HACC食品危害控制官方驗證實例

HACCP官方驗證實例

河北檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處高永豐TEL:0311---7724348FAX:0311---7724344E-MAIL:GAOYONGFENG@INHE.NET

主要內(nèi)容有關(guān)知識的回顧名詞術(shù)語HACCP官方驗證的現(xiàn)狀對日出口熱加工偶蹄肉制品HACCP體系的驗證圖片展示有關(guān)知識的回顧HACCP原理相關(guān)法律法規(guī)食品加工和衛(wèi)生控制評審知識和技巧HACCP原理

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗證程序(VerificationProcedures)SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP相關(guān)法律法規(guī)的回顧食品衛(wèi)生法中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定國外有關(guān)的法律法規(guī)衛(wèi)生注冊評審人員的管理辦法

食品的定義

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2002年4月19日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局發(fā)布2002年5月20日起施行出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP

SSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序《出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生要求求》主要特特點共十九九條原來十十七條條結(jié)構(gòu)、、內(nèi)容容未作作大的的改動動肯定以以前的的工作作和作作用明確需需進(jìn)行行HACCP驗驗證的的產(chǎn)品品目錄錄引入SSOP的的概念念強(qiáng)調(diào)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生體體系有有效地地運(yùn)行行加大監(jiān)監(jiān)管的的力度度提高對對人員員的要要求增加對對原料料的控控制體現(xiàn)了了通用用性和和靈活活性理解要要點《注冊冊目錄錄》20類類需評審審HACCP體體系的的產(chǎn)品品目錄錄6類類近幾年年實施施的情情況風(fēng)險分分析的的原則則分類管管理科學(xué)發(fā)發(fā)展，，特別別是食食品行行業(yè)進(jìn)一步步明確確傳統(tǒng)工工藝的的食品品衛(wèi)生注注冊需需評審審HACCP體體系的的產(chǎn)品品目錄錄序號產(chǎn)品類別1罐頭類2水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品4速凍蔬菜5果蔬汁6含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品食品生生產(chǎn)企企業(yè)““危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點點”(HACCP)管理體體系認(rèn)認(rèn)證管管理規(guī)規(guī)定2002年3月20日“中國國國家認(rèn)認(rèn)證認(rèn)認(rèn)可監(jiān)監(jiān)督管管理委委員會會”發(fā)發(fā)布布自2002年5月1日起執(zhí)執(zhí)行HACCP認(rèn)證證管理理規(guī)定定HACCP管理體體系的的建立立和實實施的的基本本要求求HACCP管理理體系系的認(rèn)證證HACCP管理體體系的的驗證證鼓勵所所有出出口食食品企企業(yè)建建立并并實施施列入《《目錄錄》企企業(yè)，，必須須建立立和實實施HACCP認(rèn)證證管理理規(guī)定定建立和和實施施的基基本要要求GMP/SSOPHACCP培訓(xùn)企業(yè)的的責(zé)任任驗證的的基本本要求求驗證的的重點點是：：1、企企業(yè)建建立和和實施施HACCP管理體體系的的證明文文件或者認(rèn)認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)的的HACCP認(rèn)證文文件；2、企企業(yè)HACCP計劃的的合理性性，即對對所有有潛在在的顯顯著危危害進(jìn)進(jìn)行全全面、、合理理的分分析，，提出出了適適當(dāng)?shù)牡目刂浦拼胧┦?、企企業(yè)HACCP計劃實實施的的有效性性，即HACCP計劃的的實施施情況況，以以及實實施后后企業(yè)業(yè)及產(chǎn)產(chǎn)品安安全衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量得得到有有效保保證。。HACCP體系系的驗驗證HACCP計劃劃實際操操作體系對對危害害控制制一致性性適宜性性有效性性國外有有關(guān)的的法律律法規(guī)規(guī)美國水水產(chǎn)品品PART123法法規(guī)美國果果蔬汁汁PART120法法規(guī)美國禽禽肉法法規(guī)美國低低酸罐罐頭PART113法規(guī)規(guī)加拿大大、新新加坡坡120法規(guī)規(guī)框架架A部部分一一般條條款120．1適適用范范圍120．3定定義120．5現(xiàn)現(xiàn)行良良好操操作規(guī)規(guī)范120．6衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序120．7危危害分分析120．8HACCP計劃劃120．9法律依依據(jù)120．10糾偏偏行動120．11驗證證和確證120．12記錄錄120．13培訓(xùn)訓(xùn)120．14對進(jìn)進(jìn)口產(chǎn)品的的要求B部分病病原體體減少120．20概要要120．24加工工控制120．25某些些加工者的的加工驗證證有關(guān)驗證人人員的要求求和管理食品加工和和衛(wèi)生控制制的回顧食品中的危危害食品加工行行業(yè)的特點點食品衛(wèi)生控控制食品中的危危害危害的定義義：食品供人類類消費(fèi)時引引起損傷或致病病的生物學(xué)、、化學(xué)和物物理的特性性。生物學(xué)：細(xì)細(xì)菌、病毒毒、寄生蟲蟲化學(xué)：天然然存在的化化學(xué)物質(zhì)添添加的化學(xué)學(xué)物－食品品添加劑外外來或偶然然添加的化化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃璃、金屬等等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊〔『椭卸臼称分械奈Ｎ：ι飳W(xué)的危危害包括細(xì)菌病毒寄生蟲和食品有關(guān)關(guān)主要是細(xì)細(xì)菌食品中的危危害細(xì)菌生長繁繁殖需要營養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接食品中的危危害化學(xué)危害分三類天然化學(xué)物物質(zhì)填加的化學(xué)學(xué)物質(zhì)外部或偶然然添加的食品中的危危害化學(xué)危害天然毒素霉菌毒素黃黃曲霉菌菌毒素棒曲霉素鯖魚毒素或或組胺中毒毒魚肉毒素河河豚魚毒素素貝類毒素PSPDSPASPNSP食品中的危危害化學(xué)危害食品添加劑和著色劑殺蟲劑、除除蟲劑等化學(xué)污染染物獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)業(yè)中較常見見。

重金金屬、農(nóng)藥藥殘留,其其它工業(yè)化化學(xué)污染物物工廠本身的的一些化學(xué)學(xué)物質(zhì)污染染清潔劑,潤潤滑油,消消毒劑,涂涂料而污染染了正在加加工的食品品食品中的危危害物理危害玻璃金屬等硬物物需要注明的的這所講的的危害不包包括發(fā)現(xiàn)頭頭毛,昆蟲蟲等異物或或外來惡性性雜質(zhì)?？刂莆：Φ牡拇胧┙饘贆z測器器查看易出現(xiàn)現(xiàn)金屬掉片片的地方SSOP控控制一般危危害原料、輔料料的衛(wèi)生要要求限制我國農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品出口口的主要障障礙氯霉素磺磺胺類藥藥物有有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥禽流感口口蹄疫殘留監(jiān)控體體疫病病防疫體系系綜合治理與時俱進(jìn)評審知識和和技巧的回回顧程序技巧名詞術(shù)語HACCPHACCP體系（SYSTEM)HACCP計劃(PLAN)HACCP法規(guī)(REGULATION)HACCP指南(GUIDE)HACCP認(rèn)證(CERTIFICATION)HACCP驗證(VERIFICATION)HACCP確認(rèn)(VALIDATION)什么是驗證證定義除了監(jiān)控方方法以外，，用來確定定HACCP體體系是否按按照HACCP計計劃運(yùn)作作或者計劃劃是否需要要修改以及及再被確認(rèn)認(rèn)生效使用用的方法、、程序、檢檢測及審核核手段。驗證內(nèi)容1確認(rèn)認(rèn)2CCP的驗驗證監(jiān)控設(shè)備的的校正有針對性的的取樣檢測測CCP記記錄的復(fù)查查3HACCP系系統(tǒng)的驗驗證審核最終產(chǎn)品的的微生物試試驗4執(zhí)法法機(jī)構(gòu)HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制制模式驗證內(nèi)容執(zhí)執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗驗證活動包括對HACCP計計劃及其修修改的復(fù)查查對CCP監(jiān)控記記錄的復(fù)查查對糾偏記錄錄的復(fù)查對驗證記錄錄的復(fù)查檢查操作現(xiàn)現(xiàn)場，HACCP計計劃執(zhí)行行情況及記記錄保存情情況抽樣分析返回食品生產(chǎn)企企業(yè)“危害害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點點”(HACCP)管理體系認(rèn)認(rèn)證管理規(guī)規(guī)定驗證附則中定義義：是指出入境境檢驗檢疫疫局或國外外食品衛(wèi)生生管理機(jī)構(gòu)構(gòu)及其他相相關(guān)機(jī)構(gòu)對對企業(yè)建立立和實施HACCP管理體系系進(jìn)行的監(jiān)監(jiān)督檢查活活動。HACCP官方驗驗證的現(xiàn)狀狀官方驗證程序法律依據(jù)判定標(biāo)準(zhǔn)參考指南應(yīng)用模式HACCP官方驗驗證的現(xiàn)狀狀企業(yè)基礎(chǔ)不扎實實特異性差實驗數(shù)據(jù)不不足記錄人員素質(zhì)驗證CL與OP糾偏行動HACCP的基礎(chǔ)支持性文件件或材料食品微生物物控制知識識科學(xué)研究設(shè)備的維修修保養(yǎng)可追溯性及及產(chǎn)品回收收計劃HACCP官方驗驗證的現(xiàn)狀狀人員背景培訓(xùn)經(jīng)驗專業(yè)HACCP官方驗驗證的現(xiàn)狀狀結(jié)果對美出口水水產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)300多多家速凍蔬菜在在山東東40多家家其他食品行行業(yè)10多家不符合項：：主要是GMP/SSOP方面面HACCP計劃一般般不作更多多的評價關(guān)鍵是否建建立并實施施了HACCP體系系對日出口熱熱加工偶蹄蹄類肉制品品產(chǎn)品說明工藝流程前提步驟和和先決條件件危害分析HACCP計劃現(xiàn)場審核記錄審核驗證報告對日出口熟熟肉制品的的加工廠HACCP計劃中幾幾個關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)日本農(nóng)林省省檢查熱加加工偶蹄類類動物肉的的重點生熟完全分分開隔離人流、物流流、氣流、、水流出入口、更更衣室、廁廁所、餐廳廳夫妻離婚原料驗收原料包括:所有原料料、輔料、、包裝材料料。肉關(guān)鍵控制點點體現(xiàn)了從農(nóng)農(nóng)場到餐桌桌、從水中中到口中對對食品整個個生產(chǎn)過程程的控制控制的方法法主要是控控制原料的的來源，要要求供應(yīng)商商提供必要要的證書或或保證加大驗證的的頻率。原料驗收存在的危害害：生物學(xué)的危危害：疫病和致病病菌沙門氏菌、、大腸桿菌菌、金黃色色葡萄球菌菌化學(xué)危害：：重金屬和和獸藥殘留留磺胺類藥物物、克球酚酚物理危害：：無原料驗收關(guān)鍵限值：：有無工廠的的合格報告告或證明（（CIQ注冊冊廠）有無產(chǎn)地檢檢疫證明檢驗原料驗收監(jiān)控措施：驗收人員每批原料肉肉證書或報告告肉眼觀察原料驗收糾偏措施：：沒有證書書或報告拒拒收原料肉肉原料驗收記錄：證書書或報告的的編號驗證：每個工廠的的第一批原原料肉到廠廠后進(jìn)行全全項目的檢檢驗每5批進(jìn)行行一次全項項目的檢驗驗熱加工對日出口熟熟肉制品加加工過程的的重點就是是熱加工，，是關(guān)鍵控控制點。日本認(rèn)可的的加熱方式式只有兩種種熱加工（1）通過沸水水煮或用100℃或以上的的蒸汽蒸，，使肉制品品的中心溫溫度保持在在70℃或或以以上上不不少少于于1分鐘鐘。。（2）通通過過水水浴浴，，熱熱氣氣干干燥燥或或其其它它方方式式，，使使肉肉制制品品的的中中心心溫溫度度保保持持在在70℃或或以以上上不不少少于于30分鐘鐘。。動物物的的內(nèi)內(nèi)臟臟：：沸水水煮煮或或在在100℃℃以以上上水煮煮1小小時時以以上上熱加加工工油炸炸、、碳碳烤烤、、煙煙熏熏加熱熱方方式式是是不不符符合合日日本本要要求求。。加熱熱設(shè)設(shè)備備:設(shè)設(shè)備備的的合合格格證證，，熱熱分分布布圖圖，，構(gòu)構(gòu)造造圖圖，，控控制制和和記記錄錄設(shè)設(shè)施施等等必必須須齊齊全全，，能能充充分分說說明明加加熱熱設(shè)設(shè)備備可可以以達(dá)達(dá)到到要要求求。。設(shè)備備的的確確認(rèn)認(rèn)（（Validation)熱加加工工存在在的的危危害害：：l生物物學(xué)學(xué)的的危危害害：：FMDNDAI致病病菌菌的的存存活活l化學(xué)學(xué)危危害害：：l物理理危危害害：：熱加加工工關(guān)鍵鍵限限值值與與操操作作限限值值：：加熱熱溫溫度度100℃\105℃中心心溫溫度度70℃\75℃時間間1分分鐘鐘\3分分鐘鐘肉的的厚厚度度5厘厘米米熱加加工工監(jiān)控控程程序序：：現(xiàn)場場操操作作人人員員自動動溫溫度度記記錄錄設(shè)設(shè)施施每一一鍋鍋或或每每一一箱箱溫度度和和時時間間熱加加工工糾偏偏措措施施\加加工工調(diào)調(diào)整整：：如果果加加熱熱溫溫度度或或中中心心溫溫度度達(dá)達(dá)不不到到限限值值，，重重新新加加熱熱和和計計時時到到符符合合限限值值肉的的厚厚度度超超標(biāo)標(biāo)，，返返工工。。熱加加工工記錄錄：：自動動溫溫度度記記錄錄曲曲線線現(xiàn)現(xiàn)場場操操作作記記錄錄驗證證：：自動動溫溫度度記記錄錄設(shè)設(shè)備備的的校校準(zhǔn)準(zhǔn)，，每每月月一一次次成品品、、半半成成品品的的微微生生物物檢檢測測每每批批金屬屬探探測測存在在的的危危害害：：l生物物學(xué)學(xué)的的危危害害：：l化學(xué)學(xué)危危害害：：l物理理危危害害：：金金屬屬金屬屬探