肉類罐頭的工藝技術(shù)要點(diǎn)

肉類罐頭的工藝技術(shù)要點(diǎn)盡管肉類罐頭的種類很多，但其加工工藝基本相同。一、工藝流程空罐清洗一消毒一原料預(yù)處理一裝罐一預(yù)封一排氣一密封（真空封罐）f殺菌f冷卻f保溫檢驗(yàn)f成品。二、質(zhì)量控制（一）空罐的清洗和消毒.空罐的種類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照標(biāo)準(zhǔn)中罐頭的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反響，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內(nèi)容物不起任何反響。涂膜還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。.清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。（二）原料的準(zhǔn)備和處理.原料肉原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜（禽）。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4C,夏天不應(yīng)超過6C。.原料肉的整理與預(yù)煮原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長(zhǎng)條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。預(yù)煮又稱緊肉。經(jīng)過預(yù)煮能排除肌肉中一局部水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量缺乏的缺點(diǎn)。.切塊將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。（三）裝罐與封罐,裝罐根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重、搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)須留一定的頂隙(即罐中內(nèi)容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙)，一般頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內(nèi)容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴(yán)密性。.澆湯裝罐后迅速注入預(yù)先調(diào)制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調(diào)料的配合，需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。.預(yù)封預(yù)封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機(jī)前，所進(jìn)行的一道卷封工序。即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并防止排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預(yù)封。4,排氣：罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。(1)排氣的目的①防止內(nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味物質(zhì)氧化變質(zhì)；②防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞；③防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖；④防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內(nèi)有氧時(shí)會(huì)使腐蝕作用加劇。(2)排氣方法排氣方法的選擇需根據(jù)原料的種類、性質(zhì)、機(jī)械設(shè)備等來決定。主要排氣方法有以下幾種：熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點(diǎn)，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內(nèi)即形成一定的真空度。連續(xù)加熱排氣：將經(jīng)過預(yù)封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內(nèi)其中有90~98。(2的蒸汽加熱裝置，經(jīng)3~15min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。真空封罐機(jī)排氣:在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。目前，我國(guó)大多數(shù)工廠采用此法。5.封罐：由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。(1)馬口鐵罐的密封其密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機(jī)有半自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)和蒸汽噴射排氣封罐機(jī)等。(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、按壓式密封法等。(3)軟罐頭的密封軟罐頭的密封必須使兩層復(fù)合塑料薄膜邊緣內(nèi)層相互緊密結(jié)合或熔合在一起，到達(dá)完全密封的要求。一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。(四)罐頭的殺菌和冷卻.殺菌方法肉類罐頭屬低酸性食品，細(xì)菌芽抱有很強(qiáng)的耐熱性。因此,必須采用116（以上的溫度高壓進(jìn)行滅菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內(nèi)靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110~1159提高到了12ri27℃,縮短了殺菌時(shí)間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。.罐頭的冷卻罐頭殺菌后，罐內(nèi)仍保持很高的溫度，應(yīng)即時(shí)冷卻。罐頭冷卻不當(dāng)，那么會(huì)導(dǎo)致食品維生素?fù)p失，色香味變差，組織結(jié)構(gòu)也會(huì)受到影響。同時(shí)還會(huì)使得嗜熱性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，加速罐頭容器腐蝕。在掌握冷卻速度和壓力時(shí)，必須考慮到食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時(shí)可能發(fā)生的爆罐或變形現(xiàn)象。一般冷卻至38?40七為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常，罐內(nèi)尚存一局部余熱，有利于罐面水分的蒸發(fā)。如果冷卻至很低的溫度，那么罐面附著的水分不易蒸發(fā)，會(huì)導(dǎo)致生銹而影響質(zhì)量。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損，應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入8（TC水中5min,再放入6（TC水中，最后放入4CTC溫水中。冷卻的方法通常有兩種：噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經(jīng)氯處理的流動(dòng)冷卻水中冷卻。（五）罐頭的檢查罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。檢查的方法很多，主要的檢查工程包括以下內(nèi)容：.外觀檢查觀察和記載罐頭外形有無機(jī)械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內(nèi)部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內(nèi)凹入。良質(zhì)罐頭一容器整潔、無損。次質(zhì)罐頭一罐身出現(xiàn)假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一,或是氧化油標(biāo)、封口處理不良（俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況）以及沒留下罐頭頂隙等。劣質(zhì)罐頭一出現(xiàn)真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。.保溫檢查將肉品罐頭放入保溫間，在37±2七下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40七左右即送入保溫間，那么保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。保溫后進(jìn)行仔細(xì)檢查。由于腐敗菌能產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹，因此但凡膨脹的罐頭都已經(jīng)變質(zhì)腐敗。.敲音檢查也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐蓋，聽其聲音的清濁，來斷定內(nèi)容物的充實(shí)程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的罐頭發(fā)濁音。將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來鑒別罐頭好壞。良質(zhì)罐頭一敲擊所聽到的聲音清脆。次質(zhì)罐頭一敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。劣質(zhì)罐頭一敲擊時(shí)發(fā)出破鑼聲。發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭。混濁罐產(chǎn)生的原因有：（1）排氣不充分，罐頭真空度低；（2）密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內(nèi)，造成真空度下降；（3）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內(nèi)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，造成混濁聲音；（4）氣溫與氣壓變化導(dǎo)致罐內(nèi)真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時(shí)罐頭真空度下降，氣壓降低時(shí)真空度也會(huì)下降。.真空度的測(cè)定正常的罐頭一般應(yīng)具有4~5MPa的真空度。大型罐可適當(dāng)?shù)托?開罐檢查了解罐內(nèi)狀態(tài)的變化須通過開罐檢查。開罐檢查的主要內(nèi)容有：（1）感官檢查；（2）凈重、固體物量、液汁量；（3）罐內(nèi)壁檢查；⑷化學(xué)成分檢查及微生物檢查等。（六）干燥貯藏檢查合格的罐頭，為防止生銹，應(yīng)擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的最適