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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鹵汁五香豆腐干
鹵汁五香豆腐干是豆腐制品,系蘇杭著名特產(chǎn),原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人,咸甜適口,細(xì)嚼而無(wú)粗感,色澤黝黑光亮,風(fēng)味獨(dú)特,在蘇杭滬旅游產(chǎn)品中銷(xiāo)量第一。一、原輔料大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g二、操作工藝原料清理→浸泡→研磨→過(guò)濾→加熱→點(diǎn)漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫(kù)1.原料清理:選擇大豆是以粒形整齊、飽滿(mǎn)、色澤呈青或黃色,無(wú)皺紋、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)大豆為佳,大豆在浸泡前務(wù)必大豆中的雜質(zhì)清理干凈。2.浸泡:干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài),用清水浸泡后,使大豆充分收水,組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來(lái)增強(qiáng)堿性,采用這種堿性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白質(zhì)溶解,從而提高出品率,浸泡水溫控制在10—20度,浸泡時(shí)間控制在10—14小時(shí)。3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨,大豆中的蛋白質(zhì)隨水溶解出來(lái)。加水量少、蛋白質(zhì)萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。4.過(guò)濾:過(guò)濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆?jié){與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機(jī),使用甩漿機(jī)過(guò)濾不僅能減輕繁重的體力勞動(dòng),而且出品率高,質(zhì)量好。5.加熱:煮漿能使蛋白質(zhì)受熱變性,蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固,豆?jié){溫度必須加熱到真正沸點(diǎn)(100度),蛋白質(zhì)變性才能符合要求,凝固才能完全,豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)、質(zhì)量就可保證。6.點(diǎn)漿:一般用鹵水點(diǎn)漿,其濃度為波美25度,1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進(jìn)鹵桶內(nèi),點(diǎn)漿時(shí)把鹵水緩緩地點(diǎn)入攪拌的漿內(nèi),視漿花凝結(jié)程度,掌握點(diǎn)漿完成情況,點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15—20分鐘,使之充分凝集。7.澆制:將豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速倒入模型內(nèi),再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。8.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到螺桿電動(dòng)壓榨機(jī)榨位下,將模型框?qū)訉又丿B,共放入5—8層,在最上面一層模型框上鋪壓一塊面板,使螺桿壓板對(duì)于正面板,開(kāi)動(dòng)電機(jī)下壓,使其豆腐花內(nèi)漿水排出,壓至控制厚度時(shí),將電機(jī)倒轉(zhuǎn)停止下壓。9.劃呸:將模型框子逐一取下,揭開(kāi)布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭開(kāi)布包,成型的豆腐干坯即脫脂出來(lái),用刀先修去坯邊,再把豆干坯切成5×5厘米方塊。10.鹵煮:以每1000塊豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精鹽20g,天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑5g,料酒5g,天博E50416特香靈5g,醬油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據(jù)上述配料將調(diào)味漿料煮開(kāi)5分鐘后,加入小塊豆腐干鹵煮,煮開(kāi)5分鐘后改成小火,燜燒1—2小時(shí)后撈出。11.真空包裝:將鹵煮完成的豆腐干按重量或塊數(shù)裝袋進(jìn)行抽真空包裝,檢查有無(wú)漏氣現(xiàn)象。12.殺菌:包裝完成的產(chǎn)品必須在殺菌窯內(nèi)殺菌,蒸氣壓力為4—6強(qiáng)度,溫度
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