前廳與后廚溝通3步走

前廳與后廚溝通3步走

前廳與廚房?jī)烧咧g是密不可分、不可分割的?？腿嗽诓蛷d進(jìn)餐時(shí)發(fā)生的情況，如菜的份量、菜品口味的咸淡、菜價(jià)貴、湯飯要求回?zé)訜岬?，都需要與廚房進(jìn)行及時(shí)密切的配合，協(xié)調(diào)一致，否則便會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)業(yè)收入甚至酒店聲譽(yù)。

廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜品，而菜品質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者則是就餐客人。而客人的意見(jiàn)和建議則要靠前廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對(duì)路，使顧客滿意。廚房要及時(shí)通報(bào)估清或已售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)引導(dǎo)客人點(diǎn)菜工作。前廳要協(xié)助廚房出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問(wèn)題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或急銷的菜點(diǎn)。

廚房要主動(dòng)征求、虛心聽(tīng)取前廳部門的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠(chéng)懇的態(tài)度搞好與前廳的溝通與聯(lián)系。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能影響到客人，影響到客人對(duì)餐廳對(duì)飯店的一個(gè)整體的印象。因此，前廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這是個(gè)非常重要的事情。一．開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作中存在的問(wèn)題：在開(kāi)餐前前廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。

首先，前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況?，F(xiàn)在很多前廳都意識(shí)到這一點(diǎn)的重要性，卻沒(méi)有嚴(yán)格地落實(shí)到日常的工作中。

直接導(dǎo)致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，客人點(diǎn)這這沒(méi)有，點(diǎn)那那也沒(méi)有，就會(huì)產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對(duì)后面的服務(wù)就會(huì)有影響，更重要的是不能把前廳的特色菜品推薦給客人，飯店也沒(méi)法培育金牌菜品。其次，前房得及時(shí)與服務(wù)員溝通每天廚房特別推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過(guò)程中沒(méi)有去注意廚房急需推出的菜肴，因?yàn)橛械牟似肥遣豢蓛?chǔ)藏的例如：青葉類蔬菜（板藍(lán)根、羅布麻、菠菜）等，這些菜長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷售出去會(huì)導(dǎo)致餐廳食品成本的浪費(fèi)。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團(tuán)隊(duì)客人之前沒(méi)有對(duì)客人類型、口味要求、人數(shù)、年齡、特別要求做好溝通導(dǎo)致后面的服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。

二．就餐過(guò)程中存在的問(wèn)題：在餐飲營(yíng)業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問(wèn)題，來(lái)自于各臺(tái)的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對(duì)催菜有個(gè)比較規(guī)范的方式。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任來(lái)源的時(shí)候就會(huì)有說(shuō)不清楚的現(xiàn)象，廚房和前廳都推卸責(zé)任。另外就是菜肴質(zhì)量的問(wèn)題，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、有雜物、溫度不對(duì)等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據(jù)不同的人數(shù)給出不同份量的菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單的時(shí)候都要寫(xiě)清楚。

這些也都是由于溝通不良造成的后果。

三．餐后總結(jié)中存在的問(wèn)題：

現(xiàn)在的餐飲企業(yè)對(duì)餐后的總結(jié)工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對(duì)于廚房的人來(lái)說(shuō)只要把菜上完了就沒(méi)有廚房的事了。其實(shí)不然，餐后的總結(jié)工作也是相當(dāng)?shù)闹匾?。在客人用餐結(jié)束后，大多數(shù)前廳現(xiàn)在都會(huì)讓服務(wù)人員詢問(wèn)客人用餐的意見(jiàn)。這一舉動(dòng)其實(shí)很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺(jué)得我們是在關(guān)心他們的，二就是能讓我們知道不足之處及時(shí)改正。但現(xiàn)在的問(wèn)題是很多前廳在問(wèn)了之后，就是走走形式而已。這是一個(gè)很大的誤區(qū)。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著整個(gè)飯店的聲譽(yù)和效益。而廚房是前廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開(kāi)前廳，前廳也離不開(kāi)廚房，它們是前臺(tái)和后臺(tái)相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)就需要前廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵就在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級(jí)酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責(zé)任是非常重大的?？腿藭?huì)根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來(lái)判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。

因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，更會(huì)直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。只有做好前廳與廚房的信息溝通，才能使前廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益，才能成為一家成功的前廳。小弟的忠告用方案CompanyLogo第一點(diǎn)：請(qǐng)你學(xué)會(huì)支配自己微薄的工資，做點(diǎn)積蓄！雖然金錢不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有錢是萬(wàn)萬(wàn)不能的。雖然這句話很俗，但絕對(duì)有道理。剛開(kāi)始學(xué)手藝，都沒(méi)有很高的薪水，但要學(xué)會(huì)積累資本。作為一個(gè)男人，沒(méi)有一定的資本很難成就你的事業(yè)。CompanyLogo第二點(diǎn)：請(qǐng)你也別把錢看得太重，多做事不吃虧！不要抱怨自己現(xiàn)在工資低，銀行存款不多，看不到前途，每天要做的就是努力學(xué)習(xí)，即使你文憑再高，怎么把理論運(yùn)用到實(shí)踐還是需要一個(gè)很長(zhǎng)的鍛煉過(guò)程。廚師是做出來(lái)的，味道是品出來(lái)的。作為一個(gè)中餐廚師，很多東西沒(méi)有量化，他需要你自己去感悟，所以實(shí)踐最重要！CompanyLogo廚房永遠(yuǎn)是一所最博大的大學(xué)，它讓你學(xué)到的知識(shí)遠(yuǎn)比你在學(xué)校學(xué)到的重要得多，所以你也別太介意學(xué)歷低！總之，現(xiàn)在多看看金錢之外的東西，你才會(huì)得到更多別的收獲！CompanyLogo第三點(diǎn)：請(qǐng)你多交同道中人的知心朋友！朋友對(duì)你一生都影響重大，不要去結(jié)識(shí)太多酒肉朋友，至少得有一個(gè)能在關(guān)鍵時(shí)刻幫助你的朋友，如果遇到這么一個(gè)人，就好好把握，日后必定對(duì)你事業(yè)有用，不管他現(xiàn)在是富還是窮。CompanyLogo第四點(diǎn)：請(qǐng)你別太早談戀愛(ài)！別以為自己20多歲還沒(méi)碰過(guò)女孩子就害怕自己永遠(yuǎn)找不到老婆，你現(xiàn)在學(xué)徒，要做的主要是學(xué)點(diǎn)真本領(lǐng)，以后你會(huì)有很多機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)女孩子。要知道這個(gè)社會(huì)雖然男人多于女人，但現(xiàn)實(shí)是女人其實(shí)比男人更擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。CompanyLogo男人40一枝花，你在升值而不是貶值，成熟的愛(ài)情往往更美麗更長(zhǎng)久，所以不要一看到喜歡的女孩就想追，學(xué)會(huì)品味寂寞。心中要有愛(ài)，但請(qǐng)別說(shuō)、也別相信那些瓊瑤阿姨小說(shuō)里面的山盟海誓，世上本無(wú)永恒，重要的是責(zé)任，但女孩現(xiàn)在都很現(xiàn)實(shí)，你不能讓她有所依靠，一切都成枉然。你要做的就是該出手時(shí)就出手，該放手時(shí)別猶豫。CompanyLogo30歲之前的愛(ài)情不是假的，但大多數(shù)廚師都沒(méi)有能真正把握好的能力，因?yàn)槟悻F(xiàn)在并不知道你需要什么樣的愛(ài)情，所以要學(xué)會(huì)量力而行！CompanyLogo第五點(diǎn)：請(qǐng)你不要沉迷于烹調(diào)之外的任何東西所謂玩物而喪志，網(wǎng)絡(luò)游戲是你在出校門之前玩的，你現(xiàn)在沒(méi)有多余的時(shí)間和精力花費(fèi)到這上面，否則你透支的東西以后都得償還。一個(gè)人要有興趣、愛(ài)好，但請(qǐng)分清楚輕重。CompanyLogo多做一些對(duì)自己事業(yè)有用的事情。心中要清楚你現(xiàn)在和以后要從事的職業(yè)是什么？盡早做好自己的職業(yè)規(guī)劃!CompanyLogo第六點(diǎn)：請(qǐng)你錯(cuò)了別找借口，年輕沒(méi)有失敗，心態(tài)決定一切！不要做錯(cuò)了就找借口，遇到挫折就灰心，年輕人要時(shí)刻保持積極向上的態(tài)度。虛心接受他人的批評(píng)，特別是廚師做菜，沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，顧客和師傅說(shuō)了算，味道是一個(gè)既有共性又很個(gè)性化的東西，廚師要做的就是虛心接受，在意見(jiàn)中成長(zhǎng)。CompanyLogo失敗了，重來(lái)過(guò)；失去了，再爭(zhēng)取別的；錯(cuò)過(guò)了，要分析；機(jī)會(huì)來(lái)，要把握；幼稚了，下次成熟點(diǎn)；做的好，要保留！不要消極，總找客觀，累過(guò)了，多總結(jié)，會(huì)好的！CompanyLogo第七點(diǎn)：請(qǐng)你自信，但是也不鄙視別人！做廚師，好好找個(gè)師傅，但請(qǐng)擁有你自己的個(gè)性。不要刻意去模仿一個(gè)人，因?yàn)槟憔褪悄?，是唯一的，?dú)一無(wú)二的，要有自信。CompanyLogo但是不要全盤(pán)否定你身邊任何一個(gè)人，每個(gè)人是有價(jià)值的，如果你不能理解他，也請(qǐng)學(xué)會(huì)接受。說(shuō)不定他將成為你職業(yè)生涯的貴人！CompanyLogo第八點(diǎn)：請(qǐng)你認(rèn)真工作，不傷害別人！無(wú)論是工作還是生活上，都要有責(zé)任心，一個(gè)有責(zé)任心的人才能讓別人有安全感，才能讓別人覺(jué)得你是一個(gè)值得信賴的人，才會(huì)得到提拔重用。工作上只有盡到了自己的責(zé)任，才能獲得自己的利益，才能不斷進(jìn)步和成長(zhǎng)。CompanyLogo即使你現(xiàn)在的工作再怎么無(wú)聊再怎么低級(jí)，也請(qǐng)你認(rèn)真去對(duì)待，要知道任何成功人士都是從最小的事做起，或許你現(xiàn)在學(xué)不到多么了不起的知識(shí)，但起碼你要學(xué)會(huì)良好的工作態(tài)度和工作方法，這對(duì)以后很重要。CompanyLogo生活中請(qǐng)不要傷害你的同事和你愛(ài)的人，尤其是善良的女孩，因?yàn)檫@個(gè)世界善良的女孩不多了，即使不想擁有，但也請(qǐng)讓她保持她美麗的心。CompanyLogo第九點(diǎn)：請(qǐng)你學(xué)會(huì)包容，胸懷開(kāi)闊！假如自己不小心做錯(cuò)什么，假如自己很簡(jiǎn)單的工作都失誤；假如自己的長(zhǎng)相身高不理想,如果有人以事，貌取人，鄙視你，請(qǐng)不要太在意，因?yàn)槟悴挥萌橐粋€(gè)低級(jí)趣味的人而難過(guò)。CompanyLogo第十點(diǎn)：請(qǐng)你規(guī)范操作，學(xué)會(huì)保護(hù)身體！廚師要養(yǎng)成規(guī)范操作的工作習(xí)慣，因?yàn)槟鞘亲羁茖W(xué)的，最安全的!現(xiàn)在沒(méi)有出事不代表永遠(yuǎn)沒(méi)有事。不要因?yàn)橐粋€(gè)不好的習(xí)慣后悔終身!不要以為現(xiàn)在抽煙喝酒，熬夜通宵也沒(méi)什么事。CompanyLogo那是因?yàn)槟愕纳眢w正處于你一生的黃金時(shí)段。以后你就能明白力不從心這個(gè)詞的意義了，身體是革命的本錢，廚師沒(méi)有好的身體什么也做不了，所以要盡量讓自己過(guò)有規(guī)律的健康生活。CompanyLogo第十一點(diǎn)：請(qǐng)你認(rèn)真對(duì)待感情不要羨慕那些換女人像換鞋一樣的花花公子，逢場(chǎng)作戲的愛(ài)情只是讓你浪費(fèi)時(shí)間浪費(fèi)精力，一個(gè)人最痛苦的不是找不到愛(ài)人，而是心中沒(méi)有了愛(ài)，當(dāng)你把我愛(ài)你3個(gè)字變成你最容易說(shuō)的一句話時(shí)，那么你在愛(ài)情的世界里已經(jīng)很難找到真正的幸福了。CompanyLogo愛(ài)情沒(méi)有公平，總有一個(gè)人比對(duì)方付出得多，即使沒(méi)有結(jié)果，也別覺(jué)得不值，因?yàn)槟愕母冻霾还馐菫榱怂彩菫榱四阕约?，要知道在你的職業(yè)生涯中，少不了她的支持！贊自己一下。CompanyLogo第十二點(diǎn)：請(qǐng)你學(xué)會(huì)體諒孝敬父母！別嫌他們嘮叨，等你為人父了你就知道可憐天下父母心，在他們眼里你永遠(yuǎn)是個(gè)孩子，但他們真的老了，現(xiàn)在得你哄他們開(kāi)心了，也許只要你的一個(gè)電話，一點(diǎn)小禮物，就可以讓他們安心，很容易做到。CompanyLogo第十三點(diǎn)：請(qǐng)你對(duì)別人多一份尊重!人是一面鏡子，學(xué)會(huì)尊重別人，這樣別人才會(huì)尊重你！能得到別人的尊重，你就是一個(gè)有價(jià)值的人！人在一起不是團(tuán)隊(duì)，心在一起才是團(tuán)隊(duì)一日，鎖對(duì)鑰匙埋怨道：“我每天辛辛苦苦為主人看守家門，而主人喜歡的卻是你，總是每天把你帶在身邊。”

而鑰匙也不滿地說(shuō)：“你每天待在家里，舒舒服服的，多安逸?。∥颐刻旄魅?，日曬雨淋的，多辛苦?。　币淮?，鑰匙也想過(guò)一過(guò)鎖那種安逸的生活，于是把自己偷偷