民國上海冬至節(jié)氣飲食民俗的養(yǎng)生觀,中醫(yī)食療學論文

民國上海冬至節(jié)氣飲食民俗的養(yǎng)生觀,中醫(yī)食療學論文摘要：飲食民俗作為民俗文化的有機構(gòu)成部分,與健康和疾病關系密切。從醫(yī)學和民俗學的視角,對晚清民國時期滬上冬令時節(jié)人們食花糕、飲分冬酒、宰豬羊的傳統(tǒng)飲食民俗進行考察提示,其飲食活動以食養(yǎng)為主,飲食物多為性溫之品,遵循應時而食的原則,具體表現(xiàn)出了人們注重節(jié)氣養(yǎng)生的保健意識。民俗文化的隱喻思維為我們挖掘飲食民俗中隱藏的醫(yī)藥文化信息及深切進入了解冬令進補理論是怎樣踐行于實際生活中的,提供了另一個研究視角。本文關鍵詞語：飲食民俗;冬至;上海;食療食養(yǎng);Abstract：Asapartoffolkculture,foodfolkloreiscloselyrelatedtohealthanddisease.Fromtheperspectiveofmedicineandfolklore.ThisarticlestudiesthedietaryfolkloreofthepeopleinShanghaiWinterSolsticeduringLateQingDynastyandtheRepublicofChina.Itsfolkcultureactivitiesaremainlybasedondiet,suchasflowercake,wineforwinter,porkandlamb,andthefoodproductsaremostlywarminnature.Theyfollowtheprincipleofeatingaccordingtotime,whichreflectspeoplesawarenessofhealthcare.Themetaphoricalthinkingoffolklorecultureprovidesuswithanotherresearchperspectiveonhowtoexcavatethemedicalculturalinformationhiddeninthedietaryfolkloreandtofurtherunderstandhowthetheoryofwintersupplementispracticedinreallife.Keyword：Shanghai;WinterSolstice;FoodFolklore;Dietotherapy;民俗文化是推動中醫(yī)藥學構(gòu)成與發(fā)展的重要源泉之一,作為貼近人們實際生活的飲食民俗而言,與民眾健康與疾病的關系更為密切。雖有學者討論了兩者之間的關系,但其研究內(nèi)容較空泛,對構(gòu)成此種飲食民俗醫(yī)藥背景的考察尚待深切進入。當前,有關上海飲食民俗的研究多散見于民俗專著中,所述內(nèi)容也僅僅從民俗學的角度而論,并未牽涉相關醫(yī)藥知識。晚清民國時期,上海名醫(yī)云集,中醫(yī)學術團體及機構(gòu)亦相繼興起,構(gòu)成了近代中國醫(yī)學史上獨樹一幟的海派中醫(yī)藥文化,海派醫(yī)家的醫(yī)療活動難免不會對滬上民眾的日常生活風俗產(chǎn)生影響。本文基于時代背景,以冬至節(jié)氣為切入點,擬對該時期上海飲食民俗中隱喻的養(yǎng)生保健思想作一討論。一、上海冬令進補文化大概情況晚清民國時期上海地區(qū)冬令進補風俗猶存,然而不同于既往單純靠傳統(tǒng)滋補之藥,此時西式補藥開場借用中醫(yī)概念來描繪敘述其成效,試圖到達促銷的目的。比方一則關于珍珠牛髓粉的補品廣告,創(chuàng)制者為西方醫(yī)士,其原料是用泰西童子肥牛佐以珍珠而成,然其藥品宣傳則以補腎益氣壯陽、健脾、養(yǎng)真元、平五臟等中醫(yī)詞匯來描繪敘述[1],可見該時期呈現(xiàn)出了西方醫(yī)藥與傳統(tǒng)補品混合于一起的新式進補文化。為何這種進補風氣盛行于滬,原因大抵有三:一是傳統(tǒng)認知,以為冬令是進補佳時,正如(黃帝內(nèi)經(jīng)〕言冬氣之應,養(yǎng)藏之道二是清代江南一帶盛行的補藥文化,這種補藥風氣影響上至富貴人家,下至貧困憂苦百姓[1];三是商家雇傭?qū)I(yè)文人諛藥,對燕窩糖精或艾羅補腦汁(見圖1)等類似所謂補藥的產(chǎn)品撰文宣傳[2],有的商家利用中西醫(yī)家的病例來大肆宣傳其補品[3],由此共同促成了人們的滋補意識和身體觀念。進補仿佛成了社會各階層自我保健的手段,富貴人家自然食服昂貴之物,冬日服食補品也,仆恒見富貴之家,不管身體之強弱怎樣,補品之適宜與否,一屆冬令,參燕膏丹,雜蹂并進,以為身體得補,長壽可期,不知其結(jié)果正相反也。[4]即便是下層貧困憂苦百姓,此時也會上行下效,尋找一些替代品,富人們有的是人參、燕窩、白木耳等補精養(yǎng)血的補品吃,還要加上維他命、荷爾蒙、蛋黃素之類的藥物,窮人買不起這種東西,只好拿出好容易積蓄下來的幾角法幣,到南貨店里去買包桂圓吃吃。[5]每臨冬節(jié)服滋補品已成為滬上人家的生活方式之一,即便身體無恙也總要進補。人們正是借助了冬藏的自然特性,食用滋補之品,以便積蓄正氣,加強體質(zhì),祈盼來年身體康健。富有人家能夠選擇豐富而昂貴的藥(食)之品服用,然而對于底層社會民眾而言,所能做的僅僅僅是享用大自然的饋贈之物,他們深知冬至日食性溫之品,尚若進補得時,會起到事半功倍的效果,正如(養(yǎng)生要集〕所言:冬至日陽氣歸內(nèi)腹中,熱物入胃易消化。[6]在歷史、自然環(huán)境條件下,食糯米、飲分冬酒、宰豬羊便是他們應循物候變化規(guī)律而進行的自我保健行為,是冬令進補思想在民間季節(jié)生活中的精準映射。圖1艾羅補腦廣告二、滬上飲食民俗的養(yǎng)生觀冬至飲食活動是當?shù)厝松钪械闹匾獌?nèi)容,且頗具地域特色,據(jù)明朝弘治年間(上海志〕載:十一月冬至,治花糕,刲豨羊,三日罷市,潔誠事宗祊,交賀如首,鼓吹喧闐,號豁聽,更互結(jié)宴,名分冬酒。[7]至晚清民國時,在上?？h、嘉定縣、松江府等地仍沿襲著此種風俗。傳統(tǒng)意義上的食俗,人們賦予它拜天祭祖的韻味愈加濃烈厚重些。然而能否講明民眾無養(yǎng)生保健的意識呢?或許情況并非如此,一些食俗已明言其能療養(yǎng)卻疾也,一些將這種寓醫(yī)于食的保健意識隱喻在民俗生活之中,未明了其義,加之明代至民國時期江南一帶進補之風盛行,恐怕在一定程度上也會對歲時食俗產(chǎn)生深遠影響,因而這種民俗文化的隱喻思維為我們理解其內(nèi)涵提供了另一個視角。(一)糯米情結(jié)與食療食養(yǎng)滬上人家冬至時節(jié)各階層飲食亦不盡一樣,富貴人注重藥食兼補,正如沈嘉祿在(上海老味道〕一書中寫道家家戶戶磨糯米粉揉團,包上豬肉、薺菜、蘿卜絲、豆沙等餡料,時日食用或饋送親友,俗稱冬至盤,冬至有錢人家還吃人參當歸熟地燉老母雞,吃桂圓燉蹄膀。[1]從中可知,即便是普通民眾也想方設法的借助食料進補一些,盡量到達營養(yǎng)平衡的目的。華而不實糯米是他們共同的食物資源,與之有著天然的親和力,源于江南一帶自古就是稻谷的主產(chǎn)區(qū),稻谷作物已成為江南民俗文化的主元素之一。不景之年,糯米對人們生活有著救荒的本色,其具充饑之力,以濟民生。烹飪古籍(醒園錄〕中記載了以糯米為主料,配以芝麻、大棗等制成的仙果不饑方、耐饑丸和行路不吃飯自飽法,滾水沖服,可一日不饑[2]。又(調(diào)鼎集〕云:將糯米炒焦,沖水作茶飲,饑時,米即可食。[3]若從食療價值而言,其溫養(yǎng)脾胃之功妙不可言矣,(養(yǎng)生類纂類修要訣〕引(明鑒圖〕曰:糯,為脾之谷,味甘,脾病宜食,益氣,治百病。(粥譜谷類〕亦載:糯米粥,溫肺,暖脾胃,縮小便,宜和諸米,專食久軟人。對于脾胃氣弱病,(圣濟總錄〕(見圖2)載一糯米飯方,描繪敘述道:糯米二升,凈陶,曲末五合,研如粉,右二味,蒸糯米熟,以曲末拌和,瓷器盛,經(jīng)宿,每日空腹食半盞。[4]晚清民國之際滬上霍亂、瘧疾等惡性傳染病流行,身處瘟疫覆蓋下的平民百姓,本來由于長期營養(yǎng)缺乏而致病的身軀,免疫力每況愈下,脾胃之氣愈加衰弱,身染疫病者時常有之。然而,糯米成效如前所述,以補脾胃為長,借其甘溫之特性以振衰敗胃氣,繼而能愈霍亂癥,其詳理見1922年(紹興醫(yī)藥學報〕一文(糯米飲能愈霍亂癥〕:凡遇霍亂吐瀉陰陽兩敗者,即令病家依此法而施,皆效,真可謂起死回生之神妙也。并解釋道,其所以能愈霍亂之病,乃是考其性甘而溫最黏而多液,對于霍亂之危候,煮飲下咽,能救胃中垂絕之生氣及增進周身脈管之血液、行三焦油網(wǎng)之水津,且又能厚腸止瀉也?；魜y陽氣將絕,得糯米之精華要髓,大補后天胃氣,以接續(xù)先天腎氣,少頃肢冷自回,脈息自起,煩渴抽筋諸證亦自已矣[5]。關于糯米能治療霍亂一病,(食療本草〕云:霍亂后,吐逆不止,清水研一碗飲之,即止。其通過振奮胃氣,進而愈霍亂危候之功可見一斑,即便在臟腑無恙境況下,糯米亦可發(fā)揮其補養(yǎng)胃氣,扶陽散寒的作用。故人們在嚴寒的冬至當天素有以食糯米為主料的風俗,糯米除了能夠知足人們飽腹之需,借其食性以強身外,還與中國傳統(tǒng)飲食文化相融合,進而豐富了冬至飲食活動的內(nèi)涵。人們根據(jù)食物的語音、形狀、顏色等賦予它象征意義,如(上海文化通史〕載:冬至節(jié)時家家戶戶都要磨米粉,蒸糕做團子,以作祭祀之用;還要合家吃冬至飯,喝分冬酒,以表祝吉祈祥,家人團聚等多重意義;在吃冬至飯時,每一碗菜都有一定的口彩,如雞蛋稱元寶,肉圓稱團聚,線粉稱金條,黃豆芽稱如意菜等。[6]然而,這一切皆源自人們趨吉避害的生存意識,將食物的療養(yǎng)功能拓展到情志養(yǎng)生的層面,即能夠食養(yǎng)體,又可怡情養(yǎng)神。圖2(圣濟總錄〕(二)酒俗與食療食養(yǎng)冬至飲分冬酒,是當?shù)厝擞忠惶厣乘?據(jù)光緒(南匯縣續(xù)志物產(chǎn)〕載:分冬酒,由一種糯米釀成者,名酒釀,冬月民家多造之。在寶山地區(qū)酒釀亦稱酒瓣糟,立冬后以糯米蒸熟,清水瀝之,置小缸中,加麥粉、酒藥草,蓋護之使暖,二日后即成。川沙地區(qū)俗謂酒粄,以糯米水浸蒸成飯,傾入缸中,和以酒藥,中穿一穴,儲酒漿,二三日即可食,榨之便成白酒,[1]光緒(川沙廳志〕亦道:居人以冬月造新酒,色白味甜,亦名白酒。[2]從文獻記載可知,白酒即是甜酒釀,其釀酒所需原料僅為農(nóng)村易得的糯米,再加釀制工藝簡單,故農(nóng)戶家家多在嚴寒冬月釀造,方能長時間存放。由糯米為主成分的酒釀,是冬令時節(jié)幫助人們助陽御寒的又一佳品,正如王孟英(隨息居飲食譜〕云:酒釀,甘溫,補氣養(yǎng)血,助運化,充痘漿,多飲亦助濕熱,冬制者耐久藏。酒釀是中老年人、孕產(chǎn)婦等氣血虛弱者的補益佳品。酒釀益人的關鍵物質(zhì)是其產(chǎn)生的酵母,關于這一點,(辭?！车闹骶幨嫘鲁抢舷壬?948年(新中華〕雜志撰文道:五年來,我以此物為食品,我的健康得力于此物者很多,完全在于利用其酵母。并進一步闡述酒釀產(chǎn)生的酵母物質(zhì),能治療多種營養(yǎng)缺乏癥,如腳氣病、營養(yǎng)不良性水腫等飲酒釀之品,一方面能夠治療腳氣病、癩皮病、軟骨病等;一方面又可促進生長和健康。甜味的食物可增進人們身心愉快,尤其是在生活貧困的年代,這是一種既經(jīng)濟,又易制作的食物,同時也迎合當?shù)厝耸程鸬娘嬍沉晳T,酒釀中產(chǎn)生酵母,可分泌多種酶,有助于脾胃消化功能。[3]在物質(zhì)匱乏的年代,酒釀的甘甜之味和補益作用對營養(yǎng)不良的人們而言,誠為可貴,它既可單食,可以用作調(diào)料,民國(上?？h續(xù)志物產(chǎn)〕云:糯米煮成飯加以面釀成,可食或煮湯而食,或代糟用,邑廟大門內(nèi)有專肆二所有名,小南門外毛德順所制尤佳。至于釀制中和入的酒藥草,是做酒藥(酒曲)之原料,名叫辣蓼草,又稱水蓼、紅蓼。因辣蓼味辛,古時常被作為調(diào)味劑使用,在后世飲食中蓼草的調(diào)味功能漸被弱化,趨以用之作酒曲,不僅釀成的米酒愈加醇香,且兼具防病卻疾之功,實乃民之慧賢矣。據(jù)民國(嘉定縣志〕載:蓼,一年生草,多生于水旁,種類甚繁,味辛者名辣蓼,俗呼酒藥草,可治霍亂[1]另外,在(川沙廳志〕和光緒(南匯縣續(xù)志〕物產(chǎn)篇中皆講述道:蓼有大小數(shù)種,每枝生穗綴小朵作淺紅色。一種莖柔小而葉尖,節(jié)紅味辣,名辣蓼,可治痧癥,亦可作酒曲。將辣蓼草搗碎取汁,拌米粉制丸狀,經(jīng)發(fā)酵后而成酒曲,農(nóng)村地區(qū)俗稱酒藥。人們將這種具有藥用價值的野生草作酒曲用,實則對傳染病的防治大有裨益,(江蘇藥材志〕稱其味辛,性溫,能消腫止痛,治腫瘡、痢疾腹痛,并附民間驗方一首:辣蓼1把,曬干,濃煎溫服,治痢疾(吳縣楓橋公社建新大隊)。[2]由糯稻和辣蓼草作曲釀成的分冬酒與今之藥酒有異曲同工之妙,古時稱為醪醴,對其藥效(圣濟總錄湯醴〕曰:服餌之家,不問有疾,冬三月易常得酒藥兩三劑,至立春勿服,故能使百病不生。又況酒性酷烈,主行藥勢,所以病人素有血虛氣滯,陳寒痼冷、偏枯不遂、拘攣痹厥之類,悉宜常服,皆取其漸漬之力也。又古法服藥,多以酒者,非特宣通血氣罷了,亦以養(yǎng)陽也。冬至家家戶戶紛紛將甘甜的糯米泔融以清香的草藥,釀制分冬酒,既能助脾胃,振陽除寒,又有一種沁人心脾的口感,給人們帶來美妙愉悅的精神享受,這大大提升了食療的效果。(三)冬至節(jié)其他食俗與食療食養(yǎng)冬至里人們還有宰食豬羊的傳統(tǒng)。在民眾的傳統(tǒng)意識中,豬羊是吉祥之物,正謂六畜興隆,在宗教祭祀活動中通常扮演著溝通人與神之間關系的媒介角色,供奉神靈,以求身體康健。從精神層面而論,人們以為豬羊的強筋壯骨,食后會將同樣的素質(zhì)傳遞給人,反映了人們潛在的保健意識;從醫(yī)學角度而論,其具有滋補氣血,抵御嚴寒之效,孫思邈在(千金食治〕中指出凡豬肉,益腎,補腎氣虛竭,清汪紱(醫(yī)林纂要藥性〕以為其和柔筋骨,通利臟腑,日用奉養(yǎng)耆老皆不可缺,老人肥澤枯澀,尤賴滋潤以為養(yǎng),貧賤經(jīng)月無肉,及偶獲肉食,則筋力頓強,精神頓倍,孰謂無補哉?作為補充熱量的另一來源便是羊肉,其味甘,大熱,主虛勞嚴寒,補中益氣,汪紱謂其補潤命門,長益氣血,壯陽開胃。脾胃學講的創(chuàng)始人李東垣進一步闡述道羊肉之甘熱,能補血之虛,羊肉為有形之物也,能補有形肌肉之氣。[3]可見,豬和羊均為血肉有情之物,食之確有增熱量,御風寒之功。在生產(chǎn)力水平低下的年代里,底層民眾只要時逢重要節(jié)日,才宰殺豬羊,以此來犒勞一下自個,同時也反映了人們于冬令食補的保健思想,再次如實具體表現(xiàn)出了冬令進補思想在民俗生活中的詳細應用。冬藏之月,不僅僅是農(nóng)作物蓄力之時,更是人們始于自我調(diào)補之際,在(律志〕中冬三月,北方,陰也,伏也,陽伏于下,于時為冬,當閉精養(yǎng)神,以厚斂藏,如植物培護于冬,至來春方得榮茂。此時若戕賊之,春升之際,下無根本,枯悴必矣[4]的論斷更是說明了冬令進補的重要性。冬至日寒邪愈加強盛,更易傷及人體陽氣,對老年人、體弱多病者尤其如此,故人們總是千方百計地應時進食一些溫補之物,借助于糯米的甘溫之性,豬羊的益腎養(yǎng)氣血之效,分冬酒性大熱,善振奮陽氣,殺邪惡氣的特性,到達冬月養(yǎng)陽,補氣滋營的食養(yǎng)目的,進而提高機體的免疫力。從滬上人家冬至食俗活動中可洞悉民眾主動應循物候變化而攝生的民俗心理,華而不實一些隱喻的療養(yǎng)思想,往往以自然之物的某種性質(zhì)(如諧音、形狀等),通過類比、互滲的邏輯思維而具體表現(xiàn)出。然而為什么歲時食俗中人們偏偏選擇某種飲食物?雖然與地域環(huán)境、物產(chǎn)資源、民俗信仰等因素密切相關,更為重要的是在物質(zhì)相對貧乏的年代里,人們遵循順四時之度而民不有疾的生存法則,以求養(yǎng)生保健的時間醫(yī)學觀不無關系。當?shù)厝苏抢门疵住⒎侄?、豬羊的溫補之性,以踐行冬令進補的傳統(tǒng)觀念,進而將這種食物特有的作用擴展到文化維度上,久之沿襲成俗。注釋：1佚名:(泰西贊醫(yī)士聲明補腎聚精養(yǎng)元固本珍珠牛髓粉〕,(申報〕1900年7月4日,第5版。2蔣竹山:(人參帝國:清代人參的生產(chǎn)、消費與醫(yī)療〕,杭州:浙江大學出版社,2021年,第240頁。3佚名:(燕窩糖精贊〕,(申報〕1900年5月8日,第5版。佚名:(學堂要品!!!請看真正實驗之保證書艾羅補腦汁〕,(時報〕1904年11月28日。4佚名:(冬令補品研究號新鮮童子雞汁及新鮮牛肉汁〕,(申報〕1930年11月30日,第24版。5沈仲圭:(最簡易之健康長壽法〕,(紹興醫(yī)藥月報〕1925年第9期,第113頁。6心斤:(為什