食物搭配的原則

食物搭配的原則利用食物的相互作用進(jìn)行搭配食物搭配是實(shí)現(xiàn)合理膳食結(jié)構(gòu)、保證營養(yǎng)平衡的重要環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)膳食多樣化、合理化的必要措施 食物的合理搭配在提高營養(yǎng)價值上可產(chǎn)生3種效應(yīng)互補(bǔ)效應(yīng)各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量不同，以蛋白質(zhì)為例，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類和含量不同。因此，搭配多種食物蛋白質(zhì)，可彼此取長補(bǔ)短，互相彌補(bǔ)不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。如五谷雜糧各有所長，谷類食物蛋氨酸含量高，但賴氨酸含量低;大豆含賴氨酸多，但亮氨酸低;小米卻富含亮氨酸，如果三種食物混合食用，則正好余缺互補(bǔ)，收到到相輔相成的效應(yīng)，使攝入的氯基酸更接近人體的需要。強(qiáng)化效應(yīng)谷物類和豆類、粗糧和細(xì)糧、豆類和肉類等混合食用，比單一吃某種食物的營養(yǎng)價值高得多，而且易為人體吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉為例，如果單獨(dú)食用，它們蛋白質(zhì)的生物價為分別為67、57、64和76，而把4種食物混合食用，它們的生物價可提高到89，這就是強(qiáng)化效應(yīng)。(3)相異相配效應(yīng)生物屬性差異越大的食品，互相搭配，營養(yǎng)價值越高。動物性食品和植物性食品搭配，就優(yōu)于單純的動物性或植物性食物的營養(yǎng)價值。因?yàn)橥缘鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)作用弱或無互補(bǔ)作用;異性蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用強(qiáng)。所以不要把同屬畜肉的蛋白質(zhì)搭配，這樣相互配合，不但不能提高蛋白質(zhì)的生理價值，甚至還會降低蛋白質(zhì)的利用率。肉類最好和豆類、蔬菜食物相搭配，其蛋白質(zhì)的生理價值可提高。另外，肉類食物中含蛋白質(zhì)、脂肪多，含維生素少;而中類蔬菜中含大量維生素，但缺乏蛋白質(zhì)和脂肪，若把兩者適當(dāng)搭配，營養(yǎng)互補(bǔ)，就能大大提高食品的營養(yǎng)價值。我國民間食物搭配中，具有民族特色和優(yōu)良傳統(tǒng)的“帶餡食物”，不僅營養(yǎng)全面，而且食品別有風(fēng)味，如包子、餃子、餡餅、燒賣、煎包、餛飩、元宵等，為我國人民普遍喜愛，也為我國飲食文化增添了風(fēng)采。帶餡食品是主副食搭配、葷素搭配的最好方法，既有肉、魚、蛋、蝦，又有各種時令蔬菜，品種多，營養(yǎng)全面，而且味道鮮美，易于消化，尤其適合老年人食用。膳食要精細(xì)搭配精細(xì)糧合醒搭配，可增添食品風(fēng)味，增加維生素和微量元素，提高食物蛋白質(zhì)的生理價值。關(guān)于膳食的葷素在國內(nèi)外長期以來爭論很多，近年來，國內(nèi)外隨著“富裕病”的逐漸增多，人們對素食越來越感興趣，刮起了一股提倡吃素食的“新素食主義”風(fēng)潮。其主要依據(jù)是人類的生理構(gòu)造，在消化系統(tǒng)和其他生理構(gòu)造方面，與吃蔬菜動物或食草動物非常相象，卻與肉食動力差別很大;人類沒有尖銳突出的犬牙，只有平坦的日齒可以磨碎食物;人類消化腺分泌的消化液特別有利于對素食進(jìn)行消化;人類的胃酸與肉食動物的胃酸相比，在數(shù)量、濃度、強(qiáng)度上只有肉食動物的1/20;人類腸道的長度是身長的12倍，比肉食動物的腸道長2倍以上。根據(jù)這些報(bào)告，似乎可以得出結(jié)論，人類適合素食。這是因?yàn)樗厥秤邢牡淖饔?，素食中纖維素可減少腸內(nèi)腐敗物的滯留時間，從而減少了致癌機(jī)會。素食中的不飽合脂肪酸能分解膽固醇和飽和脂肪酸，防止過多的膽固醇進(jìn)入血液，從而減少冠心病、高血壓的發(fā)病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻類食物多為堿性，能中和過多的蛋白質(zhì)、脂肪消化分解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡。素食比葷食體積大，易使人產(chǎn)生飽腹感，有利于限制食量，對減肥有利。素食中的素油(植物油)的不飽和脂肪酸含有亞油酸，可促使皮膚潤滑細(xì)膩。素食的蔬菜、水果中所含維生素、無機(jī)鹽能夠調(diào)節(jié)血液、汗腺的代謝功能，加強(qiáng)皮膚的營養(yǎng)，有防止皮膚干燥、增強(qiáng)皮膚抵抗力的作用。最新研究表明，素食能養(yǎng)生，卻不利于強(qiáng)身健體。由于食物單調(diào)，素食者機(jī)體中參與食物消化的酶系統(tǒng)的功能逐漸遭到破壞，最后導(dǎo)致物質(zhì)交換失調(diào)，疾病叢生。有“記憶素”之稱的“血管緊張素胺”，是由7咱氨基酸組成，這些氨基酸只有從含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食品中得到。長期素食可導(dǎo)致缺鋅，缺鋅的人會增加腫瘤的發(fā)病率。長期素食還可能患維生素B2缺乏癥。一般認(rèn)為，吃全素食者未攝取動物性脂肪，就不會因高脂血癥、高膽固醇癥而引發(fā)冠心病。但新近研究的結(jié)認(rèn)卻相反，認(rèn)為吃全素食反倒易患心血管病。當(dāng)然攝取動物性食品過量，特別是含膽固醇和脂肪多的食物會使人體營養(yǎng)過剩，能量失去平衡，導(dǎo)致高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種疾病，而且這些病癥使人早衰和危及生命，但也不能因怕某一種營養(yǎng)過量而完全拒絕這種營養(yǎng)，而且這種營養(yǎng)素又是人體所必需的，這種因噎廢食的做法也是有害的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，葷食、素食各有利弊，無論是葷食還是素食都不如雜食獲得營養(yǎng)全面，偏食葷食或偏食素食都會對人體健康不利。按照平衡膳食的原則，把植物性食品和動物性食品按合理的比例搭配起來，多吃素、少吃葷，做到葷素食合理搭配，達(dá)到營養(yǎng)全面平衡，就不必?fù)?dān)心因吃動物性食品會得“富裕病”。中國營養(yǎng)學(xué)會在制定的《中國居民膳食指南》中指出：“食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?！卑凑諣I養(yǎng)學(xué)家制定的2005年人均每年平衡消費(fèi)量為：糧菜400千克，豆類18千克，水果24千克，蛋類10千克，奶類15千克，魚14千克，肉24千克，歸類計(jì)算每人素食年消費(fèi)量為442千克，葷食年消費(fèi)量為63千克，二者之比恰好為7：1.因此便理膳食結(jié)構(gòu)是：谷物豆類、蔬菜水果類與肉食之比為5：2：1，歸納起來，植物性食物與動物性食物最佳比值為7：1.7：1這種葷素食物之比的膳食結(jié)構(gòu)，是人類在長期飲食生活實(shí)踐中逐步積累完善形成的比例。食物搭配的技巧根據(jù)體質(zhì)搭配食物根據(jù)季節(jié)搭配食物根據(jù)地區(qū)的不同搭配食物根據(jù)食物的四性五味搭配食物古人治病的原則是“寒者熱之，熱者寒之”食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。學(xué)會科學(xué)配菜首先要編制好食譜，為滿足人體各種營養(yǎng)素的需要，要根據(jù)家庭成員每個人的年齡、職業(yè)、勞動、生活及飲食習(xí)慣，按照人體補(bǔ)給營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，選擇各種適宜的食物，制訂好食譜，并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%?30%、40%、30%?35%分配食物在選配食物時要重視維生素和微量元素的補(bǔ)充，尤其要重視易缺乏和易損失的營養(yǎng)素。要考慮季節(jié)的變化，由于季節(jié)的變化引起人體生理和口味的改變，應(yīng)采取不同配菜菜方法，如春季人體生理作用、新陳代謝活躍，夏季人們食欲普遍下降，秋季人們食欲增強(qiáng)，冬季人體需要產(chǎn)熱量多的特點(diǎn)選配食物。要適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣，配菜要注意適應(yīng)長期養(yǎng)成的良好飲食習(xí)慣，對不科學(xué)不合理的飲食習(xí)慣，如偏食、挑食、單食、異食，可以通過食物搭配來改變和糾正。近年來，我國隨著食品工業(yè)的發(fā)展，推出了許多“伴侶食物”，這是食物搭配的新名詞，指的是某些食物結(jié)合在一起，使兩者的成分產(chǎn)生互補(bǔ)作用或增強(qiáng)作用，這種食品對防病強(qiáng)身、延年益壽大有碑益。為了更好地發(fā)揮食物的搭配效應(yīng)，在配菜時應(yīng)注意如下原則：遵循平衡營養(yǎng)、合理膳食結(jié)構(gòu)的原則，達(dá)到總熱量和各種營養(yǎng)素的平衡。搭配的食物品種愈多愈好，在以植物性食物為主的基礎(chǔ)上，葷素搭配，最好每天有3?5種食物，達(dá)到食品多樣化、合理化。搭配的食物種屬愈遠(yuǎn)愈好。配菜應(yīng)以每餐為單位，達(dá)到食物同時吃，才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時，才能構(gòu)成蛋白質(zhì)。配菜的選擇，要依據(jù)食物的營養(yǎng)成分、食物的性味、適合人們的飲食習(xí)慣的原則，合理搭配。食物搭配要注意主副食的質(zhì)量，提高食用價值。配菜的方法：數(shù)量搭配。在配合數(shù)量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補(bǔ)充、烘托、陪襯、協(xié)調(diào)的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當(dāng)，一般為2：1或4：3、3：2等。質(zhì)地搭配。要根據(jù)食物的性味、質(zhì)地做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼于營養(yǎng)的配合。色澤搭配。不論同色或異色搭配，都要使食物色澤協(xié)調(diào)，使人喜愛，增進(jìn)食欲?？谖洞钆?。一般分濃淡相配，淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的，能相互襯托，如“蘑菇豆腐”;濃淡相配，主要食物要選味濃厚的，配合食物選味淡的，如“菜心燒肘子”;異香味相配，主要食物要選味道較濃醉香，配合食物選特殊香味的，二味融合，食之別有風(fēng)味。配菜合理能提高食物的營養(yǎng)價值人們?nèi)粘Ｉ钪?，最普遍的配菜是葷素搭配食用，能起到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。維生素和無機(jī)鹽起到互補(bǔ)作用。肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素。而蔬菜則富含水溶性維生素、無機(jī)鹽等。青菜與肉類搭配食用，肉類中蛋白質(zhì)有助于蔬菜中無機(jī)鹽的吸收利用。這兩種食物搭配，從營養(yǎng)上可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充;在口味上，肉類過于油膩，青菜又過于清淡，這樣搭配濃淡適中，清爽可口。提高鐵的利用率。植物性食物，如蔬菜中所含的鐵，是以堿性三價鐵形式存在，而人體內(nèi)只能吸收可溶性的二價鐵。動物性食品，如肉類中組成蛋白質(zhì)的半眺氨酸具有還原性，能把蔬菜中三價鐵還原成可溶性的二價鐵，便于人體吸收利用。因此，肉類食品可以提高蔬菜中鐵的利用率。膳食達(dá)到酸堿平衡。在膳食中，酸性食品和堿性食品必須搭配適當(dāng)，否則，容易在生理上引起酸堿平衡失調(diào)，使血液偏酸或偏堿，影響人體健康。肉類食品一般屬于酸性食品，因?yàn)槿忸惡休^多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有鈣、鉀、鈉等堿性元素，屬于堿性食品。因此，肉類與蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸堿平衡，對人體健康是有利的。蛋白質(zhì)達(dá)到互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)利用率。一般來說動物性食品中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其8咱必需氨基酸品種、含量、比例都比較接近人體需要;而植物性蛋白質(zhì)，必需氨基酸與人體需要相差很大。因此，葷素搭配可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如牛肉單獨(dú)食用時，蛋白質(zhì)生物價為69;大豆單獨(dú)食用，蛋白質(zhì)生物價為64;而牛肉與大豆按26：22的比例合食用，其生物價可提高到89。由此可見，合理配菜是一門科學(xué)，一種藝術(shù)。每一位珍視健康、追求高品質(zhì)生活的人都應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握這一門生活藝術(shù)。1、英國研究人員發(fā)現(xiàn)花椰菜中含有防癌化合物C，能啟動體內(nèi)的防御功能，有抗癌作用。A.吲哚類化合物B芳香異硫氰酸C.硫萊菔子素D黃酮成分2、蒙古族人一般不吃 C。A.天鵝 B.驢肉C.馬肉 D.雞肉3、 下列各組瓜類蔬菜屬于性味甘、涼或寒，有清熱、解毒之功效的是B。A 黃瓜、冬瓜、菜瓜、絲瓜 B 黃瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜C 黃瓜、冬瓜、菜瓜、南瓜 D 黃瓜、冬瓜、菜瓜、瓠瓜4、 下列各組瓜類蔬菜屬于性味甘、涼或寒，有清熱、解毒之功效的是B。A 黃瓜、冬瓜、菜瓜、絲瓜 B 黃瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜C 黃瓜、冬瓜、菜瓜、南瓜 D 黃瓜、冬瓜、菜瓜、瓠瓜5、 食用菌不但營養(yǎng)價值高，而且味道鮮美，我們是以大型的無毒真菌類D作為食用的蔬菜。A菌蓋B菌柄C菌褶D(zhuǎn)子實(shí)體6、 牛奶中含有的兩種催眠物質(zhì)是D。A賴氨酸，天然嗎啡類物質(zhì)B蘇氨酸，天然嗎啡類物質(zhì)C組氨酸，天然嗎啡類物質(zhì) DL-色氨酸，天然嗎啡類物質(zhì)7、烹飪帶魚時一般應(yīng)保存其銀膜，因?yàn)殂y膜中含有一種抗癌成分 C，能有效的治療急性白血病和其它癌癥，還可以促進(jìn)毛發(fā)的生長。A4—硫代鳥嘌呤B5—硫代鳥嘌呤 C6—硫代鳥嘌呤 D7—硫代鳥嘌呤8．被譽(yù)為“海八珍”的水產(chǎn)制品是 A。A魚翅、魚肚B魚翅、魚皮C魚肚、魚皮D魚翅、魚子9、 D的肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時應(yīng)采用燉、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的方法。A豬肉B羊肉C狗肉D牛肉10、 食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時吃盡或在(?)分別吃進(jìn)的食物才能有效。A1小時以內(nèi)B10小時以內(nèi)C5小時以內(nèi)d2小時以內(nèi)11、 酵母發(fā)面可以增加面粉中C的含量。A維生素CB維生素DCB族維生素D維生素A12、 淀粉加水并調(diào)攪，即成C，靜止后成水淀粉。A水淀粉B淀粉漿C淀粉乳D淀粉水13、 目前認(rèn)為C是反映肥胖癥與蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的可靠指標(biāo)。ABPDBIBMCBMID低聚肽的多少14、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做C 。A半乳糖B糖 C轉(zhuǎn)化糖D單乳糖15、 松子中磷的含量極為豐富，每100克松子中含磷高達(dá)C。A260mgB240mgC620mgD470mg16、 野菜蒲公英，紫菜地丁，茵陳蒿都是A植物。A味苦、性寒B味甘、性寒C味苦、性溫D味甘、性溫17、 海魚中含有多種不飽和脂肪酸，尤其是含D較高，對人的大腦發(fā)育十分重要。A二十四碳六烯酸B二十六碳四烯酸C二十六碳二烯酸D二十二碳六烯酸(DHA)注：EPA（二十碳五烯酸）18、牛肉汁特有的風(fēng)味就是由肌肽、鵝肌肽等D組成的。A多肽B高聚肽C寡肽D低聚肽19、含磷量豐富的前三位食品順序是A。?A魷魚干、全脂奶粉、蝦20、海參被譽(yù)為“海中人參”，每100克干海參中含有蛋白質(zhì)約B克，A60.2B50.2C40.2D30.221、烹制肉類菜肴有蘇打和堿性物質(zhì)，是為了使B，卻使食物中大量的營養(yǎng)素被破壞。A肉好看B肉變嫩C肉快熟D調(diào)味22、雞內(nèi)金中含有大量的C，所以對食欲不振、腹脹、小兒積食等均有療效。A蛋白酶B脂肪酶C消化酶D淀粉酶23、大豆富含營養(yǎng)，食法得當(dāng)即D食用大豆蛋白的消化率可達(dá)92%~96%。A干炒全豆B煮熟全豆C制成豆?jié){D制成豆腐和豆制品24、豬肉 B，能滋陰、潤燥；海帶味咸，有軟堅(jiān)化痰作用。A味苦B味咸C味酸D味甜25、制定宴會營養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算出C供給量。A副食B蛋白質(zhì)C能量D維生素26、 春季是萬物復(fù)蘇之季，陽氣漸漸升騰，人體的陽氣也隨之升發(fā)，導(dǎo)致A。A 肝氣旺盛 B 肝氣升騰 C肝氣的升發(fā)D 陽氣旺盛27、 隨著天氣的轉(zhuǎn)涼，人們的食欲逐漸提高。此時五臟屬肺，應(yīng)以養(yǎng)肝氣。?A 增苦省辛 B 省苦增辛 C增辛D省苦28、 大棗味甘溫，其主要作用有B,CA解暑B鎮(zhèn)靜C催眠D潤肺E降壓29、 低嘌吟膳食應(yīng)禁忌嘌吟含量高的食品，如（B,C,D）A牛奶B沙丁魚C濃肉湯D果汁E豬肝30、生姜有 作用。A健胃B養(yǎng)心安神C祛風(fēng)散寒D清熱解毒E消腫31、銀耳、黑木耳、全蝎、番茄、芹菜、香菇、綠茶、菊花、天麻、草決明，多用于肝陽上亢，具有（B,D）的作用。A安神B平肝C益智D熄風(fēng)E消炎32、 含較大量嘌吟食物（75—150rog/100g食部）有：（A,B,E）和鵝、鴿、野鴨、鵪鶉、鯉魚、比目魚、豆制品、干豌豆、雞湯、肉湯、河鰻、黃鱔、貝殼類水產(chǎn)等。A牛肉、牛舌、豬肉B羊肉C香腸D鮮豌豆E火雞、鴨33、 民間常見食品銀杏斂肺定喘，收澀止帶且能益氣健脾，再與營養(yǎng)豐富的雞肉作膳，有（A,C）之功。A補(bǔ)血、平喘B補(bǔ)氣養(yǎng)血C平喘止帶D通氣E滋陰34、 2．水溶性維生素大都以主動運(yùn)輸方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12解答：（C）35、 暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素受破壞？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin.解答：（A）36、 6．植物來源胡蘿卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）膽鹽（D）腸液的協(xié)助。解答：（c）37、維生素D的構(gòu)造與何者相似？（A）血紅素（B）膽固醇（C）胰島素解答：（B）維生素D,麥角固醇、鈣化固醇38、 人體表面所含有的D3前身為：（A）麥角固醇（B）鈣化固醇（C）7-去氫膽固醇（D）以上皆非解答：（B）39、 貯存效果最差的維生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K解答：（B）40、 血漿運(yùn)送的VitD型式是：？41、 與VitD有關(guān)的性腺激素為：（A）動情素（B）催產(chǎn)素（C）胎衣激性腺素（D）黃體酯酮。解答：（D）42、 芹菜含較多的鈉：43、 維生素E有何功能：（A）抗癲皮病因子（B）抗不孕癥（C）抗軟骨癥（D）以上皆非解答：（B）44、 與纖維蛋白酶元（Fibrinogen）形成有關(guān)的礦物質(zhì)為：（A）鈉（B）鎂（C）鈣（D）銅解答：（C）45、 消耗高量的米易缺乏的營養(yǎng)素有：（A）鈣（B）鋅（C）銅（D