民國(guó)上海冬至節(jié)氣飲食民俗的養(yǎng)生觀,中醫(yī)食療學(xué)論文

民國(guó)上海冬至節(jié)氣飲食民俗的養(yǎng)生觀,中醫(yī)食療學(xué)論文摘要：飲食民俗作為民俗文化的有機(jī)構(gòu)成部分,與健康和疾病關(guān)系密切。從醫(yī)學(xué)和民俗學(xué)的視角,對(duì)晚清民國(guó)時(shí)期滬上冬令時(shí)節(jié)人們食花糕、飲分冬酒、宰豬羊的傳統(tǒng)飲食民俗進(jìn)行考察提示,其飲食活動(dòng)以食養(yǎng)為主,飲食物多為性溫之品,遵循應(yīng)時(shí)而食的原則,具體表現(xiàn)出了人們注重節(jié)氣養(yǎng)生的保健意識(shí)。民俗文化的隱喻思維為我們挖掘飲食民俗中隱藏的醫(yī)藥文化信息及深切進(jìn)入了解冬令進(jìn)補(bǔ)理論是怎樣踐行于實(shí)際生活中的,提供了另一個(gè)研究視角。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：飲食民俗;冬至;上海;食療食養(yǎng);Abstract：Asapartoffolkculture,foodfolkloreiscloselyrelatedtohealthanddisease.Fromtheperspectiveofmedicineandfolklore.ThisarticlestudiesthedietaryfolkloreofthepeopleinShanghaiWinterSolsticeduringLateQingDynastyandtheRepublicofChina.Itsfolkcultureactivitiesaremainlybasedondiet,suchasflowercake,wineforwinter,porkandlamb,andthefoodproductsaremostlywarminnature.Theyfollowtheprincipleofeatingaccordingtotime,whichreflectspeoplesawarenessofhealthcare.Themetaphoricalthinkingoffolklorecultureprovidesuswithanotherresearchperspectiveonhowtoexcavatethemedicalculturalinformationhiddeninthedietaryfolkloreandtofurtherunderstandhowthetheoryofwintersupplementispracticedinreallife.Keyword：Shanghai;WinterSolstice;FoodFolklore;Dietotherapy;民俗文化是推動(dòng)中醫(yī)藥學(xué)構(gòu)成與發(fā)展的重要源泉之一,作為貼近人們實(shí)際生活的飲食民俗而言,與民眾健康與疾病的關(guān)系更為密切。雖有學(xué)者討論了兩者之間的關(guān)系,但其研究?jī)?nèi)容較空泛,對(duì)構(gòu)成此種飲食民俗醫(yī)藥背景的考察尚待深切進(jìn)入。當(dāng)前,有關(guān)上海飲食民俗的研究多散見于民俗專著中,所述內(nèi)容也僅僅從民俗學(xué)的角度而論,并未牽涉相關(guān)醫(yī)藥知識(shí)。晚清民國(guó)時(shí)期,上海名醫(yī)云集,中醫(yī)學(xué)術(shù)團(tuán)體及機(jī)構(gòu)亦相繼興起,構(gòu)成了近代中國(guó)醫(yī)學(xué)史上獨(dú)樹一幟的海派中醫(yī)藥文化,海派醫(yī)家的醫(yī)療活動(dòng)難免不會(huì)對(duì)滬上民眾的日常生活風(fēng)俗產(chǎn)生影響。本文基于時(shí)代背景,以冬至節(jié)氣為切入點(diǎn),擬對(duì)該時(shí)期上海飲食民俗中隱喻的養(yǎng)生保健思想作一討論。一、上海冬令進(jìn)補(bǔ)文化大概情況晚清民國(guó)時(shí)期上海地區(qū)冬令進(jìn)補(bǔ)風(fēng)俗猶存,然而不同于既往單純靠傳統(tǒng)滋補(bǔ)之藥,此時(shí)西式補(bǔ)藥開場(chǎng)借用中醫(yī)概念來(lái)描繪敘述其成效,試圖到達(dá)促銷的目的。比方一則關(guān)于珍珠牛髓粉的補(bǔ)品廣告,創(chuàng)制者為西方醫(yī)士,其原料是用泰西童子肥牛佐以珍珠而成,然其藥品宣傳則以補(bǔ)腎益氣壯陽(yáng)、健脾、養(yǎng)真元、平五臟等中醫(yī)詞匯來(lái)描繪敘述[1],可見該時(shí)期呈現(xiàn)出了西方醫(yī)藥與傳統(tǒng)補(bǔ)品混合于一起的新式進(jìn)補(bǔ)文化。為何這種進(jìn)補(bǔ)風(fēng)氣盛行于滬,原因大抵有三:一是傳統(tǒng)認(rèn)知,以為冬令是進(jìn)補(bǔ)佳時(shí),正如(黃帝內(nèi)經(jīng)〕言冬氣之應(yīng),養(yǎng)藏之道二是清代江南一帶盛行的補(bǔ)藥文化,這種補(bǔ)藥風(fēng)氣影響上至富貴人家,下至貧困憂苦百姓[1];三是商家雇傭?qū)I(yè)文人諛?biāo)?對(duì)燕窩糖精或艾羅補(bǔ)腦汁(見圖1)等類似所謂補(bǔ)藥的產(chǎn)品撰文宣傳[2],有的商家利用中西醫(yī)家的病例來(lái)大肆宣傳其補(bǔ)品[3],由此共同促成了人們的滋補(bǔ)意識(shí)和身體觀念。進(jìn)補(bǔ)仿佛成了社會(huì)各階層自我保健的手段,富貴人家自然食服昂貴之物,冬日服食補(bǔ)品也,仆恒見富貴之家,不管身體之強(qiáng)弱怎樣,補(bǔ)品之適宜與否,一屆冬令,參燕膏丹,雜蹂并進(jìn),以為身體得補(bǔ),長(zhǎng)壽可期,不知其結(jié)果正相反也。[4]即便是下層貧困憂苦百姓,此時(shí)也會(huì)上行下效,尋找一些替代品,富人們有的是人參、燕窩、白木耳等補(bǔ)精養(yǎng)血的補(bǔ)品吃,還要加上維他命、荷爾蒙、蛋黃素之類的藥物,窮人買不起這種東西,只好拿出好容易積蓄下來(lái)的幾角法幣,到南貨店里去買包桂圓吃吃。[5]每臨冬節(jié)服滋補(bǔ)品已成為滬上人家的生活方式之一,即便身體無(wú)恙也總要進(jìn)補(bǔ)。人們正是借助了冬藏的自然特性,食用滋補(bǔ)之品,以便積蓄正氣,加強(qiáng)體質(zhì),祈盼來(lái)年身體康健。富有人家能夠選擇豐富而昂貴的藥(食)之品服用,然而對(duì)于底層社會(huì)民眾而言,所能做的僅僅僅是享用大自然的饋贈(zèng)之物,他們深知冬至日食性溫之品,尚若進(jìn)補(bǔ)得時(shí),會(huì)起到事半功倍的效果,正如(養(yǎng)生要集〕所言:冬至日陽(yáng)氣歸內(nèi)腹中,熱物入胃易消化。[6]在歷史、自然環(huán)境條件下,食糯米、飲分冬酒、宰豬羊便是他們應(yīng)循物候變化規(guī)律而進(jìn)行的自我保健行為,是冬令進(jìn)補(bǔ)思想在民間季節(jié)生活中的精準(zhǔn)映射。圖1艾羅補(bǔ)腦廣告二、滬上飲食民俗的養(yǎng)生觀冬至飲食活動(dòng)是當(dāng)?shù)厝松钪械闹匾獌?nèi)容,且頗具地域特色,據(jù)明朝弘治年間(上海志〕載:十一月冬至,治花糕,刲豨羊,三日罷市,潔誠(chéng)事宗祊,交賀如首,鼓吹喧闐,號(hào)豁聽,更互結(jié)宴,名分冬酒。[7]至晚清民國(guó)時(shí),在上海縣、嘉定縣、松江府等地仍沿襲著此種風(fēng)俗。傳統(tǒng)意義上的食俗,人們賦予它拜天祭祖的韻味愈加濃烈厚重些。然而能否講明民眾無(wú)養(yǎng)生保健的意識(shí)呢?或許情況并非如此,一些食俗已明言其能療養(yǎng)卻疾也,一些將這種寓醫(yī)于食的保健意識(shí)隱喻在民俗生活之中,未明了其義,加之明代至民國(guó)時(shí)期江南一帶進(jìn)補(bǔ)之風(fēng)盛行,恐怕在一定程度上也會(huì)對(duì)歲時(shí)食俗產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響,因而這種民俗文化的隱喻思維為我們理解其內(nèi)涵提供了另一個(gè)視角。(一)糯米情結(jié)與食療食養(yǎng)滬上人家冬至?xí)r節(jié)各階層飲食亦不盡一樣,富貴人注重藥食兼補(bǔ),正如沈嘉祿在(上海老味道〕一書中寫道家家戶戶磨糯米粉揉團(tuán),包上豬肉、薺菜、蘿卜絲、豆沙等餡料,時(shí)日食用或饋送親友,俗稱冬至盤,冬至有錢人家還吃人參當(dāng)歸熟地?zé)趵夏鸽u,吃桂圓燉蹄膀。[1]從中可知,即便是普通民眾也想方設(shè)法的借助食料進(jìn)補(bǔ)一些,盡量到達(dá)營(yíng)養(yǎng)平衡的目的。華而不實(shí)糯米是他們共同的食物資源,與之有著天然的親和力,源于江南一帶自古就是稻谷的主產(chǎn)區(qū),稻谷作物已成為江南民俗文化的主元素之一。不景之年,糯米對(duì)人們生活有著救荒的本色,其具充饑之力,以濟(jì)民生。烹飪古籍(醒園錄〕中記載了以糯米為主料,配以芝麻、大棗等制成的仙果不饑方、耐饑丸和行路不吃飯自飽法,滾水沖服,可一日不饑[2]。又(調(diào)鼎集〕云:將糯米炒焦,沖水作茶飲,饑時(shí),米即可食。[3]若從食療價(jià)值而言,其溫養(yǎng)脾胃之功妙不可言矣,(養(yǎng)生類纂類修要訣〕引(明鑒圖〕曰:糯,為脾之谷,味甘,脾病宜食,益氣,治百病。(粥譜谷類〕亦載:糯米粥,溫肺,暖脾胃,縮小便,宜和諸米,專食久軟人。對(duì)于脾胃氣弱病,(圣濟(jì)總錄〕(見圖2)載一糯米飯方,描繪敘述道:糯米二升,凈陶,曲末五合,研如粉,右二味,蒸糯米熟,以曲末拌和,瓷器盛,經(jīng)宿,每日空腹食半盞。[4]晚清民國(guó)之際滬上霍亂、瘧疾等惡性傳染病流行,身處瘟疫覆蓋下的平民百姓,本來(lái)由于長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)缺乏而致病的身軀,免疫力每況愈下,脾胃之氣愈加衰弱,身染疫病者時(shí)常有之。然而,糯米成效如前所述,以補(bǔ)脾胃為長(zhǎng),借其甘溫之特性以振衰敗胃氣,繼而能愈霍亂癥,其詳理見1922年(紹興醫(yī)藥學(xué)報(bào)〕一文(糯米飲能愈霍亂癥〕:凡遇霍亂吐瀉陰陽(yáng)兩敗者,即令病家依此法而施,皆效,真可謂起死回生之神妙也。并解釋道,其所以能愈霍亂之病,乃是考其性甘而溫最黏而多液,對(duì)于霍亂之危候,煮飲下咽,能救胃中垂絕之生氣及增進(jìn)周身脈管之血液、行三焦油網(wǎng)之水津,且又能厚腸止瀉也?；魜y陽(yáng)氣將絕,得糯米之精華要髓,大補(bǔ)后天胃氣,以接續(xù)先天腎氣,少頃肢冷自回,脈息自起,煩渴抽筋諸證亦自已矣[5]。關(guān)于糯米能治療霍亂一病,(食療本草〕云:霍亂后,吐逆不止,清水研一碗飲之,即止。其通過振奮胃氣,進(jìn)而愈霍亂危候之功可見一斑,即便在臟腑無(wú)恙境況下,糯米亦可發(fā)揮其補(bǔ)養(yǎng)胃氣,扶陽(yáng)散寒的作用。故人們?cè)趪?yán)寒的冬至當(dāng)天素有以食糯米為主料的風(fēng)俗,糯米除了能夠知足人們飽腹之需,借其食性以強(qiáng)身外,還與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化相融合,進(jìn)而豐富了冬至飲食活動(dòng)的內(nèi)涵。人們根據(jù)食物的語(yǔ)音、形狀、顏色等賦予它象征意義,如(上海文化通史〕載:冬至節(jié)時(shí)家家戶戶都要磨米粉,蒸糕做團(tuán)子,以作祭祀之用;還要合家吃冬至飯,喝分冬酒,以表祝吉祈祥,家人團(tuán)聚等多重意義;在吃冬至飯時(shí),每一碗菜都有一定的口彩,如雞蛋稱元寶,肉圓稱團(tuán)聚,線粉稱金條,黃豆芽稱如意菜等。[6]然而,這一切皆源自人們趨吉避害的生存意識(shí),將食物的療養(yǎng)功能拓展到情志養(yǎng)生的層面,即能夠食養(yǎng)體,又可怡情養(yǎng)神。圖2(圣濟(jì)總錄〕(二)酒俗與食療食養(yǎng)冬至飲分冬酒,是當(dāng)?shù)厝擞忠惶厣乘?據(jù)光緒(南匯縣續(xù)志物產(chǎn)〕載:分冬酒,由一種糯米釀成者,名酒釀,冬月民家多造之。在寶山地區(qū)酒釀亦稱酒瓣糟,立冬后以糯米蒸熟,清水瀝之,置小缸中,加麥粉、酒藥草,蓋護(hù)之使暖,二日后即成。川沙地區(qū)俗謂酒粄,以糯米水浸蒸成飯,傾入缸中,和以酒藥,中穿一穴,儲(chǔ)酒漿,二三日即可食,榨之便成白酒,[1]光緒(川沙廳志〕亦道:居人以冬月造新酒,色白味甜,亦名白酒。[2]從文獻(xiàn)記載可知,白酒即是甜酒釀,其釀酒所需原料僅為農(nóng)村易得的糯米,再加釀制工藝簡(jiǎn)單,故農(nóng)戶家家多在嚴(yán)寒冬月釀造,方能長(zhǎng)時(shí)間存放。由糯米為主成分的酒釀,是冬令時(shí)節(jié)幫助人們助陽(yáng)御寒的又一佳品,正如王孟英(隨息居飲食譜〕云:酒釀,甘溫,補(bǔ)氣養(yǎng)血,助運(yùn)化,充痘漿,多飲亦助濕熱,冬制者耐久藏。酒釀是中老年人、孕產(chǎn)婦等氣血虛弱者的補(bǔ)益佳品。酒釀益人的關(guān)鍵物質(zhì)是其產(chǎn)生的酵母,關(guān)于這一點(diǎn),(辭?！车闹骶幨嫘鲁抢舷壬?948年(新中華〕雜志撰文道:五年來(lái),我以此物為食品,我的健康得力于此物者很多,完全在于利用其酵母。并進(jìn)一步闡述酒釀產(chǎn)生的酵母物質(zhì),能治療多種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥,如腳氣病、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫等飲酒釀之品,一方面能夠治療腳氣病、癩皮病、軟骨病等;一方面又可促進(jìn)生長(zhǎng)和健康。甜味的食物可增進(jìn)人們身心愉快,尤其是在生活貧困的年代,這是一種既經(jīng)濟(jì),又易制作的食物,同時(shí)也迎合當(dāng)?shù)厝耸程鸬娘嬍沉?xí)慣,酒釀中產(chǎn)生酵母,可分泌多種酶,有助于脾胃消化功能。[3]在物質(zhì)匱乏的年代,酒釀的甘甜之味和補(bǔ)益作用對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良的人們而言,誠(chéng)為可貴,它既可單食,可以用作調(diào)料,民國(guó)(上?？h續(xù)志物產(chǎn)〕云:糯米煮成飯加以面釀成,可食或煮湯而食,或代糟用,邑廟大門內(nèi)有專肆二所有名,小南門外毛德順?biāo)朴燃?。至于釀制中和入的酒藥?是做酒藥(酒曲)之原料,名叫辣蓼草,又稱水蓼、紅蓼。因辣蓼味辛,古時(shí)常被作為調(diào)味劑使用,在后世飲食中蓼草的調(diào)味功能漸被弱化,趨以用之作酒曲,不僅釀成的米酒愈加醇香,且兼具防病卻疾之功,實(shí)乃民之慧賢矣。據(jù)民國(guó)(嘉定縣志〕載:蓼,一年生草,多生于水旁,種類甚繁,味辛者名辣蓼,俗呼酒藥草,可治霍亂[1]另外,在(川沙廳志〕和光緒(南匯縣續(xù)志〕物產(chǎn)篇中皆講述道:蓼有大小數(shù)種,每枝生穗綴小朵作淺紅色。一種莖柔小而葉尖,節(jié)紅味辣,名辣蓼,可治痧癥,亦可作酒曲。將辣蓼草搗碎取汁,拌米粉制丸狀,經(jīng)發(fā)酵后而成酒曲,農(nóng)村地區(qū)俗稱酒藥。人們將這種具有藥用價(jià)值的野生草作酒曲用,實(shí)則對(duì)傳染病的防治大有裨益,(江蘇藥材志〕稱其味辛,性溫,能消腫止痛,治腫瘡、痢疾腹痛,并附民間驗(yàn)方一首:辣蓼1把,曬干,濃煎溫服,治痢疾(吳縣楓橋公社建新大隊(duì))。[2]由糯稻和辣蓼草作曲釀成的分冬酒與今之藥酒有異曲同工之妙,古時(shí)稱為醪醴,對(duì)其藥效(圣濟(jì)總錄湯醴〕曰:服餌之家,不問有疾,冬三月易常得酒藥兩三劑,至立春勿服,故能使百病不生。又況酒性酷烈,主行藥勢(shì),所以病人素有血虛氣滯,陳寒痼冷、偏枯不遂、拘攣痹厥之類,悉宜常服,皆取其漸漬之力也。又古法服藥,多以酒者,非特宣通血?dú)饬T了,亦以養(yǎng)陽(yáng)也。冬至家家戶戶紛紛將甘甜的糯米泔融以清香的草藥,釀制分冬酒,既能助脾胃,振陽(yáng)除寒,又有一種沁人心脾的口感,給人們帶來(lái)美妙愉悅的精神享受,這大大提升了食療的效果。(三)冬至節(jié)其他食俗與食療食養(yǎng)冬至里人們還有宰食豬羊的傳統(tǒng)。在民眾的傳統(tǒng)意識(shí)中,豬羊是吉祥之物,正謂六畜興隆,在宗教祭祀活動(dòng)中通常扮演著溝通人與神之間關(guān)系的媒介角色,供奉神靈,以求身體康健。從精神層面而論,人們以為豬羊的強(qiáng)筋壯骨,食后會(huì)將同樣的素質(zhì)傳遞給人,反映了人們潛在的保健意識(shí);從醫(yī)學(xué)角度而論,其具有滋補(bǔ)氣血,抵御嚴(yán)寒之效,孫思邈在(千金食治〕中指出凡豬肉,益腎,補(bǔ)腎氣虛竭,清汪紱(醫(yī)林纂要藥性〕以為其和柔筋骨,通利臟腑,日用奉養(yǎng)耆老皆不可缺,老人肥澤枯澀,尤賴滋潤(rùn)以為養(yǎng),貧賤經(jīng)月無(wú)肉,及偶獲肉食,則筋力頓強(qiáng),精神頓倍,孰謂無(wú)補(bǔ)哉?作為補(bǔ)充熱量的另一來(lái)源便是羊肉,其味甘,大熱,主虛勞嚴(yán)寒,補(bǔ)中益氣,汪紱謂其補(bǔ)潤(rùn)命門,長(zhǎng)益氣血,壯陽(yáng)開胃。脾胃學(xué)講的創(chuàng)始人李東垣進(jìn)一步闡述道羊肉之甘熱,能補(bǔ)血之虛,羊肉為有形之物也,能補(bǔ)有形肌肉之氣。[3]可見,豬和羊均為血肉有情之物,食之確有增熱量,御風(fēng)寒之功。在生產(chǎn)力水平低下的年代里,底層民眾只要時(shí)逢重要節(jié)日,才宰殺豬羊,以此來(lái)犒勞一下自個(gè),同時(shí)也反映了人們于冬令食補(bǔ)的保健思想,再次如實(shí)具體表現(xiàn)出了冬令進(jìn)補(bǔ)思想在民俗生活中的詳細(xì)應(yīng)用。冬藏之月,不僅僅是農(nóng)作物蓄力之時(shí),更是人們始于自我調(diào)補(bǔ)之際,在(律志〕中冬三月,北方,陰也,伏也,陽(yáng)伏于下,于時(shí)為冬,當(dāng)閉精養(yǎng)神,以厚斂藏,如植物培護(hù)于冬,至來(lái)春方得榮茂。此時(shí)若戕賊之,春升之際,下無(wú)根本,枯悴必矣[4]的論斷更是說明了冬令進(jìn)補(bǔ)的重要性。冬至日寒邪愈加強(qiáng)盛,更易傷及人體陽(yáng)氣,對(duì)老年人、體弱多病者尤其如此,故人們總是千方百計(jì)地應(yīng)時(shí)進(jìn)食一些溫補(bǔ)之物,借助于糯米的甘溫之性,豬羊的益腎養(yǎng)氣血之效,分冬酒性大熱,善振奮陽(yáng)氣,殺邪惡氣的特性,到達(dá)冬月養(yǎng)陽(yáng),補(bǔ)氣滋營(yíng)的食養(yǎng)目的,進(jìn)而提高機(jī)體的免疫力。從滬上人家冬至食俗活動(dòng)中可洞悉民眾主動(dòng)應(yīng)循物候變化而攝生的民俗心理,華而不實(shí)一些隱喻的療養(yǎng)思想,往往以自然之物的某種性質(zhì)(如諧音、形狀等),通過類比、互滲的邏輯思維而具體表現(xiàn)出。然而為什么歲時(shí)食俗中人們偏偏選擇某種飲食物?雖然與地域環(huán)境、物產(chǎn)資源、民俗信仰等因素密切相關(guān),更為重要的是在物質(zhì)相對(duì)貧乏的年代里,人們遵循順?biāo)臅r(shí)之度而民不有疾的生存法則,以求養(yǎng)生保健的時(shí)間醫(yī)學(xué)觀不無(wú)關(guān)系。當(dāng)?shù)厝苏抢门疵?、分冬酒、豬羊的溫補(bǔ)之性,以踐行冬令進(jìn)補(bǔ)的傳統(tǒng)觀念,進(jìn)而將這種食物特有的作用擴(kuò)展到文化維度上,久之沿襲成俗。注釋：1佚名:(泰西贊醫(yī)士聲明補(bǔ)腎聚精養(yǎng)元固本珍珠牛髓粉〕,(申報(bào)〕1900年7月4日,第5版。2蔣竹山:(人參帝國(guó):清代人參的生產(chǎn)、消費(fèi)與醫(yī)療〕,杭州:浙江大學(xué)出版社,2021年,第240頁(yè)。3佚名:(燕窩糖精贊〕,(申報(bào)〕1900年5月8日,第5版。佚名:(學(xué)堂要品!!!請(qǐng)看真正實(shí)驗(yàn)之保證書艾羅補(bǔ)腦汁〕,(時(shí)報(bào)〕1904年11月28日。4佚名:(冬令補(bǔ)品研究號(hào)新鮮童子雞汁及新鮮牛肉汁〕,(申報(bào)〕1930年11月30日,第24版。5沈仲圭:(最簡(jiǎn)易之健康長(zhǎng)壽法〕,(紹興醫(yī)藥月報(bào)〕1925年第9期,第113頁(yè)。6心斤:(為什