葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

葡萄酒的生產(chǎn)工藝劉大爺目錄CONCENTS

1.

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4.概述紅葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒的貯存管理5.葡萄汁成分調(diào)整二氧化硫的應(yīng)用概述01第一節(jié)概述一、葡萄酒歷史與發(fā)展二、葡萄酒的分類二、釀酒用酵母一、葡萄酒的歷史與發(fā)展

葡萄酒的定義：

OIV(國(guó)際葡萄與葡萄酒組織)定義：1996

年OIV規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料?！ぶ辽僭?000多年以前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。·歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘。·3000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛?！ち_馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣，葡萄種植已非常普遍。中國(guó)葡萄酒歷史我國(guó)葡萄酒的釀造歷史可以追溯到漢。唐朝，唐太宗李世民從高昌（現(xiàn)吐魯番）得到葡萄釀酒方法。葡萄酒的釀造有了較大發(fā)展，對(duì)葡萄酒的飲用也日趨廣泛。《馬可波羅游記》中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售。”中國(guó)紅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展二、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。按酒的顏色分類：紅葡萄酒、淺紅葡萄酒或桃紅葡萄酒、白葡萄酒2、按糖含量分類：3、依二氧氧化碳含含量區(qū)分分：平靜葡萄萄酒、起起泡葡萄萄酒特種葡萄萄酒：（1）利口葡萄萄酒在總酒度度為12％（Vol）以上的的葡萄酒酒中，加加入白蘭蘭地、食食用酒精精或葡萄萄酒精以以及葡萄萄汁、濃濃縮葡萄萄汁、含含焦糖葡葡萄汁、、白砂糖糖等，使使其終產(chǎn)產(chǎn)品酒精精度為15.0％～22.0％（Vol）的葡萄萄酒。（（2）冰葡萄酒酒將葡萄推推遲采收收，當(dāng)氣氣溫低于于-7℃，使葡萄萄在樹體體上保持持一定時(shí)時(shí)間，結(jié)結(jié)冰，然然后采收收、帶冰冰壓榨，，用此葡葡萄汁釀釀成的葡葡萄酒。。（3）加香葡萄萄酒以葡萄酒酒為酒基基，經(jīng)浸浸泡芳香香植物或或加入芳芳香植物物的浸出出液（或或餾出液液）而制制成的葡葡萄酒。。（4）貴腐葡萄萄酒在葡萄成成熟后期期，葡萄萄果實(shí)感感染了灰灰葡萄孢孢霉菌，，使果實(shí)實(shí)的成分分發(fā)生了了明顯的的變化，，用這種種葡萄釀釀造的葡葡萄酒。。葡萄酒中中功效成成分——白藜蘆醇醇可降低冠心病和動(dòng)脈硬化化病發(fā)病率率抗菌、抗抗炎、抗抗過(guò)敏依依賴性腫瘤有明顯的的預(yù)防作作用?？寡趸孕再|(zhì)，因因而具有有延緩衰衰老的功功效，可可預(yù)防老年年癡呆癥。葡萄和葡葡萄汁中中白藜蘆蘆醇的含含量很低低，只有有在葡萄萄酒，特特別是優(yōu)質(zhì)干紅紅葡萄酒酒中含量可可達(dá)5-10毫克/升。白藜蘆醇醇在葡萄萄酒中的的含量多多少由葡葡萄酒工工藝、葡葡萄品種種、產(chǎn)地地、氣候候特點(diǎn)等等決定。。二、釀釀酒葡萄萄葡萄是釀釀制葡萄萄酒最主主要的原原料，與與葡萄酒酒的質(zhì)量量密切相相關(guān)?！捌叻衷?，三三分釀造造”釀酒葡萄萄不同于于平時(shí)食食用的葡葡萄！釀酒葡萄萄特點(diǎn)：：果皮厚厚果汁汁多果果肉少顆顆粒小小葡萄的主主要分布布在北緯緯53度至南緯緯43度的廣大大區(qū)域。。按地理理分布和和生態(tài)特特點(diǎn)可分分為：東東亞種群群、歐亞亞種群和和北美種種群。其其中以歐亞種群群的經(jīng)濟(jì)價(jià)價(jià)值最高高，經(jīng)過(guò)過(guò)長(zhǎng)期選選擇與培培育，已已有8000個(gè)以上的的品種。。釀酒葡萄萄栽培條條件：氣候：南南北緯溫溫帶地區(qū)區(qū)、土壤壤：貧瘠瘠的土壤壤、日照照：充足足、水分分：發(fā)芽時(shí)充足足，收獲獲時(shí)候干干燥。釀造葡萄萄酒的優(yōu)優(yōu)良品種種釀造白葡葡萄酒品品種龍眼雷雷司令貴貴人人香釀造紅葡葡萄酒品品種法國(guó)蘭佳佳麗麗釀赤霞珠三、釀酒酒用酵母母果酒酵母母常為橢圓圓形、卵卵圓形、、圓球形形、圓柱柱形。適宜生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度為為22-30℃。能耐受較較高濃度度的SO2，250mg/kg。優(yōu)良葡萄萄酒酵母母的特性性：·酵母產(chǎn)生生良好的的果香和和酒香；；·能將糖分分全部發(fā)發(fā)酵完，，殘?zhí)窃冢玻瞘/L以下；·具有較高高的對(duì)二氧化硫硫的抵抗抗力；·具有較高高發(fā)酵能能力，酒酒精含量量達(dá)到16%以上；·有較好的的凝集力力和較快快沉降速速度；·低溫（15℃）下發(fā)酵酵，以保保持果香香和口味味。影響葡萄萄酵母發(fā)發(fā)酵的外外界因素素溫度；酸酸度；；酒精作作用；二二氧化硫硫作用葡萄汁成成分調(diào)整整02原因：受氣候候條件、、栽培管管理、采采摘的成成熟期不不同等因因素影響響，壓榨榨出的果果汁成分分不盡相相同。內(nèi)容：——葡萄的破破碎與除除梗——糖分的調(diào)調(diào)整：白砂糖或或濃縮汁汁——酸度的調(diào)調(diào)整加糖操作作的要點(diǎn)點(diǎn)①加糖前前應(yīng)量出出較準(zhǔn)確確的葡萄萄汁體積積；②加糖時(shí)時(shí)先將糖糖用葡萄萄汁溶解解制成糖糖漿；③用冷汁汁溶解，，不要加加熱；④加糖后后要充分分?jǐn)嚢?，，使其完完全溶解解；⑤溶解后后的體積積要有記記錄，作作為發(fā)酵酵開始的的體積；；⑥加糖的的時(shí)間最最好在酒酒精發(fā)酵酵剛開始始的時(shí)候候。酸度調(diào)整整葡萄汁在在發(fā)酵前前一般酸酸度調(diào)整整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制制細(xì)菌的的繁殖，，使發(fā)酵酵順利進(jìn)進(jìn)行；——使酒味清清爽，并并具有柔柔軟感；；——與醇生成成酯，增增加酒的的芳香；；——增加酒的的貯藏性性和穩(wěn)定定性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)提高酸度SO2的應(yīng)用03一、SO2的作用1、殺菌作作用2、澄清作作用3、抗氧作作用4、溶解作作用5、增酸作用用二、SO2的添加1、添加量1953年國(guó)際葡萄萄栽培與釀釀酒會(huì)議提提出參考允允許量

種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國(guó)規(guī)定成成品酒中總總SO2含量為250mg/L，游離SO2含量為50mg/L。破碎和發(fā)酵酵時(shí)二氧化化硫用量單單位：：mg/L葡萄情況

紅葡萄酒

白葡萄酒清潔、無(wú)病、酸度偏高40～8080～120清潔、無(wú)病、酸度適中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取決于果實(shí)實(shí)的成熟度度、新鮮度度及破碎時(shí)時(shí)的溫度。。2、添加方式式（1）氣體：燃燒硫磺磺繩、硫磺磺紙、硫磺磺塊，產(chǎn)生生氧化硫氣氣體，一般般僅用于發(fā)發(fā)酵桶的消消毒，使用用時(shí)需在專專門燃燒器器具內(nèi)進(jìn)行行，現(xiàn)在已已很少使用用。（2）液體：一般常用用市售亞硫硫酸試劑，，使用濃度度為5％～6％。它有使使用方便、、添加量準(zhǔn)準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)。（3）固體：常用偏重重亞硫酸鉀鉀（K2S204），含量約約57.6％，配成10％溶液，加加入酒中產(chǎn)產(chǎn)生二氧化化硫。紅葡萄酒生生產(chǎn)工藝04紅葡萄酒的的傳統(tǒng)發(fā)酵酵工藝發(fā)酵罐發(fā)酵橡木桶桶低壓壓榨機(jī)機(jī)橡木桶陳釀釀酒窖釀制紅葡萄萄酒一般采采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國(guó)釀造紅紅葡萄酒主主要以干紅葡萄萄酒為原酒酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配配、勾兌成半干、半半甜、甜型型葡萄酒。葡萄入廠后后，經(jīng)破碎碎去梗，帶帶渣進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵一段段時(shí)間后，，分離出皮渣，葡萄酒繼繼續(xù)發(fā)酵一一段時(shí)間，，調(diào)整成分分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干干紅葡萄酒酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到到干紅葡萄酒酒的成品。其生產(chǎn)工工藝如下：：紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酵母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌（除菌）干紅葡萄酒紅葡萄酒釀造工藝流程示意圖紅葡萄品種除梗破碎壓榨分離橡木桶貯存精心挑選葡萄原酒成品調(diào)配穩(wěn)定處理灌裝瓶貯貼標(biāo)成品帶皮發(fā)酵（一）原料料處理分選：葡萄完全全成熟后進(jìn)進(jìn)行采摘，，并在較短短的時(shí)間內(nèi)內(nèi)運(yùn)到葡萄萄加工車間間。經(jīng)分選選剔除青粒粒、爛粒葡葡萄后送去去破碎。除梗：富含單寧寧、苦味樹樹脂及鞣酸酸等物質(zhì)，，使酒產(chǎn)生生過(guò)重的澀味。破碎：葡萄及汁汁不能與鐵鐵、銅等金金屬接觸。。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分分對(duì)釀制紅紅葡萄酒很很重要。（二）前發(fā)發(fā)酵目的：——酒精發(fā)酵；；——浸提色素物物質(zhì)及芳香香物質(zhì)。溫度：25-30℃時(shí)間：4-6d1、皮渣的浸浸漬：壓蓋：將皮皮蓋壓入醪醪中的過(guò)程程。目的：：充分浸漬漬皮渣上的的色素及香香氣物質(zhì)。。壓蓋的方法法：1.人工壓蓋，，用木棍攪攪拌，將皮皮渣壓入汁汁中，也可可用泵將汁汁從發(fā)酵池池底部抽出出，噴淋到到皮蓋上，，其循環(huán)時(shí)時(shí)間視發(fā)酵酵池容積而而定；2.在發(fā)酵池四四周制作卡卡口，裝上上壓板，壓壓板的位置置恰好使皮皮蓋浸于葡葡萄汁中。。2、發(fā)酵溫度度的控制發(fā)酵溫度是是影響紅葡葡萄酒色素物質(zhì)含含量和色度值大小的主要要因素。發(fā)酵溫度高高，葡萄酒酒的色素物物質(zhì)含量高高，色度值值高。紅葡萄酒發(fā)發(fā)酵溫度一一般控制在在25-30℃。進(jìn)入主發(fā)發(fā)酵期，必必須采取措措施控制發(fā)酵溫溫度。控制方法法有外循循環(huán)環(huán)冷冷卻卻法法、循環(huán)環(huán)倒倒池池法法和池內(nèi)內(nèi)蛇蛇管管冷冷卻卻法法。發(fā)酵酵溫溫度度與與色色素素含含量量、、色色度度的的關(guān)關(guān)系系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二二氧氧化化硫硫的的添添加加在葡葡萄萄破破碎碎之之后后，，發(fā)發(fā)酵酵醪醪產(chǎn)產(chǎn)生生大大量量酒酒精精以以前前添添加加，，此此時(shí)時(shí)正正是是細(xì)細(xì)菌菌繁繁殖殖之之際際。。4、酵酵母母的的添添加加一般般在在葡葡萄萄醪醪加加入入SO24-8h后再再加加入入，，以以減減少少游游離離SO2對(duì)酵酵母母的的影影響響。。5、葡葡萄萄汁汁的的循循環(huán)環(huán)———增加加葡葡萄萄酒酒色色素素物物質(zhì)質(zhì)含含量量；；———降低低葡葡萄萄汁汁的的溫溫度度；；———使葡葡萄萄汁汁與與空空氣氣接接觸觸，，增增加加酵酵母母的的活活力力；；———促進(jìn)進(jìn)酚酚類類物物質(zhì)質(zhì)與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)合合成成沉沉淀淀，，加加速速酒酒的的澄澄清清。。（三三））出出池池與與壓壓榨榨當(dāng)殘殘?zhí)翘墙到抵林?g/L以下下，，發(fā)發(fā)酵酵液液面面只只有有少少量量CO2氣泡泡，，皮皮蓋蓋已已經(jīng)經(jīng)下下沉沉，，液液面面較較平平靜靜，，發(fā)發(fā)酵酵液液溫溫度度接接近近室室溫溫，，并并伴伴有有明明顯顯的的酒酒香香時(shí)時(shí)表表明明主主發(fā)發(fā)酵酵已已經(jīng)經(jīng)結(jié)結(jié)束束，，可可以以出出池池。。一一般般主主發(fā)發(fā)酵酵時(shí)時(shí)間間為為4-6d。出池時(shí)先將將自流原酒由由排汁口放出出，放凈后打打開人孔清理理皮渣進(jìn)行壓壓榨。皮渣的壓榨靠靠使用專用設(shè)設(shè)備壓榨機(jī)來(lái)來(lái)進(jìn)行。壓榨榨出的酒進(jìn)入入后發(fā)酵，皮皮渣可蒸餾制制作皮渣白蘭蘭地，也可另另做處理。前發(fā)酵結(jié)束后后紅葡萄酒各各種物質(zhì)所占占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%（四）后發(fā)酵酵1、目的：1.殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)發(fā)酵2.澄清作用：酵母自溶或或沉淀；果肉肉、果渣等沉沉降；3.陳釀作用：緩慢的氧化化還原作用，，促使醇酸酯酯化，使酒的的口味變得柔柔和，風(fēng)味更更趨完善；4.降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降降酸、改善口口味。2、后發(fā)酵的工工藝管理要點(diǎn)點(diǎn)①補(bǔ)加SO2：添加量（以以游離SO2計(jì)）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在在18-25℃℃。若太高，不不利于酒的澄澄清，并給雜雜菌繁殖創(chuàng)造造條件。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。。④衛(wèi)生管理：含多種營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，易染染菌，影響酒酒質(zhì)。正常后發(fā)酵時(shí)時(shí)間為3-5d，但可持續(xù)1個(gè)月左右。葡萄酒的儲(chǔ)存存管理05新鮮葡萄汁經(jīng)經(jīng)發(fā)酵而制得得的原酒需經(jīng)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間間的儲(chǔ)存和適適當(dāng)?shù)墓に囂幪幚?，使酒質(zhì)質(zhì)逐漸完善。。儲(chǔ)酒一般需在在低溫、地下下酒窖（傳統(tǒng)統(tǒng)）中進(jìn)行。。貯存容器通常常有三種形式式，即橡木桶桶、水泥池和和金屬罐。貯酒室條件溫度：一般以8-18℃為佳。干酒10-15℃℃，白葡萄酒8-11℃，紅葡萄酒12-15℃℃，甜葡萄酒16-18℃℃，山葡萄酒8-15℃。濕度：以飽和狀態(tài)（（85％-90％）為宜。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)設(shè)施，保持室室內(nèi)空氣新鮮鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔潔。葡萄酒貯存期期一般白葡萄原原酒貯存期為為1-3年。干白葡萄萄酒則更短，，為6-10個(gè)月。紅葡萄萄酒由于酒精精含量較高，，同時(shí)單寧和和色素物質(zhì)含含量也較多，，色澤較深，，適合較長(zhǎng)時(shí)時(shí)間貯存，一一般為2-4年。其他生產(chǎn)產(chǎn)工藝不同的的特色酒，更更適宜長(zhǎng)期貯貯存，一般為為5-10年。換桶和滿桶換桶目的：（1）分離酒腳，，使澄清的酒酒和底部酵母母、酒石等沉沉淀物質(zhì)分離離，并使桶（（池）中酒質(zhì)質(zhì)混合均一。。（2）起通氣作用用，使酒接觸觸空氣，溶解解適量的氧，，促進(jìn)酵母最最終發(fā)酵的結(jié)結(jié)束。（3）新酒被CO2飽和，換桶可可使過(guò)量的揮揮發(fā)性物質(zhì)揮揮發(fā)逸出。（4）亞硫硫酸化化，加加亞硫硫酸溶溶液來(lái)來(lái)調(diào)節(jié)節(jié)SO2的含量量（100-150mg/L）。滿桶的的目的的為了避避免菌菌膜及及醋酸酸菌的的生長(zhǎng)長(zhǎng)，必必須隨隨時(shí)使使貯酒酒桶內(nèi)內(nèi)的葡葡萄酒酒裝滿滿，不不讓它它的表表面與與空氣氣接觸觸。貯酒桶桶表面面產(chǎn)生空空隙的的原因因?yàn)椋海?）由于于貯酒酒溫度度低，，葡萄萄酒的的容積積收縮縮。（2）由于于溶解解在酒酒內(nèi)的的CO2氣體緩緩慢逸逸出。。（3）由于于微量量的液液體通通過(guò)容容器四四壁而而蒸發(fā)發(fā)（主主要是是橡木桶桶）。。葡萄酒酒的后后處理理葡萄酒酒是不不穩(wěn)定定的膠膠體溶溶液。。對(duì)陳釀釀后的的酒體體進(jìn)行行處理理，包包括