食品安全控制HACCP系統(tǒng)課件

單元十

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP單元十

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP1一、HACCP的概念和特點(diǎn)1、概念HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”簡(jiǎn)稱(chēng)，意為“危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制”。CAC定義：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。分為兩部分：食品危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）組成一、HACCP的概念和特點(diǎn)1、概念2一、HACCP的概念和特點(diǎn)2、特點(diǎn)具有全面性以預(yù)防為重點(diǎn)提高產(chǎn)品質(zhì)量使企業(yè)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益提高政府監(jiān)督管理工作效率一、HACCP的概念和特點(diǎn)2、特點(diǎn)3二、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件SSOP的正確制定和有效實(shí)施可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)二、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP、SSOP是制4三、HACCP的基本原理原理一：進(jìn)行危害分析危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一產(chǎn)品的加工而言，分析實(shí)際上存在哪些危害，這些危害是否是顯著危害，同時(shí)制定出的相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制一個(gè)過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些可能發(fā)生以及一旦發(fā)生就會(huì)造成者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。判斷一個(gè)危害是否是顯著危害的兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生（可能性）：工作經(jīng)驗(yàn)、流行病數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及技術(shù)的信息二是它一旦發(fā)生，就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）：風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息三、HACCP的基本原理原理一：進(jìn)行危害分析5三、HACCP的基本原理表7－1危害分析表（1）配料、加工步驟（2）確定本步驟中引入的受控制的或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是、否）（4）對(duì)第（3）欄的判斷提出依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是、否）123456公司名稱(chēng)：產(chǎn)品名稱(chēng)：公司地址：貯藏和銷(xiāo)售方法：預(yù)期用途和客戶(hù)：簽名：日期：三、HACCP的基本原理表7－1危害分析表（1）配料、加工6三、HACCP的基本原理原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。三、HACCP的基本原理原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）7三、HACCP的基本原理原理三：確定關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限。三、HACCP的基本原理原理三：確定關(guān)鍵限值（CL）8三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（１）對(duì)每個(gè)CCP都必須設(shè)立CL；（２）CL是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍；（３）CL應(yīng)具有可操作性，在實(shí)際操作當(dāng)中，應(yīng)該多用一些物理的、化學(xué)的指標(biāo)，而不是要用微生物指標(biāo)；（４）CL應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的要求；（５）CL應(yīng)具有科學(xué)的依據(jù)三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應(yīng)注意以下幾點(diǎn)9三、HACCP的基本原理正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)家及科學(xué)研究等渠道收集信息，予以確定。查到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。三、HACCP的基本原理正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊10三、HACCP的基本原理原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控是指對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的CL定期測(cè)量可觀察，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)提供準(zhǔn)確的記錄。每個(gè)監(jiān)控程序必須包括4個(gè)要素，即監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、何時(shí)監(jiān)控、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。三、HACCP的基本原理原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控11三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過(guò)和測(cè)量產(chǎn)品或加工特性，來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行操作。（2）怎樣監(jiān)控是指對(duì)定量的關(guān)鍵限值，通過(guò)物理或化學(xué)的檢測(cè)方法，對(duì)于定性的關(guān)鍵限值的偏離要快速判定，必須在產(chǎn)品銷(xiāo)售之前采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。（3）監(jiān)控時(shí)間可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如果有可能的話要盡量采取連續(xù)監(jiān)控。（4）制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該明確由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控，從事CCP監(jiān)控的人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員或質(zhì)量保證人員。三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過(guò)和測(cè)量產(chǎn)品或加12三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計(jì)劃表CCP（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān)控糾正措施（8）驗(yàn)證（9）記錄（10）對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）蒸制致病菌殘存蒸制溫度≥105℃蒸制時(shí)間：≥15min蒸制時(shí)間和溫度觀察數(shù)字式溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每3min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制操作人員調(diào)整溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估、延長(zhǎng)蒸制時(shí)間每日審核記錄每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)數(shù)字式溫度計(jì)一次每年檢定標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)每周抽取蒸制后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物化驗(yàn)蒸制記錄企業(yè)名稱(chēng)：××食品有限公司企業(yè)地址：××省××市××路××號(hào)產(chǎn)品種類(lèi)：速凍蒸熟肉包子塑料袋包裝后裝紙箱銷(xiāo)售和貯存方法：-18℃以下冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：解凍后加熱食用，一般公眾簽署：日期三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計(jì)劃表CCP13三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施通常由以下３個(gè)部分組成：①糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。②隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。③做好糾偏的執(zhí)行記錄。三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施14三、HACCP的基本原理對(duì)在加工中出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理的４個(gè)步驟：①確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害；②如果產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離，放行出廠；③如產(chǎn)品存在潛在的危害，則需要確定產(chǎn)品可否再加工、再殺菌，或改作其他用途的安全使用；④如果不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須予以銷(xiāo)毀。三、HACCP的基本原理對(duì)在加工中出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行15三、HACCP的基本原理表７－３糾正措施報(bào)告公司名稱(chēng)：編號(hào)：地址：日期：加工步驟：關(guān)鍵限值：監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問(wèn)題及發(fā)生問(wèn)題描述采取措施問(wèn)題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見(jiàn)審核人:日期：三、HACCP的基本原理表７－３糾正措施報(bào)告公司名稱(chēng)：16三、HACCP的基本原理原理六：建立有效的驗(yàn)證程序驗(yàn)證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。一是證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它足以控制產(chǎn)品本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害；二是證明HACCP計(jì)劃控制所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。三、HACCP的基本原理原理六：建立有效的驗(yàn)證程序17三、HACCP的基本原理驗(yàn)證程序的要素包括：HACCP計(jì)劃的確認(rèn)；CCP的驗(yàn)證；對(duì)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證；執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗(yàn)證。三、HACCP的基本原理驗(yàn)證程序的要素包括：18三、HACCP的基本原理（１）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)是指通過(guò)收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。在HACCP計(jì)劃正式實(shí)施之前，要對(duì)整個(gè)計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行確認(rèn)；其次，在一些因素產(chǎn)生變化時(shí)，需要執(zhí)行確認(rèn)程序。三、HACCP的基本原理（１）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)是指通過(guò)收19三、HACCP的基本原理（２）對(duì)CCP制定驗(yàn)證活動(dòng)是必要的，它能確保所應(yīng)用的控制程序調(diào)校在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地發(fā)揮作用以控制食品的安全。對(duì)CCP驗(yàn)證包括：①監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；②校準(zhǔn)記錄的復(fù)查；③針對(duì)性的取樣檢測(cè)；④CCP記錄的復(fù)查。三、HACCP的基本原理（２）對(duì)CCP制定驗(yàn)證活動(dòng)是必要的，20三、HACCP的基本原理（３）對(duì)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證是企業(yè)自身進(jìn)行的內(nèi)部審核；HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證包括審核和對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)兩部分三、HACCP的基本原理（３）對(duì)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證是企業(yè)自21三、HACCP的基本原理（４）執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括：對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查；CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；糾正措施記錄的復(fù)查；驗(yàn)證記錄的復(fù)查；操作的現(xiàn)場(chǎng)檢查以確定HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存；隨機(jī)抽樣并分析。三、HACCP的基本原理（４）執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括：22三、HACCP的基本原理原理七：建立記錄保存程序記錄提供了關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)關(guān)鍵值發(fā)生偏離時(shí)所采取的適用糾正措施。記錄也為加工過(guò)程調(diào)整，防止CCP失控提供了監(jiān)控手段。各項(xiàng)記錄必須滿足以下４個(gè)方面的要求：嚴(yán)肅性、真實(shí)性、原始性和完整性。三、HACCP的基本原理原理七：建立記錄保存程序23單元十

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP單元十

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP24一、HACCP的概念和特點(diǎn)1、概念HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”簡(jiǎn)稱(chēng)，意為“危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制”。CAC定義：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。分為兩部分：食品危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）組成一、HACCP的概念和特點(diǎn)1、概念25一、HACCP的概念和特點(diǎn)2、特點(diǎn)具有全面性以預(yù)防為重點(diǎn)提高產(chǎn)品質(zhì)量使企業(yè)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益提高政府監(jiān)督管理工作效率一、HACCP的概念和特點(diǎn)2、特點(diǎn)26二、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件SSOP的正確制定和有效實(shí)施可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)二、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP、SSOP是制27三、HACCP的基本原理原理一：進(jìn)行危害分析危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一產(chǎn)品的加工而言，分析實(shí)際上存在哪些危害，這些危害是否是顯著危害，同時(shí)制定出的相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制一個(gè)過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些可能發(fā)生以及一旦發(fā)生就會(huì)造成者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。判斷一個(gè)危害是否是顯著危害的兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生（可能性）：工作經(jīng)驗(yàn)、流行病數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及技術(shù)的信息二是它一旦發(fā)生，就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）：風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息三、HACCP的基本原理原理一：進(jìn)行危害分析28三、HACCP的基本原理表7－1危害分析表（1）配料、加工步驟（2）確定本步驟中引入的受控制的或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是、否）（4）對(duì)第（3）欄的判斷提出依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是、否）123456公司名稱(chēng)：產(chǎn)品名稱(chēng)：公司地址：貯藏和銷(xiāo)售方法：預(yù)期用途和客戶(hù)：簽名：日期：三、HACCP的基本原理表7－1危害分析表（1）配料、加工29三、HACCP的基本原理原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。三、HACCP的基本原理原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）30三、HACCP的基本原理原理三：確定關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限。三、HACCP的基本原理原理三：確定關(guān)鍵限值（CL）31三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（１）對(duì)每個(gè)CCP都必須設(shè)立CL；（２）CL是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍；（３）CL應(yīng)具有可操作性，在實(shí)際操作當(dāng)中，應(yīng)該多用一些物理的、化學(xué)的指標(biāo)，而不是要用微生物指標(biāo)；（４）CL應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的要求；（５）CL應(yīng)具有科學(xué)的依據(jù)三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應(yīng)注意以下幾點(diǎn)32三、HACCP的基本原理正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)家及科學(xué)研究等渠道收集信息，予以確定。查到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。三、HACCP的基本原理正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊33三、HACCP的基本原理原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控是指對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的CL定期測(cè)量可觀察，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)提供準(zhǔn)確的記錄。每個(gè)監(jiān)控程序必須包括4個(gè)要素，即監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、何時(shí)監(jiān)控、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。三、HACCP的基本原理原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控34三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過(guò)和測(cè)量產(chǎn)品或加工特性，來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行操作。（2）怎樣監(jiān)控是指對(duì)定量的關(guān)鍵限值，通過(guò)物理或化學(xué)的檢測(cè)方法，對(duì)于定性的關(guān)鍵限值的偏離要快速判定，必須在產(chǎn)品銷(xiāo)售之前采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。（3）監(jiān)控時(shí)間可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如果有可能的話要盡量采取連續(xù)監(jiān)控。（4）制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該明確由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控，從事CCP監(jiān)控的人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員或質(zhì)量保證人員。三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過(guò)和測(cè)量產(chǎn)品或加35三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計(jì)劃表CCP（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān)控糾正措施（8）驗(yàn)證（9）記錄（10）對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）蒸制致病菌殘存蒸制溫度≥105℃蒸制時(shí)間：≥15min蒸制時(shí)間和溫度觀察數(shù)字式溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每3min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制操作人員調(diào)整溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估、延長(zhǎng)蒸制時(shí)間每日審核記錄每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)數(shù)字式溫度計(jì)一次每年檢定標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)每周抽取蒸制后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物化驗(yàn)蒸制記錄企業(yè)名稱(chēng)：××食品有限公司企業(yè)地址：××省××市××路××號(hào)產(chǎn)品種類(lèi)：速凍蒸熟肉包子塑料袋包裝后裝紙箱銷(xiāo)售和貯存方法：-18℃以下冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：解凍后加熱食用，一般公眾簽署：日期三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計(jì)劃表CCP36三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施通常由以下３個(gè)部分組成：①糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。②隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。③做好糾偏的執(zhí)行記錄。三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施37三、HACCP的基本原理對(duì)在加工中出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理的４個(gè)步驟：①確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害；②如果產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離，放行出廠；③如產(chǎn)品存在潛在的危害，則需要確定產(chǎn)品可否再加工、再殺菌，或改作其他用途的安全使用；④如果不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須予以銷(xiāo)毀。三、HACCP的基本原理對(duì)在加工中出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行38三、HACCP的基本原理表７－３糾正措施報(bào)告公司名稱(chēng)：編號(hào)：地址：日期：加工步驟：關(guān)鍵限值：監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問(wèn)題及發(fā)生問(wèn)題描述采取措施問(wèn)題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見(jiàn)審核人:日期：三、HACCP的基本原理表７－３糾正措施報(bào)告公司名稱(chēng)：39三、HACCP的基本原理原理六：建立有效的驗(yàn)證程序驗(yàn)證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。一是證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它足以控制產(chǎn)品本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害；二是證明HACCP計(jì)劃控制所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。三、HACCP的基本原理原理六：建立有效的驗(yàn)證程序40三、HACCP的基本原理驗(yàn)證程序的要素包括：HACCP計(jì)劃的確認(rèn)；CCP的驗(yàn)