生產(chǎn)過程管理程序課件

生產(chǎn)過程危害分析管理程序技術(shù)質(zhì)量管理總部王本剛2009.06.04主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個原則生產(chǎn)過程危害分析主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個原則生產(chǎn)過程危害分析程序內(nèi)容目的適用范圍職責術(shù)語管理程序內(nèi)容目的適用范圍職責術(shù)語管理程序內(nèi)容

1、目的通過對麥芽及啤酒生產(chǎn)中食品安全危害進行識別、評價，并對每種已識別的食品安全危害確認危害程度以及采取控制措施，最終將食品安全危害消除或?qū)⑽：档椭潦称钒踩山邮芩?/p>

。程序內(nèi)容目的適用范圍職責術(shù)語管理程序內(nèi)容

3、職責3.1技術(shù)質(zhì)量管理總部負責制定標準化的生產(chǎn)過程危害分析模版；對生產(chǎn)過程共性的安全風險進行識別、評價及制定控制措施。程序內(nèi)容

3、職責3.2制造中心所屬各工廠依據(jù)技術(shù)總部標準化的生產(chǎn)過程危害分析模版，針對各工廠生產(chǎn)實際情況實施生產(chǎn)過程危害分析，并制定具體的風險控制措施

。程序內(nèi)容目的適用范圍職責術(shù)語管理程序內(nèi)容

4、術(shù)語危害分析：對制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序進行食品安全危害的識別、評價以及控制措施的選擇、評估和確認，最終實現(xiàn)危害的有效控制。程序內(nèi)容

4、術(shù)語操作性前提方案（OPRP）

：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。程序內(nèi)容

4、術(shù)語關(guān)鍵控制點（CCP）

：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿仨毜哪骋徊襟E。程序內(nèi)容

4、術(shù)語危害分析和關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）

：指對食品加工、運輸以及銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平，是一個系統(tǒng)性、連續(xù)性的食品安全預防和控制方法。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品危害的嚴重性評價

：a.災難性-已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的。b.嚴重-危害可能引起部分/所有人嚴重的身體問題。c.中度-可能引起輕微的不利的身體健康的影響，或是指消費者長期不斷的接觸該危害將對健康產(chǎn)生影響。d.可忽略-消費危害可能引起消費者厭惡，但不會有任何明顯的不利于身體健康的影響。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害發(fā)生的可能性評價

：a.頻繁-危害持續(xù)出現(xiàn)，如果在這一點對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害會影響若干批次的產(chǎn)品。b.經(jīng)常-危害是間歇的，如果在這一點對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批產(chǎn)品的整個過程。c.偶爾-危害是間歇存在，如果對該點加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批產(chǎn)品的某一部分。d.很少-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點加以控制危害也不會發(fā)生，但同行業(yè)有發(fā)生幾率。e.不可能-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點加以控制危害也不會發(fā)生。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害風險分級表

：

可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能嚴重性災難性極高風險嚴重高風險中度中等風險低風險可忽略

風險等級程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害評價類別

：最終確定為高風險、極高風險的食品安全危害，由食品安全小組組織制定HACCP計劃進行控制，中等風險食品安全危害由各相關(guān)部門制定與其危害程度相適應的操作性前提方案進行控制，低風險食品安全危害執(zhí)行現(xiàn)有支持性文件或暫時不予關(guān)注。程序內(nèi)容

4、術(shù)語操作性前提方案和HACCP計劃的區(qū)別

：對CCP的控制應有明確的區(qū)分可接受與不可接受的關(guān)鍵限值；CCP過程的監(jiān)視要求更高，應能夠及時發(fā)現(xiàn)偏離并確定受影響的產(chǎn)品；對監(jiān)視設備要求校準頻率更高，減少設備監(jiān)視偏差帶來的產(chǎn)品風險；對不安全產(chǎn)品的處置，需要更高一級人員評估；對CCP控制相關(guān)人員進行專門培訓。程序內(nèi)容目的適用范圍職責術(shù)語管理程序內(nèi)容

4、編寫要求

技術(shù)總部

：對共性的流程包括制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序繪制流程圖，并對流程進行描述。對共性的制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序進行食品安全危害的識別、評價以及控制措施的選擇、評估和確認。確定共性的制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序每個環(huán)節(jié)需要控制的風險等級和需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害。

程序內(nèi)容

4、編寫要求

工廠：依據(jù)技術(shù)總部標準化的生產(chǎn)過程危害分析模版，根據(jù)生產(chǎn)實際情況（可對標準化的流程圖進行刪減和增加），繪制流程圖，并對流程進行說明。對每個工序進行食品安全危害識別、評價以及控制措施的選擇、評估和確認。確定各工序每個環(huán)節(jié)需要控制的風險等級和需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害。程序內(nèi)容

4、編寫要求

工廠：除對以上工序外，還應對輔助工序（包括水處理、二氧化碳回收、壓縮空氣等）進行危害識別、評價，防范風險。對每個工序的每個環(huán)節(jié)風險等級識別不能低于技術(shù)總部的風險等級，每個工序需由操作性前提方案、HACCP計劃控制的危害數(shù)量不得少于技術(shù)總部識別數(shù)量。

對每個由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害，制定具體控制方案和建立相應記錄，具體見附件12操作性前提方案控制措施表和附件13：HACCP計劃表。

程序內(nèi)容

4、管理要求

更新要求工藝流程、加工步驟、生產(chǎn)設備等發(fā)生變化時確認要求

操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施實施之前以及變更后控制措施由技術(shù)總部工藝原則轉(zhuǎn)化而來，確認依據(jù)為技術(shù)總部工藝原則，自行制定的控制措施，需要自行確認。

驗證要求操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施實施后進行驗證主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個原則生產(chǎn)過程危害分析危害分析的幾個原則

原則一清洗劑、消毒劑殘留，不作為中等以上風險進行控制。食品安全前提方案化學品管理規(guī)定CIP標準危害分析的幾個原則

原則二釀造過程微生物風險作為低等風險進行控制前提方案工廠定期送檢致病菌工廠衛(wèi)生標準CIP標準包裝膜過濾、巴氏殺菌危害分析的幾個原則

原則三主要原輔料、加工助劑驗收由操作性前提方案來控制原輔料供方資質(zhì)管理程序釀造輔料供應商資質(zhì)管理程序釀造原、輔料試驗管理程序麥芽供應商綜合評價管理規(guī)定酒花供應商綜合評價管理規(guī)定大米、淀粉、糖漿供應商綜合評價管理規(guī)定物料描述公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別制麥工序大麥驗收農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素OPRP糖化工序麥芽驗收農(nóng)藥殘留、真菌霉素、重金屬OPRP酒花、酒花制品驗收農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬OPRP大米驗收農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬OPRP糖漿驗收重金屬等OPRP助劑驗收重金屬OPRP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別過濾工序硅膠驗收重金屬OPRP硅藻土驗收重金屬OPRPPVPP驗收重金屬OPRP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別瓶裝純生啤包裝工序啤酒瓶驗收異物、破口，耐內(nèi)壓、抗沖擊不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶殘堿OPRP玻璃渣、異物驗瓶殘留堿液OPRP破瓶口、異物瓶灌裝微生物OPRP玻璃渣膜過濾微生物HACCP封蓋玻璃渣OPRP驗酒有害微生物、玻璃渣等異物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別瓶裝熟啤包裝工序啤酒瓶驗收異物、破口，耐內(nèi)壓、抗沖擊不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶殘堿OPRP玻璃渣、異物驗瓶殘留堿液OPRP破瓶口、異物瓶灌裝玻璃渣OPRP封蓋玻璃渣OPRP巴氏殺菌微生物HACCP驗酒有害微生物、玻璃渣等異物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別聽裝純生啤酒包裝工序灌裝微生物OPRP膜過濾微生物HACCP封蓋微生物OPRP聽裝熟啤酒包裝工序灌裝微生物OPRP封蓋微生物OPRP巴氏殺菌微生物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別桶裝純生啤酒包裝工序桶內(nèi)部刷洗微生物OPRP灌裝微生物OPRP膜過濾微生物HACCP桶裝鮮啤酒包裝工序桶內(nèi)部刷洗微生物OPRP灌裝微生物OPRP主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個原則生產(chǎn)過程危害分析生產(chǎn)過程危害分析

1、流程圖流程圖：運行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；返工和循環(huán)點；終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點及廢棄物的排放點；制圖要求：正常程序用實線箭頭連接，返工點用虛線箭頭連接，循環(huán)點用斷點箭頭連接；按工藝流程先后順序標出每個節(jié)點序號。主要流程依次用阿拉伯數(shù)字排序，輔流程用節(jié)點加數(shù)字排序，例：6.1、6.2…。生產(chǎn)過程危害分析

1、流程圖:舉例瓶裝熟啤酒包裝線生產(chǎn)過程危害分析

2、流程說明流程說明：過程控制的具體方法及其嚴格程度需要通過詳細的過程描述來實現(xiàn)，應描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序文件，其詳略程度足以實施危害分析；生產(chǎn)過程危害分析3、食品安全危害識別評價及控制措施

：瓶裝熟啤酒包裝線加工步驟危害識別危害引入途徑描述危害評價控制措施的類別控制措施嚴重性可能性評級巴氏殺菌生物的：微生物殺菌效果不好導致酒中微生物存在或繁殖，污染產(chǎn)品嚴重偶爾高風險HACCP《青島啤酒巴氏殺菌工藝原則》、《包裝CIP刷洗原則》化學的:無//