優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件

公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)模塊一：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

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營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類(lèi)。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營(yíng)養(yǎng)素。（49）

營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以2膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）3

平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均4

推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計(jì)算出來(lái)的。準(zhǔn)確定高。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。（50記）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足5

適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)（50記）。AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群6

可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系（51記）

UL＞AI≥RNI＞EAR優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件7

一、能量的單位和來(lái)源

1.能量單位 ①焦耳（J）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的單位和來(lái)源8

2.能量來(lái)源

人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60） 3.能量系數(shù)（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量來(lái)源9

3、能量消耗人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63） 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗10

基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64）

體力活動(dòng)：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。（64記）基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗11

食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。 食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝12三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～15%（成年人默認(rèn)為12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的13能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動(dòng)，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。

孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食參考攝入量（RNI）：14人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)蛋15

1、蛋白質(zhì)的元素組成：

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）1、蛋白質(zhì)的元素組成：162、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸的分類(lèi)：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、條件必須氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件17

必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（對(duì)成人不是，但是對(duì)嬰兒是必須氨基酸）。

（69）

非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成，食物缺乏無(wú)妨。

條件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果食物能夠提供這兩種氨基酸（半胱、酪lào氨酸）則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會(huì)減少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能18

4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、魚(yú)、肉、豆等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（簡(jiǎn)稱(chēng)蛋奶魚(yú)肉豆）。（蛋奶魚(yú)肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物））

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70）4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)19

5、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)：

（1）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)，作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，不但能維持成人的健康，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。（蛋奶魚(yú)肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物））

（2）半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

20

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)21

6、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量：通過(guò)測(cè)定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)6.25，氮的含量乘以6.25即為蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率分類(lèi)為：真消化率與表觀消化率

真消化率是減去了糞代謝氮的因素計(jì)算的，而表觀消化率是為了計(jì)算方便不考慮糞代謝氮因素計(jì)算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記）

蛋白質(zhì)利用率：是指蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（儲(chǔ)存多少）。評(píng)價(jià)常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值、生物價(jià)、氨基酸分蛋白質(zhì)凈利用率（75）

6、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)22蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食用蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用成為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(77)

如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食遵循三原則第一食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二搭配的種類(lèi)越多越好；第三食用時(shí)間越近越好。(77)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用23

7、食物來(lái)源：肉、雞蛋、魚(yú)、牛奶、豆制品及谷類(lèi)蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。成人也可根據(jù)1.16g/kg.d計(jì)算）如：成人男性輕體力勞動(dòng)（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白質(zhì)參考攝入量

7、食物來(lái)源：蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝24蛋白質(zhì)的生理功能（簡(jiǎn)答p72）1、構(gòu)成機(jī)體組織2、調(diào)節(jié)生理功能3、供給能量蛋白質(zhì)的生理功能（簡(jiǎn)答p72）1、構(gòu)成機(jī)體組織25

人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類(lèi)

脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物脂肪（俗稱(chēng)肥肉），食用油

1.脂類(lèi)組成與分類(lèi)脂類(lèi)分為脂肪和類(lèi)脂兩大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱(chēng)甘油三脂（又稱(chēng)脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“動(dòng)脂”或“可變脂”之稱(chēng)，原因是當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“動(dòng)脂”之稱(chēng)。

類(lèi)脂：主要有磷脂、糖脂、類(lèi)固醇等。 人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類(lèi)26脂肪分為：甘油和脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸脂肪分為：27

脂類(lèi)的生理功能：p81簡(jiǎn)答1、供給能量2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3、維持體溫、保護(hù)臟器4、增加飽腹感5、提高膳食感官性狀脂類(lèi)的生理功能：p81簡(jiǎn)答28

必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。現(xiàn)在認(rèn)為必須脂肪酸有亞油酸和α—亞麻酸兩種。α—亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化。（83）必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝29

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱(chēng)（83記）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有維護(hù)視力和健腦的生理作用。（83)亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，30優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件31

4、脂肪適宜攝入量（AI）

成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。

膽固醇＜300mg膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。4、脂肪適宜攝入量（AI）32人體的營(yíng)養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類(lèi)：糖（單糖（例如：葡萄糖）、雙糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日給我們提供能量的糖生理作用：簡(jiǎn)答

1、貯存和提供能量.2、構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白4、抗生酮（防止酮血癥）(86)5、解毒6、增強(qiáng)腸道功能食物來(lái)源：谷類(lèi)食物.薯類(lèi)食物.根莖類(lèi)食物如土豆.

人體的營(yíng)養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類(lèi)：33碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。

（飲食誤區(qū)：為了減肥而不進(jìn)食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）

碳水化合物適宜攝入量(AI):34人體的營(yíng)養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在，其余的統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類(lèi)礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱(chēng)為常量元素；一類(lèi)是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱(chēng)為微量元素，微量元素不能服用過(guò)量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有35人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。3、參與血凝過(guò)程4、其他補(bǔ)鈣最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：36隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖37食物來(lái)源：奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚(yú)小蝦等。AI：

成人：800mg(91)生長(zhǎng)發(fā)育少年1000mg孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化食物來(lái)源：38人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鎂生理作用：

1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性4、維護(hù)胃腸道的功能缺乏癥狀：

神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血患者可有房室性早搏、房顫以及室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鎂生理作用：39人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●免疫力下降、抵抗力低下、學(xué)習(xí)能力下降(101)食物來(lái)源：●豬肝、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、阿膠AI：成年人：15-20mgUL：50mg人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：40缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲41人體的營(yíng)養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：

●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌(104)食物來(lái)源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----碘生理作用：42

缺碘引起的甲狀腺腫大

缺碘引起的甲狀腺腫大

43人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能缺乏體征：

●食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺(jué)減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106記)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：44人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過(guò)細(xì)可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。（106記）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，過(guò)量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：45人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒生理作用：構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病

人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒生理作用：46人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類(lèi)含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚(yú)子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉47人體的營(yíng)養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性?xún)煞N。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC

人體的營(yíng)養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也48人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用：●維持正常視覺(jué)，預(yù)防夜盲癥、干眼癥●促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康。●促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育●維持機(jī)體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀：

起初是暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，繼而出現(xiàn)：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯（115記）人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用49食物來(lái)源：⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：?jiǎn)挝唬é蘥RE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，過(guò)量，慢性中毒較常見(jiàn),頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。防止維生素a過(guò)量方法，最好采取食物補(bǔ)充，不要過(guò)量食用魚(yú)肝油。食物來(lái)源：⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝50人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝主要存在于動(dòng)物性食物中，含有維生素a的食物，一般都含有維生素d缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117記)食物來(lái)源:海魚(yú)、肝、蛋黃、魚(yú)肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過(guò)量引起維生素D過(guò)多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度51人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E

（又稱(chēng)生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀：●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無(wú)力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E

（又稱(chēng)生育酚）生理作用：52食物來(lái)源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類(lèi)、谷類(lèi)RNI：成人14mgUL:成人不超過(guò)400mg/天，過(guò)量出現(xiàn)肌無(wú)力，惡心，視覺(jué)模糊等食物來(lái)源:53生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏：

不常見(jiàn)食物來(lái)源:

綠葉蔬菜人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素K生理功能:人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素K54人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(與腳氣是兩碼事)(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123記憶)人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：55人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來(lái)源：雜糧、谷類(lèi)、粗糧、酵母、葵花子、豆類(lèi)、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟（以植物性食物來(lái)源為主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過(guò)量中毒少見(jiàn)。人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來(lái)源：56人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長(zhǎng)發(fā)育●參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育(124記憶)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物來(lái)源：

●谷類(lèi)谷皮、胚芽、豆類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等（以動(dòng)物性食物來(lái)源為主）人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：57維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括58人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來(lái)源：

●

由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動(dòng)植物食物均含量豐富，如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類(lèi)等。RNI：13-14mgUL：35mg,過(guò)量中毒少見(jiàn),皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：59人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。（126）缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐●貧血食物來(lái)源:雞肉、魚(yú)肉、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過(guò)RNI100倍，500mg/d,過(guò)量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：60人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)?！裆嘌?、胃腸功能紊亂●生長(zhǎng)發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙

葉酸缺乏也會(huì)引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來(lái)源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過(guò)量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：61葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形62人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來(lái)源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：63人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用●防止動(dòng)脈硬化●提高免疫力●促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血病、齒齦yín炎●傷口、潰瘍yáng難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下(134)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C生理作用：64人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C食物來(lái)源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,長(zhǎng)期大劑量攝入可引起結(jié)石癥、惡心、腹瀉等（134記）人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C食物來(lái)源:柿子椒、番茄、菜花、65維生素C缺乏導(dǎo)致的牙齦出血維生素C缺乏導(dǎo)致的牙齦出血66

人體的營(yíng)養(yǎng)需要-------水生理功能：①、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分：②、參與人體內(nèi)新陳代謝：③、調(diào)節(jié)人體體溫：④、潤(rùn)滑作用：水的需求量：正常人每日水的來(lái)源和排出量為2500mL左右，水的來(lái)源包括飲水、食物中的水和內(nèi)生水三部分，分別為1200mL、1000mL和300mL,內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水；水的排除以腎為主，約占60%，為1500mL，其次是肺、皮膚和糞便，分別為500mL、350mL、150mL.人體的營(yíng)養(yǎng)需要-------水67人體的營(yíng)養(yǎng)需要---膳食纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹(shù)膠、粘膠生理作用：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群,維護(hù)結(jié)腸功能。缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來(lái)源：粗糧、谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d(140記憶)人體的營(yíng)養(yǎng)需要---膳食纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、68模擬試題：（2013年5月18日考試原題）一、單選題：9．人體在休息狀態(tài)下60％的能量來(lái)源于()。（A）碳水化合物(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)10．碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為其本身產(chǎn)生能量的()。(A)4％、6％、30％（B）6％、4％、30％(C)6％、30％、4％(D)4％、30％、6％14．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中等能量每日膳食纖維攝入量為()。(A)20g(B)5g(C)22g(D)30g模擬試題：（2013年5月18日考試原題）69

22．食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可先通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定氮含量，然后乘以相應(yīng)的折算系數(shù)，對(duì)于大多數(shù)動(dòng)物性食物折算系數(shù)為()。(A)2．65(B)5．62(C)6．25(D)6．52

23．膳食中存在的兩種必需脂肪酸是()(A)n一3系列的亞油酸和n一6系列的a一亞麻酸(B)n一6系列的亞油酸和n一3系列的a一亞麻酸(C)n一3系列的DHA和n-6系列的EPA(D)n一3系列的EPA和n一6系列的DHA28．與凝血有關(guān)的維生素是()。(A)抗壞血酸(B)維生素K(C)維生素D(D)維生素Bl22．食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可先通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定氮含量，然70

44．每100g下列食物中膽同醇含量最高的是()。(A)雞蛋黃(B)豬腦(c)牛肉（D）帶魚(yú)45．下列()氨基酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂帷?A)蘇氨酸(B)色氨酸(C)精氨酸(D)賴(lài)氨酸

50．維生素A缺乏最早的癥狀是()。(A)出現(xiàn)畢脫斑(B)免疫功能下降(C)暗適應(yīng)能力下降(D)上皮干燥、增生、角化54．基礎(chǔ)代謝最活躍的年齡是()。(A)嬰幼兒(B)兒童(C)成年(D)老年55．腦組織的能量來(lái)源主要是()氧化供能。(A)脂肪(B)蛋白質(zhì)(C)葡萄糖(D)糖原44．每100g下列食物中膽同醇含量最高的是()。7157維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸為（）(A)EPA(B)DHA(C)亞油酸(D)花生四烯酸二、多項(xiàng)選擇題：63、不利于鋅吸收到因素（）(A)植酸(B)維生素D(C)維生素E(D)鞣酸（E）氨基酸69、參與能量代謝的維生素包括()。(A)維生素A(B)維生素B1(c)維生素B2(D)維生素E(E)煙酸70．以下()癥狀均為維生素A缺乏。(A)皮下干燥(B)毛囊性丘疹(c)蟾皮癥(D)皮下出血(E)炎癥57維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸為（）7278．為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，以下說(shuō)法正確的是()。(A)在膳食調(diào)配時(shí)，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好(B)食物搭配的種類(lèi)越多越好(C)同時(shí)食用最好(D)動(dòng)植物性食物之間的混合食用比單純植物性食物之間的搭配要好(E)面粉的蛋白質(zhì)中缺乏蛋氨酸，大豆蛋白質(zhì)中缺乏賴(lài)氨酸，兩者同時(shí)食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)提高。79．膳食纖維的生理功能有()。(A)增強(qiáng)腸道功能(B)降低血糖和血膽固醇(C)控制體重和減肥(D)預(yù)防結(jié)腸癌(E)增強(qiáng)鈣吸收78．為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，以下說(shuō)法正確的是()7380．缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括()。(A)皮膚潮紅(B)疲乏無(wú)力(C)食欲旺盛(D)免疫力下降(E)血紅蛋白減少三、判斷題：()82．表觀消化率和真消化率的差別在于：真消化率不計(jì)糞代謝率，操作簡(jiǎn)便。()85．人體各個(gè)年齡段維生素D缺乏均可導(dǎo)致佝僂病。()90．維生素A可維持正常視覺(jué)功能，維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康，維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。()98．膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。

()99．玉米中的煙酸多為結(jié)合型，且玉米中色氨酸含量較低，因此以玉米為主食的地區(qū)癩皮病發(fā)病率高。（128）

80．缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括()。74

公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)模塊一：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

75

營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類(lèi)。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營(yíng)養(yǎng)素。（49）

營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以76膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）77

平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均78

推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計(jì)算出來(lái)的。準(zhǔn)確定高。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。（50記）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足79

適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)（50記）。AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群80

可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系（51記）

UL＞AI≥RNI＞EAR優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件81

一、能量的單位和來(lái)源

1.能量單位 ①焦耳（J）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的單位和來(lái)源82

2.能量來(lái)源

人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60） 3.能量系數(shù)（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量來(lái)源83

3、能量消耗人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63） 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗84

基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64）

體力活動(dòng)：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。（64記）基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗85

食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。 食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝86三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～15%（成年人默認(rèn)為12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的87能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動(dòng)，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。

孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食參考攝入量（RNI）：88人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)蛋89

1、蛋白質(zhì)的元素組成：

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）1、蛋白質(zhì)的元素組成：902、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸的分類(lèi)：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、條件必須氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件91

必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（對(duì)成人不是，但是對(duì)嬰兒是必須氨基酸）。

（69）

非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成，食物缺乏無(wú)妨。

條件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果食物能夠提供這兩種氨基酸（半胱、酪lào氨酸）則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會(huì)減少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能92

4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、魚(yú)、肉、豆等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（簡(jiǎn)稱(chēng)蛋奶魚(yú)肉豆）。（蛋奶魚(yú)肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物））

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70）4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)93

5、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)：

（1）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)，作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，不但能維持成人的健康，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。（蛋奶魚(yú)肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物））

（2）半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

94

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)95

6、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量：通過(guò)測(cè)定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)6.25，氮的含量乘以6.25即為蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率分類(lèi)為：真消化率與表觀消化率

真消化率是減去了糞代謝氮的因素計(jì)算的，而表觀消化率是為了計(jì)算方便不考慮糞代謝氮因素計(jì)算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記）

蛋白質(zhì)利用率：是指蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（儲(chǔ)存多少）。評(píng)價(jià)常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值、生物價(jià)、氨基酸分蛋白質(zhì)凈利用率（75）

6、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)96蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食用蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用成為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(77)

如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食遵循三原則第一食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二搭配的種類(lèi)越多越好；第三食用時(shí)間越近越好。(77)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用97

7、食物來(lái)源：肉、雞蛋、魚(yú)、牛奶、豆制品及谷類(lèi)蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。成人也可根據(jù)1.16g/kg.d計(jì)算）如：成人男性輕體力勞動(dòng)（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白質(zhì)參考攝入量

7、食物來(lái)源：蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝98蛋白質(zhì)的生理功能（簡(jiǎn)答p72）1、構(gòu)成機(jī)體組織2、調(diào)節(jié)生理功能3、供給能量蛋白質(zhì)的生理功能（簡(jiǎn)答p72）1、構(gòu)成機(jī)體組織99

人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類(lèi)

脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物脂肪（俗稱(chēng)肥肉），食用油

1.脂類(lèi)組成與分類(lèi)脂類(lèi)分為脂肪和類(lèi)脂兩大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱(chēng)甘油三脂（又稱(chēng)脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“動(dòng)脂”或“可變脂”之稱(chēng)，原因是當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“動(dòng)脂”之稱(chēng)。

類(lèi)脂：主要有磷脂、糖脂、類(lèi)固醇等。 人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類(lèi)100脂肪分為：甘油和脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸脂肪分為：101

脂類(lèi)的生理功能：p81簡(jiǎn)答1、供給能量2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3、維持體溫、保護(hù)臟器4、增加飽腹感5、提高膳食感官性狀脂類(lèi)的生理功能：p81簡(jiǎn)答102

必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸?，F(xiàn)在認(rèn)為必須脂肪酸有亞油酸和α—亞麻酸兩種。α—亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化。（83）必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝103

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱(chēng)（83記）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有維護(hù)視力和健腦的生理作用。（83)亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，104優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全課件105

4、脂肪適宜攝入量（AI）

成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。

膽固醇＜300mg膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。4、脂肪適宜攝入量（AI）106人體的營(yíng)養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類(lèi)：糖（單糖（例如：葡萄糖）、雙糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日給我們提供能量的糖生理作用：簡(jiǎn)答

1、貯存和提供能量.2、構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白4、抗生酮（防止酮血癥）(86)5、解毒6、增強(qiáng)腸道功能食物來(lái)源：谷類(lèi)食物.薯類(lèi)食物.根莖類(lèi)食物如土豆.

人體的營(yíng)養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類(lèi)：107碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。

（飲食誤區(qū)：為了減肥而不進(jìn)食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）

碳水化合物適宜攝入量(AI):108人體的營(yíng)養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在，其余的統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類(lèi)礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱(chēng)為常量元素；一類(lèi)是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱(chēng)為微量元素，微量元素不能服用過(guò)量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有109人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。3、參與血凝過(guò)程4、其他補(bǔ)鈣最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：110隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖111食物來(lái)源：奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚(yú)小蝦等。AI：

成人：800mg(91)生長(zhǎng)發(fā)育少年1000mg孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化食物來(lái)源：112人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鎂生理作用：

1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性4、維護(hù)胃腸道的功能缺乏癥狀：

神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血患者可有房室性早搏、房顫以及室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鎂生理作用：113人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●免疫力下降、抵抗力低下、學(xué)習(xí)能力下降(101)食物來(lái)源：●豬肝、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、阿膠AI：成年人：15-20mgUL：50mg人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：114缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲115人體的營(yíng)養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：

●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌(104)食物來(lái)源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----碘生理作用：116

缺碘引起的甲狀腺腫大

缺碘引起的甲狀腺腫大

117人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能缺乏體征：

●食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺(jué)減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106記)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：118人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過(guò)細(xì)可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。（106記）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，過(guò)量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：119人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒生理作用：構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病

人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒生理作用：120人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類(lèi)含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚(yú)子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉121人體的營(yíng)養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性?xún)煞N。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC

人體的營(yíng)養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也122人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用：●維持正常視覺(jué)，預(yù)防夜盲癥、干眼癥●促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康?！翊龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育●維持機(jī)體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀：

起初是暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，繼而出現(xiàn)：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯（115記）人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用123食物來(lái)源：⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：?jiǎn)挝唬é蘥RE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，過(guò)量，慢性中毒較常見(jiàn),頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。防止維生素a過(guò)量方法，最好采取食物補(bǔ)充，不要過(guò)量食用魚(yú)肝油。食物來(lái)源：⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝124人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝主要存在于動(dòng)物性食物中，含有維生素a的食物，一般都含有維生素d缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117記)食物來(lái)源:海魚(yú)、肝、蛋黃、魚(yú)肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過(guò)量引起維生素D過(guò)多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度125人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E

（又稱(chēng)生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀：●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無(wú)力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E

（又稱(chēng)生育酚）生理作用：126食物來(lái)源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類(lèi)、谷類(lèi)RNI：成人14mgUL:成人不超過(guò)400mg/天，過(guò)量出現(xiàn)肌無(wú)力，惡心，視覺(jué)模糊等食物來(lái)源:127生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏：

不常見(jiàn)食物來(lái)源:

綠葉蔬菜人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素K生理功能:人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素K128人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(與腳氣是兩碼事)(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123記憶)人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：129人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來(lái)源：雜糧、谷類(lèi)、粗糧、酵母、葵花子、豆類(lèi)、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟（以植物性食物來(lái)源為主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過(guò)量中毒少見(jiàn)。人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來(lái)源：130人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長(zhǎng)發(fā)育●參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育(124記憶)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物來(lái)源：

●谷類(lèi)谷皮、胚芽、豆類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等（以動(dòng)物性食物來(lái)源為主）人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：131維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括132人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來(lái)源：

●

由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動(dòng)植物食物均含量豐富，如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類(lèi)等。RNI：13-14mgUL：35mg,過(guò)量中毒少見(jiàn),皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：133人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。（126）缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐●貧血食物來(lái)源:雞肉、魚(yú)肉、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過(guò)RNI100倍，500mg/d,過(guò)量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：134人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)?！裆嘌?、胃腸功能紊亂●生長(zhǎng)發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙

葉酸缺乏也會(huì)引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來(lái)源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過(guò)量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：135葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形136人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來(lái)源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺