餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識模擬考試試題B卷 含答案

-題二二?-題二二?-姣口-------準(zhǔn)?--------不------:--內(nèi)-------線-------封二二?---密位單名姓>縣區(qū){市閱卷人得分餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識模擬考試試題B卷含答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、 糧食的陳化B、 糧食的變質(zhì)C、 糧食的異物污染D、 糧食的腐敗2、 企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（ ），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。生產(chǎn)工藝流程車間設(shè)備布局人員操作規(guī)范要求生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告?？h級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門4、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（ ）進行一次。A、 一年B、 二年C、 三年D、 四年5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（ ）。A、 食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、 生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、 以上都是6、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加劑以上都是7、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。無標(biāo)識標(biāo)識不清標(biāo)識不符合要求以上都是8、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、 工商行政部門B、 衛(wèi)生行政部門C、 質(zhì)量監(jiān)督部門D、 食品藥品監(jiān)督管理部門9、 食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照（ ）支付費用。市場價格出廠價格協(xié)議價格成本價格10、 主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息。5個工作日15個工作日20個工作日30個工作日11、 對食品藥品監(jiān)管部門實施抽樣檢驗的檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（ ）工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。TOC\o"1-5"\h\z2571512、國務(wù)院（ ）部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。商務(wù)行政管理衛(wèi)生行政農(nóng)業(yè)行政食品藥品監(jiān)督管理13、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（ ）的規(guī)定。國家法律、法規(guī)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國家法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)14、 廠區(qū)應(yīng)（ ）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。不定期定期定期或在必要必要15、 食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、 食品安全B、 食品的絕對安全C、 食品的相對安全D、 食品衛(wèi)生16、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。?）。A、 每筆購物清單B、 衛(wèi)生許可證復(fù)印件C、 消毒合格憑證D、 生產(chǎn)許可證復(fù)印件17、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。有權(quán)可以依法應(yīng)當(dāng)18、 企業(yè)應(yīng)對員工進行（ ）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。崗前培訓(xùn)崗前體檢安全宣貫定期體檢19、 有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、 擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、 《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、 不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、 餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。20、 食品（ ）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。企業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營者從業(yè)者21、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ ）。A、 含有皂素B、 含有秋水仙堿C、 含有龍葵素D、 含有亞硝酸鹽22、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（ ）?？梢越?jīng)營所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品23、 食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（ ）A、 煮熟食物B、 使用安全的水和原材料加工食物C、 使用冰箱長時間儲存食物D、 食物儲存室保持潔凈，生熟分開24、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（ ）。A、 從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、 操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。C、 可以適當(dāng)時候吸煙D、 穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。25、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者26、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（ ）。標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效27、下列應(yīng)由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)許可的產(chǎn)品有：（ ）。保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品所有類別的食品28、 《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（ ）的服務(wù)活動。A、 直接入口食品B、 食品和消費場所及設(shè)施C、 熟食或飲食D、 就餐29、 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、 5毫米B、 6毫米C、 8毫米D、 10毫米30、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（ ）oA、 警告B、 處二千元以上二萬元以下罰款C、 處二萬元以上五萬元以下罰款D、 吊銷許可證31、 食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（ ）。免費抽取樣品購買抽取的樣品收取檢驗費特殊情況下可收取檢驗費32、 直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（ ）。拆卸、清洗拆卸、消毒拆卸、清洗和消毒拆卸、消毒和安裝33、 容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)以（ ）的形式標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量質(zhì)量質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)34、 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A、 縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、 縣級工商行政管理部門C、 縣級衛(wèi)生行政部門D、 縣級食品藥品監(jiān)管部門35、 《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（ ）。許可證復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件以上都是36、 以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸37、 餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)（），并向原發(fā)證部門申請補發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《餐飲服務(wù)許可證》遺失的公開聲明書在市級公開發(fā)行的報刊上刊登《餐飲服務(wù)許可證》遺失的公開聲明書向原發(fā)證部門報告以上都不是38、 國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。海關(guān)食品藥品監(jiān)管部門出入境檢驗檢疫部門食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門39、行政處罰由（ ）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。違法行為人所在地違法行為發(fā)生地違法后果發(fā)生地受侵害人所在地40、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（ ）。75r~9orB、 73°C~75°C

C、 62°C~65°CD、 60°C~90°C41、對本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是：（ ）。A、 法人代表或負(fù)責(zé)人B、 食品安全管理員C、 廚師長D、 餐飲部經(jīng)理42、實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（ ）個和（ ）個工作日內(nèi)完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6043、 餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全（ ）。A、 廚師等級證明B、 身份證明文件C、 培訓(xùn)合格證明D、 崗位證明文件44、 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（ ）。公眾身體健康公眾生命安全公眾身體健康和生命安全社會穩(wěn)定45、患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證閱卷人得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40閱卷人得分1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ ）。嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任2、 關(guān)于產(chǎn)品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的？（ ）A、 是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、 是向產(chǎn)品進口代理單位發(fā)出的通知C、 是向消費者發(fā)出的通知D、 是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證3、 有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（ ）。A、 未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、 制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、 未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、 進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件4、 以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品5、 副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防控制措施包括（ ）。A、 加工過程要做到生熟用具分開；B、 烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C、 將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D、 加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒6、 一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ ）。A、 細(xì)菌性食物中毒B、 真菌及其毒素食物中毒C、 動物性食物中毒D、 化學(xué)性食物中毒7、 餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑8、 下面哪些情況易導(dǎo)致食物中毒（）。A、 用小火悶爛的刀豆B、 加熱食品時中心溫度未達70CC、 將亞硝酸鹽與食鹽混放D、 采購了已發(fā)芽的土豆9、從業(yè)人員健康管理要求（ ）。A、 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。B、 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

C、 患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。D、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。10、食品貯存的安全要求包括：（ ）。A、 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、 食品要分類分架、離地離墻存放C、 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、 應(yīng)遵循先進先出的原則11、 預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、 接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、 牛奶要加熱消毒后食用；C、 防止生熟交叉污染；D、 注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物12、 預(yù)防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ ）。A、 防止食品被沙門氏菌污染B、 加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開C、 及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位D、 高溫殺滅沙門氏菌13、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、 被污染的食品B、 腐敗變質(zhì)食品C、 超過保質(zhì)期的食品D、 未經(jīng)清洗的食品14、 預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ ）。A、 防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、 采購新鮮食品原料；C、 確保加工用水衛(wèi)生；D、 保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生15、 為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（ ）。A、 嚴(yán)格把好原料采購進貨關(guān)B、 殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、 手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、 冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放16、 下列哪些屬于粗加工過程（ ）。海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗對每種切配好的食品標(biāo)注制作時間及使用期限禽蛋在使用前對外殼進行清洗蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈17、 食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（ ）。質(zhì)量安全穩(wěn)定性物資交付及時性服務(wù)情況相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性18、 國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對（ ）進行監(jiān)測。食源性疾病食品污染食品風(fēng)險食品中的有害因素19、 以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實屬性的分類（類屬）名稱?！叭嗽臁薄OC\o"1-5"\h\z“仿”?！皬娀??！八亍薄?0、 下列說法錯誤的是：（ ）。餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)清掃較少注意到的隱蔽地方廢棄物是否加蓋密閉封存無關(guān)緊要可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點處理難以清理的地方閱卷人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱卷人得分1、（ ）凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2、（ ）餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。3、（ ）核查組由符合要求的核查人員組成，不得少于2人。核查組實行審查組負(fù)責(zé)制，組長由審查部門指定。4、（ ）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。5、（ ）餐飲服務(wù)單位的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。6、（ ）食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費用。7、（ ）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。8、（ ）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。9、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反《食品安全法》，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。10、（ ）對依法進行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。11、（ ）發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。12、（ ）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具