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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糯玉米的綜合開發(fā)利用

糯質(zhì)玉米起源于我國,并被我國農(nóng)民繁殖保存,形成許多地方品種及豐富的玉米種質(zhì)資源。但傳統(tǒng)種植的農(nóng)家品種果穗小、產(chǎn)量低、豐產(chǎn)潛力十分有限。我國玉米育種單位經(jīng)過多年努力,已培育了豐產(chǎn)潛力相當(dāng)于常規(guī)玉米的糯玉米雜交種。一般的玉米淀粉有枝鏈淀粉和直鏈淀粉兩種成分,分別占70%~80%和20%~30%,而糯玉米淀粉中幾乎100%是枝鏈淀粉。所以在I2-KI溶液作用下,普通玉米淀粉顯藍(lán)黑色,而糯玉米淀粉顯紅棕色。和普通玉米淀粉相比,糯玉米淀粉有三個(gè)突出特性,即高度的膨脹力(是普通玉米的2.7倍)、高度透明度和較強(qiáng)的粘滯性,也具有良好的適口性,賦予糯玉米寶貴的價(jià)值和廣泛的用途。1未充分成熟糯玉米的開發(fā)利用1.1青食或速凍青食是我國人民的傳統(tǒng)習(xí)慣,即在糯玉米蠟熟期采收直接供應(yīng)市場(chǎng),消費(fèi)者進(jìn)行簡(jiǎn)單的蒸煮或烘烤后食用;也可把青棒速凍后貯存,保持玉米固有的品質(zhì),常年供應(yīng)市場(chǎng),速凍后在-30℃左右低溫下保存較佳,保質(zhì)期可達(dá)180d,也可水煮后冷卻速凍然后冷藏。1.2加工罐頭糯玉米可加工制作粒糯頭、糊罐頭。籽粒適宜制罐的硬度比甜玉米高,加工時(shí)脫粒方便,爛粒少,比甜玉米省工省料,特別是加工糊狀罐頭時(shí),由于糯質(zhì)淀粉的存在,可節(jié)省部分填充劑,且色澤明亮,食味黏香可口。除上述2種用途外,糯玉米在蠟熟期莖葉多汁,營養(yǎng)豐富,莖稈中含許多未轉(zhuǎn)化的糖和蛋白質(zhì),是牲畜的極好飼料,用糯玉米青貯飼料和普通玉米青貯飼料喂奶牛,前者比后者產(chǎn)奶量高。2成熟糯玉米的開發(fā)利用2.1制作食品糯玉米作為一種特用型玉米,具有獨(dú)特的“色香味”,因糯玉米胚較糯米大,蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分含量高,成熟后的糯玉米,脫皮去胚后,經(jīng)濕磨或干磨得玉米粉。該糯玉米粉與糯米粉相似,用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕點(diǎn)食品,全籽粒面粉可替換20%的糯米粉,成本降低7%~20%,脫皮后的面粉可替換70%的糯米粉,成本可降低20%以上,而且食品的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo),營養(yǎng)成分較糯米好,色優(yōu)味香,成為制造花樣繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。2.2用作飼料糯玉米可消化率是85%,普通玉米僅69%,而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和賴氨酸含量高,它的飼料單位高于普通玉米和其他作物,所以糯玉米是一種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料,喂養(yǎng)糯玉米的乳牛,不僅產(chǎn)量提高,而且奶中的奶油含量也有所提高。喂養(yǎng)糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%,飼料效率高14.3%,飼養(yǎng)糯玉米的育肥肉牛,飼料效率比普通玉米高10%以上,因此許多美國的牲畜飼養(yǎng)場(chǎng)和奶牛場(chǎng)都在用糯玉米來取代普通玉米。2.3加工改性淀粉利用生產(chǎn)普通玉米的加工設(shè)備,以糯玉米為原料,在不增加任何人為物力的條件下,可生產(chǎn)含95%~100%的純天然支淀粉,作為食品工業(yè)的原料??勺鳛樵龀韯⑷榛瘎ぶ鴦?、懸浮劑廣泛用于香腸、湯羹罐頭、甜玉米糊狀罐頭,涼拌菜佐料、冷凍食品和各種快餐方便食品的加工部門。也廣泛用于造紙工業(yè)、紡織工業(yè)、黏著劑工業(yè)、制藥工業(yè)等領(lǐng)域中。在美國糯玉米淀粉產(chǎn)量占整個(gè)濕磨淀粉產(chǎn)量的8%~10%,價(jià)格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我國,近幾年來,也開始用原淀粉生產(chǎn)變性淀粉,但設(shè)備少,生產(chǎn)量小,滿足不了市場(chǎng)需求。一些工業(yè)部門還利用原淀粉,但因有效成分比例小,必須增大用量,對(duì)于本來有限的資源,是一種極大的浪費(fèi)。有些不能用原淀粉代替的部門,必須從國外進(jìn)口。因此開發(fā)糯玉米的資源,是一項(xiàng)減少設(shè)備投資,節(jié)約外匯,提高淀粉產(chǎn)值的有效措施。2.4用于釀酒工業(yè)利用谷物釀酒,主要是利用谷物中淀粉經(jīng)液化、糖化轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再?jīng)發(fā)酵釀制成酒。而糯玉米具有較高的含量,且全部為支鏈淀粉,不存在吸附游離的原料。實(shí)踐證明,用糯玉米釀造白酒、黃酒、啤酒,比普通玉米出酒率高,用糯玉米釀制的濃香型白酒,有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味;作輔料釀制的啤酒,能增進(jìn)啤酒醇厚的口味,優(yōu)于其他輔料,同時(shí)因糯玉米缺少β-球蛋白,有利于防止啤酒的混濁。2.5其

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