HACC危害及關鍵控制點4

HACCP

危害分析及關鍵控制點

介紹報告人:FRANK.YANG內容HACCP歷史及現(xiàn)狀如何實施HACCPISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導綱要HACCP與ISO9000的整合如何申請HACCP認證小組練習與討論HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACCP草案1997年開始實施1997年12月18日水產加工品及進口商要求有HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標準操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA對SSOP并無要求一定格式.HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產品工廠的認證制度.日本綜合衛(wèi)生制造過程之承認制度澳大利亞已開展認證HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-目前除出口美國之水產品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)；-出口美國之水產品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作制成的產品進行驗證，如連續(xù)性細菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負責。什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關鍵控制點.HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).并非一個零風險系統(tǒng),而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度.一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.消費者要求消費者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保證 品牌保護 . 可驗證.可審核；為紛爭,提供證據(jù)；為保險公司認可..使用HACCP的優(yōu)優(yōu)點/好處處-食品品安全全的系系統(tǒng)方方法-預預防防管理理系統(tǒng)統(tǒng)-補充充,加加強質質量管管理系系統(tǒng)(QMS)-可與QMS整合-幫助助證實實員工工應有有的用用功-國國際認認可的的方法法-拒收收更少少-費費用更更有效效-增加加消費費者信信任/滿意意度-風風險管管理工工具-提高高團隊隊理解解與動動力.-品品牌保保護HACCP遞進順順序12步步驟1.組組成HACCP小組2.描述產產品3.確確定用用途及及消費費對象象4.建建立立流程程圖5.流流程程圖的的現(xiàn)場場驗證證HACCP七大原則6.列出出所有的潛潛在危害原原則1進行危害分分析確定控制措措施7.確定定關健控制制點(CCP)原則28.為每每個CCP建立控制界界限原原則39.為每每個CCP建立監(jiān)控系系統(tǒng)原原則410建立可可能發(fā)生偏偏差時的糾糾正措施原原則511.建立立驗證程序序原原則612.建立立記錄及文文控系統(tǒng)原原則7危害來源生物性細菌:如沙沙門氏菌,梭菌,葡葡萄球菌菌.霉菌：如黃黃曲霉，鐮鐮刀霉菌病毒:如肝肝炎病毒寄生蟲:如如蠕蟲,原生動物物.藻類:如藍藍綠藻,金金褐色藻藻危害來源化學性清潔劑農藥,殺蟲蟲劑重金屬硝酸鹽物質質化學添加劑劑獸藥殘留物物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的的印刷油墨墨,膠粘劑劑.動物毒素.危害來源物理性玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭影響微生物物危害增長長的主要因因素內在的因素素PH值水份營養(yǎng)抗微生物成成份生物結構外部因素溫度濕度空氣HACCP支撐程序控制廠內環(huán)環(huán)境條件以以提供一個個安全的食食品生產基基礎的步驟驟或程序一般由政府府衛(wèi)生法規(guī)規(guī),不同行行業(yè)的法規(guī)規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMP中國食品法法律及法規(guī)規(guī)-《中華華人民共和和國食品衛(wèi)衛(wèi)生法》，，1995年10月月30日開開始實施；；-國家標標準，行業(yè)業(yè)標準及地地方標準。。中國食品國國家標準及及行業(yè)標準準簡介中國食品的的國家標準準由原國家家技術監(jiān)督督局和衛(wèi)生生部負責制制定發(fā)布，，分為GB(強制性性國家標準準)和GB/T(推推薦性國家家標準)兩兩類；中國食品的的行業(yè)標準準-以前由由化學工業(yè)業(yè)部，林業(yè)業(yè)部，農業(yè)業(yè)部，中國國輕工總會會，國內貿貿易部及中中華全國供供銷合作總總社，國家家進出口商商品檢驗局局，國家醫(yī)醫(yī)藥管理局局分別制定定發(fā)布；-在行業(yè)業(yè)標準中有有116項項原國家標標準，經原原國家技術術監(jiān)督局清清理整頓，，已調整為為行業(yè)標準準；-原中國國輕工總會會發(fā)布的行行業(yè)標準中中，加*的屬強強制性，未未加*的的屬推薦薦性。中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))截至1998年12月底，國國家標準共共約1056項，行行業(yè)標準共共約1125項，其其中--國家標準行行業(yè)業(yè)標準食食品加工工產品及農農副產品140350食品工業(yè)基基礎及相關關標準6186食品檢驗方方法標準490614食品及加工工產品的衛(wèi)衛(wèi)生標準176食品包裝材材料及容器器標準56食品添加劑劑標準13375中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))目前行業(yè)標標準組成-清理整頓頓后原國家家標準調整整為行業(yè)標標準116項-原化學工工業(yè)部發(fā)布布的7項-原林業(yè)部部發(fā)布的1項-原農業(yè)部部發(fā)布的5項-原中國輕輕工總會發(fā)發(fā)布的206項-原國內貿貿易部及中中華全國供供銷合作總總社發(fā)布的的 235項-原國家進進出口商品品檢驗局發(fā)發(fā)布的553項-原國家醫(yī)醫(yī)藥管理局局發(fā)布的2項項中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：：目前國家家標準中有有20個關關于食品企企業(yè)的衛(wèi)生生規(guī)范，包包含了部分分GMP規(guī)規(guī)則，具體體如下--GB8950-88罐頭廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8951-88白酒廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8952-88啤酒廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8953-88醬油廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8954-88食醋廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8955-88食用植植物油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB8956-88蜜錢廠廠衛(wèi)生規(guī)范范GB8957-88糕糕點廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12693-90乳品品廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))GB12694-90肉類類加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90飲料料廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12696-90葡萄萄酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12697-90果酒酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12698-90黃酒酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB13122-91面粉粉廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB14881-94食品品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范范GB16330-96飲用用天然礦泉泉水廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17403-98巧克克力廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17404-98膨化化食品良好好生產規(guī)范范GB17405-98保健健食品良好好生產規(guī)范范中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))GB12694-90肉類類加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90飲料料廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12696-90葡萄萄酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12697-90果酒酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12698-90黃酒酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB13122-91面粉粉廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB14881-94食品品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范范GB16330-96飲用用天然礦泉泉水廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17403-98巧克克力廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17404-98膨化化食品良好好生產規(guī)范范GB17405-98保健健食品良好好生產規(guī)范范中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))為貫徹執(zhí)行行《中華人人民共和國國食品衛(wèi)生生法》，衛(wèi)衛(wèi)生部制定定發(fā)布了各各類食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法，具體體如下---食糖衛(wèi)生生管理辦法法 -糖糖果衛(wèi)生管管理辦法-食用植物物油衛(wèi)生管管理辦法-冷飲食食品衛(wèi)生管管理辦法-酒類衛(wèi)生生管理辦法法 -糧糧食衛(wèi)生管管理辦法-蜂蜜衛(wèi)生生管理辦法法 -蛋蛋與蛋制品品衛(wèi)生管理理辦法-茶葉衛(wèi)生生管理辦法法 -食食用氫化油油及其制品品衛(wèi)生管理理辦法-肉與肉制制品衛(wèi)生管管理辦法-豆制品品，醬腌菜菜衛(wèi)生管理理辦法-水產品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法 -調調味品衛(wèi)生生管理辦法法中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))-食品用塑塑料制品及及原材料衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法-食品包裝裝用原紙衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法-陶瓷食具具容器衛(wèi)生生管理辦法法-食品用橡橡膠制品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法-鋁制食具具容器衛(wèi)生生管理辦法法-搪瓷食具具容器衛(wèi)生生管理辦法法-食品容器器內壁涂料料衛(wèi)生管理理辦法-食品罐頭頭內壁環(huán)氧氧酚醛涂料料衛(wèi)生管理理辦法-防止黃曲曲霉毒素污污染食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法中國食品國國家標準準及行業(yè)標標準簡介(續(xù))-乳與乳制制品衛(wèi)生管管理辦法-食品添加加劑衛(wèi)生管管理辦法-食用菌衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法-糕點類食食品衛(wèi)生管管理辦法-麥乳精(含乳固體體飲料)衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食用煎炸炸油衛(wèi)生管管理辦法-汽酒衛(wèi)生生衛(wèi)生管理理辦法-食品容器器過氯乙烯烯內壁涂料料衛(wèi)生管理理辦法-食品放射射衛(wèi)生管理理辦法HACCP支撐程序一一般要覆蓋蓋清潔計量蟲害控制培訓產品標識及及可追溯性性供應商認可可GMP,SSOP,法規(guī)