【食品生產(chǎn)加工技術】果肉型胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝的研究

【食品生產(chǎn)加工技術】果肉型胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝的研究

1胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝及早作要點1.1生產(chǎn)工藝原料選擇→清洗→去皮→修整、切絲→預煮→酶處理→打漿→原漿→調配→標準化→攪拌→均質→脫氣→灌裝、封蓋→殺菌→冷卻→質檢→成品1.2操作要點1.2.1原料選擇選用胡蘿卜素含量高的秋季成熟的品種，肉質根應新鮮肥大，無須根分杈、凍傷及機械損傷特別是要檢查有無“農藥、重金屬普查合格證書”，對無證明的胡蘿卜拒收。1.2.2洗滌用水沖洗胡蘿卜表面，去除泥沙及其他污物，同時使附著在其表面的微生物原始數(shù)量減少。1.2.3去皮選擇3%~4%堿液加熱至95-100℃，2~3min。經(jīng)堿液處理后的原料要立即用流動清水沖洗2-3次，以清洗掉被堿液腐蝕的表面組織及殘留的堿液并使物料得到冷卻。1.2.4修整、切絲手工去除胡蘿卜的頭尾，殘留的后生表皮、黑斑、須根，以免其中的苦味物質影響產(chǎn)品的風味。隨后在打絲機上打絲。1.2.5預煮、破碎在0.3~0.5%檸檬酸溶液中預煮5min，預煮溫度：90-95℃。用清水冷卻物料，然后進行破碎處理。1.2.6酶處理破碎后的物料放入清水中進一步冷卻，使其溫度下降，將PH值在3.0-5.0，溫度控制在20-55℃，具體的溫度、PH值、添加量、作用時間根據(jù)具體生產(chǎn)試驗確定。1.2.7打漿熱滅酶以后，進行打漿操作。然后將原漿泵入化糖罐。1.2.8調配調配操作流程如下：(按①~⑧順序投料）①碳法糖→化糖罐→5微米膜過濾②果葡糖漿→化糖罐→5微米膜過濾③低聚異麥芽糖→化糖罐→5微米膜過④胡蘿卜漿→化糖罐→膠體磨-→調配罐⑤三聚磷酸鈉+檸檬酸鈉→化糖罐→5微米過膜-⑥穩(wěn)定劑+入化劑+碳法糖→化糖罐→膠體磨⑦檸檬酸→化糖罐→5微米膜過濾⑧香精、助溶劑、Vc1.2.8.1溶糖使用85℃左右的軟化水在化糖罐中將糖充分溶解,保溫15min,讓后冷卻到40℃左右,通過5微米膜過濾泵入調配罐。1.2.8.2果葡糖漿用適量的常溫軟化水稀釋后通過5微米膜過濾泵入調配罐中。1.2.8.3低聚異麥芽糖用50度左右的軟化水在化糖罐中充分溶解，通過5微米膜過濾泵入調配罐中。1.2.8.4胡蘿卜原漿打入化糖罐后，通過膠體磨泵入調配罐中。1.2.8.5穩(wěn)定劑及乳化劑穩(wěn)定劑（CMC-Na和瓊脂）、復合乳化劑（蔗糖酯和單酐酯）與適量的百砂糖充分混合，緩緩倒入70℃的軟化水中溶解，保溫15min，使其充分膨脹、溶化，然后冷卻質40℃，通過膠體摸，泵入調配罐。1.2.8.6檸檬酸鈉、三聚磷酸鹽在攪拌狀態(tài)下，將緩沖鹽緩緩倒入足夠量40℃軟化水中，待其充分溶解后，通過5微米膜過濾泵入調配罐中。1.2.8.7檸檬酸用常溫軟化水充分溶解后通過5微米膜過濾泵入調配罐中。1.2.8.8其他輔料香精標準化后同Vc和植物油一塊加入調配罐中。1.2.9攪拌、均質為使原輔料得到初步混合，在攪拌機中將其攪拌15min；攪拌過的胡蘿卜汁采用罐高壓均質機均質，使飲料均質細膩，增強穩(wěn)定性。均質壓力：20-25Mpa。1.2.10脫氣為了防止因氧化引起的營養(yǎng)成分的損失和變色現(xiàn)象的發(fā)生，均質后的物料用真空脫除空氣（也可用氮氣置換法，此法可以減少芳香成分的損失）。在40-50℃的溫度下、真空度為99kPa條件下脫氣3min。1.2.11殺菌殺菌溫度：95℃；殺菌時間：30min。2質量標準2.1感官指標色澤：淡紅色或橙紅色；口味：具有胡蘿卜特殊風味，無異味；口感：口感細膩、均勻；穩(wěn)定性：無沉淀和上浮現(xiàn)象。2.2理化指標酸度：0.15-0.20%(以檸檬酸計)；白利度：9.8-10.1；可溶性固形物：≥30%；食品添加劑：符合GB2760-86。2.3微生物指標細菌總數(shù)：≤100個/ml；大腸菌群：≤6個/ml；致病菌不得檢出。3結果與討論3.1酸液的預煮去皮后的胡蘿卜處于堿性條件下，Vc在堿性條件下很不穩(wěn)定，所以用酸預煮可以減少營養(yǎng)成分的損失。同時，可以使淀粉充分糊化，蛋白質充分變性，防止在后續(xù)工序中發(fā)生凝聚現(xiàn)象,,以及降低PH值，為接下來進行的酶解做初步得準備。3.2酶制劑的應用酶制劑的使用大大提高了原料的利用率和產(chǎn)品的生產(chǎn)的可溶性。酶制劑的使用條件為配成1%-2%溶液，配好溶液立即使用（一般不超過4h）。試驗證明，稀釋后的果膠酶溶液能更好地發(fā)揮其酶解作用。3.3胡蘿卜素的保持具體操作有：脫氣、密封、添加Vc。由于胡蘿卜素易被氧化，隔絕氧氣可以減少損失，脫氣和密封是兩種可行的方法。此外，我們通過試驗證明添加0.007%的Vc可以使成品在保存3個月胡蘿卜素變化量很小，而且成品不退色，從而使產(chǎn)品的營養(yǎng)損失減少，并且天然色澤得到保護。3.4提高β-胡蘿卜素的吸收率由于β-胡蘿卜素為油溶性的，進入人體后吸收利用率較低。為了克服這一不足，本產(chǎn)品添加了一種助溶劑（植物油）。采用了現(xiàn)代食品高新技術使助溶劑均勻分散在水油兩相中。不影響外觀及風味，大大提高了吸收率，助溶劑添加量為0.08%-0.16%。3.5增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性增稠劑的使用可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定提高，試驗證明添加0.3%的CMC-Na和0.1的瓊脂，可以長時間的保持飲料的混濁穩(wěn)定性，不出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且飲料的粘度適中，流動性較好；提高穩(wěn)定性的機械方法是均質。3.6產(chǎn)品風味的控制產(chǎn)品的風味與加工的前處理手段，原漿的加工工藝，原輔料的比例，配料的調香，芳香物質的回收，都有很大的關系。因此要根據(jù)生產(chǎn)實際確定最佳配方。3.7產(chǎn)業(yè)支持條件根據(jù)生產(chǎn)工藝的設計，生產(chǎn)線引進國際先進設備，同時結合了一些配套設備，通過集成和優(yōu)化和組合，保證了此工藝的成功實施，提高了產(chǎn)量和產(chǎn)品的品質，確保能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品。