【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】溝幫子熏雞制作流程和參考配方

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】溝幫子熏雞制作流程和參考配方

溝幫子是遼寧省北鎮(zhèn)縣的一座集鎮(zhèn)，以盛產(chǎn)熏雞而聞名北方地區(qū)。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質(zhì)嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點(diǎn)，很受北方人的歡迎。1、參考配方白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。2、工藝流程選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。3、操作要點(diǎn)（1）選料選取來自于非疫區(qū)的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮，而母雞由于脂肪太多，吃起來膩口，一般不宜選用。（2）宰殺刺殺放血，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內(nèi)臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后，送預(yù)冷間排酸。（3）排酸排酸溫度要求在2～4℃，排酸時(shí)間6～12h，經(jīng)排酸后的白條雞肉質(zhì)柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美。（4）腌制采用干腌與濕腌相結(jié)合的方法，在雞體的表面及內(nèi)部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌0.5h后，放入飽和的鹽溶液繼續(xù)腌制0.5h，撈出瀝干備用。（5）整形用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內(nèi)。（6）鹵制配湯：將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰后，停止加熱，蓋上蓋，悶30min備用。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內(nèi)，升溫至85℃，保持45min，檢驗(yàn)大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。（7）干燥采用煙熏爐干燥，干燥時(shí)間為5～10min，溫度55℃，以產(chǎn)品表面干爽、不粘手為度。（8）熏烤采用煙熏爐熏制，木屑采用當(dāng)年產(chǎn)、無霉變的果木屑，適量添加白糖，熏制溫度55℃，時(shí)間10～18min，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而后在雞體表面抹上一層芝麻油，使產(chǎn)品表面油亮。（9）無菌包裝包裝間采用臭氧、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。（10）微波殺菌采用隧