滌消毒即用直接入口食品的加工制作，將生食品中的致病性微生物通過(guò)容器、工用具轉(zhuǎn)移到直接入口食品上。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第10頁(yè)/共41頁(yè)二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（檢查內(nèi)容）

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求主要指“硬件”要求，包括選址、建筑、布局、面積、設(shè)施、設(shè)備與工具等，符合要求的硬件是保證食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)和前提條件。（一）選址衛(wèi)生要求餐飲業(yè)單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站），旱廁等污染源25m以上，應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴(kuò)散性污染的影響范圍之外。（二）建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積等衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。2.應(yīng)按照原料進(jìn)入，原料處理，半成品加工，成品供應(yīng)的流程合理布局，并防止在存放，操作中產(chǎn)生交叉污染。合理的流程方便員工操作，減少不必要的人員走動(dòng)和實(shí)物工用具移動(dòng)，為避免交叉污染創(chuàng)造了有利條件，從而減少食品受污染的機(jī)會(huì)，又能提高工作效率。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第11頁(yè)/共41頁(yè)

3.食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)類(lèi)別，經(jīng)營(yíng)品種，規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的加工場(chǎng)所或獨(dú)立的隔間，一般應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可以不設(shè)置），烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存，切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。該場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)，對(duì)環(huán)境、工用具、人員，操作過(guò)程等均有嚴(yán)格要求。必須設(shè)置獨(dú)立隔間的有三種情況，即進(jìn)行涼菜配制，裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝專(zhuān)間。4.食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積，供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。具體要求《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》講的很具體，這里再不說(shuō)明。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第12頁(yè)/共41頁(yè)5.粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗也宜單獨(dú)設(shè)置。因動(dòng)物性食品和植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的優(yōu)勢(shì)微生物（特別是致病性微生物）不同，兩類(lèi)食品烹調(diào)加熱溫度和時(shí)間也不同，為避免交叉污染，應(yīng)分池清洗。在動(dòng)物性食品中，由于畜禽肉和水產(chǎn)品常帶有的致病菌也不同，如畜禽類(lèi)常見(jiàn)沙門(mén)菌，水產(chǎn)品常見(jiàn)副溶血孤菌，因此推薦設(shè)置專(zhuān)用的水產(chǎn)品清洗池。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。拖把的污染非常嚴(yán)重，絕不能在其清洗食品和食品工用具的水池內(nèi)涮拖把，拖把清洗水池不能與食品和工用具水池近相鄰，避免涮拖把時(shí)污水濺到食品和工用具上。6.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不能圈養(yǎng)、宰殺，活的畜禽類(lèi)動(dòng)物。圈養(yǎng)、宰殺必須設(shè)置在25m以外的區(qū)域。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第13頁(yè)/共41頁(yè)（三）設(shè)施衛(wèi)生要求雖然餐飲業(yè)內(nèi)的設(shè)施不能與食品直接接觸，但設(shè)施不符合衛(wèi)生要求可能增加食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。1.地面與排水，墻壁與門(mén)窗，屋頂與天花板衛(wèi)生要求這三類(lèi)設(shè)施原則性要求是便于清潔，并防止昆蟲(chóng)、動(dòng)物的侵入和藏匿，最大限度的保持好環(huán)境衛(wèi)生，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，主要衛(wèi)生要求包括：（1）需要經(jīng)常清洗，易潮濕場(chǎng)所地面應(yīng)有一定的排水坡度，避免積水。（2）排水溝應(yīng)保持通暢，便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，設(shè)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝。（3）墻壁應(yīng)采用淺色材料構(gòu)筑，以便發(fā)現(xiàn)灰塵沉積。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚、合金材料），各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。（4）食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，易于清潔，并防鼠、防蠅。（5）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。（6）各個(gè)建筑平面的結(jié)合處推薦使用弧形結(jié)構(gòu)，使其易于清掃，避免積垢。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第14頁(yè)/共41頁(yè)2.庫(kù)房衛(wèi)生要求庫(kù)房是儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所，其溫度應(yīng)適于食品存放，避免食品變質(zhì)。同時(shí)，還應(yīng)防止動(dòng)物入侵，防止食品污染。（1）有大量易腐食品需要存放時(shí)，應(yīng)設(shè)冷凍（藏）設(shè)施，其溫度應(yīng)符合冷凍或冷藏的要求，冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)設(shè)外顯式溫度計(jì)。（2）庫(kù)房應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置，如防鼠板。（3）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)，除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第15頁(yè)/共41頁(yè)3.廁所衛(wèi)生要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所門(mén)也不得朝向食品處理區(qū)。應(yīng)采用水沖式，廁所出口處應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生要求的洗手設(shè)施，應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)。廁所衛(wèi)生非常重要，但往往易被忽視。廁所不符合衛(wèi)生要求則可能成為污染源，可能通過(guò)昆蟲(chóng)，雙手或衣服將糞便中的致病菌污染食品或食品處理場(chǎng)所的物品。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第16頁(yè)/共41頁(yè)4.專(zhuān)間衛(wèi)生要求專(zhuān)間包括涼菜間，裱花間，集體用餐分裝專(zhuān)間，專(zhuān)間內(nèi)制作或存放的都是直接入口食品，食用前不再加熱處理，一旦受到致病菌污染極易引起食物中毒，對(duì)專(zhuān)間內(nèi)的設(shè)施衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格。

（1）專(zhuān)間的基本設(shè)施。

專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。涼菜間、裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用空調(diào)設(shè)施。為避免專(zhuān)間內(nèi)工用具與其他部位的工用具混用造成交叉污染，其清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)完成（采用熱力消毒的除外），清洗消毒設(shè)施的數(shù)量和規(guī)格應(yīng)能滿足清洗消毒工作需要。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第17頁(yè)/共41頁(yè)為防止空氣中可能存在的致病菌（雖然風(fēng)險(xiǎn)很低）對(duì)食品的污染，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間的空氣進(jìn)行消毒。紫外線消毒是目前最常用的專(zhuān)間空氣消毒方法，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W/㎡。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分步均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)，為了避免紫外線對(duì)人體的傷害，紫外線必須在保證室內(nèi)無(wú)人的情況下才使用，因此紫外線燈的電源開(kāi)關(guān)應(yīng)安裝在門(mén)口。在加工、存放，晾涼過(guò)程中為控制專(zhuān)間內(nèi)食品上的微生物的繁殖，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃?？紤]集中空調(diào)系統(tǒng)不能及時(shí)清洗，空氣不潔，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)必須設(shè)置足夠容積的冷藏設(shè)施，易保證待加工或拼裝盛盤(pán)的食品始終處于冷藏狀態(tài)，這對(duì)于控制致病菌繁殖，預(yù)防食物中毒具有重大意義。冷藏設(shè)施應(yīng)能滿足最大加工量如接待宴會(huì)時(shí)的需要，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置與專(zhuān)間相連的冷藏庫(kù)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第18頁(yè)/共41頁(yè)（2）專(zhuān)間預(yù)進(jìn)間。對(duì)專(zhuān)間預(yù)進(jìn)間和二次更衣設(shè)施的設(shè)置，可采取分類(lèi)要求方法，即加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒，更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒，更衣設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)洗手消毒設(shè)施對(duì)防止食品污染最為重要，應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。（3）專(zhuān)間的面積要求。專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，快餐店、小吃店、食堂和小于150㎡餐館涼菜間面積宜大于5㎡

，其他餐館涼菜間累計(jì)面積宜大于食品處理區(qū)面積的10%。所謂“相適應(yīng)”是指保證所有涼菜的加工，暫存能在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，并能夠擺放下冷藏，清洗消毒和加工制作設(shè)備。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第19頁(yè)/共41頁(yè)5.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求（1）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。在各個(gè)專(zhuān)間內(nèi)，其他獨(dú)立隔間或區(qū)域，廁所等部位均應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，方便的位置使從業(yè)人員更易執(zhí)行洗手的要求。（2）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第20頁(yè)/共41頁(yè)6.通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求在烹調(diào)場(chǎng)所，煎、炒、炸、烤食品可產(chǎn)生油煙，油煙中含有雜環(huán)烴苯并芘等有害物質(zhì)，蒸、煮食品可產(chǎn)生大量蒸汽。燃料燃燒可產(chǎn)生含有害物質(zhì)的煙塵和煙霧，也會(huì)造成食品、餐飲具、加工設(shè)施污染，因此應(yīng)設(shè)置通風(fēng)排煙設(shè)施。（1）食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。（2）烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。、（3）場(chǎng)所大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好冷凝水的引流。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第21頁(yè)/共41頁(yè)7.餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具包括餐具和容器、工具等用具、，容器、工具等用具沒(méi)有徹底清洗消毒是食物中毒常見(jiàn)原因之一，餐具沒(méi)有徹底清洗消毒理論上也可引起腸道傳染病的傳播，符合衛(wèi)生要求的餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施對(duì)防止食物中毒和腸道傳染病的傳播意義重大。（1）餐用具宜用熱力方法消毒，熱力消毒方法效果可靠，易于掌握，是首選的消毒設(shè)施、其此是臭氧、紅外線等消毒設(shè)施。（2）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料，清潔用具及接觸非直接入口食品的工具，容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有三個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（3）應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具消毒是為了殺滅致病性微生物，經(jīng)過(guò)消毒的餐用具要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的含義。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第22頁(yè)/共41頁(yè)8.防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求老鼠、蒼蠅、蟑螂等攜帶致病菌成為污染食物的主要途徑之一，在餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)有完善的防塵防鼠方蟲(chóng)害設(shè)施。（1）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠方蟲(chóng)害設(shè)施。如設(shè)施紗網(wǎng)、紗門(mén)、風(fēng)幕，防鼠板等。（2）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。（3）排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬格柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第23頁(yè)/共41頁(yè)9.原料采購(gòu)衛(wèi)生要求原料采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購(gòu)的原料及食品不符合衛(wèi)生要求，很難保證供應(yīng)到餐桌的食品是衛(wèi)生安全的。所以采購(gòu)食品原料不得采購(gòu)《食品安全法》中規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，采購(gòu)食品時(shí)首先查明供貨方資質(zhì)，是否具有相關(guān)許可證證明，檢驗(yàn)合格證明及營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明資料，對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行驗(yàn)收，主要通過(guò)感官檢查，查清標(biāo)識(shí)初步判斷是否符合衛(wèi)生要求，索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)是否齊全，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第24頁(yè)/共41頁(yè)10.涼菜配制衛(wèi)生要求涼菜由加熱或消毒后的食品，再經(jīng)過(guò)手工制作而成。制作過(guò)程與刀、案、容器特別是手頻繁接觸，受微生物污染的機(jī)會(huì)多。吃前不再加熱，極易引起食物中毒或其他食源性疾病。因此涼菜的加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制致病菌污染，制作好的涼菜應(yīng)盡快吃掉，不給致病菌留下生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間。

污染的來(lái)源主要有制作人員和工具、容器兩個(gè)方面：①操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩、一次性手套。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事于涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格遵守有腹瀉癥狀時(shí)暫停工作和洗手的具體規(guī)定。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第25頁(yè)/共41頁(yè)②專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。11.從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員首先應(yīng)做到持有效健康證明上崗，同時(shí)堅(jiān)持做到“四勤”，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，工作服的上半部分不應(yīng)有口袋，禁止佩戴珠寶和飾品等，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)罩在帽中。工作時(shí)，禁止在食品加工區(qū)內(nèi)吃東西，禁止在食品區(qū)內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁將個(gè)人衣物及私人物品帶食品加工區(qū)，嚴(yán)禁未洗手進(jìn)去食品加工區(qū)。12.供水設(shè)施衛(wèi)生要求、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求、貯存衛(wèi)生要求等。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第26頁(yè)/共41頁(yè)監(jiān)督文書(shū)的制作及相關(guān)注意事項(xiàng)一、制作的原則1.合法原則（1）主體合法監(jiān)督文書(shū)制作的主體是具有執(zhí)法資格的行政部門(mén)，其他的行政機(jī)關(guān)或組織是無(wú)權(quán)制作的。監(jiān)督機(jī)構(gòu)管轄范圍是有限的，不能越權(quán)制作執(zhí)法監(jiān)督文書(shū)。（2）依據(jù)合法監(jiān)督文書(shū)的制作必須依據(jù)現(xiàn)行有效的法律、法規(guī)和規(guī)范性文件，這就意味著法律文書(shū)的發(fā)布機(jī)關(guān)是合法的，文件本身是合法的。在依據(jù)法律時(shí)，應(yīng)依據(jù)效力較高的法律。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第27頁(yè)/共41頁(yè)（3）程序合法監(jiān)督文書(shū)的制作遵循法律及行政執(zhí)法的一般程序或者本執(zhí)法單位所指定的內(nèi)部管理程序。盡量做到公平合理，無(wú)懈可擊，減少由于程序問(wèn)題而引起的行政訴訟。（4）內(nèi)容合法首先，要正確運(yùn)用行政執(zhí)法的自由裁定權(quán)，力求做到對(duì)違法者處理的幅度適當(dāng)，避免倚輕倚重超出法定限度的現(xiàn)象；其二，要符合直接相關(guān)這一行政行為的法律法規(guī)外，還應(yīng)符合其他各項(xiàng)法律法規(guī)；其三，不能有越權(quán)內(nèi)容，文書(shū)中的行政決定必須在其管轄職權(quán)范圍內(nèi)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第28頁(yè)/共41頁(yè)2.準(zhǔn)確原則（1）對(duì)象準(zhǔn)確制作監(jiān)督文書(shū)的主體必須與文書(shū)的接受者有明確法律關(guān)系，而且文書(shū)的接受者，還必須是具有法定權(quán)利能力和行為能力的法人，或自然人。也就是說(shuō)文書(shū)制作的對(duì)象應(yīng)有法律規(guī)定的被監(jiān)督的主體資格。被監(jiān)督的對(duì)象必須是相關(guān)法律法規(guī)調(diào)整的對(duì)象。（2）標(biāo)的物準(zhǔn)確行政執(zhí)法行為有標(biāo)的物時(shí)，首先要辨明標(biāo)的物是否依法能作為該行政行為的標(biāo)的物，標(biāo)的物也不能張冠李戴。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第29頁(yè)/共41頁(yè)（3）適用法律準(zhǔn)確要針對(duì)事實(shí)依據(jù)和案件性質(zhì)準(zhǔn)確引用相關(guān)法律條文，要具體到條、款、項(xiàng)，目。在進(jìn)行處罰時(shí)應(yīng)引用處罰條款而不能引用義務(wù)條款。另外，由于法律法規(guī)規(guī)定的處罰有較大的自由裁定權(quán)，因此處罰，裁定盡量在合法情況下合理，不能顯失公正。（4）選用文書(shū)準(zhǔn)確采用的執(zhí)法監(jiān)督文書(shū)，每種文書(shū)都具有特定的用途，不能互相取代。根據(jù)實(shí)際執(zhí)法的需要，采用不同種類(lèi)的文書(shū)，準(zhǔn)確選用文書(shū)的種類(lèi)是使監(jiān)督文書(shū)發(fā)揮法定效力的重要因素和保證條件，同時(shí)準(zhǔn)確的文書(shū)內(nèi)容的表達(dá)也是以準(zhǔn)確選用文書(shū)種類(lèi)為基礎(chǔ)的。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第30頁(yè)/共41頁(yè)3.實(shí)用原則（1）形式要實(shí)用。形式為內(nèi)容服務(wù)、監(jiān)督文書(shū)不論是在格式設(shè)計(jì)上，還是書(shū)寫(xiě)程序上都要強(qiáng)調(diào)方便實(shí)際監(jiān)督執(zhí)法工作的原則。有些文書(shū)應(yīng)適用于現(xiàn)場(chǎng)制作，如現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查筆錄，采樣記錄等等，盡可能采用填寫(xiě)式格式。文書(shū)中的項(xiàng)目要簡(jiǎn)明扼要，與監(jiān)督執(zhí)法關(guān)系不大的項(xiàng)目盡可能省略。要便于文書(shū)的接受者理解和執(zhí)行。（2）范圍要實(shí)用。監(jiān)督范圍包括諸多領(lǐng)域，因此各種監(jiān)督文書(shū)都應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)的通用性。同時(shí)一種監(jiān)督文書(shū)應(yīng)具有多用性。凡是能用一種文書(shū)解決的問(wèn)題，就不要設(shè)計(jì)兩種以上的文書(shū)種類(lèi)。例《監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)》可以在監(jiān)督執(zhí)法過(guò)程中用于在沒(méi)有做出行政處罰決定前，向被監(jiān)督單位提出意見(jiàn)時(shí)使用，這樣就避免采用名目繁多的各種各類(lèi)的通知書(shū)，可以減少文書(shū)的種類(lèi)，如需要兩種以上的文書(shū)作出不同的行政決定時(shí)就不應(yīng)使用一種文書(shū)?？傊?，每個(gè)文書(shū)的實(shí)用的范圍應(yīng)是明確而固定的。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第31頁(yè)/共41頁(yè)二、制作的基本要求1.項(xiàng)目要填寫(xiě)齊全規(guī)范的監(jiān)督文書(shū)中，設(shè)定的各個(gè)項(xiàng)目都代表著特定的法律意義，是監(jiān)督執(zhí)法所必須的必要信息。比如文書(shū)接受者的名稱(chēng)以及相關(guān)的信息，制作文書(shū)的具體時(shí)間、文書(shū)編號(hào)、制作文書(shū)的主體等都是缺一不可的。因此，制作的文書(shū)如有空項(xiàng)、無(wú)疑要損失某種重要的信息，嚴(yán)重時(shí)則可造成所制作的文書(shū)失去法律效力。例如：調(diào)查筆錄，沒(méi)有被調(diào)查人的簽字就不能形成有效文書(shū)；如果具有執(zhí)行意義的文書(shū)沒(méi)有具體的時(shí)間，所交的訴期就無(wú)法認(rèn)定，項(xiàng)目不但要填寫(xiě)齊全，而且還要準(zhǔn)確，如文書(shū)的接受者的名稱(chēng)錯(cuò)誤，就可能導(dǎo)致拒絕接受或者拒不執(zhí)行。如因某種原因項(xiàng)目不能填寫(xiě)齊全時(shí)，對(duì)缺項(xiàng)的原因應(yīng)該在備注中注明。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第32頁(yè)/共41頁(yè)2.實(shí)體內(nèi)容要嚴(yán)謹(jǐn)。對(duì)外產(chǎn)生效力的執(zhí)行類(lèi)文書(shū)其實(shí)體內(nèi)容結(jié)構(gòu)無(wú)外乎有三個(gè)主要層次，即描述事實(shí)，引用法律、行政決定或結(jié)論性意見(jiàn)。這三者形成了由事及理，由理而斷的嚴(yán)密的邏輯關(guān)系。（1）描述事實(shí)。案件的事實(shí)材料是客觀存在的，不以人們的意志為轉(zhuǎn)移，但對(duì)案件材料的如何選擇和組織是制作監(jiān)督文書(shū)主旨的事實(shí)材料，要突出重點(diǎn)，不能面面俱到，選材要精當(dāng)。所列的事實(shí)要有充分的說(shuō)服力，并且要列舉確鑿的證據(jù)，事實(shí)和證據(jù)要相互印證。（2）引用法律。一要引用違法或義務(wù)條款說(shuō)明事實(shí)的違法，提出處罰或某一具體行政行為的理由；二是要引用處罰條款提出處罰的法律依據(jù)。（3）行政決定。以事實(shí)為依據(jù)，以法律為準(zhǔn)繩做出職權(quán)范圍內(nèi)的具體行政決定。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第33頁(yè)/共41頁(yè)3.運(yùn)用語(yǔ)言要規(guī)范

監(jiān)督執(zhí)法文書(shū)是實(shí)效性文書(shū)，從文體上講屬于一種應(yīng)用文，對(duì)文字語(yǔ)言都有特殊的要求。準(zhǔn)確規(guī)范的語(yǔ)言是監(jiān)督文書(shū)質(zhì)量的重要標(biāo)志。所謂語(yǔ)言規(guī)范就是要正確的遣詞造句，正確使用標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，做到文字精煉，言簡(jiǎn)意賅，切忌啰嗦重復(fù)。當(dāng)然，也應(yīng)避免過(guò)分簡(jiǎn)單而影響意思的表達(dá)。

（1）語(yǔ)言要樸素。這是由于監(jiān)督文書(shū)的法律性決定的，語(yǔ)言必須實(shí)用準(zhǔn)確，不能渲染、虛飾、比喻和夸張，要一是一，二是二，直截了當(dāng)，不歪曲，不隱晦。

（2）語(yǔ)言要莊重。力求“法言法語(yǔ)”，盡量避免口語(yǔ)、方言，更不能出污言穢言，還需注意褒貶詞的使用。

（3）語(yǔ)言要科學(xué)。由于監(jiān)督文書(shū)是具有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)性的法律文書(shū)，在制作時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用法律名詞和專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，使文書(shū)更加嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)和規(guī)范。

（4）使用全稱(chēng)，不得隨意省略和代號(hào)。出現(xiàn)的數(shù)量詞，如年、月、日、文號(hào)、序號(hào)、編號(hào)、計(jì)量單位等都應(yīng)使用阿拉伯?dāng)?shù)字。量詞使用也應(yīng)盡量規(guī)范，而且要前后一致。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第34頁(yè)/共41頁(yè)4.制作程序要完備

有些監(jiān)督文書(shū)需要在單位內(nèi)部運(yùn)轉(zhuǎn)處理后，才能正式發(fā)出而產(chǎn)生效力。一些文書(shū)既要發(fā)給文書(shū)的接受者，又要存檔。根據(jù)實(shí)際需要有些文書(shū)采取聯(lián)單式，有些文書(shū)采取存根式，而有些則需再行復(fù)制，但不管怎么說(shuō)，處理這些文書(shū)需要完備的手續(xù)。例如，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄在現(xiàn)場(chǎng)制作完畢后，要讓被監(jiān)督人簽字，如拒不簽字還應(yīng)采取其它有效方式使該文書(shū)產(chǎn)生法律上的證據(jù)效力。執(zhí)行類(lèi)文書(shū)或具重要意義的文書(shū)則須有送達(dá)回執(zhí)，以示文書(shū)接受者收到。由于每份文書(shū)都有承上啟下的作用，如缺少一份文書(shū)就不能形成完整的案卷。因此，監(jiān)督文書(shū)的處理程序都非常重要，其運(yùn)轉(zhuǎn)、歸檔均應(yīng)按有關(guān)管理規(guī)定進(jìn)行。《甘肅省食品藥品監(jiān)督行政處罰文書(shū)立卷歸檔辦法》具體詳細(xì)的規(guī)范。沒(méi)有結(jié)案的監(jiān)督文書(shū)一定要妥善保管，不得遺失。如各類(lèi)申請(qǐng)書(shū)以及附帶的各種材料均應(yīng)嚴(yán)格登記，需要退回也要有相應(yīng)手續(xù)，做到有案可查。結(jié)案的文書(shū)應(yīng)及時(shí)歸檔，根據(jù)情況確定保存期限。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督第35頁(yè)/共41頁(yè)違反案件查處的程序1.受理、立案執(zhí)法部門(mén)認(rèn)為應(yīng)追究當(dāng)事人或行為人法律責(zé)任的，應(yīng)在7天內(nèi)作出立案決定，立案條件是：（1）有明確的違法行為人；（2）有確實(shí)的違法事實(shí)。（3）依據(jù)《食品安全法