中世紀(jì)飲食文化

中世紀(jì)飲食文化泛指歐洲中世紀(jì)（從5世紀(jì)到16世紀(jì)）的飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法和餐桌禮儀，這套飲食文化跨越近千年，涵蓋嚴(yán)寒的北歐和酷熱的地中海，屢經(jīng)轉(zhuǎn)變和更替，成為今日歐洲菜系的基礎(chǔ)。隨著歐洲文明的擴(kuò)張，其影響見(jiàn)諸世界各地。從古時(shí)起，面包已是歐洲的主食，面條、麥片亦常見(jiàn)于民間；常用調(diào)味料有濃酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令當(dāng)時(shí)的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉類同樣是富人之食，而以豬肉和雞肉最常見(jiàn)，牛因?yàn)橛修r(nóng)業(yè)價(jià)值而較少入饌。當(dāng)時(shí)的歐洲人亦喜好杏仁茶，在四旬節(jié)更會(huì)用來(lái)代替動(dòng)物奶。雖然外界往往視歐洲為一個(gè)文化單元，但它幅員廣闊，而且古時(shí)交通不便和保鮮方法不周，各地會(huì)因應(yīng)不同就近的特產(chǎn)而發(fā)展出不同的飲品習(xí)慣。當(dāng)時(shí)雖然有“進(jìn)口”食品，但價(jià)格高昂，只限于貴族享用。這種以食物區(qū)分貴賤的傳統(tǒng)，在古歐洲十分常見(jiàn)。當(dāng)時(shí)只有貴族有資格“浪費(fèi)”食物，享用不同香料，而未進(jìn)身貴族的富商卻要受制于禁奢令，不得濫用食物。社會(huì)上亦普遍認(rèn)為食物質(zhì)素與進(jìn)食者有一種神圣和自然的聯(lián)系，下層人民應(yīng)當(dāng)吃粗糙、廉價(jià)食品，而富人要享用精致菜肴。以階級(jí)決定進(jìn)食食物的優(yōu)劣，這方面與儒家的名教思想在中國(guó)封建時(shí)代的用餐（乃至社會(huì)和生活的方方面面）都有著相同的影響。中世紀(jì)時(shí)平民會(huì)在居室中央堆起柴火煮食，以求暖遍全屋；用燉爐烹調(diào)則為了省柴火，也減少肉汁流失餐數(shù)中世紀(jì)鼓吹一天吃兩餐。第一餐的進(jìn)食在拉丁文中稱為disiunare,解作“打破齋戒”，一般在中午舉行，是為一天的主餐。另一餐在晚上進(jìn)食，餐量較少，在法文中叫作souper,亦即英語(yǔ)supper的本字，漢語(yǔ)如今一般譯成晚餐或夜宵，但當(dāng)時(shí)主要是指晚餐。當(dāng)時(shí)歐洲教會(huì)主張深宵齋戒，認(rèn)為起床后不應(yīng)過(guò)早吃飯，以免過(guò)早打破深宵禁食的規(guī)定，不少神職人員和有教養(yǎng)的貴族都會(huì)遵從這規(guī)定，把起床后第一餐叫成ieiunium。后來(lái)古法語(yǔ)采用原拉丁語(yǔ)的動(dòng)詞形態(tài)dis-ieiunare來(lái)造語(yǔ)，轉(zhuǎn)成了d旬euner，。英語(yǔ)世界認(rèn)為disiunare是一天最重要的一餐，因?yàn)橛伤苌膁inner一字應(yīng)解作晚餐;英國(guó)人再按照“打破齋戒”(tobreakfast)的意思，并湊出早餐breakfast一字，解作早餐。法語(yǔ)世界則認(rèn)為disiunare是在中午進(jìn)食，由它衍生的dejeuner一詞自然解作“午餐”，而早餐就叫成petitdejeuner，直譯是“打破齋戒前的小餐”。不過(guò)，雖然中世紀(jì)教會(huì)傳揚(yáng)貪食的信息，認(rèn)為吃得過(guò)多應(yīng)感羞恥，但勞動(dòng)階層出于體力需要，仍保持吃早餐的習(xí)慣，而婦孺、長(zhǎng)者和病人亦可以吃早餐。當(dāng)時(shí)也有夜宵，稱作reresopers(奧克語(yǔ)rVire-sopar)，但若一邊喝酒一邊吃夜宵，同樣是件可恥的事?？v然如此，當(dāng)時(shí)勞動(dòng)階層會(huì)從雇主身上拿到零用錢，在休息時(shí)購(gòu)買零食。人禮儀貴族飲食講究排場(chǎng)，不但有專人傳菜，還有人奏樂(lè)以增加氣氛。中世紀(jì)歐洲人認(rèn)為獨(dú)自用餐是有失禮儀、自我中心，并把吃飯看成一種群體活動(dòng)。不論是弟兄姊妹和工人，都應(yīng)該一同進(jìn)食。13世紀(jì)時(shí)，英國(guó)林肯郡主教羅伯特?格羅塞特斯特就曾建議英王頒令，禁止人離開(kāi)會(huì)堂進(jìn)食、亦不得在私人房間中吃飯，否則是對(duì)主人和女士不敬云云。雖然中世紀(jì)時(shí)歐洲對(duì)某些節(jié)日要有一定餐桌禮儀，但在普羅大眾的生活中，餐桌禮儀的紀(jì)錄仍乏善可陳，后人只估計(jì)沒(méi)有前菜、主菜這類起菜規(guī)定，也不會(huì)用香味水洗手。[1]不過(guò)，富人用膳卻嚴(yán)謹(jǐn)?shù)枚唷３悦康啦饲?，他們?huì)向客人遞上淺水盤(pán)和毛巾，讓人擦手。盛宴幾乎是男士專享，只有最尊貴的賓客可以攜眷出席，而主人家的太太為了保持端莊、優(yōu)雅，往往要躲在一旁與隨從吃餐。當(dāng)時(shí)社會(huì)階級(jí)分明、男權(quán)至上，也影響了餐桌禮儀。后輩應(yīng)侍奉長(zhǎng)輩、青年要服侍老人，男人也得照顧女人，以免菜肴弄污女士，男士進(jìn)餐時(shí)更要避免女性化的舉動(dòng)。餐具中世紀(jì)的餐具仍相當(dāng)簡(jiǎn)單，餐叉要到中世紀(jì)后期才開(kāi)始普及。當(dāng)時(shí)歐洲人采用與中國(guó)人近似的分食習(xí)慣，菜肴先放在燉鍋或盤(pán)子，置于臺(tái)上，各人再以勺子或徒手取出自己的份量，放在碟上進(jìn)食，這些碟可以是發(fā)硬的面包、木頭、又或是白臘制造。不過(guò)，低下階層會(huì)摒棄餐碟，用刀割下食物后，直接放進(jìn)口里。通常一張刀要數(shù)人共用。如果用膳者中有人地位較高、又或與主人家熟稔，才會(huì)獨(dú)自用一張刀。今天歐洲菜中常用的餐叉，約在中世紀(jì)末期至近代歐洲才開(kāi)始流行。早年歐洲人對(duì)餐叉顯得頗為不安，這在11世紀(jì)的拜占庭公主狄?jiàn)W多拉身上可見(jiàn)一斑。她下嫁給威尼斯總督多梅尼科?塞爾沃后，吃飯時(shí)堅(jiān)持由一位太監(jiān)為自己切食物，然后以餐叉刺起食物細(xì)嚼，令一眾食客感到驚訝。奧斯提亞主教批評(píng)她過(guò)于驕矜和優(yōu)雅，舉止陳腐。[2]意大利要到14世紀(jì)，各階層才開(kāi)始使用餐叉。宗教

中世紀(jì)時(shí)約三分一時(shí)間都要齋戒，這幅1480年的畫(huà)作反映當(dāng)時(shí)一些人認(rèn)為海貍尾是“魚(yú)類”，可以在齋戒日進(jìn)食。羅馬天主教和東正教的歷法對(duì)中世紀(jì)飲食有著舉足輕重的影響力。在頗長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，各地一年中約三分一時(shí)間會(huì)實(shí)施齋戒，以求令抑制欲念、令靈魂升華、提醒眾生感懷基督釘十字架的苦難。齋戒時(shí)間一般是每逢周三、周五，一些重要日子如降臨節(jié)、四旬節(jié)和吃圣餐前亦會(huì)齋戒，期間不得進(jìn)食肉類、牛奶、奶酪和蛋，只可以吃魚(yú)和蔬菜。［來(lái)源請(qǐng)求］這并非說(shuō)魚(yú)類特別圣潔，只是想讓人不吃酒肉而達(dá)到禁欲的效果，但兒童、老人、朝圣者、工人、無(wú)家可居的窮人和乞丐可以豁免規(guī)定。而一般人如果違反規(guī)定，就只好苦修贖罪了。所謂上有政策，下有對(duì)策，為了避免太多人違禁，有些地方如果魚(yú)菜不足，教會(huì)會(huì)把一些水禽及海洋哺乳類動(dòng)物當(dāng)成“魚(yú)類”，容許當(dāng)?shù)厝耸秤?，例如挪威人就?huì)在齋戒時(shí)吃海雀，海貍、北極鵝、鯨。這幅1341年的畫(huà)作描述一群修女一面聽(tīng)圣經(jīng)，一面悄悄飲食。不過(guò)，即使宗教氣氛濃厚的中世紀(jì)，對(duì)齋戒也流露相當(dāng)不滿。修道運(yùn)動(dòng)不少成員會(huì)借助重新詮譯圣經(jīng)，避過(guò)禁食規(guī)定，他們指病人可以豁免齋戒，反映這種禁令只適用于主要飯廳；從王室、貴族、學(xué)生到普羅大眾，也抱怨教會(huì)利用贖罪刑罪，剝奪他們吃肉的權(quán)利。在四旬節(jié)時(shí)，養(yǎng)家畜的人也會(huì)被訓(xùn)示小心犬只，皆因它們被四周的魚(yú)骨弄得發(fā)瘋，可能會(huì)偷吃農(nóng)民的牲畜。［3］不少人也看中分齋戒只是禁止吃肉，沒(méi)有明文禁止吃大餐，一大堆“假肉”也應(yīng)運(yùn)而生，例如把魚(yú)煮得像鹿肉，也可以把魚(yú)籽塞入雞蛋殼，當(dāng)成假蛋，但拜占庭教會(huì)當(dāng)時(shí)是不鼓勵(lì)這種仿肉食物。［4］醫(yī)學(xué)中世紀(jì)醫(yī)學(xué)認(rèn)為每種食物都有一定特性，并按照古希臘醫(yī)學(xué)家蓋倫的理論，把食物大致分為熱寒和濕干。這種學(xué)說(shuō)從古代流行，直至17世紀(jì)才其他新理論所取代。當(dāng)時(shí)學(xué)者認(rèn)為，消化是煮食過(guò)程的延續(xù)，為了把食物在胃里“煮好”，更有效吸收營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)食如煮菜一樣，有一定步驟，例如要先吃容易消化的食物，然后按食物難消化的程度，順次序食用。違反次序時(shí)，重質(zhì)食物會(huì)沉入胃的底部，阻塞消化通道。進(jìn)食不同特性的食物時(shí)，也要配上不同食材，加以中和。［5］進(jìn)餐前，宜先用開(kāi)胃酒把胃“打開(kāi)”，在法文中開(kāi)胃酒aperitif一詞正是拉丁文“打開(kāi)”之意，這些酒最好是帶有乾和熱的特性，而蜜餞、甜姜、蘋(píng)果等也是開(kāi)胃小吃。之后會(huì)再吃生菜、卷心菜、雞肉或肉湯這類較輕質(zhì)的食品，然后才到豬肉、牛肉等肉重質(zhì)食物。有“開(kāi)胃”，自然也有“收胃”。他們飯后多數(shù)會(huì)吃一種叫dragee的餐后甜點(diǎn)，做法大致是用糖衣包著一些果實(shí)，此外飯后也會(huì)吃陳年奶酪，認(rèn)為有助消化。［6］備菜烹調(diào)烤、燉、焗，是中世紀(jì)時(shí)最常見(jiàn)的煮食方法。當(dāng)時(shí)燉鍋相當(dāng)流行，因?yàn)樗饶苁〔窕穑部杀苊馊庵魇?，所以不少中世紀(jì)菜式也是肉味濃湯和燉菜。［7］這些菜的脂肪遠(yuǎn)高于今天的歐洲菜，但當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為肥胖才是美，只有苦行僧、病人和窮人才會(huì)瘦，所以肥胖并不是問(wèn)題。［8］烤爐的建造費(fèi)龐大，除了大戶人家有自己的烤爐外，不少中世紀(jì)公社都會(huì)有公共烤爐，以制造面包。當(dāng)時(shí)也有一種輕便烤爐，只要放入食物，再用煤燒，就可以烤制食物，這類工具也會(huì)用在小販車上，用來(lái)制作烤餡餅出售。此外，不少肉食會(huì)直接用火烹調(diào)，一直至18世紀(jì)，歐洲才出現(xiàn)爐灶。不過(guò)，食物并非可任意烹調(diào)，中世紀(jì)的人相信每種食物都有固定特質(zhì)，需要特定煮法配合，例如魚(yú)肉又濕又冷，所以最好煮得又熱又干，這解釋了為何炸魚(yú)和烤魚(yú)在歐洲如此盛行。而牛肉被認(rèn)為是乾和熱，所以最好用水煲熟；豬肉則熱中帶濕，宜用烤煎方法處理［9］。他們亦相信菜式配料應(yīng)該要近似主菜，例如帶有蘋(píng)果味的水果溫桲（quince）會(huì)與卷心菜一同入饌，蕪箐（turnip）與梨子則屬同類。［10］廚房QI廚房在中世紀(jì)仍未普遍，畫(huà)中人只在居室中起火燒家禽。當(dāng)時(shí)部分家庭主客廳的中心位置，置有一個(gè)開(kāi)放式爐膛，這除了方便煮食外，也可以令煮食的熱力令居室暖和，即使大富之家也習(xí)慣把廚房放到飯廳內(nèi)。直到中世紀(jì)后期，為了防止油煙、氣味流入客廳、降低火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，爐火開(kāi)始移向大廳一旁，慢慢搬入獨(dú)立房間，形成獨(dú)立廚房。煮食工具有平底鑊、湯煲、水煲、以至對(duì)開(kāi)式鐵心，但對(duì)貧苦大眾來(lái)說(shuō)這些工具相當(dāng)昂貴。當(dāng)時(shí)也會(huì)用一些鐵枝，叉起不同型狀的食物，還有一些吊鉤，方便把湯煲和大鍋爐提起。廚師也會(huì)用調(diào)羹、各式切削刀具、湯勺和磨削，富裕家庭還會(huì)用上打磨工具，以調(diào)制更為精致的菜肴。當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)認(rèn)為，只要食物越精致，食物配合越好，會(huì)有助吸收。其中一種富人食法是把動(dòng)物起皮、磨肉、混以香料和食材，把碎肉放回原來(lái)的動(dòng)物皮內(nèi)包好，又或制成形態(tài)完全不同的動(dòng)物。［7］皇室貴族的廚房的分工猶為仔細(xì)，廚房工人可以上百人，有司膳總管、面包師傅、圣餅制作師、調(diào)味汁廚師、貯儲(chǔ)食物師、屠夫、切肉員、榨奶工人、男管家和無(wú)數(shù)雜役。一些大型廚房每天更要為過(guò)百人提供每日兩餐。15世紀(jì)時(shí)，薩伏依公爵一名總廚師曾撰寫(xiě)Dufaitdecuisine（法文：“有關(guān)做菜”）一書(shū)，介紹兩日宴會(huì)中要最少處理一千卡柴火和大煤炭，反映中世紀(jì)豪門夜宴的規(guī)模。［11］保存

主婦正在示范如何保存葡萄酒，免遭腐壞。在19世紀(jì)時(shí)發(fā)明罐頭前，食物保存方法在千多年大致不變，最常見(jiàn)的方法是利用熱和風(fēng)，移走食物中的濕氣，令微生物因缺水而不能滋生，可應(yīng)用在谷類食物和肉類之上。在氣候和暖的地區(qū)，食物會(huì)放在太陽(yáng)下曬干，但北歐的人多會(huì)把肉類任由強(qiáng)風(fēng)吹掃，不少魚(yú)干也是以此法制做。也有人會(huì)利用焗爐微溫、酒窖、閣樓等地方把食物弄干。煙醺、鹽腌、鹽水等方法亦非常普遍，鹽可以脫水制造微生物不易滋長(zhǎng)的環(huán)境，這除了能快速保存食物，亦會(huì)為原來(lái)食物加入新味道。當(dāng)時(shí)的歐洲人也會(huì)為了減少家畜耗用太多糧食，在冬季時(shí)會(huì)把它們屠宰，才以煙醺和鹽腌加以保存。而牛油亦會(huì)加入5至10%的鹽份，防止腐壞。蔬菜、蛋和魚(yú)會(huì)放在密封瓶?jī)?nèi)，加入鹽水和果汁、醋等酸汁液體。他們有時(shí)也會(huì)把食物以糖、蜜糖和油脂煮和，令食物被重重包圍，從現(xiàn)代角度看，這方法可減少微生物入侵，避免食物腐壞。另一常見(jiàn)方法是改良細(xì)菌，以做成發(fā)酵。例如谷物、葡萄可以釀酒，而奶品可以轉(zhuǎn)化成乳類。[12]食材面包師傅若然缺斤短兩，在中世紀(jì)是嚴(yán)重罪行，面包師寧愿向客人送上比實(shí)際購(gòu)買量再多一點(diǎn)的面包，以求自保。谷類谷類是歐洲人最重要的主食，谷物多數(shù)會(huì)制成面包，一些估計(jì)指當(dāng)時(shí)歐洲人一天會(huì)吃1至1.5公斤的面包，但谷類有時(shí)也會(huì)煮成稀粥、乳粥（西班牙文及英文：Frumenty）和面條，其中裸麥、大麥、蕎麥、粟麥、燕麥最為盛行。當(dāng)時(shí)意大利北部有種植大米，但中世紀(jì)時(shí)期大米價(jià)格仍偏高。鬧饑荒時(shí)，他們會(huì)用栗子、干豆莢、橡樹(shù)果和蕨類植物代替谷物。在蕓蕓縠物中，中世紀(jì)人認(rèn)為小麥?zhǔn)潜婝溨?，營(yíng)養(yǎng)最高，售價(jià)亦最貴。貴族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和滿布面糠的面包。不分貧賤和大小場(chǎng)合，他們經(jīng)常會(huì)把面包放到酒、湯和醬汁之內(nèi)，混和食用，這種濕吃面包在英文中稱為Sop，而在西班牙文中稱為Sopa?！尽?黎重*仇E崛4屯1悔H1HE*Ifkldorr.Ehll■色刈當(dāng)『dii用升.曲E品cuMemv也由型futfe-c$1一.nd廿昨1時(shí)“K^rltiJVFIc.加枇LE-當(dāng)時(shí)面包已是家家戶戶必備的食品，這幅日歷也畫(huà)上造面包的圖案。而乳粥的做法是把麥片壓碎、煮滾，加入牛奶、蛋或肉湯烹調(diào)，亦可放入杏仁、葡萄干、糖、橙味水等調(diào)味，這做法在今天的歐洲仍頗為流行。［13］這類乳粥當(dāng)時(shí)也會(huì)供給病人食用。焗批是另一種廣受歡迎的谷類產(chǎn)品，早期焗批的底皮是不會(huì)食用，直至14世紀(jì)才出現(xiàn)現(xiàn)代焗批的樣式，?；煲匀狻⒌?、菜、以至水果。而一些油炸面團(tuán)如多拿滋(donut,甜甜圈，冬甩)、炸粉團(tuán)(Fritter)亦相當(dāng)普遍。中世紀(jì)后期，餅干亦開(kāi)始出現(xiàn)。面包在社會(huì)上舉足輕重的地位，也連帶周邊行業(yè)出現(xiàn)附帶規(guī)管。其中，中世紀(jì)的行會(huì)最初就是由面包師傅組成，而各地亦有連串法令，穩(wěn)定面包價(jià)格。1266年，英國(guó)就曾訂立《面包和麥酒法令》(AssizeofBreadandAle)指定每便士必須購(gòu)得多少面包、其重量和小麥與面包的關(guān)系［14］。面包師傅的利潤(rùn)同樣有保證，當(dāng)時(shí)英國(guó)面包行會(huì)為了提高價(jià)值限制，于是展開(kāi)游說(shuō)，成功把燈油火蠟、妻子家用、住屋和家犬的開(kāi)銷，都列入面包的成本之內(nèi)，直到19世紀(jì)這類法令才在倫敦廢止。若有人借面包行騙，在當(dāng)時(shí)更屬嚴(yán)重罪行。面包師傅要是缺斤短兩，又或用次級(jí)材料制作上等面包，會(huì)被重重罰款。業(yè)者為求自保，每當(dāng)有人買一打12個(gè)的面包，他們寧可給予一打13個(gè)，稱之為“面包師傅的一打"(Baker'sdozen)。［15］面包的用途不止在食用，他們用餐時(shí)由于共用一張刀，當(dāng)把刀具傳給另一人使用前，往往會(huì)把面包當(dāng)作抹布，把刀具清潔干凈，有時(shí)更會(huì)把面包當(dāng)成隔熱布，而以舊面包當(dāng)作餐碟的做法亦相當(dāng)普遍。這些另類面包用途，今天仍見(jiàn)諸于歐洲餐桌上。［16］海鮮每逢齋戒，中世紀(jì)人都會(huì)以海鮮代替紅肉。中世紀(jì)的齋戒時(shí)，家家戶戶都不得吃紅肉，海鮮由此成為最受常見(jiàn)的替代品，而在沿海地區(qū)，海鮮更是每日必備，但由于運(yùn)費(fèi)昂貴，魚(yú)類在中歐等內(nèi)陸地帶亦相當(dāng)昂貴。鯡魚(yú)和鱈魚(yú)是最主要的魚(yú)獲，常見(jiàn)于大西洋和波羅的海，其中鯡魚(yú)更曾對(duì)北歐經(jīng)濟(jì)扮演舉足輕重的角色，亦是德國(guó)北部行會(huì)漢薩同盟中極為重要的商品，一些腌鯡魚(yú)更會(huì)由北海運(yùn)到遙遠(yuǎn)的君士坦丁堡出售。這些魚(yú)鑊除了新鮮烹調(diào)外，也會(huì)被鹽腌、風(fēng)干，有時(shí)也會(huì)煙醺。其他常見(jiàn)魚(yú)類有梭子魚(yú)、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、七鰓鰻和鮭魚(yú)等。［17］而當(dāng)時(shí)魚(yú)類泛指所有海上生物，包括鯨魚(yú)、海豚、海貍，有些地方還會(huì)把白額黑雁也包括進(jìn)來(lái)。不少軟體動(dòng)物也頗為常見(jiàn)，其中生蠔、青口、帶子是沿河或沿海居民經(jīng)常的普遍食糧，小龍蝦則是禁食節(jié)日中深受喜歡的食物。肉類豬容易飼養(yǎng)，是當(dāng)時(shí)最常見(jiàn)的肉類，它的耳、舌、尾、嘴和子宮都會(huì)被吃掉。今天歐洲人對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟較為抗拒，但中世紀(jì)人幾乎會(huì)吃盡動(dòng)物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宮，全部會(huì)入饌；而腸、膀胱、胃會(huì)用來(lái)做腸衣，又或復(fù)活節(jié)時(shí)的人造巨蛋。蕓蕓肉類中，豬肉最為流行，因?yàn)轱暳舷嘁?，而且養(yǎng)豬毋須太多打理。當(dāng)時(shí)家豬會(huì)放到戶外四處走動(dòng)，即使城鎮(zhèn)的道路上亦常有家豬的蹤跡，它們吃的是飯菜渣，乳豬更是非常受歡迎的美食。羊肉是另一種常見(jiàn)肉類，在織毛業(yè)盛行的城鎮(zhèn)，羊肉尤為普遍。但牛只能夠提供牛乳、而且飼養(yǎng)牛只需要牧場(chǎng)和大量食物，當(dāng)時(shí)只有一些年老或不事生產(chǎn)的牛才會(huì)被宰殺食用。除了這些現(xiàn)代人常見(jiàn)的肉類外，刺猬(Hedgehog)和箭豬(porcupine),在中世紀(jì)末期的食譜中亦偶有提及。這兩種動(dòng)物的英文名字都帶有“豬”的意思，反映當(dāng)時(shí)人對(duì)它們的看法。［18］在禽鳥(niǎo)方面，中世紀(jì)人幾乎會(huì)吃所有狩獵而得的雀鳥(niǎo)，當(dāng)中有天鵝、孔雀、鵪鶉、山京鳥(niǎo)、鸛鳥(niǎo)、丹頂鶴、百靈鳥(niǎo)。其中，天鵝和孔雀會(huì)被馴養(yǎng)，供上層社會(huì)所食，吃禽鳥(niǎo)也不一定是為了肉質(zhì)，有時(shí)只為了看它們漂亮的外貌，并用它們做成伴菜。鵝和鴨也被當(dāng)時(shí)的人飼養(yǎng)，但雞只才是所有家禽中最多人食用，其角色猶如家畜中的豬肉。一如不少古代國(guó)家，肉類遠(yuǎn)遠(yuǎn)比植物昂貴，有些研究認(rèn)為肉類大致較面包貴4倍，而魚(yú)類更可以貴上16倍。直至14世紀(jì)歐洲爆發(fā)大規(guī)模的黑死病，估計(jì)約2500萬(wàn)歐洲人死亡，令大量農(nóng)地荒廢，可以種更多飼料供家畜食用，而薪金不斷上揚(yáng)，也推高了購(gòu)買力，結(jié)果肉類、蛋和奶也開(kāi)始在民間流行起來(lái)，不論貧富都可以享用。[19]蔬果RI15世紀(jì)歐洲人種植卷心菜的情況。中世紀(jì)視蔬菜為低下食材，雖然不少人以此為生，甚至是人類生命中不可或缺，但食譜卻很少記載純蔬菜制作的菜式，多數(shù)只用來(lái)當(dāng)作伴菜。較例外是法國(guó)北部興起的菜肉濃湯(法文：Pottage),這種湯以蔬菜和肉類肴成，質(zhì)感相當(dāng)厚，但濃湯在當(dāng)時(shí)也不能算作主菜。常見(jiàn)蔬菜有卷心菜、甜菜、洋蔥、蒜、胡蘿卜。以胡蘿卜為例，一種是紅紫色、一種是較次等的黃綠色品種。至于今人常吃的橙色胡蘿卜要到17世紀(jì)才出現(xiàn)。不少人亦會(huì)吃豆莢吸取蛋白質(zhì)，德國(guó)酸菜也頗為流行，當(dāng)時(shí)的農(nóng)民一天可以吃上三至四次。[20]水果是另一種廣為采用的食材，中世紀(jì)人秉承古羅馬和古希臘的體液學(xué)說(shuō)，認(rèn)為水果有濕氣，不宜生吃，但生吃、風(fēng)乾和腌制同樣普遍。由于白糖和蜜糖售價(jià)不菲，生果也會(huì)用作調(diào)味，點(diǎn)綴肉類菜式，其中南歐較多用檸檬、柚子、苦枳(bitterOrange)、石榴、葡萄，北歐多會(huì)用蘋(píng)果、梨子、洋梅和草莓。棗椰樹(shù)果實(shí)和無(wú)花果在歐洲各地流行，但在北歐因運(yùn)費(fèi)緣故，售價(jià)會(huì)較高。不過(guò)，不少現(xiàn)在歐洲菜常見(jiàn)的蔬菜，中世紀(jì)時(shí)并不存在。其中馬鈴薯、紅豆、可可、香莢蘭、番茄、辣椒、玉米都是在15世紀(jì)發(fā)現(xiàn)新大陸后，才開(kāi)始從美洲引入歐洲，并且經(jīng)歷一段漫長(zhǎng)時(shí)間和爭(zhēng)議，才慢慢融入歐洲菜系中。[17]

香料法文版馬可波羅游記曾加入一幅插圖，描述收割黑椒的情況。歐洲原生的香料，包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、蒔蘿和茴香。這些原生香料味道始終不夠豐足，多數(shù)的效果較接近色素。到了大航海時(shí)代，進(jìn)口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏紅花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要從外地進(jìn)口，令它們價(jià)格居高不下。有估計(jì)指出該時(shí)期，西歐每年進(jìn)口多達(dá)1000噸黑椒和1000噸不同香料，其貨值足以為150萬(wàn)人購(gòu)買日常谷物，其中又以黑椒和藏紅花最為矜貴。當(dāng)時(shí)也會(huì)用一種叫非洲豆蔻(aframomummelegueta)的香料代替黑椒，在法國(guó)北部尤其常見(jiàn)，止匕外，長(zhǎng)椒(Piperlongum)、肉豆蔻種子中的核仁、甘松香、高良姜、蓽澄茄也常會(huì)入饌。當(dāng)時(shí)因?yàn)榘滋且脖灰暈橄懔现?，而且售價(jià)高昂。[21]飲料葡萄酒的滋味，連修士也偷喝中世紀(jì)人認(rèn)為酒精比清水更有營(yíng)養(yǎng)，亦有助消化，而且酒精較難腐壞，而潔凈食水在古歐洲亦非必然可得，這令酒精在當(dāng)時(shí)大為流行，其中地中海北部和大部分法國(guó)等盛產(chǎn)葡萄的地方，更視酒精為每日必備飲料。而在北歐以麥酒和啤酒較常見(jiàn)。當(dāng)時(shí)歐洲也有蜂蜜酒和用駱駝奶或馬奶制成的酸奶（稱為Kumis）,但各地飲用習(xí)慣有所不同。有些地方視它們?yōu)樗幩晒艜r(shí)醫(yī)生處方［22］。但斯拉夫人卻視蜂蜜酒為精品，在簽定一些重要條約時(shí)，還會(huì)互贈(zèng)蜜酒，以示友好。在波蘭等地，蜜酒與外來(lái)進(jìn)口的香料和葡酒同樣珍貴。［23］葡萄酒aI14世紀(jì)的釀酒方法與現(xiàn)代已非常近似。葡萄酒在中世紀(jì)廣為接納，既是高級(jí)飲料，也被視為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。古希臘名醫(yī)伽林認(rèn)為葡萄酒本性干、熱，但酒被喝飲后，其性會(huì)轉(zhuǎn)趨溫和，并斷定葡萄酒有別于濕寒的啤酒和清水，對(duì)腸胃更為有益、可幫助制造良好血液、改善心情。當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為葡萄酒的品質(zhì)除了因應(yīng)葡萄品種和釀造年期外，更重要是葡萄被擠壓的次數(shù)。所謂擠壓是指把果皮里的汁放在釀酒桶內(nèi)，加上壓力，令果皮和果汁都失去糖份，釋放果中的丹寧酸。頭一次擠壓出來(lái)的酒是為上品，專供上流社會(huì)享用；第二及第三次擠壓的酒，質(zhì)素已大為下降，會(huì)留給農(nóng)民和工人飲用。社會(huì)中最窮的人，又或最虔誠(chéng)的神職人員，甚至?xí)孟『土说暮诖状婢祁?。上等紅酒還需要經(jīng)年發(fā)酵，這又需要更多昂貴設(shè)備。不少中世紀(jì)文獻(xiàn)中都廣泛教人如何避免釀酒時(shí)令酒質(zhì)變壞，其中14世紀(jì)的食譜LeViandier就教人酒桶要時(shí)刻向上放，又或把干白葡萄種子混入酒糟灰，再倒入酒桶內(nèi)，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，這方法有如天然的殺菌劑，減慢酒精發(fā)酵過(guò)程。中世紀(jì)人也認(rèn)為，溫?zé)岬木茖?duì)身體最有益。這些熱酒常會(huì)加入香料飲用，幾乎歐洲各地都有相關(guān)詞匯形容此一酒類，其中英文會(huì)叫成MulledWine、德文叫GlUhwein、法文稱為vinchaud、波蘭語(yǔ)稱為GrzaneWino，俄羅斯叫作「nuHTBeMH(glintwein)、瑞典則稱為Gldgg，其制法大同小異，部分歐洲國(guó)家今天仍視為御寒飲品。此外，葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等，變成香料酒。14世紀(jì)時(shí)，這些調(diào)酒香料包已會(huì)在香料商店出售。[24]啤酒aI圖中是16世紀(jì)啤酒廠的一隅，這種酒廠在中世紀(jì)時(shí)已相當(dāng)普遍，酒中還會(huì)加入各式香料甚至微毒植物，增加醉意。雖然大部分歐洲地區(qū)都飲用葡萄酒，但歐洲北部沒(méi)有葡萄出產(chǎn)，即使貴族也會(huì)飲用啤酒和麥酒，這在今日英國(guó)、荷蘭、德國(guó)、波蘭和北歐一帶最為常見(jiàn)。當(dāng)?shù)厝瞬徽撾A層，幾乎每天都會(huì)飲啤酒，但受到阿拉伯和地中海的醫(yī)學(xué)影響，這種酒往往被視為有害身體。相比南部出產(chǎn)的葡萄酒，啤酒是次級(jí)的酒類替代品，而且附帶連串負(fù)面評(píng)價(jià)。1256年，意大利钖耶納醫(yī)生阿杜班羅甸奴這樣形容啤酒：“不論是用燕麥、大麥或小麥釀制，這些酒有損頭腦和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味??”但他亦指啤酒有利尿作用，而且會(huì)令人的皮膚看來(lái)更白更滑。當(dāng)時(shí)的人亦相信，喝啤酒會(huì)宿醉得更長(zhǎng)時(shí)間。雖然啤酒的負(fù)面評(píng)價(jià)不少，但法國(guó)北部和意大利中部也有喝啤酒的習(xí)慣，估計(jì)是諾曼人入侵英國(guó)后，把當(dāng)?shù)氐钠【茙Щ貧W洲，加上英法兩地互相通婚，也令啤酒得以在法國(guó)流行。14世紀(jì)法國(guó)食譜《LeMenagierdeParis》就曾指一種叫g(shù)odale的酒，估計(jì)正是英語(yǔ)Goodale（好麥酒）一字。中世紀(jì)初期，啤酒會(huì)在修道院和一些家庭中釀造，但到了中期，一些中世紀(jì)公社開(kāi)始取代發(fā)展出私人釀酒工業(yè)，每間商店往往聘請(qǐng)8至10人協(xié)助釀酒，而為了應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)，他們會(huì)購(gòu)入新式設(shè)備，發(fā)明不同秘方，加入特別調(diào)味，令酒味更為出眾，并以自家品牌出售啤酒。14世紀(jì)時(shí)，這些釀酒業(yè)傳入荷蘭、佛蘭德和布拉班特，15世紀(jì)時(shí)輾轉(zhuǎn)傳入英國(guó)。在今日英國(guó)和荷蘭等地，每人一年就可飲用275至300升的啤酒，幾乎每餐都會(huì)飲用，其中早上會(huì)飲酒精較少的啤酒，晚上酒精濃度也相應(yīng)提升。[25]蒸餾雖然古希臘和羅馬也懂得這種方法，但直到12世紀(jì)，阿拉伯人發(fā)明琉璃水冷蒸餾器后，歐洲才開(kāi)始大規(guī)模以此法制造飲料。中世紀(jì)的學(xué)者相信蒸餾法能把液體精華提煉出來(lái)，一律把蒸餾液體稱為“aquavitae”（生命之水）。早期的蒸餾液體會(huì)當(dāng)作藥品或調(diào)味料。例如蒸餾而成的葡萄糖漿混合砂糖和香料后，會(huì)拿來(lái)治療不同疾?。幻倒逑阄端梢援?dāng)成香水、調(diào)味料又或典雅的洗手水。蒸餾酒更是中世紀(jì)醫(yī)學(xué)備受推崇的藥品。1309年，西班牙煉金術(shù)師路化就指常飲可延年益壽、鼓舞人心、常保青春。從13世紀(jì)起，一種叫Hausbrand（德文：家中燒制之意）的蒸餾酒開(kāi)始流行，成為日后白蘭地的雛型，但蒸餾酒的酒精濃度相當(dāng)高，到了15世紀(jì)時(shí)，各地政府開(kāi)始規(guī)管其銷售和生產(chǎn)。1496年德國(guó)紐倫堡就禁止在假日和周日出售烈性白蘭地。[26]在馬鈴薯傳入歐洲后，有了大量的淀粉來(lái)源釀造更多的蒸餾酒，使得蒸餾酒變得更為普遍。乳類FI中世紀(jì)未有消毒技術(shù)處理牛奶，一般人只能敬而遠(yuǎn)之。19世紀(jì)前，鮮奶消毒技術(shù)仍未發(fā)明，直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染，而在炎夏中，乳類可能會(huì)在數(shù)小時(shí)內(nèi)腐壞。受種種限制，中世紀(jì)雖然已知奶品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但成年人只會(huì)在生病或太貧窮時(shí)，才會(huì)飲用，這類飲料多留給小孩和老年人，當(dāng)中又以奶酪或乳清較為普遍。［27］當(dāng)時(shí)中國(guó)人認(rèn)為食酪漿是蠻族的特征，而歐洲富人也對(duì)乳類敬而遠(yuǎn)之。歐洲一些地方更鬧過(guò)傳說(shuō)，認(rèn)為牛奶與生蠔、菠菜、番茄或黃瓜混在一起，會(huì)使它帶有劇毒。這可能源于乳類變壞或乳蛋白過(guò)敏，但亦反映時(shí)人對(duì)乳類的態(tài)度。［28］直到中世紀(jì)末期，西方航海家出海時(shí)，為了解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，開(kāi)始把奶牛帶上船。1493年，哥倫布第二次探索美洲時(shí)，就開(kāi)始帶有奶牛。而新教徒大舉移居美洲時(shí)，英國(guó)更規(guī)定每5名乘客，必須備有一頭奶牛。各國(guó)飲食特色雖然歐洲文化相近，但各地的氣候、政治和宗教的差異，令地方菜系發(fā)展出不同特式，其中南方和暖，盛產(chǎn)葡萄和橄欖，但北方氣候太冷，麥酒、無(wú)花果明顯較多［29］，這也令歐洲菜出現(xiàn)南北迥異的局面。以油來(lái)說(shuō)，橄欖油是地中海廣為采用的材料，但送到北歐后，卻變成貴價(jià)進(jìn)口貨，當(dāng)?shù)貙こ０傩斩鄷?huì)用榛子油、罌粟油烹食。不過(guò)，歐洲民族的遷移活動(dòng)、多民族雜居、彼此間的互相討伐，令歐洲菜各類菜系也互為影響。下文的分類是以現(xiàn)代或古國(guó)家作為分類總覽，但即使在一國(guó)之內(nèi)，南北東西的人也可以存在不同飲食習(xí)慣，難以一概以論。[編輯]法國(guó)這幅1410年作品描述法國(guó)的貝里公爵約翰舉行的盛宴，他與樞機(jī)主教在同坐，場(chǎng)面金碧輝煌。雖然法國(guó)北部的菜系近似英倫的諾曼底王朝，但當(dāng)?shù)鬲q為喜歡肉湯，善于烹調(diào)各式肉類。當(dāng)時(shí)歐洲有一種食物叫entremet,外型怪^,色顏斑艷，食用價(jià)值一般不高，但在喜慶場(chǎng)合卻成為耍樂(lè)之物，法國(guó)北區(qū)煮這類菜尤其出色。他們會(huì)把食物染成兩種顏色，1420年《Dufaitdecuisine》一書(shū)就曾記載一個(gè)烤野豬頭，一邊染成綠色，另一邊染成金黃，以增加喜慶氣氛。[30]不過(guò)，一岸之隔的英國(guó)，雖然已開(kāi)始流行以粉團(tuán)制作食物，但法國(guó)北部只用粉團(tuán)做些餡餅。而當(dāng)時(shí)中歐一帶流行用以包餡或制成面條，在法國(guó)亦很少有記錄。南部菜式與意大利和西班牙加泰羅尼亞一帶則頗為相似，食物中加不少石榴、檸檬等熱帶食材，在奧克語(yǔ)地區(qū)，石榴汁也會(huì)用來(lái)調(diào)味。對(duì)照德國(guó)地區(qū)，南部法國(guó)人不常用牛油和豬油。當(dāng)?shù)匾愿煽?、炸和焗的烹調(diào)方法最常見(jiàn)，炸的菜式有咸肉，而焗菜時(shí)當(dāng)?shù)厝藗溆幸环N叫trapa的便攜焗爐，只要塞入食物，將焗爐埋在熱灰之內(nèi)，就可使用。今日法國(guó)有一種醋味油炸魚(yú)escabeche和蒜泥蛋黃醬aillade也都是中世紀(jì)流傳下來(lái)的食品。一些西班牙穆斯林的菜式，也曾流入法國(guó)南部，但南部人會(huì)轉(zhuǎn)用豬肉而非羊肉制作。而當(dāng)時(shí)法國(guó)南部大城市蒙彼利埃更以一種叫Hypocras的酒聞名，做法是用細(xì)火煮熱紅酒或白酒，加入黑糖、水果糖漿、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料，之后置放一星期，經(jīng)過(guò)濾后裝瓶，一個(gè)月后才可以飲用，這種需要大量香料的酒，在當(dāng)時(shí)被視為上等精品。[31][32]不過(guò)，中世紀(jì)南部菜譜大多已散失，目前除了一本以拉丁語(yǔ)夾雜奧克語(yǔ)的小食譜流傳下來(lái)外，大部分資料都是從梵蒂岡1305年至1378年的檔案作推敲。當(dāng)時(shí)教廷為了向窮人提供救濟(jì)，會(huì)紀(jì)錄一些地區(qū)窮人會(huì)吃什么，但接濟(jì)品多數(shù)是低質(zhì)素的面包、豆類、酒、奶酪、魚(yú)、橄欖油和肉類，這并不能反映當(dāng)時(shí)各階層的人在吃些什么。英國(guó)RI11世紀(jì)英王威廉一世舉行的宴會(huì)場(chǎng)面。在諾曼底公爵威廉征服英格蘭前，當(dāng)時(shí)盎格魯-撒克遜人吃些什么，紀(jì)錄乏善足陳。當(dāng)時(shí)英國(guó)的菜式相當(dāng)粗糙，菜式有燉肉和簡(jiǎn)單的肉湯，平民和貴族都只喝麥酒，但諾曼底人的出現(xiàn)，改寫(xiě)了英國(guó)的食肴，對(duì)貴族影響?yīng)q為明顯。這些菜不止受法國(guó)人影響，也有著獨(dú)特的英國(guó)特色，這除了是食材有別外，最重要是當(dāng)時(shí)諾曼底人攻陷西西里，該處9世紀(jì)時(shí)曾受阿拉伯人入侵，食物充滿不少阿拉伯風(fēng)情，這些特式也從西西里傳入英國(guó)。隨著諾曼底人加入十字軍之列，拜占庭和中東更多特式也流入英國(guó)。今天英國(guó)菜常給人次人一等的感覺(jué)，但中世紀(jì)英國(guó)菜卻精致得多。當(dāng)?shù)貜N師會(huì)做一種叫驚喜食品，專門在各菜式傳上之間呈上，其中一名叫“金肉球”（法文：pommesdorees）的菜式，以羊肉丸或雞丸制作，混入藏紅花色和涂一層蛋黃漿，做法后色彩斑麗，因此被叫作鍍金的蘋(píng)果。[33]德國(guó)在今日德國(guó)一帶，菜系以油膩見(jiàn)稱，當(dāng)?shù)厝似饺湛刹捎么罅康呐Ｓ秃拓i油煮食，但在齋戒時(shí)，食物問(wèn)題卻嚴(yán)重得多。當(dāng)?shù)貧夂驀?yán)寒，沒(méi)有橄欖油出產(chǎn)，平日可以用牛油和豬油，但齋戒只得采用各類堅(jiān)果油；而齋戒時(shí)教徒會(huì)吃魚(yú)類，偏偏魚(yú)獲在當(dāng)?shù)匾嘞喈?dāng)昂貴。在調(diào)味上，當(dāng)時(shí)德國(guó)人已酷愛(ài)芥末，而且用量亦比其他歐洲人多。14世紀(jì)法國(guó)詩(shī)人德尚就曾在游記中指德國(guó)幾乎在每碟肉都放芥末，令人受不了。[34]至于饑荒時(shí)的食譜，一向很少有紀(jì)錄，但德國(guó)現(xiàn)存一份古代食譜，教人打仗時(shí)可以把所有綠色東西和蔬菜隨便塞入動(dòng)物的胃和腸衣內(nèi)，這種近似香腸的食品在煮食工具匱乏時(shí)猶為方便。[35]波蘭波蘭雖然有出產(chǎn)大麥和燕麥，但多用作飼料和釀酒，最常見(jiàn)的谷物仍是粟和小麥，其中粟會(huì)用來(lái)做一種叫kasha的麥片粥。蔬菜則有卷心菜、豌豆、蠶豆、洋蔥、蒔蘿、芥末、歐芹；其中歐芹還會(huì)用作食用染料，點(diǎn)綴上流社會(huì)的菜式。最常見(jiàn)的肉類有牛、豬、雞，而間中亦會(huì)有羔羊和綿羊肉。魚(yú)肉則主要是齋戒時(shí)才會(huì)食用。當(dāng)時(shí)波蘭人不論階層，已偏好喝由不同谷物釀制的啤酒，小麥酒猶為普遍，他們還會(huì)加入有輕微毒素的拉布拉多茶，混和蛇麻草，令人喝后更有醉意。雖然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒，但它售價(jià)較貴，波蘭人只會(huì)在洗禮、婚宴和重要場(chǎng)合上飲用。至于在西歐流行的葡萄酒，在當(dāng)?shù)囟酁檫M(jìn)口貨，售價(jià)高昂令平民百姓卻步。早在中世紀(jì)時(shí)，不少德國(guó)面包師傅已在當(dāng)?shù)刂\生，也影響了當(dāng)?shù)孛姘陌l(fā)展。當(dāng)?shù)赜幸环N叫krepel的炸面圈，內(nèi)里填滿奶酪，炸好后以草莓伴吃，這正是由德國(guó)師傅所引進(jìn)。他們還有一款叫placki的餅派類食物，是一款扁平的糕點(diǎn)，上面加入蘋(píng)果等食材。[36]意大利到了14世紀(jì)，面條已相當(dāng)普遍。中世紀(jì)時(shí)意大利是歐洲、亞洲和非洲的貿(mào)易樞杻，各種香料都會(huì)途經(jīng)熱那亞、威尼斯和佛羅倫斯這些重要城邦。經(jīng)貿(mào)活動(dòng)昌盛，令這一帶地區(qū)的菜肴不斷吸收外國(guó)文化，而中產(chǎn)階層也對(duì)飲食有相當(dāng)要求。約13世紀(jì)，面條成為當(dāng)?shù)丶壹覒魬舻闹魇?，但?dāng)時(shí)的面多以大米而