肉類罐頭的工藝技術要點

肉類罐頭的工藝技術要點盡管肉類罐頭的種類很多，但其加工工藝基本相同。一、工藝流程空罐清洗一消毒一原料預處理一裝罐一預封一排氣一密封（真空封罐）f殺菌f冷卻f保溫檢驗f成品。二、質量控制（一）空罐的清洗和消毒.空罐的種類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照標準中罐頭的規(guī)定執(zhí)行。為防止內容物與罐內壁起反響，有時需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內容物不起任何反響。涂膜還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。.清洗消毒檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。（二）原料的準備和處理.原料肉原料肉應來自非疫區(qū)健康的畜（禽）。肌肉深層的溫度不應超過4C,夏天不應超過6C。.原料肉的整理與預煮原料肉按標準劈割成長條進行預煮，一般煮至八成熟。預煮又稱緊肉。經過預煮能排除肌肉中一局部水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量缺乏的缺點。.切塊將預煮后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。（三）裝罐與封罐,裝罐根據罐頭的種類和規(guī)格標準，進行稱重、搭配后進行裝罐。裝罐時須留一定的頂隙(即罐中內容物的頂點到蓋底的間隙)，一般頂隙的作用在于防止高溫殺菌時，內容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴密性。.澆湯裝罐后迅速注入預先調制好的肉湯，以增進肉的風味，促進傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時的罐內壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調料的配合，需根據各種罐頭的標準要求進行。.預封預封是指某些產品在進入加熱排氣之前，或進入某種類型的真空封罐機前，所進行的一道卷封工序。即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并防止排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。同時還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時，不必進行預封。4,排氣：罐頭進行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。(1)排氣的目的①防止內容物，特別是維生素、色素以及與風味物質氧化變質；②防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞；③防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖；④防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕。罐內壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內有氧時會使腐蝕作用加劇。(2)排氣方法排氣方法的選擇需根據原料的種類、性質、機械設備等來決定。主要排氣方法有以下幾種：熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內即形成一定的真空度。連續(xù)加熱排氣：將經過預封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內其中有90~98。(2的蒸汽加熱裝置，經3~15min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。真空封罐機排氣:在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。目前，我國大多數工廠采用此法。5.封罐：由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。(1)馬口鐵罐的密封其密封與空罐的封底原理、方法和技術要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機有半自動封罐機、真空封罐機和蒸汽噴射排氣封罐機等。(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉式密封法、按壓式密封法等。(3)軟罐頭的密封軟罐頭的密封必須使兩層復合塑料薄膜邊緣內層相互緊密結合或熔合在一起，到達完全密封的要求。一般采用真空包裝機進行熱熔密封。(四)罐頭的殺菌和冷卻.殺菌方法肉類罐頭屬低酸性食品，細菌芽抱有很強的耐熱性。因此,必須采用116（以上的溫度高壓進行滅菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110~1159提高到了12ri27℃,縮短了殺菌時間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。.罐頭的冷卻罐頭殺菌后，罐內仍保持很高的溫度，應即時冷卻。罐頭冷卻不當，那么會導致食品維生素損失，色香味變差，組織結構也會受到影響。同時還會使得嗜熱性細菌生長繁殖，加速罐頭容器腐蝕。在掌握冷卻速度和壓力時，必須考慮到食品的性質、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時可能發(fā)生的爆罐或變形現(xiàn)象。一般冷卻至38?40七為宜。此時罐內壓力已降到正常，罐內尚存一局部余熱，有利于罐面水分的蒸發(fā)。如果冷卻至很低的溫度，那么罐面附著的水分不易蒸發(fā)，會導致生銹而影響質量。玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損，應逐步冷卻。冷卻時首先放入8（TC水中5min,再放入6（TC水中，最后放入4CTC溫水中。冷卻的方法通常有兩種：噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經氯處理的流動冷卻水中冷卻。（五）罐頭的檢查罐頭在殺菌冷卻后必須進行檢查，衡量是否符合標準和衛(wèi)生要求。檢查的方法很多，主要的檢查工程包括以下內容：.外觀檢查觀察和記載罐頭外形有無機械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內凹入。良質罐頭一容器整潔、無損。次質罐頭一罐身出現(xiàn)假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一,或是氧化油標、封口處理不良（俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況）以及沒留下罐頭頂隙等。劣質罐頭一出現(xiàn)真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。.保溫檢查將肉品罐頭放入保溫間，在37±2七下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40七左右即送入保溫間，那么保溫時間可縮短為5晝夜。保溫后進行仔細檢查。由于腐敗菌能產生氣體而使罐頭膨脹，因此但凡膨脹的罐頭都已經變質腐敗。.敲音檢查也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐蓋，聽其聲音的清濁，來斷定內容物的充實程度以及好壞。一般質量好的罐頭發(fā)清脆音，質量差的罐頭發(fā)濁音。將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來鑒別罐頭好壞。良質罐頭一敲擊所聽到的聲音清脆。次質罐頭一敲擊時發(fā)出空、悶聲響。劣質罐頭一敲擊時發(fā)出破鑼聲。發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭?；鞚峁蕻a生的原因有：（1）排氣不充分，罐頭真空度低；（2）密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內，造成真空度下降；（3）細菌生長繁殖產生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內的細菌生長繁殖產生氣體，造成混濁聲音；（4）氣溫與氣壓變化導致罐內真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時罐頭真空度下降，氣壓降低時真空度也會下降。.真空度的測定正常的罐頭一般應具有4~5MPa的真空度。大型罐可適當低些。.開罐檢查了解罐內狀態(tài)的變化須通過開罐檢查。開罐檢查的主要內容有：（1）感官檢查；（2）凈重、固體物量、液汁量；（3）罐內壁檢查；⑷化學成分檢查及微生物檢查等。（六）干燥貯藏檢查合格的罐頭，為防止生銹，應擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的最適