食品安全質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)整理

食品安全質(zhì)量控制?第一章——緒論?食品安全定義?Foodsafety?指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛在侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法措施。?影響食品安全的主要因素（簡(jiǎn)答）?天然毒素?動(dòng)物毒素?動(dòng)物中的肝臟毒素?甲狀腺素海豚毒素動(dòng)物組織分解腐敗產(chǎn)生的組氨海洋貝類(lèi)帶有的雪卡毒素植物毒素氰苷?杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁、李子仁和木薯中的有效成分龍葵素發(fā)芽馬鈴薯紅細(xì)胞凝結(jié)素大豆、菜豆等棉酚類(lèi)?粗制棉籽油皂素植物凝血素秋水仙堿黃花菜銀杏粉白果毒蕈?毒性成分復(fù)雜，可含有多種毒素?天然過(guò)敏物質(zhì)過(guò)敏原通常是蛋白質(zhì)?常見(jiàn)8類(lèi)過(guò)敏原蛋類(lèi)?牛奶花生黃豆小麥?樹(shù)木堅(jiān)果?魚(yú)類(lèi)?甲殼類(lèi)食物?歐盟確定14種過(guò)敏原：芹菜、羽扇豆、軟體動(dòng)物、芥末芝麻。?生物性危害?微生物?細(xì)菌性?沙門(mén)菌?復(fù)溶血性弧菌?葡萄球菌?變形桿菌?肉毒梭狀桿菌?蠟樣芽孢桿菌?致病性大腸桿菌?志賀菌等?真菌性?黃曲霉?病毒性? 瘋牛病（BSE）?SARS（非典）?口蹄疫?寄生蟲(chóng)?蛔蟲(chóng)?旋毛蟲(chóng)等?昆蟲(chóng)性?蠅類(lèi)?蟑螂等?化學(xué)性危害? 1、農(nóng)藥殘留及化肥污染? 2、獸藥及飼料添加劑殘留? 3、重金屬超標(biāo)（鉛、鎘、砷、汞等）? 4、添加劑濫用或非法使用? 5、其它化學(xué)性危害?事件二惡英（Dioxins）事件熒光豬肉蘇丹紅事件雙匯瘦肉精事件地溝油事件塑化劑事件?物理性危害? 1.雜質(zhì)：玻璃渣、金屬碎片、石頭等? 2.放射性物質(zhì)?第二章——?jiǎng)又参镏械奶烊挥卸疚镔|(zhì)?考察要求?明白毒素，存在于那種食品當(dāng)中，如何預(yù)防?定義?指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)或成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。?植物毒素?龍葵素（茄堿）?最早從龍葵中分離出來(lái)?化學(xué)性質(zhì)?本身具有毒素?主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)?秋水仙素?主要存在于黃花菜中?化學(xué)性質(zhì)?本身無(wú)毒?但當(dāng)他進(jìn)入人體并存在組織間被氧化后，迅速產(chǎn)生毒性較大的二秋水仙堿?對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激作用，引起中毒?植物凝集素?毒蕈（毒蘑菇）?動(dòng)物毒素?河豚毒素?迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一?主要毒素：河豚毒素和河豚酸?主要在肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛，鰓和皮膚?預(yù)防措施?1、加強(qiáng)監(jiān)督管理，水產(chǎn)品收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，禁止鮮河豚流入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中銷(xiāo)售?2、新鮮河豚必須統(tǒng)一收購(gòu)、集中加工。加工時(shí)應(yīng)去凈內(nèi)臟、皮、頭。洗凈血污，制成干制品或制成罐頭，經(jīng)鑒定合格后方可食用?3、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，使消費(fèi)者會(huì)識(shí)別河豚，防止誤食?4、新鮮河豚去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2%碳酸鈉處理2~4h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。?魚(yú)體組胺?常見(jiàn)的青皮紅肉魚(yú)如金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)等因?yàn)槠漪~(yú)體內(nèi)的組胺含量高魚(yú)體中的游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。預(yù)防措施?防止魚(yú)類(lèi)腐敗?第三章——生物因素對(duì)食品安全性的影響?細(xì)菌?考察要求?革蘭氏陰性陽(yáng)性區(qū)分。耐不耐熱，最適生長(zhǎng)pH、溫度。主要在那種食品出現(xiàn)的比較多（陰紅陽(yáng)紫）?沙門(mén)菌屬?革蘭氏陰性無(wú)芽孢直桿菌不耐熱（55°C、1h或60°C、15~30min即可被殺死）最適生長(zhǎng)溫度（35~37°C）主要為家畜肉、蛋類(lèi)、家禽肉和乳類(lèi)及其制品，鮮乳如果消毒不徹底也會(huì)引起沙門(mén)菌食物中毒。?大腸桿菌革蘭氏陰性短桿菌最適宜生長(zhǎng)溫度37°C，生長(zhǎng)溫度范圍15-45°C，最適宜pH7.4-7.6易受污染的食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。?葡萄球菌? 革蘭氏陽(yáng)性球菌不耐熱（80°C,30min可以殺死，煮沸可迅速殺死）最適宜溫度37C、最適宜pH7.4，28-38°C、pH4.5-9.8均能生長(zhǎng);易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟肉制品及含有淀粉的食物中等?副溶血性弧菌?革蘭氏陰性桿菌不耐熱，抵抗力弱（56°C、30min，75°C、5min或90°C、1min可以被殺死）最適宜溫度30-37C易受污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌制品：蟹類(lèi)、墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃魚(yú)、海魚(yú)、海蝦、海蜇、腌肉、咸菜等，蛋類(lèi)、肉類(lèi)或蔬菜，多為食物容器或砧板污染引起。?肉毒梭菌?革蘭氏陽(yáng)性桿菌芽抱的抵抗力強(qiáng)，干熱180°C、5-15min，或高壓蒸汽121°C、30min、或濕熱100°C、5h才能致死。蠟樣芽抱桿菌革蘭氏陽(yáng)性桿菌耐熱（肉湯培養(yǎng)基中，100°C,20-25min方可致死;芽抱在干熱120°C,60min才能殺死）75%酒精不能將其殺死。易受污染食品：米飯、米粉、乳、肉類(lèi)及制品、蔬菜、調(diào)味汁、水果等污染食物后無(wú)感官性狀的明顯變化，無(wú)腐敗現(xiàn)象，只有米飯有時(shí)微黏、入口不爽或稍帶異味產(chǎn)氣莢膜梭菌革蘭氏陽(yáng)性粗大芽抱桿菌在20°C-50C生長(zhǎng)，最適宜溫度45°C易受污染食品：肉類(lèi)和魚(yú)貝類(lèi)等蛋白質(zhì)性食品

???單核細(xì)胞增生李斯特菌?革蘭氏陽(yáng)性桿菌耐熱性較強(qiáng)，63C下15-20分鐘才致死，但細(xì)胞內(nèi)其可耐受巴氏消毒溫度71.7°C、15min生長(zhǎng)溫度范圍：0-45°C,最佳溫度30°C-37°C,3-4C下能長(zhǎng)期存活易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、奶酪、冰淇淋等。阪崎腸桿菌革蘭氏陰性桿菌主要為嬰幼兒配方奶粉人畜共患感染菌布魯桿菌革蘭陰性多形性球桿菌濕熱60C,,1-20mim或日光下暴曬10-20min或氯石灰澄清液數(shù)分鐘即可殺死。?炭疽桿菌革蘭氏陽(yáng)性桿菌煮沸40min，140°C干熱3h、高壓蒸氣10min、20%漂白粉和石灰乳浸泡2d、5%石灰酸24h才能將其殺滅。傳染源：食草動(dòng)物，如牛、馬、羊、驢、騾，其次是豬、犬、貓等、人是次要的傳染源。?霉菌????考試要求革蘭氏陰性陽(yáng)性區(qū)分。耐不耐熱，生長(zhǎng)特性，最適生長(zhǎng)pH、溫度主要在那種食品出現(xiàn)的比較多影響那些食品1、黃曲霉毒素是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物毒性穩(wěn)定，280°C才會(huì)分解，中性、酸性溶液中穩(wěn)定，pH9-10的強(qiáng)堿溶液中迅速分解，紫外線輻射時(shí)容易分解。主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品（如花生、玉米，大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等）等，其中以棉籽、花生和玉米及其制品污染最嚴(yán)重，大豆污染最輕。2、展青霉酸性環(huán)境中非常穩(wěn)定，堿性條件下活性低，易與巰基化合物反應(yīng)存在于霉?fàn)€的蘋(píng)果、蘋(píng)果汁、變質(zhì)的梨、谷物、面粉和麥芽飼料等3、赭曲霉毒素其中以赭曲霉毒素A（OTA）分布最廣，毒性最強(qiáng)，相對(duì)穩(wěn)定最佳生長(zhǎng)溫度：24-31°C,最適水分活度為0.195-0.199,pH3-10范圍內(nèi)生長(zhǎng)良好?易感染食品：糧谷類(lèi)、罐頭食品、豆制品、調(diào)味品、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、橄欖、茶葉等。?真菌?考試要求?革蘭氏陰性陽(yáng)性區(qū)分。耐不耐熱，生長(zhǎng)特性，最適生長(zhǎng)pH、溫度主要在那種食品出現(xiàn)的比較多影響那些食品?真菌毒素作用?減少細(xì)胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和DNA復(fù)制、抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物、影響核酸合成、降低免疫應(yīng)答等?產(chǎn)毒真菌最適溫度25-33?、相對(duì)濕度85%-95%耐熱性強(qiáng)，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅?主要通過(guò)被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點(diǎn)、面包等）引起的?真菌毒素?病毒?考試要求?生物學(xué)、病原學(xué)特征?瘋牛病?是一種不含DNA或RNA的蛋白質(zhì)顆粒，也稱為朊病毒?耐高熱，普通煮沸不能將其破壞；?耐紫外線照射；對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。人主要通過(guò)食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品導(dǎo)致感染。?瘋牛病是一類(lèi)可侵犯人類(lèi)和動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾??；?SARS為一種由冠狀病毒（SARS-CoV）引起的急性呼吸道傳染病，世界衛(wèi)生組織（WHO）將其命名為嚴(yán)重急性呼吸綜合征。易被乙醚、氯仿、吐溫、乙醇（70%）、甲醛和紫外線滅活寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)?定義（掌握）是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或者失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或商品價(jià)值的過(guò)程，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。?影響因素1、化學(xué)因素：食物組織內(nèi)酶的作用2、物理因素：光、水分、溫度3、生物因素：昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)、微生物?乳及乳制品的腐敗變質(zhì)?影響因素?環(huán)境?包括擠乳過(guò)程中的細(xì)菌污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細(xì)菌污染。?污染的微生物的種類(lèi)、數(shù)量直接影響牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠乳工具，容器、擠乳工人的個(gè)人衛(wèi)生情況等?擠乳后要盡快進(jìn)行冷卻?本身?鮮牛乳本身殘留于一定數(shù)量的微生物，會(huì)導(dǎo)致牛乳酸敗變質(zhì)。?肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)?感官變化?發(fā)粘?這是微生物飯之后所形成的的菌落以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物?變色?霉斑?氣味?微生物分解蛋白質(zhì)有惡臭味?乳酸菌及酵母菌作用下產(chǎn)生揮發(fā)性的有機(jī)酸的酸味?霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生霉味?鮮蛋的腐敗變質(zhì)?腐敗類(lèi)型?細(xì)菌引起的鮮蛋變質(zhì)?主要由熒光假單胞菌所引起，使蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合?霉變?霉變的菌絲在蛋殼內(nèi)生長(zhǎng)，形成霉斑?食品腐敗的控制（掌握）?（一）低溫保藏法?（二）加熱殺菌法?（三）冷殺菌法?（四）脫水干燥法?（五）增加滲透壓?（六）氣調(diào)保藏法?第四章——化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響?分類(lèi)（問(wèn)那些不屬于或?qū)儆谵r(nóng)藥）?防治對(duì)象?殺菌劑?殺蟲(chóng)劑?除草劑?殺鼠劑?殺螨劑?殺線蟲(chóng)劑?植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑?農(nóng)藥殘留?農(nóng)藥殘留的來(lái)源?（一）施藥后直接污染?（二）從環(huán)境中直接吸收?從土壤中吸收?從水體中吸收?從大氣中吸收?（三）通過(guò)食物鏈污染?農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法?毛細(xì)管電泳法?色譜技術(shù)?色—質(zhì)聯(lián)用技術(shù)?超臨界流體色譜技術(shù)?酶抑制法?免疫分析技術(shù)?生物芯片技術(shù)?獸藥殘留?定義?獸藥?指用于防治、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)

其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)?獸藥殘留?又稱藥物殘留，是指給畜禽動(dòng)物使用藥物后積蓄或儲(chǔ)存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中藥物或化學(xué)物的原型、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。?來(lái)源?使用違禁或淘汰藥物?不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期?隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用?濫用延誤?飼料加工過(guò)程受到污染?用藥方法錯(cuò)誤或未做用藥記錄?屠宰前使用獸藥?廄舍糞池中含藥量?主要?dú)埩?殘留物（解釋殘留物的意思，主要應(yīng)用在哪一個(gè)方面，引起怎樣的一個(gè)超標(biāo)。）?抗生素類(lèi)?指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成的方法制造的相同的或類(lèi)似的物質(zhì)?磺胺類(lèi)藥物?促生長(zhǎng)劑激素類(lèi)藥物?主要包括生長(zhǎng)激素、性激素（己烯雌酚、雙烯雌酚、鹽酸克倫特羅）、甲狀腺激素。?危害?毒性作用?過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)?細(xì)菌耐藥性?菌群失調(diào)?“三致"即致癌，致畸，致突變?激素的副作用?殘留限量檢測(cè)技術(shù)?生物學(xué)法?免疫分析法?微生物學(xué)方法?理化方法?氣相色譜?高效液相色譜?色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)?薄層色譜?毛細(xì)管電泳?重金屬?重金屬定義?指密度大于4.5g/cm3金屬元素，如汞、鎘、鉛、錫、鎳、銅、錳、鉻等?鉛?主要來(lái)源?工業(yè)三廢和汽油的燃燒?食品容器和包裝材料?含鉛農(nóng)藥的試樣造成農(nóng)作物的污染?含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用?文化用品使用后不洗手直接取食物進(jìn)餐?汞?來(lái)源?自然界的釋放?工礦企業(yè)中的汞流失和含汞“三廢”的排放?砷?來(lái)源?含砷地下水（飲水）?含砷煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入）?含砷金屬的開(kāi)采和冶煉?含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑等使用?鎘的污染?來(lái)源?工業(yè)“三廢”?尤其是含鎘的廢水排放，污染水體和土壤，在通過(guò)食物鏈富集作用，使食物收到污染?農(nóng)作物從污染的土壤中吸收鎘，使加工的食物受到污染?含鎘的合金、釉、顏料、鍍層制作的食品容器，有釋放出鎘污染食品的可能，尤其是盛放酸性食品時(shí)，其中的鎘大量溶出，將嚴(yán)重污染食品，引起鎘中毒。?食品添加劑?定義?指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。?分類(lèi)?漂白劑?著色劑?防腐劑?香精香料?酸度調(diào)節(jié)劑?穩(wěn)定劑和增稠劑?抗氧化劑?甜味劑?使用原則?1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害?2、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?3、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)?4、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜，摻假，偽造為目的而使用食品添加劑。講過(guò)的要。你家弟。?5、在達(dá)到預(yù)期結(jié)果的前提下可能降低在食品中的使用量?（1）食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體?（2）食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)?（3）價(jià)格低廉原料來(lái)源豐富使用，原料來(lái)源豐富，使用方面易于儲(chǔ)運(yùn)管理?有機(jī)污染物?種類(lèi)?多環(huán)芳烴?主要來(lái)源于森林火災(zāi)或火山爆發(fā)?雜環(huán)胺?蛋白質(zhì)的熱解?二噁英

?氯化合物的燃燒（90%）、生產(chǎn)紙張的漂白過(guò)程和化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的殺蟲(chóng)劑，與燃燒無(wú)關(guān)。?N-硝基氮化合物?硝酸鹽與亞硝酸鹽?胺類(lèi)輻照食品用鉆一60、銫一137產(chǎn)生的Y射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。對(duì)食品品質(zhì)的影響?感官品質(zhì)?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?水發(fā)生電離，并產(chǎn)生羥基自由基、氫自由基等?蛋白質(zhì)輻照可破壞蛋白質(zhì)一級(jí)空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的功能發(fā)生改變；自由基氧化蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性，形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)?碳水化合物氧化、分解，生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、乙二醛、甲醛、丙醛等，水溶性還原糖的含量增多，但輻照使糖產(chǎn)生有毒物質(zhì)的數(shù)量極其微小?脂類(lèi)不飽和脂肪酸容易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化，生成烴、乙醇、醛和酯、自由脂肪酸、二聚體、氫氣、二氧化碳、一氧化碳等。維生素水溶性和脂溶性都很敏感，自由基的氧化作用造成維生素的損失輻照加工的優(yōu)點(diǎn)?1、無(wú)殘留現(xiàn)象2、可在常溫、低溫下進(jìn)行，保持食品原有的特性3、可以在包裝及不解凍情況下輻照4、可選擇不同的劑量進(jìn)行殺菌，殺死微生物效果顯著5、使用面廣，生產(chǎn)成本低，節(jié)約能源6、輻照之后能立即被運(yùn)輸或者立即進(jìn)食。伽瑪射線輻照過(guò)的食品絕對(duì)不會(huì)帶上放射性，也不會(huì)對(duì)身體有害。物理影響?第五章頭發(fā)、塵埃、油漆及其碎片、鐵銹、機(jī)油、垃圾、紙等一?第五章?大氣天然污染源??人為污染源?工業(yè)污染源?燃料燃燒；?粉塵、碳?xì)浠衔?、含硫化合物、含氮化合物鹵素化合物?生活污染源?以燃煤為生活燃料的城市?家庭爐灶、取暖設(shè)備?垃圾堆放和焚燒?交通污染源?汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油料泄漏揚(yáng)塵噪聲等。交通污染源是流動(dòng)的，也叫流動(dòng)污染源。?農(nóng)業(yè)污染源?農(nóng)業(yè)機(jī)械運(yùn)行時(shí)排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥地膜等。?水體?污染物分類(lèi)?無(wú)機(jī)有毒物?包括各類(lèi)重金屬和氰化物等?有機(jī)有毒物?主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有的積累性的穩(wěn)定性有機(jī)化合物，有機(jī)農(nóng)藥，多氯聯(lián)苯等?病原體?主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放于廢水中的病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等?土壤?通過(guò)土壤—農(nóng)作物—人體或土壤—地下水（地表水）—人體這兩個(gè)基本環(huán)節(jié)對(duì)人體產(chǎn)生影響。?污染途徑?污水灌溉?酸雨和降塵?汽車(chē)尾氣?想土壤傾倒固體廢物?過(guò)量使用農(nóng)藥、化肥?第六章——轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全性的影響?