食品工程師、助理工程師專業(yè)知識(shí)

第四部分食品行業(yè)法規(guī)及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)一、食品衛(wèi)生法（中華人民共和國食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)）（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須符合的衛(wèi)生要求——（掌握）1、環(huán)境要求：保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。2、 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)廠房（場(chǎng)所）及設(shè)施要求：a.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；b.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。3、 設(shè)備布局和工藝流程要求：設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4、 食品的容器和包裝材料要求：a.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。b.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。c.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料5、 食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求和管理：a.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。b.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。c.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。6、 用水要求：用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、 使用的洗滌劑、消毒劑要求：使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。（二） 了解禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9、超過保質(zhì)期限的；10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。（三） 了解食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營者。分類：酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸、檸檬酸鈉）、抗結(jié)劑（磷酸三鈣）、消泡劑（高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物）、抗氧化劑（BHA、BHT）、漂白劑（二氧化硫）、膨松劑（碳酸氫鈉）、膠姆糖基礎(chǔ)劑（聚乙酸乙酯）、著色劑、護(hù)色劑（硝酸鈉）、乳化劑（蔗糖脂肪酸酯）、酶制劑、增味劑、面粉處理劑（過氧化苯甲酰）、被膜劑（果蠟）、水分保持劑（磷酸鹽）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑（硫酸鈣）、甜味劑、增稠劑（瓊脂）、香料食品添加劑衛(wèi)生管理辦法：衛(wèi)生部主管全國食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。下列食品添加劑必須獲得衛(wèi)生部批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營或者使用：（一）未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單中的食品添加劑新品種；（二）列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單中的品種需要擴(kuò)大使用范圍或使用量的。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證后方可從事食品添加劑生產(chǎn)。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（四） 食品衛(wèi)生法有關(guān)用語概念——（掌握）1、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4、食品容器及包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。5、食品用工具及設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）——（掌握）（一）術(shù)語概念1、食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物。2、預(yù)包裝食品：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。3、容器：將食品完全或部分包裝，以作為交貨單元的任何包裝形式，也包括包裝紙。4、食品添加劑：為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。5、配料：在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。6、保質(zhì)期：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。7、保存期：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期。8、固形物：含有固、液兩相物質(zhì)的食品中的固體部分，不包括可溶性固形物。（二）基本原則1、食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。2、食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。3、食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4、食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。（三）基本要求1、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合國家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費(fèi)者購買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他食品或違背科學(xué)營養(yǎng)常識(shí)的內(nèi)容、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品；也不得利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)，導(dǎo)致消費(fèi)者將購買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。6、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。7、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊(cè)商標(biāo)。7.1、可以同時(shí)使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應(yīng)的漢字。7.2、可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與漢字有對(duì)應(yīng)關(guān)系（進(jìn)口食品的制造者和地址，國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（國外注冊(cè)商標(biāo)除外）8、 包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。9、 如果透過外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容。10、 如果在內(nèi)包裝物（或容器）外面另有直接向消費(fèi)者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標(biāo)示強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。（四）需要標(biāo)注的內(nèi)容食品名稱 2配料清單3配料的定量標(biāo)示 4凈含量和瀝干物（固形物）含量應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物（容器）中食品的凈含量:a） 液態(tài)食品，用體積一L（l）（升），mL（mI）（毫升）；b） 固態(tài)食品，用質(zhì)量一g（克），kg（千克）；c） 半固態(tài)或粘性食品，用質(zhì)量或體積。5制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址 6日期標(biāo)示和貯藏說明7產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 8質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)9其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容9.1輻照食品 9.2轉(zhuǎn)基因食品三、食品認(rèn)證及食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入一一（掌握）（一） 無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品概念1、無公害農(nóng)產(chǎn)品：凡產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書，并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。（生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)物質(zhì)）2、綠色食品：綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。3、有機(jī)食品：原料來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系（或天然的產(chǎn)品），根據(jù)有機(jī)食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范所生產(chǎn)的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的所有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品。需要特別指出的是，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑和牲畜飼料添加劑，不采用基因工程生物及其產(chǎn)物的生產(chǎn)制度。（二） 我國目前已被列入質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品

1、首批5類食品：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋2、新1、首批5類食品：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋2、新10類實(shí)施質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品：（1）肉制品：腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品乳制品：液體乳、乳粉、其他乳制品飲料：瓶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及其飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料調(diào)味品：糖、味精方便面罐頭速凍米面食品3）4）5）7）6）餅干8）冷凍飲品10）膨化食品四、商標(biāo)法注冊(cè)商標(biāo)的概念：經(jīng)商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的商標(biāo)為注冊(cè)商標(biāo)。2、注冊(cè)商標(biāo)的分類：包括商品商標(biāo)、服務(wù)商標(biāo)（一）注冊(cè)商標(biāo)的概念及分類注冊(cè)商標(biāo)的概念：經(jīng)商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的商標(biāo)為注冊(cè)商標(biāo)。2、注冊(cè)商標(biāo)的分類：包括商品商標(biāo)、服務(wù)商標(biāo)（二）商標(biāo)注冊(cè)的申請(qǐng)1、申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定的商品分類表填報(bào)使用商標(biāo)的商品類別和商品名稱。、商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)人在不同類別的商品上申請(qǐng)注冊(cè)同一商標(biāo)的，應(yīng)當(dāng)按商品分類表提出注冊(cè)申請(qǐng)。、注冊(cè)商標(biāo)需要在同一類的其他商品上使用的，應(yīng)當(dāng)另行提出注冊(cè)申請(qǐng)。4、注冊(cè)商標(biāo)需要改變其標(biāo)志的，應(yīng)當(dāng)重新提出注冊(cè)申請(qǐng)。5、注冊(cè)商標(biāo)需要變更注冊(cè)人的名義、地址或者其他注冊(cè)事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)提出變更申請(qǐng)。、商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)人自其商標(biāo)在外國第一次提出商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)之日起六個(gè)月內(nèi)，又在中國就相同商品以同一商標(biāo)提出商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)的，依照該外國同中國簽訂的協(xié)議或者共同參加的國際條約，或者按照相互承認(rèn)優(yōu)先權(quán)的原則，可以享有優(yōu)先權(quán)。依照前款要求優(yōu)先權(quán)的，應(yīng)當(dāng)在提出商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)的時(shí)候提出書面聲明，并且在三個(gè)月內(nèi)提交第一次提出的商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)文件的副本；未提出書面聲明或者逾期未提交商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)文件副本的，視為未要求優(yōu)先權(quán)。7、商標(biāo)在中國政府主辦的或者承認(rèn)的國際展覽會(huì)展出的商品上首次使用的，自該商品展出之日起六個(gè)月內(nèi)，該商標(biāo)的注冊(cè)申請(qǐng)人可以享有優(yōu)先權(quán)。依照前款要求優(yōu)先權(quán)的，應(yīng)當(dāng)在提出商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)的時(shí)候提出書面聲明，并且在三個(gè)月內(nèi)提交展出其商品的展覽會(huì)名稱、在展出商品上使用該商標(biāo)的證據(jù)、展出日期等證明文件；未提出書面聲明或者逾期未提交證明文件的，視為未要求優(yōu)先權(quán)。8、為申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)所申報(bào)的事項(xiàng)和所提供的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。五、知識(shí)產(chǎn)權(quán)相關(guān)知識(shí)——（了解）（一）知識(shí)產(chǎn)權(quán)的基本概念1、 廣義概念上的知識(shí)產(chǎn)權(quán)包括下列客體的權(quán)利：文學(xué)藝術(shù)和科學(xué)作品，表演藝術(shù)家的表演以及唱片和廣播節(jié)目，人類一切領(lǐng)域的發(fā)明，科學(xué)發(fā)現(xiàn)，工業(yè)品外觀設(shè)計(jì)，商標(biāo)，服務(wù)標(biāo)記以及商品名稱和標(biāo)志，制止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，以及在工業(yè)、科學(xué)、文學(xué)和藝術(shù)領(lǐng)域內(nèi)由于智力活動(dòng)而產(chǎn)生成果的一切權(quán)利。2、狹義概念上的知識(shí)產(chǎn)權(quán)只包括版權(quán)、專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、名稱標(biāo)記權(quán)、制止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，而不包括科學(xué)發(fā)現(xiàn)權(quán)、發(fā)明權(quán)和其他科技成果權(quán)。（知識(shí)產(chǎn)權(quán)的分類）（二）知識(shí)產(chǎn)權(quán)的分類（三）知識(shí)產(chǎn)權(quán)法定義知識(shí)產(chǎn)權(quán)法：知識(shí)產(chǎn)權(quán)法是調(diào)整因創(chuàng)造、使用智力成果而產(chǎn)生的，以及在確認(rèn)、保護(hù)和行使智力成果所有人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)的過程中所發(fā)生的各種社會(huì)關(guān)系的法律規(guī)范的總稱。（四）專利權(quán)的定義與分類專利權(quán)的定義：專利權(quán)主體對(duì)發(fā)明創(chuàng)造依法享有的專有權(quán)。專利權(quán)的主體即專利權(quán)人，指在專利有效期限內(nèi)依法享有專利權(quán)的自然人或法人。專利權(quán)的分類：發(fā)明專利、實(shí)用新型專利和外觀設(shè)計(jì)專利。（五）商標(biāo)的定義商標(biāo)是商品的生產(chǎn)者經(jīng)營者在其生產(chǎn)、制造、加工、揀選或者經(jīng)銷的商品上或者服務(wù)的提供者在其提供的服務(wù)上采用的，用于區(qū)別商品或者服務(wù)來源的，由文字、圖形、字母、數(shù)字、三維標(biāo)志、顏色組合，或者上述要素的組合，具有顯著特征的標(biāo)志。（六）著作權(quán)與版權(quán)的定義1、著作權(quán)，也稱版權(quán)，是指作者及其他著作權(quán)所有人對(duì)文學(xué)、藝術(shù)和科學(xué)作品所享有的各項(xiàng)專有權(quán)利。它包括發(fā)表權(quán)、署名權(quán)、修改權(quán)、保護(hù)作品完整權(quán)、使用權(quán)和獲得報(bào)酬權(quán)，即包括人身權(quán)和財(cái)產(chǎn)權(quán)兩方面的內(nèi)容。這種基于文學(xué)、藝術(shù)和科學(xué)作品而產(chǎn)生的專有權(quán)，有的國家稱為版權(quán)，有的國家稱為著作權(quán)。2、“版權(quán)”和“出版權(quán)”相區(qū)別。所謂出版權(quán)，是著作權(quán)人以圖書、報(bào)刊等形式復(fù)制和傳播作品的權(quán)利。由于在大多數(shù)情況下，著作權(quán)人是通過訂立合同把該項(xiàng)權(quán)利授權(quán)給出版者去行使，所以叫做出版權(quán)。由于出版是使用作品的一種傳統(tǒng)而普遍的方式，因此出版權(quán)是版權(quán)（著作權(quán)）的一種重要而基本的權(quán)利。（七）專利權(quán)和商標(biāo)的申報(bào)程序（八）專利權(quán)和商標(biāo)保護(hù)的時(shí)效發(fā)明專利的保護(hù)期限為20年，實(shí)用新型、外觀設(shè)計(jì)專利為10年，均自申請(qǐng)日算起，即從向知識(shí)產(chǎn)權(quán)局遞交“專利申請(qǐng)書”并且從申請(qǐng)日起就已起到相應(yīng)的保護(hù)作用，而且在不同的階段具有不同的保護(hù)作用及不同的保護(hù)力度。專利的正常終止期應(yīng)該是專利保護(hù)期滿之日終止。注冊(cè)商標(biāo)的有效期為10年,期滿可辦理續(xù)展,續(xù)展一次延長10年,續(xù)展次數(shù)不受限制第一部分專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)（一）水1、 熟悉水的結(jié)構(gòu)特性；水在食品中的存在形式1水的結(jié)構(gòu)特性：每個(gè)水分子由2個(gè)氫原子和1個(gè)氧原子組成。水分子中氧原子具有4個(gè)sp3雜化軌道，這2個(gè)氫原子各以最外層的1個(gè)電子與1個(gè)氧原子的最外層的2個(gè)電子組成2個(gè)共用電子對(duì)，使各自最外電子層都達(dá)到穩(wěn)定結(jié)構(gòu)——這就是所謂的氫鍵。氧具有高的電負(fù)性，因此0-H共價(jià)鍵具有部分離子特征，水分子具有極性，水分子之間具有強(qiáng)烈的締合效應(yīng)。2水在食品中的存在形式：食品中含的水有二種，一種是與普通水一樣能自由流動(dòng)的水，稱為自由水或游離水。另一種是與食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物等以氫鍵結(jié)合而不能自由運(yùn)動(dòng)的結(jié)合水。結(jié)合水（束縛水、固定水）1）化合水2）鄰近水3）多層水自由水（體相水）1）滯化水2）毛細(xì)管水結(jié)合水與自由水的不同：1）不易蒸發(fā)2）不易凍結(jié)（-40°C）3）不能作為溶劑4）不能為微生物所利用自由水則具有上述的各種能力。2、 掌握水分活度（Aw）；水分活度對(duì)食品加工的影響1水分活度定義：水分活度（wateractivity）即某含水體系中的水蒸汽壓p和相同溫度下純水蒸汽壓p0的比值。Aw=p/p0Aw反映了水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，能夠更可靠地預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)。它是微生物生長、酶活性和化學(xué)反應(yīng)與水分之間相關(guān)性的最佳表達(dá)方式。在冰點(diǎn)以上，水分活度與食品中的化學(xué)成分有關(guān)，而冰點(diǎn)以下與此無關(guān)。因此，用水分活度大小來預(yù)測(cè)食品的性質(zhì)，只有在冰點(diǎn)以上有效，在結(jié)冰之后則無效。測(cè)定水分活度可以采用冰點(diǎn)降低法、相對(duì)濕度傳感器法和恒定相對(duì)濕度平衡室法。通常用水分活度計(jì)測(cè)定。2水分活度對(duì)食品加工的影響水分活度與食品穩(wěn)定性水分活度與微生物活動(dòng)的關(guān)系：各種微生物的活動(dòng)都有一定的AW閾值（最低值）如：細(xì)菌＞0.90酵母＞0.88霉菌＞0.80（二）碳水化合物1、 了解糖的結(jié)構(gòu)與功能；單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)特性1糖的結(jié)構(gòu)與功能：?jiǎn)翁牵翰荒鼙凰獾暮?jiǎn)單碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。寡糖：?jiǎn)翁蔷酆隙龋?0的碳水化合物（以雙糖最為多見）：蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖。多糖：?jiǎn)翁蔷酆隙龋?0的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素及果膠等。2單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)特性：?jiǎn)翁鞘遣荒鼙凰獾暮?jiǎn)單碳水化合物。單糖一般為無色晶體，且具有甜味，能溶于水。單糖為多羥基醛或多羥基酮；含有手性碳原子；一般單糖含有5或6個(gè)碳原子；大多為D型。有開鏈結(jié)構(gòu)，也有環(huán)狀結(jié)構(gòu)根據(jù)所含糖原子的數(shù)目，單糖有可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。單糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是多羥基醛或多羥基酮，其醛基、羥基功能團(tuán)可發(fā)生相應(yīng)的反應(yīng)，如氧化和還原、縮醛化反應(yīng)、成酯、成醚等。2、 掌握糖的典型物理和化學(xué)性質(zhì)；美拉德反應(yīng)；焦糖化1糖的典型物理和化學(xué)性質(zhì)：物理性質(zhì)（1）甜度:比甜度：受到分子結(jié)構(gòu)、分子量、水中結(jié)構(gòu)的影響。D-葡萄糖以a型較甜，D-果糖以0型較甜。各種常用糖的比甜度比較：果糖〉蔗糖=轉(zhuǎn)化糖〉葡萄糖〉乳糖（2）旋光性:戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性?？衫么诵再|(zhì)鑒定單糖或二糖。葡萄糖也稱為右旋糖（+52.2），果糖也稱為左旋糖（-92.4）。蔗糖為+66.5，水解成果糖和葡萄糖的混合液為-19.9，因此稱這種水解液為轉(zhuǎn)化糖。（3）溶解度：糖具有多個(gè)親水的羥基，因此具有較好溶解性。溫度升高則溶解度增大。各種糖的溶解度比較：果糖〉轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖乳盤溶解度與糖的保藏性有關(guān)。溶解度大則可更好地降低水分活度，從而達(dá)到防腐要求。（4）吸濕性和保濕性（5）結(jié)晶性（6）粘度和質(zhì)地單糖的化學(xué)性質(zhì):單糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是多羥基醛或多羥基酮，其醛基、羥基功能團(tuán)可發(fā)生相應(yīng)的反應(yīng)，如氧化和還原、縮醛化反應(yīng)、成酯、成醚等。此外，還有一些和食品性質(zhì)相關(guān)的重要反應(yīng)：1）美拉德反應(yīng)；2）焦糖化反應(yīng)A、 酸：酸性條件下，與醇反應(yīng)生成糖苷B、 堿：在弱堿環(huán)境，糖會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，例：葡萄糖在弱堿性環(huán)境變?yōu)槠咸烟恰⒐桥c甘露糖的混合物。在強(qiáng)堿性環(huán)境下，糖會(huì)被空氣中的O2氧化生成其它復(fù)雜的混合物。C、 氧化:醛或酮糖與Tollens試劑（AgNO3-NH3）作用會(huì)產(chǎn)生銀鏡；與Benedict試劑（CuSO4、檸檬酸和Na2CO3）或Fehling試劑（CuSO4，酒石酸鉀鈉、NaOH）一起加熱時(shí)，溶液的藍(lán)色消失，同時(shí)生成Cu2O的磚紅色沉淀。D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其內(nèi)酯。D、 還原:在一定壓力和催化劑鎳存在下，雙鍵加氫生成糖醇。2美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)：食品在油炸、焙烤等加工過程中，還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)也稱羰氨反應(yīng)，是非酶褐變反應(yīng)的主要類型。美拉德反應(yīng)在食品中是產(chǎn)生色澤和香氣的重要來源。焙烤食品的紅褐色、烤肉的棕紅色、松花蛋的褐色、啤酒的黃色、醬類的褐色等均來自美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機(jī)理1初期：羰胺縮合與Amadori分子重排，產(chǎn)物為2-氨基-2-脫氧酮糖，無色中期：重排產(chǎn)物降解，脫水生成羥甲基糠醛，重排成還原酮，或發(fā)生Strecker降解反應(yīng)；有色但顏色淺末期：醇醛縮合，并進(jìn)一步聚合，生成高分子黑色素。2-3焦糖化：沒有氨基化合物存在的情況下，糖和糖漿加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解，形成褐色物質(zhì)的反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)。產(chǎn)物包括焦糖（caramel）和聚合產(chǎn)生的黑色素即焦糖色素。蔗糖通常被用作制造焦糖色素和風(fēng)味物。焦糖化反應(yīng)在堿性條件下加快，低水分活度加快。焦糖色素的三種類型1、 耐酸型焦糖色素（亞硫酸氫銨催化）2、 焙烤用焦糖色素（銨法生產(chǎn)）3、 啤酒用焦糖色素（直接加熱法生產(chǎn)）3、熟悉淀粉的糊化和老化1糊化：淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)解體，失去雙折光性，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。2老化：經(jīng)過糊化的淀粉冷卻至室溫之后，會(huì)失去原有的柔軟透明狀態(tài)，發(fā)生沉淀或變得干硬，稱為老化回生。老化回生是糊化的逆反過程，但不能完全恢復(fù)到糊化之前的狀態(tài)。老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。三）蛋白質(zhì)1、掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)1-1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)是由20多種〆-氨基酸以肽鍵相連而成的高分子化合物。所謂肽鍵是指一個(gè)氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間縮水而形成的酰胺鍵。此反應(yīng)產(chǎn)物稱為肽。由兩個(gè)氨基酸組成的肽稱為二肽，二肽中的游離氨基和羧基又可與另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。氨基酸按一定的順序以肽鍵相聯(lián)形成的多肽鏈稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)；多肽鏈在空間不是任意排布的，由于某些基團(tuán)之間的氫鍵作用，肽鏈具有一定的構(gòu)象，這是蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)；整個(gè)分子又因鏈段的相互作用而扭曲、折疊成一定的形態(tài)，這是蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)；最后，幾個(gè)分別具有特定的一、二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈在一起，或者有時(shí)還和輔基在一起，再以一定的關(guān)系相結(jié)合，這是蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。1-2蛋白質(zhì)的變性：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學(xué)作用時(shí)，其特有的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變，如溶解度降低，對(duì)酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，這種現(xiàn)象稱為變性作用。變性并不是蛋白質(zhì)發(fā)生分解，而僅僅是蛋白質(zhì)的二、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。引起蛋白質(zhì)變性的條件若延續(xù)時(shí)間不長或條件不太強(qiáng)烈，蛋白質(zhì)變性就成為不可逆，一般可逆變性只涉及蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，而不可逆變性則連二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。1-3蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：蛋白質(zhì)分子中含有一些帶可離子化基團(tuán)的氨基酸殘基，在中性pH時(shí)，蛋白質(zhì)分子所帶凈的負(fù)電荷或凈的正電荷取決于分子中帶負(fù)電荷或正電荷殘基的相對(duì)數(shù)目。蛋白質(zhì)分子凈電荷為零時(shí)的pH被定義為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pl）。pI時(shí)，蛋白質(zhì)的正負(fù)電荷數(shù)目相等，吸引和排斥的靜電力達(dá)到平衡，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。2、 了解蛋白質(zhì)的功能特性在食品加工中的應(yīng)用蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)水合性質(zhì)（吸水和保水、濕潤性、膨脹性、粘合性、分散性、溶解度）蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)的性質(zhì)（沉淀、膠凝、面團(tuán)）表面性質(zhì)（乳化作用、起泡）3、 熟悉攝取蛋白質(zhì)的主要食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。谷類含蛋白質(zhì)10%左右，是人們的主食，為膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%，氨基酸組成也比較合理，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽畜和魚的肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%~50%。（四）脂類1、了解脂類的組成與分類2、掌握油脂氧化與氫化反應(yīng)油脂的氧化1、自動(dòng)氧化:油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。這些物質(zhì)具有令人不快的嗅感，從而使油脂發(fā)生酸?。ü。?。發(fā)生酸敗的油脂喪失了營養(yǎng)價(jià)值，甚至變得有毒。2、 油脂的光氧化:在含脂食品中常存在一些天然色素如葉綠素或肌紅蛋白，它們作為光敏劑產(chǎn)生單重態(tài)氧。單重態(tài)氧的有效猝滅劑有0-胡蘿卜素、BHA、BHT。3、油脂的酶促氧化油脂的氫化:指三酰甘油中不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑如鎳的作用下加氫反應(yīng)。通過加氫使液體油轉(zhuǎn)變成部分氫化的半固體或塑性脂肪，例如起酥油與人造奶油，以滿足食品加工的需求。氫化作用能提高油的熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，也改變了三?；视偷慕Y(jié)晶性。3、 掌握油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)及特征值1比重:亦稱為相對(duì)密度，它是指在同溫度的條件下，一定體積的物料（油脂）的重量和同體積水的重量之比。一般規(guī)定溫度為25°C。油脂的比重與油脂的分子量和粘度成正比，與油脂的溫度成反比。油脂的分子量越小或不飽和程度越高，則比重越大。3-2熔點(diǎn)及凝固點(diǎn):固體油脂轉(zhuǎn)化成液體時(shí)的溫度叫做油脂的熔點(diǎn)。液體油脂凝結(jié)成固體時(shí)的溫度叫做油脂的凝固點(diǎn)。油脂多是混合脂肪酸甘油酯，它的熔點(diǎn)或凝固點(diǎn)是與其所含成分不同而不同。一般說來，油脂含飽和脂肪酸多的，或者其脂肪酸的分子量較大的，其熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就高。相反，含不飽和脂肪酸多的，或是其脂肪酸的分子量較小的，其熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就低。3-3碘值:100g油脂吸收碘的克數(shù)油脂的碘值表明油脂的不飽和程度，碘值越高，不飽和程度越大。可以依據(jù)碘值的大小對(duì)油脂進(jìn)行分類：碘值＜100的油脂，稱為不干油；碘值在100－130的油脂，稱為半干油脂；碘值＞130的油脂，稱為干性油。依據(jù)碘值可以判斷氫化過程中油脂飽和所需的氫量，有時(shí)碘值也可以用來決定油脂或脂肪酸混合物的定量組成。碘值高的油脂，含有較多的不飽和鍵；在空氣中易被氧化，即易被腐敗。3-4酸價(jià)（酸值）：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)。脂肪酸的酸值與它的分子量成反比，這可以下式表示：脂肪酸的酸值=65100/M，式中M為脂肪酸的分子量。油脂的酸價(jià)代表了油脂中游離脂肪酸的含量。油脂存放時(shí)間較久后，就會(huì)水解產(chǎn)生部分游離脂肪酸，故酸價(jià)也標(biāo)志著油脂的新鮮程度。酸價(jià)越高的油脂表示它腐敗越厲害，越不新鮮，質(zhì)量越差。一般新鮮的油脂其酸價(jià)應(yīng)在1以下。3-5皂化價(jià):1g油脂完全皂化時(shí)所需的KOH毫克數(shù)皂化值表明油脂中脂肪酸的含碳量的多少，同脂肪酸的酸值是與它的分子量成反比一樣，油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值就?。挥椭兄舅岱肿恿啃〉?，其皂化值就大，依據(jù)皂化值可以算出油脂的平均分子量。一般油酯的皂化值在180－200左右，甘油含量在10％左右。（五）維生素1、了解常見維生素的特性、缺乏癥和主要的食物來源缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼、表皮細(xì)胞角質(zhì)化、失明等。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致腸道不能適應(yīng)的吸收鈣和磷，造成骨骼和牙齒異常，繼而使骨骼畸形。其主要癥狀有：1.佝僂病2.軟骨病3.骨質(zhì)疏松癥缺乏維生素E,將不能生育，還會(huì)引起肌肉萎縮，腎臟損傷等，綠色植物及種子胚芽為其豐富的來源。缺乏維生素C的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特別易感染疾病。缺乏維生素B1會(huì)得腳氣病，患者先雙腿麻木，最后感覺無力，消瘦及癱瘓。缺乏維生素B2的主要癥狀是得口角炎、皮膚炎。2、了解加工與貯藏過程中對(duì)維生素的影響（六） 微量元素1、 了解鐵、鈣、鋅、碘的主要功能、缺乏癥1-1鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥，蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，應(yīng)多食用，而肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。1-2鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。缺鈣的癥狀：幼兒及青少年缺鈣則會(huì)得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象。1-3鋅的生理功能：正常成人含鋅1.5~2.5g，其中60%存在于肌肉中，30%存在于骨胳中。鋅也是多種酶的成分，體內(nèi)任何一種蛋白質(zhì)的合成都需要含鋅的酶。鋅可促進(jìn)生長發(fā)育、性成熟，影響胎兒腦的發(fā)育。缺鋅可使味覺減退、食欲不振或異食癖、免疫功能下降，傷口不易愈合。缺鋅的癥狀：缺鋅使兒童生長發(fā)育停滯，性成熟產(chǎn)生障礙，傷口愈合能力差。潰瘍病、糖尿病都與缺鋅有關(guān)。 1-4碘的功能：碘是合成甲狀腺激素的主要原料。缺乏癥：①地方性甲狀腺腫：在缺碘地區(qū)，不分性別、年齡都可能發(fā)生。人體缺碘造成甲狀腺激素合成不足，分泌量減少，使腦垂體促甲狀腺激素分泌增多，刺激甲狀腺增強(qiáng)作業(yè)，久而久之，甲狀腺細(xì)胞呈現(xiàn)活躍性的增生和肥大，從而導(dǎo)致了甲狀腺腫的發(fā)生。②呆小癥：是由于母體嚴(yán)重碘缺乏而影響了胎兒和哺乳期嬰幼兒的大腦發(fā)育造成的。③成年人甲狀腺機(jī)能低下：成人期甲狀腺激素分泌不足，將會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性降低。④孕婦缺碘可造成不孕、早產(chǎn)、死胎、畸形。2、了解攝取微量元素的主要食物來源 2-1鐵的來源：2-2鈣的來源：食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。2-3鋅的來源：動(dòng)物性食物是鋅的主要來源，如牡蠣、魚、海產(chǎn)品、豆類及谷類也含有鋅。蔬菜、水果中含量極低。谷類等含鋅與當(dāng)?shù)赝寥篮坑嘘P(guān)。2-4碘的來源：食物供應(yīng)是碘的主要來源。食用碘鹽、海帶等。（七） 食品酶學(xué)1、掌握酶促褐變的機(jī)理；影響酶促反應(yīng)的因素和控制方法1-1酶促褐變的機(jī)理1-2影響酶促反應(yīng)的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶（八） 風(fēng)味物質(zhì)1、了解主要甜酸苦咸類物質(zhì)2、味覺的相互作用（九） 食用色素1、了解人工合成色素的種類及應(yīng)用2、 了解食用天然色素的種類及應(yīng)用（十）食品營養(yǎng)了解《中國居民平衡膳食指南》（平衡膳食寶塔）的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容;基本結(jié)構(gòu):?平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。?谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300-500克；?蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克；?魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125-200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克）；?奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。?第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。內(nèi)容：寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。1、谷類谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算。2、蔬菜和水果蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。一般說來,紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。3、 魚肉蛋魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時(shí)的鮮重計(jì)算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。4、奶類和豆類食物奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。二、食品微生物學(xué)（一）原核、真核微生物三、食品安全（一）食品生產(chǎn)1、了解食品生產(chǎn)中容易影響食品安全的主要因素原料：農(nóng)藥，化肥；獸藥，激素；生物毒素生產(chǎn)過程：腌制中亞硝胺；加熱產(chǎn)生苯并芘；殺菌不徹底引起的肉毒毒素中毒；包裝：包裝材料中的一些雜質(zhì)和有毒可能進(jìn)入食品中，如紙類包裝中的涂料、油墨等的污染。生產(chǎn)環(huán)境：廠區(qū)水源含有病原菌，或者附近有污染源；廠房消毒衛(wèi)生設(shè)施不齊備；工作人員衛(wèi)生狀況不良等。2、了解亞硝胺的來源及危害來源：腌制食品，如咸菜，臘肉、咸魚等在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成一氧化氮（NO）和肌紅蛋白反應(yīng)而成為鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白，肉食加工中利用這一原理來賦予肉制品以鮮艷的紅色，但亞硝酸鹽過多時(shí),在腸道中和二級(jí)胺易于結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，故國家對(duì)亞硝酸的加入量有嚴(yán)格控制，為三70mg/Kg。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐敗變質(zhì)的概念（特指微生物）口食品腐敗變質(zhì)的概念：一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用品質(zhì)的一切變化，包括食品的化學(xué)組成和感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過程。如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、果蔬的腐爛、糧食的霉變等。2、了解常用的防腐保鮮技術(shù)（1）加熱殺菌法：殺滅微生物、破壞酶活性、抑制腐敗變質(zhì)，延長保存時(shí)間。不同微生物耐熱性不同。大部分微生物營養(yǎng)細(xì)胞在60C停留30min便死亡，但細(xì)菌芽抱耐熱性強(qiáng)，需較高溫度和較長時(shí)間才能殺死。高溫殺菌：需要較長時(shí)間保存的食品采用。為避免破壞食品營養(yǎng)成分，鮮奶、果汁等采用巴氏殺菌后必須于低溫保存。（2）低溫保藏法降低保藏溫度，能有效抑制微生物的生長繁殖，降低酶活性和食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。食品冷凍前，應(yīng)先滅酶，避免低溫下酶催化反應(yīng)的發(fā)生。使用-32C或更低溫度進(jìn)行快速冷凍被認(rèn)為最理想的保藏方法。冷凍食品中存在的微生物數(shù)量和類型反映出食品污染的程度、加工廠的衛(wèi)生條件及管理狀況。對(duì)于果蔬原料采用低溫保藏可使?fàn)I養(yǎng)和質(zhì)地得到保持，但低溫下一些微生物仍然緩慢生長，會(huì)造成食品腐敗變質(zhì)，因此低溫保藏也有一定期限。（3） 脫水干燥法:食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。為了延長干制品的貯藏時(shí)間，需進(jìn)行嚴(yán)密包裝，防止微生物污染和吸收水分。因此，貯存環(huán)境的濕度也很重要，吸濕過多，食品將發(fā)生黏結(jié)以至結(jié)塊，水分達(dá)到一定程度時(shí)，微生物生長引起變質(zhì)。（4） 增加滲透壓保藏:微生物在含有大量可溶性物質(zhì)的溶液中，由于溶液的滲透壓高，導(dǎo)致細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止，從而抑制微生物生長。酵母菌和霉菌抗高滲透壓的影響較強(qiáng)。果醬由于含糖量高，很少受細(xì)菌影響，但暴露在空氣中果醬表面會(huì)生長霉菌。煉乳、腌肉（5） 化學(xué)添加劑保藏法:食品防腐劑包括山梨酸（鉀）、苯甲酸（鈉）、乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸鹽和亞硝酸鹽加入腌肉，發(fā)色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。（6） 提高食品氫離子濃度:pH4.5以下，大多數(shù)致病菌可被抑制或殺死。這種方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或進(jìn)行乳酸發(fā)酵，如酸漬黃瓜，泡菜。（7） 輻照食品保藏:用60Co\137Cs等放射形同位素發(fā)出的y射線直接輻照食品，使微生物的新陳代謝和生長發(fā)育受到抑制或破壞，延長保藏時(shí)間。紫外線可以減少一些食品的表面污染，肉類加工廠冷藏室常安裝紫外燈減少表面污染。（8）超濾除菌:3、了解細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因及防治措施食物中毒屬屬于食源性疾病的范疇。口細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。口原因：口(1)食物在制備、貯藏、運(yùn)輸、銷售等過程中受到致病菌污染口 (2)受到致病菌污染的食物在較高的溫度(37°C)下存放，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。口 (3)被污染的食物未煮熟燒透或熟食又受到生食交叉污染，從事餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成污染，食用后引起中毒。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。食品加工、貯存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前要充分加熱，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放，以控制細(xì)菌繁殖和毒素形成。食品加工人員、醫(yī)院、炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程要保持衛(wèi)生，防止被細(xì)菌污染。加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，禁止使用病死牲畜肉。食品加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開；食品加工操作人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查合格后方能上崗?？刂萍?xì)菌繁殖的主要措施是冷藏和冷凍。冷藏溫度控制在2-8C，即可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在冷藏中應(yīng)避光、隔氧、防止二次污染。高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過程中主要消毒措施，可徹底殺滅細(xì)菌。HACCP(食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))1、 掌握HACCP(Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)系統(tǒng)的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定定義：HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。HACCP包含七項(xiàng)基本原理：(1)進(jìn)行危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。確定關(guān)鍵控制點(diǎn):關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值:關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控,企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限值時(shí)采取糾偏措施;當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。驗(yàn)證程序用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。記錄保持程序企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。2、 了解HACCP的計(jì)劃實(shí)施過程與要求3、 了解HACCP在食品加工中的應(yīng)用(1)水產(chǎn)品 (2)乳品 (3)果蔬汁 (4)焙烤食品四、食品工程原理食品冷凍技術(shù)了解冷凍冷藏對(duì)食品保鮮作用的基本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。顆粒與流體之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)1、了解離心沉降的基本原理離心沉降：依靠離心力的作用，使流體中的顆粒產(chǎn)生沉降運(yùn)動(dòng)，稱為離心沉降。2、了解液體過濾的基本原理概念：以某種多孔物質(zhì)為介質(zhì)，在外力的作用下，使懸浮液中的液體通過介質(zhì)的孔道，而固體顆粒被截留在介質(zhì)上，從而實(shí)現(xiàn)固液分離的單元操作。過濾介質(zhì)：過濾采用的多孔物質(zhì)； 濾漿：所處理的懸浮液；濾液：通過多孔通道的液體； 濾餅或?yàn)V渣：被截留的固體物質(zhì)。（三）乳化了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在選擇乳化劑時(shí)的參照意義乳化：將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合的一種特殊的液體混合操作。它包含著混合和均質(zhì)化。它是一種液體（或含微細(xì)固形粒子）以微小球滴或固形微粒子（稱為分散相）均勻分散在另一種液體（稱為連續(xù)相）之中，這種現(xiàn)象稱為乳化，產(chǎn)品為乳化液。HLB值：（hydrophile-lipophilebalance）乳化劑的很多特性和功能通常是由其分子中親水基的親水性和親油基的憎水性的相對(duì)強(qiáng)弱決定的。良好的乳化劑在它的親水和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶?。HLB值的概念是：HLB=親水基的親水性/親油基的親油性一般說來，HLB值越大，親水性愈強(qiáng)，即在水中的溶解性愈好。反之,HLB值越小，親油性愈強(qiáng)，即在油中的溶解性愈好HLB在很大程度上決定著乳化劑的使用性能。（四）粉碎和篩分1、 了解各種粉碎方法與原理粉碎是固體物料尺寸由大變小的過程的總稱。是利用機(jī)械力來克服固體物料內(nèi)部凝聚力使之破碎成符合要求的小顆粒的單元操作。根據(jù)被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分為粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎。2、 了解在食品工業(yè)上的應(yīng)用獲得糖類、香料、胡椒、谷物等粉粒狀的、干燥的或含少許水分的脆性物料，常用以沖擊力或擠壓力為主要粉碎力的滾筒軋碎法、錘式粉碎法、氣流式超微粉碎法等。對(duì)具有膳食纖維、且含相當(dāng)數(shù)量液體的肉類、鮮果和蔬菜類的物料，則常用切割碎解法。（五）吸附1、 了解基本概念；吸附過程與吸附理論基本概念：使氣體或液體流動(dòng)相與多孔固體顆粒相接觸，流動(dòng)相中的一種或多種組分被吸附于固體顆粒上，從而使流動(dòng)相中的組分得以分離和純化，這種利用各組分吸附力不同來分離、純化流動(dòng)相的單元操作稱為吸附。因此，吸附是非均相系統(tǒng)（如氣體—固體系統(tǒng)）中的兩相界面上發(fā)生的傳質(zhì)與富集過程。吸附操作的逆過程，稱為“解吸”或“脫附”，我們通常稱為“再生”。其中具有吸附能力的固體顆粒相稱為吸附劑；流動(dòng)相中被吸附的組分成為吸附質(zhì)。吸附機(jī)理液體吸附是液-固兩相之間的傳質(zhì)過程，是溶液中的溶質(zhì)向吸附劑表面轉(zhuǎn)移的過程。當(dāng)溶液與吸附劑經(jīng)過充分時(shí)間接觸后，最后達(dá)到吸附的平衡關(guān)系，此時(shí)被吸附組分在固相中的濃度與其在液相中的濃度之間具有一定的函數(shù)關(guān)系。從表觀分析，吸附過程可分為3步。（1） 外部擴(kuò)散過程。吸附質(zhì)從液體到達(dá)固體吸附劑表面。（2） 內(nèi)部擴(kuò)散過程。吸附質(zhì)從固體表面進(jìn)入其微孔道，在微孔道的吸附流體相中擴(kuò)散到吸附劑內(nèi)表面。（3） 吸附過程。吸附在吸附劑內(nèi)表面被吸附。2、 了解吸附技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用脫臭、脫色、沉淀、澄清和除雜等工藝操作中常用的傳統(tǒng)方法?；厥?、添加食品天然香味成分和分析檢測(cè)食品及原料中的易揮發(fā)組分；食品良好色香味形成的基礎(chǔ)。（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理論的基本概念和操作原理定義：加溶劑于混合物中，利用溶劑對(duì)不同物質(zhì)具有不同溶解度，從而使混合物得到完全或部分分離的過程。如果被處理的混合物為固體，則稱為浸出或浸取；如果被處理的混合物為液體，則稱為液—液萃取或萃取。?分離的依據(jù)：組分的溶解度不同。2、了解浸出和萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用?浸出：熱水萃取甜菜中的蔗糖、茶葉中多酚的提取、大豆中油脂的萃取?萃?。褐饕糜谔崛∨c其他物質(zhì)混雜在一起的少量揮發(fā)性較小的物質(zhì)。且可在低溫下進(jìn)行，尤其適用于熱敏性物料的提取，如維生素、生物堿或色素的提取、油脂精煉等。（七）液體濃縮1、了解液體濃縮的基本方法及原理?濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質(zhì)和溶劑部分分離的過程。濃縮方法從原理上可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種方法。?平衡濃縮：利用在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離的方法，蒸發(fā)、結(jié)晶和冷凍濃縮均屬于此類。?蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑揮發(fā)度的差異，通過加入熱能的方法使溶劑汽化，而溶質(zhì)則不揮發(fā)，從而達(dá)到分離的目的。涉及汽-液平衡。?結(jié)晶是利用溶質(zhì)之間的溶解度差異使溶質(zhì)從過飽和溶液中析出，從而達(dá)到分離的目的。涉及固-液平衡。2、了解各種蒸發(fā)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)和適用范圍3、了解濃縮過程在食品工業(yè)中的應(yīng)用（八）食品干燥1、了解臨界水含量的概念；平衡水分與自由水分、結(jié)合水分與非結(jié)合水分的概念臨界含水量：物料干燥達(dá)臨界點(diǎn)時(shí)的含水量。Xc越大，則會(huì)過早的轉(zhuǎn)入降速干燥階段，使在相同的干燥任務(wù)下所需的干燥時(shí)間加長。臨界含水量與物料的性質(zhì)、厚度、干燥速率有關(guān)。自由水分與平衡水分：自由水分：物料與一定溫度和濕度的濕空氣流充分接觸，物料中的水分能被干燥除去的部分，成為自由水。平衡水分：在一定的條件下，物料表面水蒸汽的分壓與干燥介質(zhì)的水蒸汽分壓達(dá)到相等的狀態(tài)，此時(shí)兩者水分交換達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)物料所含的水分即為平衡水分。代表物料在一定空氣狀態(tài)下干燥的極限。影響平衡含水量的因素較多：其中溫度、空氣的相對(duì)濕度和物料的種類是主要因素。結(jié)合水分與非結(jié)合水分劃分依據(jù)：根據(jù)物料與水分結(jié)合力的狀況結(jié)合水分：包括物料細(xì)胞壁內(nèi)的水分、物料內(nèi)毛細(xì)管中的水分、及以結(jié)晶水的形態(tài)存在于固體物料之中的水分等。特點(diǎn)：借助化學(xué)力或物理化學(xué)力與物料相結(jié)合，由于結(jié)合力強(qiáng)，其蒸汽壓低于同溫度下純水的飽和蒸汽壓，致使干燥過程的傳質(zhì)推動(dòng)力降低，故除去結(jié)合水分較困難。非結(jié)合水分：包括機(jī)械地附著于固體表面的水分，如物料表面的吸附水分、較大孔隙中的水分等。特點(diǎn)：物料中非結(jié)合水分與物料的結(jié)合力弱，其蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓相同，干燥過程中除去非結(jié)合水分較容易。強(qiáng)調(diào)：物料的結(jié)合水分和非結(jié)合水分的劃分只取決于物料本身的性質(zhì)，而與干燥介質(zhì)的狀態(tài)無關(guān)；平衡水分與自由水分則還取決于干燥介質(zhì)的狀態(tài)。干燥介質(zhì)狀態(tài)改變時(shí)，平衡水分和自由水分的數(shù)值將隨之改變。2、 了解影響干燥速度的因素濕物料的性質(zhì)與形狀：包括物理結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、形狀大小、料層厚薄及水分結(jié)合方式。物料的濕度