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文檔簡介
食品安全體系和案例
盧永香2009年6月精選ppt食品的屬性衛(wèi)生和安全性營養(yǎng)和易消化性外觀風味方便性耐儲藏性精選ppt食品安全內容衛(wèi)生物導致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留:環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營養(yǎng)物:人造食品食品添加劑精選ppt美國食品安全監(jiān)督機構CDC(衛(wèi)生部疾病控制和預防中心)職責之一:監(jiān)管食源性疾病EPA(國家環(huán)保局)職責之一規(guī)范殺蟲劑的使用;制定用水質量標準FDA(食品藥品監(jiān)督管理局)職責:保證食品安全(肉禽蛋除外);檢查食品加工廠;檢查進口食品;制定食品標準USDA(農業(yè)部)職責:加強推行肉禽蛋生產體系規(guī)范和質量標準;開展營養(yǎng)學研究,對公眾進行營養(yǎng)學教育精選ppt歐盟成員國UnitedKingdomSwedenSpainPortugalNetherlandsLuxembourgItalyIrelandGreeceGermanyFranceFinlandDenmarkBelgiumAustriaSloveniaSlovakiaPolandMaltaLithuaniaLatviaHungaryEstoniaCzechRepublicTurkeyRomaniaBulgariaCountriesoftheEUNewMembersinMay2004CandidateCountries精選ppt歐盟食品安全管理體系
歐盟關注食品安全問題兩個方面制定食品安全運作的管理機制完善農產品生產與銷售安全管理體系
歐盟的管理體系
縱向:由歐盟委員會成立食品安全的最高管理機構及其下屬各成員國各個專業(yè)管理委員會。橫向:由若干專業(yè)委員會構成的覆蓋全面的網(wǎng)絡體系。
關系:各部門互相監(jiān)督、互相影響為了統(tǒng)一協(xié)調、統(tǒng)一管理,成立了歐盟食品安全管理局負責監(jiān)測整個食物鏈。歐盟首先倡導在整個食品鏈上保證食品安全的理念,同時歐盟范圍內已經初步形成了統(tǒng)一、有效的食品安全防范機制,即歐盟食品和飼料快速警報系統(tǒng)。精選ppt歐盟食品安全法規(guī)法規(guī)(Regulation)直接用于歐盟所有的成員國由歐盟法規(guī)中最有影響或最權威的部分組成指令(Directives)適用范圍:根據(jù)各成員國的國家法規(guī)要求實施決議(Decisions)將約束所有被提出警告的問題精選ppt法國食品安全監(jiān)控機構USDA(農業(yè)部)主要職責:保證食品的安全。監(jiān)控三方面:
保證動物的健康。食品的生產和銷售進行全程監(jiān)控。
對養(yǎng)殖戶進行監(jiān)控,以保證食品監(jiān)控的標準得以實施。
管理模式:農業(yè)部下屬食品總局對農副產品的種養(yǎng)、加工和食品的流通環(huán)節(jié)進行著嚴密的監(jiān)管。而且每一個從事與食品行業(yè)有關的生產者、加工者和銷售者也各司其職,以保證從各自環(huán)節(jié)出去的食品是安全可靠的。同時,法國政府不斷調整和更新相應的標準和法律法規(guī),以追上食品安全領域的科學新發(fā)現(xiàn)以及技術新發(fā)展,三方合力構建了嚴密的追溯體系和良好的食品安全信用體系。精選ppt德國食品安全監(jiān)管
德國的食品監(jiān)督歸各州負責州政府相關部門制定監(jiān)管方案,各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負責執(zhí)行。聯(lián)邦消費者保護和食品安全局(BVL)負責協(xié)調和指導工作。
如果某個州的食品監(jiān)管部門確定某種食品或動物飼料對人體健康有害,將報告BVL。通過信息交流,BVL可以及時發(fā)現(xiàn)風險。一旦確認某種食品有害健康,將由生產商、進口商或者州食品監(jiān)管部門通過新聞公報等形式向公眾發(fā)出警告,并盡早中止有害食品的流通。精選ppt捷克食品安全管理機構
政府機構
(1)捷克農業(yè)部:負責動物和植物檢疫,動物營養(yǎng)和福利,有關食品和飼料生產過程和標記,新興食物和轉基因食物和飼料;
(2)捷克衛(wèi)生部:負責制定生產和消費食品的有關微生物學的特征,以及食品中添加劑、芳香物質、污染物、殺蟲劑和獸藥殘滓標準;
(3)捷克環(huán)境部:負責全面監(jiān)測捷克領土環(huán)境;
(4)捷克貿工部:負責消費者利益的保護;
(5)捷克核安全局:負責制定食品中的最大許可放射物質含量標準;
(6)捷克海關總署:根據(jù)歐盟有關條令檢查進口食品和飼料的許可證明。非政府機構
(1)捷克耕地協(xié)會
(2)捷克食品與飲料協(xié)會
(3)捷克商業(yè)與旅游業(yè)聯(lián)盟
(4)消費者協(xié)會
(5)其他工業(yè)協(xié)會與組織精選ppt其他代表國家食品安全體系
韓國——食品安全管理是以保護消費者安全為核心。對進口食品的安全管理明顯嚴于本國。對進口產品以強制性檢驗檢疫和市場檢查為重點,對國內產品則以技術服務和認證為重點。
韓國食品安全協(xié)會直屬國務總理管理,負責制定食品安全管理的方針政策、部門間的組織協(xié)調、食品衛(wèi)生事故的組織處理。食品質量安全管理涉及農林部、海洋漁業(yè)部和食品藥品安全廳三家。
加拿大——加政府把農業(yè)與農業(yè)食品部、漁業(yè)與海洋部、衛(wèi)生部、工業(yè)部的食品安全監(jiān)督檢驗職能整合在了一起,成立了食品檢驗署主要負責食品、動物、植物的監(jiān)管和檢驗。其職權范圍從肉品加工企業(yè)的監(jiān)督到外來昆蟲和病害的控制,從假冒標簽的管理到食品的召回,從種子、植物、飼料、肥料的實驗室檢驗到環(huán)境評價等,都是加拿大政府負責動植物檢驗檢疫和食品安全管理的行政執(zhí)法內容。
馬來西亞——馬來西亞健康部成立了國家食品安全和營養(yǎng)委員會;包括食品安全基礎、食品安全立法、質量監(jiān)督和強制服務、實驗室建設、科技信息的采集和分析、產品追溯、危機管理、保障系統(tǒng)管理、食品安全教育、進出口安全、新食品及其工藝審核。
精選ppt日本食品安全法出臺《食品安全基本法》出臺背景。日本政府,先后對《食品衛(wèi)生法》進行了10多次修改。并在吸取雪印乳品公司教訓的基礎上,于2003年制定并開始實施《食品安全基本法》。同年7月正式成立“食品安全委員會”,以便對涉及食品安全的事務進行管理,并“公正地對食品安全做出科學評估”?!妒称钒踩痉ā返暮诵膬热?。
確保食品安全
—消費者至上;
—基于科學的風險評估;
—從農場到餐桌全程監(jiān)控(可追溯性)。
建立食品安全委員會(FSC)
—食品安全委員會(PSC)應為內閣所屬部門,并直接向首相報告:
—食品安全委員會將獨立進行風險評估并向風險管理部門,也就是農林水產省和厚生勞動省,提供科學建議。
日本食品安全管理的新理念。
《食品安全基本法》的出臺,表明日本人迅速地接受了歐盟首先倡導的在整個食品鏈上保證食品安全的理念,也就是要建立這樣一種食品安全控制系統(tǒng),保證食品從生產到消費、從農田到餐桌全過程的安全。精選ppt中國食品安全法出臺食品安全事件頻繁發(fā)生需要建立風險評估機制。食品安全監(jiān)管機構職責不清需要理清各政府部門職責。我國食品安全標準“不標準”需要由衛(wèi)生部對強制執(zhí)行的標準予以整合。精選ppt重點國家食品安全指標比較精選ppt精選ppt精選ppt
精選pptHACCP食品安全控制體系HACCP是危害分析關鍵控制點(英文HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱。
步驟一:進行危害分析??梢砸鹗澄锊话踩囊蛩兀锏?,化學的或物理的特性步驟二:確定各關鍵控制點。步驟三:制定關鍵限值。步驟四:建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制下,并產生一個將來用來驗證的準確記錄。
步驟五:在監(jiān)測結果表明某特定關鍵控制點失控時,確定應采取的糾正行動。步驟六:建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。步驟七:建立各項程序和記錄的檔案。麥德龍在武漢的洪山商場,正式接過瑞士SGS通標公司頒發(fā)的HACCP認證證書,成為我國首家獲此認證的批發(fā)零售企業(yè)精選ppt
連鎖超市物流流程精選ppt食品安全控制實例---冰淇淋冰淇淋的組織成分冰淇淋采用奶與奶制品,加入蛋與蛋制品、甜味劑、香料、穩(wěn)定劑以及食用色素等混合后,經巴氏殺菌、均質、老化、凝凍而制成的,含有一定量的脂肪奶固體。除了具有細膩的組織、濃郁的香味、可口的滋味外,并且有很高的營養(yǎng)價值,是廣大消費者所喜愛的清涼解暑佳品。生產工藝流程圖混合原料配制→巴氏殺菌(74℃30分鐘)→均質(65~70℃,均質機施以壓力150~180㎏/㎝2,使混合原料中的奶脂肪球碎裂)→冷卻(0~4℃)→老化(2~3℃進行老化,時間為8~24h)→凝凍(攪拌器的攪拌防止混合原料凝凍而結成冰,在凝凍時,空氣逐漸進入而使其體積膨脹)→灌裝成型→包裝→硬化(迅速地進行一定時間的低溫-25℃~-40℃,目的冰淇淋極小的冰結晶過程,使其組織保持相當?shù)挠捕?→檢驗→成品—(冷藏庫的溫度以-20℃為標準,庫內的相對濕度為75%~90%。)→運輸→售賣(良好品質期一般3個月左右)包裝袋上標注-22℃以下。儲存18個月。精選ppt食品安全控制實例冷凍食品的“TTT”概念冷凍食品的初始質量:PPP因素Product–processing–package冷凍食品的最終質量:“TTT”條件Time–temperature–tolerance精選ppt食品安全控制實例--保質期冷凍食品的高質量保持期—感官小組有一半人品嘗有質量差距時。冷凍食品的實用貯藏期—感官小組有一半人以上不接受此產品時的貯藏時間。實際案例某冷凍食品在冷凍過程中的溫度/時間變化及質量損失表(“TTT”計算)流通環(huán)節(jié)保持溫(℃)實際儲藏時間(天)最大允許儲藏時間(天)每天質量損失每個環(huán)節(jié)質量損失生產冷庫-25310520冷藏運輸-155220分配冷庫-1860310運輸-121110零售-1210110總損失0.912精選ppt食品安全案例--三聚氰胺事件分析三聚氰胺分子式:C3N6H6、CN(NH2)-CN(NH2)-CN(NH2),
分子量:126,是一種重要的氮雜環(huán)有機化工原料,含氮量84/126尿素分子量是CO(NH2)2,碳酸酰二氨,分子量:60含氮28/60加入原因是:凱氏定氮法現(xiàn)在常常用來進行食品行業(yè)中蛋白質檢測,測量樣品中的總氮含量,然后依據(jù)氮含量來計算蛋白質含量,粗蛋白含量=總氮量×6.25,乳類為6.38,大米為5.95,花生為5.46
精選ppt食品安全案例--三聚氰胺事件分析總結教訓如下:從三聚氰胺事件我們需要問幾個問題,讓大家從這件事情的表象背后,看到事情的本質。因為問題并不是出在三聚氰胺,而出在蛋白質檢測標準上?,F(xiàn)在針對三聚氰胺的種種檢測方法,只是頭疼醫(yī)頭,腳疼醫(yī)腳,卻不能根本解決問題。
如果能完全按照法規(guī)來生產也不會出現(xiàn)此悲劇,因為三聚氰胺不是國家衛(wèi)生部允許使用的食品添加劑.(GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準)更深層次的問題不是法規(guī)不到位而是監(jiān)管不到位.(經常立法/但確是執(zhí)法不嚴,有法不依.)精選ppt食品安全案例--三聚氰胺事件中國三聚氰胺規(guī)定一、嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg,高于1mg/kg的產品一律不得銷售。二、液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售。三、含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售。精選ppt食品安全案例
--三聚氰胺事件精選ppt食品安全案例“毒鼠強”食物中毒2002年9月14日,南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)因故意投毒,發(fā)生“毒鼠強”食物中毒的嚴重事件,造成200余人中毒,42人死亡。2003年10月21日,湖北利川發(fā)生“毒鼠強”投毒特大中毒事件,中毒33人,其中10人死亡。劣質奶粉引起的嬰兒嚴重營養(yǎng)不良2004年,安徽阜陽劣質奶粉引起的嬰兒嚴重營養(yǎng)不良和死亡暴光。對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒調查,因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人,其中輕中度營養(yǎng)不良的189人。阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人精選ppt“蘇丹紅”事件蘇丹紅是一種禁止將其作為食品添加劑使用的工業(yè)染料。2003年5月9日,法國報告發(fā)現(xiàn)進口的辣椒粉中含有蘇丹一號成分,隨后歐盟向成員國發(fā)出警告,要求各成員國自2003年6月17日起禁止進口含有蘇丹一號的辣椒產品。2004年6月12日,英國食品標準署同時發(fā)出了兩個警告,稱LazizaInternational和EpicureChilliBeans的辣椒醬產品中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹一號和蘇丹四號染料。由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅ⅳ號。11月14日,北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅,大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機構將蘇丹紅ⅳ號列為三類致癌物,其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物,對人可能致癌。食品安全案例精選ppt多氯聯(lián)苯滲入米糠油1968年,日本九州發(fā)生米糠油事件。波及日本20多個府縣,受害者達14000多人,124人死亡。污染的黑油生產的飼料造成數(shù)十萬火雞突然死亡。原因是食用油廠在生產米糠油時,用做熱載體的多氯聯(lián)苯滲入米糠油中。1979年,臺灣的彰化油病也是多氯聯(lián)苯泄漏造成米糠油
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