餐飲企業(yè)人員編制管理（課堂PPT）

餐飲企業(yè)員工編制管理

專(zhuān)業(yè)餐飲管理網(wǎng)站優(yōu)秀餐飲管理咨詢(xún)平臺(tái)1

餐飲企業(yè)人力是企業(yè)發(fā)展的核心，也是為餐飲企業(yè)配備的可用人員的總數(shù)，采用餐飲企業(yè)要求完成的工作、職位和工作崗位等來(lái)表示，而這些工作、職位通常用需要的人員數(shù)量來(lái)描述。餐飲企業(yè)的人力需求受餐廳類(lèi)型、餐廳接待能力的大小、餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境等因素的影響，餐飲人力組織結(jié)構(gòu)的內(nèi)部分工一般可分為企業(yè)組織決策工作、食品原材料的供應(yīng)工作、廚房的生產(chǎn)過(guò)程組織工作、餐廳銷(xiāo)售及服務(wù)管理工作、財(cái)務(wù)管理工作（成本核算），如何根據(jù)這些內(nèi)部分工來(lái)進(jìn)行人員的編制、培訓(xùn)和激勵(lì)呢？通過(guò)將一一為您解答，內(nèi)容目錄如下：第一節(jié)定員定額第二節(jié)餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)第三節(jié)餐飲企業(yè)員工的激勵(lì)通過(guò)本資料的學(xué)習(xí)您將掌握餐飲企業(yè)的定員定額、勞動(dòng)班次安排的方法；掌握員工培訓(xùn)與考核的要求與方法；并明確員工激勵(lì)的手段。2學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握定員定額、勞動(dòng)班次安排的方法。掌握員工培訓(xùn)與考核的要求與方法。明確員工激勵(lì)的手段3第一節(jié)定員定額

一、確定人員編制的依據(jù)1.餐飲企業(yè)規(guī)模和管理體制2.餐廳檔次高低和接待能力大小3.市場(chǎng)供求關(guān)系和座位利用率高低4.餐飲技術(shù)設(shè)備狀況和員工技術(shù)熟練程度5.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)和隨機(jī)波動(dòng)程度6.餐飲工作班次安排和出勤率高低4

二、定員編制方法

1.崗職人數(shù)編制法根據(jù)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)，在分析企業(yè)規(guī)模、管理層次、各級(jí)管理工作的工作量大小的基礎(chǔ)上來(lái)確定崗位設(shè)置，然后根據(jù)工作需要按崗定人，確定崗職人數(shù)。

2.上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)是指在餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開(kāi)展的情況下，一個(gè)崗位一天所需要的上崗人數(shù)。在所核定的部門(mén)每日上崗人數(shù)確定后，就可以根據(jù)公休時(shí)間、輪休時(shí)間和出勤率等因素確定某一崗位定員人數(shù)了。53.設(shè)備定額編制法設(shè)備定額又稱(chēng)看管定額，是指在正常生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，平均一臺(tái)設(shè)備需要幾個(gè)人來(lái)使用操作或平均一個(gè)員工能夠看管或操作幾臺(tái)設(shè)備。

4.接待人次定員法接待人次定員法是根據(jù)餐廳崗位設(shè)置和接待人次，在核定人均接待人次的基礎(chǔ)上來(lái)確定人員編制。6三、員工配備程序服務(wù)人員的編制

廚房人員的編制餐廳服務(wù)人員編制方法7

1.每日營(yíng)業(yè)量分析國(guó)際大廈餐廳晚餐客人人數(shù)統(tǒng)計(jì)

日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日5.3-5.91141431281591982351895.10-5.16901281381671802501995.17-5.231121571501481782392005.24-6.11051141081501902001956.2-6.8145120130110149199162

中位數(shù)112128130150180235195單位：人次82.各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析經(jīng)營(yíng)鐘點(diǎn)客人數(shù)早餐07：00-08：009008：00-09：0080午餐11：00-12：004012：00-13：008013：00-14：0070晚餐18：00-19：006519：00-20：0012520：00-21：0080

某餐廳就餐時(shí)段客人預(yù)測(cè)表93.確定勞動(dòng)定額勞動(dòng)定額是指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。如某飯店餐廳服務(wù)員的點(diǎn)菜勞動(dòng)定額為：

餐廳：早餐30-40客人/每餐午晚餐25-30客人/每餐咖啡廳：15-20客人/每餐如某飯店廚師和洗碗工的勞動(dòng)定額為：廚師洗碗工早餐50-60客人/每餐100-120客人/每餐午、晚餐30-40客人/每餐80-90客人/每餐10××餐廳職工配備數(shù)(晚餐)

星期勞動(dòng)定額一二三四五六日預(yù)測(cè)人數(shù)112128130150180235195餐廳服務(wù)員需要數(shù)（20-30客人/員工）4556676洗碗工需要數(shù)（80-90客人/員工）2222233廚師需要數(shù)（30-40客人/員工）333445411早點(diǎn)班5：00～9：30早班6：00～14：30中班10：00～18：30日班14：00～22：30正常班8：00～17：30十八班10：00～20：30半日班四小時(shí)兩頭班6：00～9：30，17：00～20：30四、班次安排常見(jiàn)的幾種餐廳服務(wù)班次安排：12根據(jù)每日對(duì)職工的需要數(shù)，可以安排出一周內(nèi)各類(lèi)職工的班次。職工數(shù)量的配備據(jù)不同時(shí)段的客人數(shù)來(lái)安排，使客人高峰時(shí)期多配員工，清淡時(shí)期少配員工。針對(duì)餐廳供餐時(shí)間不連貫、淡旺季之分的特點(diǎn)：

A：采用分班制（每天最多分兩班）

B：用平季的員工編制，旺季利用臨時(shí)工

（要盡量定時(shí)、注意技術(shù)培訓(xùn)、每天雇傭的時(shí)間要適合，不少于3-4個(gè)小時(shí)）13

咖啡廳服務(wù)員班次安排表（日表）

時(shí)段員工10|1111|1212|1313|1414|1515|1616|1717|1818|1919|2020|2121|2222|2323|24員工A員工B員工C員工D員工E員工F141、核定勞動(dòng)定額

X=2、核定人員編制

n=

廚房用人包括廚師、加工人員和管事部勤雜工三種。其人員編制可以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師，其他加工人員可作為廚師的助手。編制方法如下：Qx——A+BX勞動(dòng)定額Qx測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù)A測(cè)定上灶廚師B為廚師服務(wù)的其他人員Qn×F——×7÷5

X×fX勞動(dòng)定額Qn廚房爐灶臺(tái)數(shù)Ｆ計(jì)劃班次

f計(jì)劃出勤率

n定員人數(shù)廚房人員的編制15例：某酒店餐廳有座位150個(gè)，廚房經(jīng)過(guò)上崗測(cè)試，每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1︰1，餐廳每周工作5天，每日平均2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率為98%。請(qǐng)確定該酒店廚房的定員人數(shù)。

爐灶臺(tái)數(shù)=150÷30=5（臺(tái)）廚房定額X=5÷(5+5)=0.5(臺(tái)/人)

廚房定員

=5×2÷0.5÷98%=20.4≈21(人)16服務(wù)人員的編制——餐廳服務(wù)人員1、核定看管定額

X=2、編制餐廳人員

n=Qx——AQn×r×F————×7÷5

X×fX定額接待人次Qx測(cè)定餐廳接待客人數(shù)A桌面服務(wù)人員數(shù)Qn餐廳座位數(shù)r

上座率X定額接待人次Ｆ計(jì)劃班次

f計(jì)劃出勤率

n定員人數(shù)17案例分析：以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制

江城飯店風(fēng)味餐廳座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率為58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務(wù)員每人管20座客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.5個(gè)，計(jì)劃出勤率98.5%，每周工作5天。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。18客人數(shù)=150×58.2%

=87.3≈88人桌面服務(wù)員數(shù)=88÷20=4.4傳菜員數(shù)=88÷50=1.76領(lǐng)位酒水3人每班合計(jì):4.4+1.76+3=9.161.5班在編人數(shù)=9.16×1.5×7÷5÷98.5%=19.53≈20人上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人數(shù)(人/班)88118146桌面(人/班)4.45.97.3傳菜(人/班)1.762.362.92領(lǐng)位、酒水(人/班)3.03.03.0合計(jì)9.1611.2613.221.5班人數(shù)13.7416.8919.83在編人數(shù)19.5324.0128.18進(jìn)位20252919以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制

華楓飯店蜀湘餐廳座位180個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳淡季座位利用率率為89.6%，旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐廳以接待散客為主，一日開(kāi)2餐，餐廳桌面服務(wù)員每人管28位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.2個(gè)，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天。

1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

2、餐廳上月實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，請(qǐng)問(wèn)他們每人每班實(shí)際接待了多少客人，是否完成了勞動(dòng)定額，按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，餐廳多用了多少服務(wù)員（不含領(lǐng)位、酒水員）。每班客人數(shù)=180×98.6%÷2

=88.7≈89人桌面服務(wù)員每班上崗人數(shù)=14÷1.2×98%×5/7=8.17桌面服務(wù)客人數(shù)=89÷8.17=10.89≈11人每班傳菜員人數(shù)=8÷1.2×98%×5/7=4.67傳菜員服務(wù)客人數(shù):89÷4.67=19.06≈19人客人數(shù)=180×98.6%÷2=89人應(yīng)配桌面服務(wù)員=89÷

28×1.2÷98%÷5/7

=5.45≈6人應(yīng)配傳菜員數(shù)=89÷50×1.2÷98%÷5/7

=3.05≈4人標(biāo)準(zhǔn)配備服務(wù)員數(shù)=6+4=10人多用了14+8-10=12人20客人數(shù)=180×148.6%

=267.48≈268人桌面服務(wù)員數(shù)=268÷28=9.57傳菜員數(shù)=268÷50=5.36領(lǐng)位酒水6人每班合計(jì):9.57+5.36+3=20.931.2班在編人數(shù)=20.93÷2×1.2×7÷5÷98%=17.94≈18日座位利用率(%)上座率(%)148.6

（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.3（淡季）52.7（平季）44.8（旺季）客人數(shù)2681901621349581桌面9.576.795.794.793.392.89傳菜5.363.803.242.681.901.62領(lǐng)位酒水6.006.006.003.003.003.00合計(jì)20.9316.5915.0310.478.297.511.2班人數(shù)12.569.959.0212.569.959.02在編人數(shù)17.9414.2112.8917.9414.2112.89進(jìn)位18151318151321練習(xí)：某飯店湘菜廳座位160個(gè)。餐廳桌面服務(wù)員勞動(dòng)定額為每人管20位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.5個(gè)，計(jì)劃出勤率95%，每周工作5天。

1、預(yù)測(cè)餐廳旺季上座率為90%，平季上座率為75%，淡季上座率60%。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

2、餐廳上月實(shí)際上座率是80%。在編桌面人員用了14

人，傳菜員用了8人，請(qǐng)問(wèn)他們每人每班實(shí)際接待了多少客人，是否完成了勞動(dòng)定額，按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，餐廳多用了多少服務(wù)員（不含領(lǐng)位、酒水員）。22第二節(jié)餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)

一、員工培訓(xùn)的基本內(nèi)容

(1)思想品德及職業(yè)道德

(2)餐飲業(yè)的基本概念

(3)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)

(4)餐飲服務(wù)禮儀的基本技能

(5)普通話(huà)、外語(yǔ)的運(yùn)用能力

(6)員工守則、崗位職責(zé)、操作規(guī)范及職業(yè)習(xí)慣