食品工廠衛(wèi)生

食品工廠衛(wèi)生食品工廠衛(wèi)生食品衛(wèi)生安全是涉及到消費(fèi)者身體健康的大問題，也是一個(gè)關(guān)系到市場(chǎng)準(zhǔn)入、外貿(mào)產(chǎn)品出口的國(guó)際性規(guī)范和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重要問題。為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國(guó)正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。食品工廠設(shè)計(jì)上涉及的衛(wèi)生規(guī)范1)2009年6月1日起實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》2）1999年修訂:食品衛(wèi)生通則3）GB14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4）GBZ1-2002工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5）GB50073－2001:潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范6）2002年5月發(fā)布實(shí)施的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求7）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）8）良好操作規(guī)范(GMP)9）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）10）ISO22000：2005《食品安全管理體系對(duì)食物鏈中任何組織的要求》11）GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》12）GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求13）衛(wèi)生部2009年6月26日：《消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)規(guī)定》（征求意見稿）（一）廠址選擇的衛(wèi)生要求

（二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求

（三）廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求

（四）車間防鼠設(shè)施

（五）車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求

（六）食品倉庫的衛(wèi)生要求

（七）生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（八）原輔材料的衛(wèi)生要求1.廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍(300m內(nèi))不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。廠區(qū)要遠(yuǎn)離傳染病醫(yī)院等有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。2.廠區(qū)總平面布局合理劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土及其他硬質(zhì)材料輔設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。

給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。污物（加工后的廢棄物）存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。污物存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。

（二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求

3.廠區(qū)公共衛(wèi)生廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放(更衣柜大小宜為500×400×1800mm)。廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。4.車間防鼠設(shè)施

為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠。

地基的深度應(yīng)深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。

墻身光滑墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。5.車間衛(wèi)生科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的不銹鋼材料或無毒塑料（橡膠材料）制作。設(shè)備、工具、管道的表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過，防止冷凝水滴入食品。安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。車間的窗戶應(yīng)是雙層窗(常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃)，窗柜宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼、鋁塑或不銹鋼材料。車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。樓地面坡度1.5%～2%，應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬×深=300×150mm為好。車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗。6.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。7.食品倉庫的衛(wèi)生要求根據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛(wèi)生要求如下：干貨庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對(duì)濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。要保持低溫和恒溫從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，最好保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個(gè)重要條件，因?yàn)闇囟鹊募眲∽兓?，常常發(fā)生相對(duì)濕度的變化，倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。倉庫方向應(yīng)向北，同時(shí)要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應(yīng)加強(qiáng)防風(fēng)措施，可設(shè)二重門、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門斗、熱空氣幕、外室等。倉庫應(yīng)設(shè)單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題的食品與正常食品；短期與較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。冷藏庫應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及時(shí)冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫，成品罐頭要通過37℃±2℃的保溫試驗(yàn)，在機(jī)械開罐后為減少熱量的散失，與冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備遙控檢測(cè)。8.原輔材料的衛(wèi)生要求各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證明方能使用。原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。尤對(duì)肉、禽、水產(chǎn)類原料運(yùn)輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車。肉、禽、水產(chǎn)類原料儲(chǔ)藏應(yīng)有冷庫，要求冷庫必須符合衛(wèi)生要求。原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等的特殊要求。5.3食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法

5.3.1物理消毒法

煮沸法：100℃,5min蒸汽法：100℃,5min流通蒸汽法：90,15~20min干烤消毒法輻射法紫外線法臭氧法：濃度高于20mg/m3,30min靜電吸附式空氣消毒器:30min

5.3.2化學(xué)消毒法

噴霧消毒法氣溶膠噴霧消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法氣體熏蒸消毒法煙霧熏蒸消毒法粉劑噴灑消毒法液體流動(dòng)浸泡消毒法

常用消毒劑:含氯消毒劑燒堿溶液臭藥水(克利奧林)石灰乳與消石灰粉臭氧二氧化氯(雙組份)高錳酸鉀溶液醇類消毒劑-乙醇過氧化物類消毒劑（過氧乙酸、過氧化氫）洗消劑

5.4工廠生活設(shè)施及設(shè)計(jì)要求5.4.1行政辦公樓辦公摟應(yīng)布置在廠前區(qū)，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)。辦公樓建筑面積可按下式估算：

A=GK1A1/K2+B(m2)

式中：A—辦公樓建筑面積，m2；G-全廠職工總?cè)藬?shù)；K1-全廠辦公人數(shù)比,一般取8％-12％；A1-每個(gè)辦公人員使用面積，一殷5-7m2／人;K2—建筑系數(shù)，65％-69％。B—輔助用房面積(m2)，根據(jù)需要決定。5.4.2食堂食堂在廠區(qū)中應(yīng)布置在靠近工人出口處或人流集中處,其服務(wù)距離不宜超過600m，食堂主要由餐廳和