酒的品評思考題答案

4/4簡述酒的發(fā)展史酒在中國歷史上源遠流長，回顧酒的發(fā)展歷史，大致可以分為以下四個階段：一、作坊酒階段：自發(fā)明釀酒到新中國成立前夕。在這段漫長的歷史進程中，釀酒一直受傳統(tǒng)工藝、手工操作制約，生產(chǎn)能力低下，市場范圍狹小。正所謂“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”。二、工廠酒階段：新中國成立后的計劃經(jīng)濟時期開始了工廠化生產(chǎn)，機械、半機械化釀造，質(zhì)量、技術(shù)雖有大幅提升，但企業(yè)思想保守，觀念滯后，“酒好不怕巷子深”是其典型思維寫照。三、品牌酒階段：伴隨市場經(jīng)濟的出現(xiàn)，品牌消費漸成主流。為競爭市場，先是“廣告酒”大行其道，企業(yè)借打“廣告牌”提高產(chǎn)品聲譽、塑造品牌形象之后，“名牌酒”在日趨理智的消費者面前漸顯優(yōu)勢，使企業(yè)走上了“名牌戰(zhàn)略”之路。四、文化酒階段：從現(xiàn)在到未來，當知識文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)經(jīng)濟成為社會發(fā)展的根本動力后，“文化”對于酒業(yè)發(fā)展的重要意義日趨凸顯，中國白酒迎來了一個全新的文化酒時代。什么是釀造酒？它有什么特點？它有哪些品種？釀造酒又稱原葉發(fā)酵酒，是一富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷物等為主的原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

3、什么是蒸餾酒？它有什么特點？它有哪些品種蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。特點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì)。品種：白蘭地、威士忌、俄得克、金酒、蘭姆酒、中國白酒。酒類的發(fā)展方向是什么？一方面，隨著國內(nèi)啤酒市場的逐步成熟，市場容量將逐漸趨于穩(wěn)定，各大企業(yè)在國內(nèi)市場的可發(fā)展空間越來越少，不得不到海外去尋求市場；另一方面，隨著全球化的深入，國內(nèi)市場對外開放，國外啤酒巨頭已經(jīng)基本實現(xiàn)了在中國的本土化生產(chǎn)，而國際市場也越來越向中國企業(yè)開放，這也促使國內(nèi)企業(yè)向國際化邁進，追求更高的利潤和國際品牌影響力。什么是葡萄酒？若按發(fā)酵程度分類，葡萄酒有哪幾種？葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。干葡萄酒半干葡萄酒：半甜葡萄酒甜葡萄酒：法國白蘭地的酒齡，在銷售中常冠于哪幾個英文字母表示？其含義是什么？白蘭地分為四個等級，特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。

X.O酒齡為20-50年，V.S.O.P最低酒齡為6-20年，VO最低酒齡為3年，二級最低酒齡為2年。XO是葡萄蒸餾酒(白蘭地)的一種等級表示,是ExtraOld的縮寫,意指"極陳年".

簡述啤酒的生產(chǎn)工藝。在啤酒生產(chǎn)中為什么要加酒花？1麥芽的制備2麥汁的制備3清洗、滅菌、消毒4啤酒的發(fā)酵5啤酒的澄清與裝罐6三廢的處理(1)賦予啤酒特有的香味(2)賦予啤酒爽快的苦味。(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性(5)防止煮沸時竄沫。作為我國歷史最悠久的酒——黃酒，與其它釀造酒相比，有哪些獨特之處？它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

1.含有豐富氨基酸:2.易于消化:3.舒筋活血:4.美容抗衰老:黃5.促進食欲:6.保護心臟:7.理想的藥引子:為什么需感官鑒定?感官主要是看酒的清澈度視覺、嗅覺、味覺鑒定都屬感官鑒定，是品酒必不可少的步驟，就是從色、香、味、格幾個方面綜合鑒定。每一項都有要求標準。品酒的過程是熟悉酒的產(chǎn)地，酒的風(fēng)味，釀酒葡萄品種等等，品酒需要寫品酒記錄，不光是為積累品鑒結(jié)果，還可以和好朋友一起分享品鑒的樂趣。酒的品評如何進行？試舉一例具體說明。人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。一對酒品色者鑒定，二對酒品香氣鑒定3對酒品滋味鑒別什么是評酒術(shù)語？評酒術(shù)語有幾類？評酒術(shù)語是以準確、精煉的語句表達酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。評酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評酒者自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰如其分。1、描述外觀的術(shù)語（1）色（2）透明度（3）沉淀物4）含氣現(xiàn)象（5）音響含二氧化碳的酒6）泡沫7）酒液流動的情況2、描述香氣的術(shù)語酒無香氣微有香氣：香氣不足清雅：細膩：固有香氣：焦香：香韻：等什么是酒體與酒的風(fēng)格？它們之間有何了解？酒體（Body）：是酒在舌頭上的重量的感覺，他決定于酒精，決定于酒里面單寧和干浸出物（extraction）的多少，決定于酸度的高低。酸度越高會顯得酒體偏輕，酒精度，單寧，干浸出物高則會顯得酒體偏重。酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、昧、體的全面品質(zhì)的評價。中國白酒的香型有哪些？各有哪些典型代表？它的香型有什么特點？中國白酒香型風(fēng)格豐富多樣,主要有醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型等.

①醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表

這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯留香,令人回味無限②濃香型,又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表.濃香型的酒擁有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,③幽香型,又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芳香醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟.④米香型，米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史長久的傳統(tǒng)酒種.米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸素純粹的美感,⑤兼香型,通常又稱為復(fù)香型,化妝學(xué)校,即兼有兩種以上主體香氣的白酒，這類酒在釀造工藝上汲取了清香型、濃香型和醬香型酒之精髓,在繼續(xù)和發(fā)揮傳統(tǒng)釀造工藝的基本上獨創(chuàng)而成.兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,存在一酒多香的風(fēng)格.兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,最新美容資訊,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒服甜爽的特點,風(fēng)格獨特.試舉一例蒸餾酒的生產(chǎn)工藝小曲白酒生產(chǎn)工藝

(一)先培菌糖化后發(fā)酵工藝

廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。

1.工藝流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水復(fù)蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸酒

2.生產(chǎn)工藝

(1)原料處理(2)蒸飯(3)拌料加曲(4)下缸(5)發(fā)酵(6)蒸餾(7)陳釀我國對味覺的分類是怎么樣的？味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。酒對人體有哪些藥理作用？總的來說，適量飲酒有好處(比如啤酒可美容,適量的飲酒會使血液的微循環(huán)加快,有活血之功效。

啤酒：里面有麥牙成分，增加身體對鈣的吸收，并補充身體中的碳水化合物。

黃酒：熱心暖胃，補氣，是一種很好的補酒。

紅酒：促進體內(nèi)的新陳代謝，美容養(yǎng)顏,預(yù)防心腦血管疾病

白酒：有鎮(zhèn)定麻醉的作用，驅(qū)寒,活血

為何在服用某些藥物如巴比妥類藥物時須禁酒？葡萄酒餐桌禮儀是怎樣的？按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。如被譽為“紅酒瑰寶”的張裕解百納干紅，因使用國際精品葡萄精心釀造，屬于高級酒種，在餐末飲用將給人帶來無窮的回味。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務(wù)的嚴重缺陷。何以文人多飲酒呢？中國自古以來就是世界上釀酒與飲酒最早的國家之一，距今已有五千余年的悠久歷史了。與此同時，中國還是世界上最古老的詩國，據(jù)說迄今也有四千多年詩歌創(chuàng)作歷史。在這漫長的歲月中，詩與酒結(jié)下了難解之緣。在中國古代文人中，喜歡飲酒的文人歷來不少，而且飲酒在文人中還被視為一種十分高雅之事?？v覽中國古代文人們的人生經(jīng)歷，人們不難發(fā)現(xiàn)：在歷朝歷代，中國古代文人當中真正窮極一生的幾乎很少很少，而更多的則是在仕途中舉步維艱地行進著，飽其腹、錦其衣、擁美女之類，雖然不成什么問題，但也在很大程度上有著思想被壓抑、主張難張揚的苦悶，其中也不乏有終身郁郁不得志者。也許正是這種緣故，使他們在與皇權(quán)貴族們的周旋相處中，始終處于半醉半醒、半悟半癡的狀態(tài)，雖然他們的藝術(shù)創(chuàng)作取得了一定的成就，但因其思想主張卻得不到彰顯，而不得不以酒消愁，寄托和抒發(fā)自己的思想情感以及理想追求。黃種人與白種人相比較，為何易醉酒？人的酒量大小與人體基因有直接關(guān)系。不同人種及不同地域的人，體內(nèi)的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的含量是不同的?？傮w上說，白種人60%的人是較能喝酒的，黃種人60%的人是不大能喝酒的，而黑種人能喝不能喝的各占一半。我國與歐美國家不同，人口中乙醛脫氫酶缺陷所占比例很大，所以酒量小的人較多6、你認為適量飲酒對人有哪些好處？適量飲酒可以促進血液循環(huán)，能夠減少死于心臟病的可能性。酒精其實有助于防止血栓的形成，因而有效地防止了中