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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】咖喱牦牛肉干加工技術(shù)

(一)概述牦牛長期生長在高寒缺氧環(huán)境下，與低海拔地區(qū)相比較具有優(yōu)良的耐寒性，同時肉纖維較粗，有野味，味鮮汁多，適口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜適口、韌度適中，是名特產(chǎn)品。(二)原料與配方鮮牦牛肉：3150千克；咖喱粉：50千克；精鹽：35千克；白糖：20千克；醬油：12.5千克；味精：5千克；辣子面：10千克；五香粉：5千克；花椒粉：4千克。(三)主要設備預煮夾層鍋、微波干燥爐、真空封口機。(四)工藝流程輔料→檢驗→殺菌--↓原料處理→預煮→切片→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品(五)操作要點①原料處理：將經(jīng)過檢驗合格的牛(肉)進行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等組織，切成1千克左右的大塊肉，放入夾層鍋中進行預煮，預煮溫度為100℃，時間大約為30分鐘。②切片、炒制：將預煮后的肉塊切成小塊，加入調(diào)味料后在夾層鍋中翻炒，炒制溫度100℃，時間25～30分鐘。③烘干、殺菌：將經(jīng)過炒制的肉片放在微波爐中進行烘干、殺菌。溫度為70℃，時間為20小時，至水分含量≤22％為止。④冷卻、包裝：烘烤后立即取出均勻攤開，用風機吹冷或自然冷卻至38℃左右。送入無菌室，采用復合鋁箔袋真空抽氣包裝。(六)質(zhì)量標準1．感官指標色澤：呈淺棕黃色?？谖叮河锌оＨ庀阄?，咸甜適口。組織形態(tài)：組織致密，切面平整，無雜物。2．理化指標粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；總糖(以還原糖計)：25±3；食鹽(以NaCl計)：≤7％；重金屬含量：砷(以As計)<0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)<1毫克／千克。3．微生物指

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