青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué)第4章蔬菜腌制上課講義

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué)第4章蔬菜腌制..第一節(jié)蔬菜腌制品的分類(lèi)一、腌漬及腌漬制品概述1.腌漬制品：是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類(lèi)加工制品。它是人們喜愛(ài)并經(jīng)常食用的一種加工制品，如各類(lèi)咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。22.分類(lèi)：蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的種類(lèi)和品種。根據(jù)所用的原料、腌制過(guò)程、發(fā)酵程度和成分的狀態(tài)及風(fēng)味，主要可以分為發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類(lèi)、醬菜類(lèi)和糖醋菜類(lèi)3第二節(jié)腌漬保藏理論

蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。其變化過(guò)程比較復(fù)雜而且比較緩慢。4一、食鹽的防腐作用1.脫水作用2.生理毒害作用3.對(duì)酶活力的影響4.降低水分活度5.降低溶解氧的含量5二、微生物的發(fā)酵作用在蔬菜腌漬的過(guò)程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香味。這些發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)地生成乳酸、酒精和醋酸。

61.乳酸發(fā)酵---最主要的發(fā)酵作用在乳酸菌的作用下，將糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸同型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解產(chǎn)生乳酸而不產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物異性乳酸發(fā)酵：除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇等72.酒精發(fā)酵

附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜組織中的糖分分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過(guò)程83.醋酸發(fā)酵好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用9微生物所能耐受的最低pH范圍10三、蛋白質(zhì)的分解作用-----色、香、味在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。11

(一)鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。

(二)香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類(lèi)不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同

(三)色澤產(chǎn)生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱(chēng)為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，則黑色素形成越多。12四、蔬菜腌制品的保綠與保脆1.保綠：可在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生產(chǎn)實(shí)踐中，有時(shí)將原料浸泡在井水中(這種井水含有較多的鈣，系屬硬水)，等原料吐出泡沫后再取出進(jìn)行腌漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。2.保脆：一般用鈣鹽作保脆劑，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％為宜。13

菌種名稱(chēng)食鹽濃度(%)Bact.coli

(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter

(丁酸菌)13Bteusvulgare

(變形桿菌)8Mycoderma

(酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidiumlactis

(產(chǎn)生乳酸的一種霉菌8Molds

(霉菌)10Yeast

(酵母菌)25五、影響腌制的因素

1.食鹽濃度14泡酸菜要求發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生較多的乳酸，用鹽量較少，一般在0-6%；糖醋菜用鹽量1-3%，醬腌菜類(lèi)10-14%分次加鹽，保證蛋白酶活性152.pH微生物的影響蛋白酶和果膠酶的活性的影響：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果膠酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,對(duì)保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食鹽調(diào)味降低酸感163.溫度對(duì)于腌制發(fā)酵來(lái)說(shuō)，最適宜溫度20-32℃，為了控制腐敗微生物的活動(dòng)，生產(chǎn)上常采用的溫度為12-22℃適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內(nèi)，一般不宜過(guò)高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35℃。174.原料的組織及化學(xué)成分水分含量與氨基酸的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)，榨菜含水量在70-74%，風(fēng)味較好含糖量對(duì)促進(jìn)發(fā)酵有利含氮和果膠的多少，對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響香辛料改進(jìn)風(fēng)味，防腐185.氣體成分腌制品主要的發(fā)酵作用乳酸需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，嫌氣條件下抑制好氧性微生物的活動(dòng)，防止原料中維生素C的氧化19第三節(jié)蔬菜腌制品加工工藝技術(shù)一、鹽漬菜類(lèi)加工工藝技術(shù)

鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽40％，中部以上用鹽的60％，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒(méi)、食鹽滲入菜體內(nèi)。干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來(lái)說(shuō)，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)的鹽腌菜每100kg用鹽6—8kg，需長(zhǎng)期貯存的鹽漬菜每100kg用鹽16--18kg。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時(shí)分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。

20（一）工藝流程原料選擇→原料處理、鹽漬→倒菜→漬制→成品（二）操作要點(diǎn)1.鹽漬鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒(méi)有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。2.倒菜在鹽漬過(guò)程中必須進(jìn)行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕丁Ｔ黾訚n制品的風(fēng)味?？s短漬制時(shí)間。213.漬制此階段為靜止?jié)n制，實(shí)際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進(jìn)一步滲入菜體而且通過(guò)微生物的作用，產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味，如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產(chǎn)，這一階段是最重要的。這一過(guò)程中要防止菜的腐敗變質(zhì)，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。22實(shí)例：四川榨菜的加工技術(shù)1.原料的選擇(1)主要原料：青菜頭(莖用芥菜)為加工榨菜的主要原料。一般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密，纖維質(zhì)少，菜頭突出部淺小，呈圓形或橢圓形為好。(2)輔料：食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55％、三奈10％、甘草5％、沙頭4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。

2．工藝流程青菜頭→脫水→腌制發(fā)酵→修剪→淘洗→配料裝壇→存放后熟→成品233．操作要點(diǎn)(1)脫水：多采用風(fēng)脫水方法，主要有如下操作：①搭架。架地選擇河谷或山脊，風(fēng)力風(fēng)向好，地勢(shì)平坦寬敞的磧壩，務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透。架子一般用棕木、脊繩、牽騰等材料搭成“八”形。②晾曬。采收后的青菜頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行晾曬，先去其葉片及基部的老梗，對(duì)切(大者可一切為四)，切時(shí)應(yīng)注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串4—5kg，要使菜塊易干不易腐，受風(fēng)均勻，又保本色。一般風(fēng)脫水7—10d，用手捏感其周身柔軟無(wú)硬心。曬干后的菜塊要求無(wú)腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。

24(2)腌制：曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。在生產(chǎn)上一般分為三個(gè)步驟，其用鹽量多少是決定品質(zhì)的關(guān)鍵。一般100kg干菜塊用鹽13—16kg。第一次腌制：100kg干菜塊可用鹽3.5—4.0kg。以一層菜一層鹽的順序下池(下層宜少用鹽)用人工或機(jī)械將菜壓緊，經(jīng)過(guò)2—3d，起出上囤去明水(實(shí)際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。邊上囤)，第一次腌制后稱(chēng)為半熟菜塊。第二次腌制：將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加7—8kg鹽，一層菜一層鹽放入池內(nèi)，用機(jī)械或人工壓緊，經(jīng)7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小時(shí)后，稱(chēng)為毛熟菜塊。第三次加鹽是裝壇時(shí)進(jìn)行的。

25(3)修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點(diǎn)，并加以整形，無(wú)粗筋、老皮、大小基本一致。并按照銷(xiāo)售要求分成若干等分級(jí)，以后分別進(jìn)行生產(chǎn)，以作為不同等級(jí)商品出售。(4)淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級(jí)過(guò)的毛熟菜塊，進(jìn)行淘洗除去泥沙污物，達(dá)到清潔衛(wèi)生的目的(有機(jī)械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。26(5)拌料：按洗凈榨干的毛熟菜塊100kg，用食鹽5-6kg，紅辣面1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。(6)裝壇密封后熟：榨菜壇必須兩面上釉無(wú)砂眼，應(yīng)先檢查不漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內(nèi)，要層層壓緊。一般裝壇時(shí)地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時(shí)，四周?chē)湃氲静荩瑢牌椒欧€(wěn)，裝入菜時(shí)用擂棒等木制工具壓緊，一壇菜分3—5次裝菜壓緊以排除空氣，裝至壇頸為止，撤紅鹽層每壇0.1---O.15kg。在紅鹽上交錯(cuò)蓋上2—3層玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴(yán)壇口。即可存放后熟，該過(guò)程一般需2個(gè)月左右。27

在進(jìn)入后熟過(guò)程中，要檢查清壇口1--2次。觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理排除。在存放后熟期間之內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。28二、醬菜類(lèi)加工工藝技術(shù)醬菜的種類(lèi)很多，口味不一，但其基本制造過(guò)程和操作方法是一致的。一般醬菜都要先經(jīng)過(guò)鹽腌成為半成品，然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進(jìn)行醬制可減少用鹽量。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經(jīng)腌制直接制成醬菜。

29以傳統(tǒng)醬漬工藝為例：(一)工藝流程原料選擇→原料處理→鹽腌→切制加工→脫鹽→脫水→醬制→成品(二)操作要點(diǎn)1．切制加工蔬菜腌成半成品---咸坯后，有些咸坯需要進(jìn)行切制成各種形狀，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比原來(lái)形狀小的多的各種形狀。302．脫鹽有的半成品(腌菜)鹽分很高，不容易吸收醬液，同時(shí)還帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時(shí)間要看腌制品鹽分大小來(lái)決定。一般l--3d，也有泡半天即可的。析出一部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的口味更加鮮美。怎樣浸泡得當(dāng)，也不可忽視，浸泡時(shí)仍要保持半成品相當(dāng)?shù)柠}分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時(shí)間，半天到一天；冬天可以多泡些時(shí)間，2—3d即可。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時(shí)每天要換水1—3次。

313．壓榨脫水浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須進(jìn)行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內(nèi)用重石或杠桿進(jìn)行壓榨，另一種是把菜坯放在箱內(nèi)用壓榨機(jī)壓榨脫水。但無(wú)論采用哪種方法，咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為50％--60％即可，水分過(guò)小醬漬時(shí)菜坯膨脹過(guò)程較長(zhǎng)或根本膨脹不起來(lái)，造成醬漬菜外觀難看。

324．醬制即把脫鹽后的菜坯放在醬內(nèi)進(jìn)行浸醬。醬制完成后，要求菜的表皮和內(nèi)部全部變成醬黃色，其中本來(lái)顏色較重的菜(萵苣)醬色較深。本來(lái)顏色較淺的或白色的(蘿卜、大頭菜等)醬色較淺，菜的表里口味完全像醬一樣鮮美。醬制時(shí)，即可將上述經(jīng)脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內(nèi)醬制。體形較大或韌性較強(qiáng)的可直接放入醬中。有些體形小的，或質(zhì)地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入缸內(nèi)，則會(huì)與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內(nèi)，用細(xì)麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進(jìn)行醬制。33

在醬制期間，白天每隔2-4h左右須攪拌一次，攪拌可以使缸內(nèi)的菜，均勻地吸收醬液。攪拌時(shí)用醬耙在醬缸內(nèi)上下攪動(dòng)，使缸內(nèi)的菜(或袋)隨著醬耙上下更替旋轉(zhuǎn)，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經(jīng)2—4h左右，缸面上一層又變成深褐色，即可進(jìn)行第二次攪拌。如此類(lèi)推，直到醬制完成(有的用醬酷也稱(chēng)雙缸醬，醬制時(shí)采用倒缸，每天或隔天一次)。一般醬菜醬二次，第一次用使用過(guò)的醬，第二次用新醬，第二次用過(guò)的醬還可壓制次等醬油，剩下的醬渣作飼料。34三、泡菜(一)工藝流程原料選擇→原料預(yù)處理→入壇發(fā)酵→成品

↑配制泡菜水351.預(yù)泡即將原料用20％-25％的食鹽溶液預(yù)泡一定時(shí)間后，再取出瀝干明水，加入泡菜液進(jìn)予泡制。預(yù)泡時(shí)間因原料而異，一般地，辛香類(lèi)蔬菜如蒜等可預(yù)泡1-2周，根菜類(lèi)預(yù)泡1-2d，葉菜類(lèi)預(yù)泡l-12h。2．泡菜水的配制

井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水。同以配制泡菜鹽水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來(lái)水的硬度較大者亦可使用，經(jīng)處理后軟水則不宜用來(lái)配制泡菜鹽水。為了增強(qiáng)泡菜的脆性，有時(shí)在配制泡菜鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽如氯化鈣，按0.05％的比例加入。

363.入壇(發(fā)酵)泡制泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)。裝至半壇時(shí)可將香料包放入，再裝原料至距壇口7Cm左右時(shí)為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注人所配制的泡菜鹽水，務(wù)必使鹽水能將蔬菜浸沒(méi)。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋。并在水槽中