【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】加工硬糖用的轉(zhuǎn)化糖漿

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】加工硬糖用的轉(zhuǎn)化糖漿

轉(zhuǎn)化糖漿制造簡單，適用于小型糖果廠的硬糖生產(chǎn)；對(duì)年產(chǎn)量硬糖幾噸的工廠，無論明火熬糖或蒸汽真空連續(xù)熬糖均適用。產(chǎn)品質(zhì)量比直接加酸轉(zhuǎn)化的好，生產(chǎn)穩(wěn)定，加工過程不易發(fā)生質(zhì)量事故，且投酸量小，可降低成本。制造轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)較常用的酸有檸檬酸和鹽酸，尤其鹽酸經(jīng)常采用，每公斤市售僅一角錢。按照生產(chǎn)實(shí)踐，一公斤鹽酸可用于1500公斤白砂糖，可制成1800公斤糖漿；按照硬糖加工用糖漿20%比例，可以制成硬糖9000公斤。也就是說，生產(chǎn)9噸硬糖，鹽酸的費(fèi)用是一角錢，比用檸檬酸便宜。用鹽酸制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)需加堿中和，將生成微量的氯化鈉（食鹽），對(duì)人體無害，只要注意操作，就可制成質(zhì)量好的轉(zhuǎn)化糖漿。目前我國還在進(jìn)口檸檬酸，檸檬酸在食品行業(yè)的用量大，少不了它，如果小型糖果廠能根據(jù)條件，改用轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)硬糖，可為國家節(jié)省不少外匯。檸檬酸法制轉(zhuǎn)化糖漿白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。原料配方白砂糖50公斤水35公斤小蘇打17克檸檬酸75克制作方法1.轉(zhuǎn)化：取水35公斤入鍋（鐵鍋、鋁鍋、鋼鍋或用蒸汽在木桶加熱均可）。水微熱，入白砂糖50公斤，加熱糖溶，投入75克檸檬酸轉(zhuǎn)化，任其沸騰，直至溫度達(dá)102～106℃，停止轉(zhuǎn)化。2.過濾：將轉(zhuǎn)化到102～106℃的糖漿經(jīng)細(xì)絲篩過濾，棄去雜質(zhì)。3.中和：經(jīng)過濾的糖液任其自然降溫，當(dāng)溫度下降為80℃時(shí)，用17克小蘇打溶解于1公斤水中，分多次徐徐加入糖漿內(nèi)，邊加邊用木棍攪動(dòng)，當(dāng)小蘇打水用去一半時(shí)，可用精密pH試紙測試，達(dá)到pH5.9～6.0即可。如有化驗(yàn)條件，用50毫升小燒杯一只，加蒸餾水20毫升，滴入中和后的糖漿數(shù)滴，搖勻，加0.1%甲基紅指示劑3滴，顏色由深紅到淺紅即可，不可太紅，也不可變黃。太紅表示酸度大，小蘇打量未加足，pH在5.6以下，必須再加蘇打液；如變黃，則是小蘇打加過了頭。超過pH6.0。甲基紅變色范圍是6．2～4．2，必須掌握中和到淺紅就行了。制造轉(zhuǎn)化糖漿與所用白砂糖等級(jí)和水的含堿情況有很大關(guān)系。二級(jí)以下的白砂糖和含堿多的井水，用酸比例就大，用小蘇打中和時(shí)就要相應(yīng)減少。鹽酸法制轉(zhuǎn)化糖漿原料配方白砂糖50公斤水25公斤鹽酸25～30毫升小蘇打10克制作方法1.轉(zhuǎn)化：在鋁質(zhì)鍋內(nèi)（不能用鐵鍋）加水加熱，水微熱時(shí)入糖至溶，加入事先按比例備好1﹕10稀鹽酸轉(zhuǎn)化，常攪拌，經(jīng)30分鐘，糖液約100℃，停止轉(zhuǎn)化。2.中和：經(jīng)轉(zhuǎn)化的糖漿，自然降溫到80℃，用定量小蘇打溶于1公斤水內(nèi)，分?jǐn)?shù)次緩慢加入糖漿內(nèi)，不斷攪拌，約20分鐘中和完畢，終點(diǎn)pH為5.9～6.0。轉(zhuǎn)化糖漿的理化指標(biāo)1．室溫21℃、糖漿23℃，pH＝5．9。2.比重1.392，相當(dāng)于波美10．9度。3．中和后產(chǎn)生的食鹽0．76%。4.還原糖59.9℃。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．色微黃，澄清透