園藝產(chǎn)品的品質(zhì)概述

第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)教學(xué)目標(biāo)

1.掌握衡量園藝產(chǎn)品品質(zhì)的四個(gè)方面,了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系；2.明確商品質(zhì)量的概念及采后影響品質(zhì)的主要因素；3.充分了解化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)方法,掌握果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)和分級(jí)的方法；4.理解HACCP原理以及HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求。本章內(nèi)容:第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個(gè)方面

衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。（二）感官品質(zhì)是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬(wàn)別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無(wú)需列舉。

（三）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來(lái)都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

（四）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對(duì)果品蔬菜質(zhì)量爭(zhēng)議作出仲裁的依據(jù)，對(duì)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用。

二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機(jī)質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）

一般果蔬的含水量在80％-90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá)90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬含水量的降低，減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分糖是水果、、蔬菜味道道的重要組組成成分之之一，是水水果、蔬菜菜貯藏期呼呼吸的主要要基質(zhì)，同同時(shí)也是微微生物繁殖殖的有利條條件。隨著貯藏時(shí)時(shí)間的延長(zhǎng)長(zhǎng)，糖逐漸漸消耗而減減少。所以以貯藏過(guò)程程中糖分的的消耗對(duì)水水果、蔬菜菜的貯藏特特性具有一一定的影響響。一般情況下下，含糖量量高的果蔬蔬耐貯藏、、耐低溫，，相反，則則不耐貯藏藏。（二））糖淀粉是是植物物體貯貯藏物物質(zhì)的的一種種形式式，屬屬多糖類類。水果果、蔬蔬菜在在未成成熟時(shí)時(shí)含有有較多多的淀淀粉，，但隨隨著果果實(shí)的的成熟熟，淀淀粉水水解成成糖，，其含含量逐逐漸減減少。。貯藏藏過(guò)程程中淀淀粉常常轉(zhuǎn)化化為糖糖類，，以供供應(yīng)采采后生生理活活動(dòng)能能量的的需要要，隨著淀淀粉水水解速速度的的加快快，水水果、、蔬菜菜的耐耐貯性性也減減弱。。溫度對(duì)淀粉粉轉(zhuǎn)化化為糖糖的影影響很很大，，在低低溫冷冷藏條條件下下淀粉粉轉(zhuǎn)化化為糖糖的活活動(dòng)進(jìn)進(jìn)行得得較慢慢，從從而推推遲了了蘋果果老化化。因因此采采用低低溫貯貯藏，，能抑抑制淀淀粉的的水解解。（三））淀粉粉纖維素素類主主要指指纖維素素、半半纖維維素以及由由它們們與木木質(zhì)素素、栓栓質(zhì)、、角質(zhì)質(zhì)、果果膠等等結(jié)合合成的的復(fù)合纖纖維。纖維維素是是含綠綠色素素植物物細(xì)胞胞壁和和輸導(dǎo)導(dǎo)組織織的主主要成成分。。纖維維素和和表皮皮的角角質(zhì)層層，對(duì)對(duì)果實(shí)實(shí)起保保護(hù)作作用。。纖維素素是反反映水水果、、蔬菜菜質(zhì)地地的物物質(zhì)之之一。。果蔬中中含纖纖維素素太多多時(shí)，，吃起起來(lái)感感到粗粗老、、多渣渣。一一般幼幼嫩果果蔬含含量低低，成成熟果果蔬含含量高高。纖纖維素素對(duì)人人體無(wú)無(wú)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值，但但它可可促使使腸胃胃蠕動(dòng)動(dòng)，有有助于于消化化。（四）纖纖維素素類果蔬中中的有有機(jī)酸酸通常常叫果酸，主要要有檸檬酸酸、蘋蘋果酸酸和酒酒石酸酸三種，，另外外還有有其它它酸如如草酸、、琥珀珀酸和和揮發(fā)發(fā)性酸酸等。有機(jī)酸酸也是是果蔬蔬貯藏藏期間間的呼呼吸基基質(zhì)之之一，，貯藏過(guò)過(guò)程中中有機(jī)機(jī)酸隨隨著呼呼吸作作用的的消耗耗逐漸漸減少少，使使酸味味變淡淡，甚甚至消消失。。（五））有機(jī)機(jī)酸果膠屬屬多糖類類化合合物，是構(gòu)構(gòu)成細(xì)細(xì)胞壁壁的重重要成成分，，果膠膠通常常在水水果、、蔬菜菜中以以原果膠膠、果果膠和和果膠膠酸三種形形式存存在。。未成熟熟的果果蔬中中果膠膠物質(zhì)質(zhì)主要要以原果膠膠形式存存在。。原果果膠不不溶于于水，，它與與纖維維素等等把細(xì)細(xì)胞與與細(xì)胞胞壁緊緊緊地地結(jié)合合在一一起，，使組組織堅(jiān)堅(jiān)實(shí)脆脆硬。。隨著著水果果、蔬蔬菜成成熟度度的增增加，，原果果膠受受水果果中原果膠膠酶的作用用，逐逐漸轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為可溶溶性果膠，并與纖維維素分離，，引起細(xì)胞胞間結(jié)合力力下降，硬硬度減小。。因此，在果果蔬的貯藏藏過(guò)程中，，常以不溶溶性果膠含含量的變化化作為鑒定定貯藏效果果和能否繼繼續(xù)貯藏的的標(biāo)志。（六）果膠膠單寧，是一一種多酚類化合合物，易溶于水，，有澀味，，大多數(shù)水果果、蔬菜中中都含有單單寧。由于水果、、蔬菜的種種類不同，，其含量差差異很大。。同一一品品種種的的果果蔬蔬未未成成熟熟時(shí)時(shí)單單寧寧物物質(zhì)質(zhì)含含量量比比成成熟熟時(shí)時(shí)要要高高。。某某些些水水果果、、蔬蔬菜菜在在貯貯藏藏過(guò)過(guò)程程中中經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)后后熟熟，，苦苦澀澀味味有有所所減減少少，，稱稱之之為為脫澀澀。單寧寧物物質(zhì)質(zhì)的的存存在在與與果果蔬蔬的的抗抗病病性性有有關(guān)關(guān)。（七七））單單寧寧水果果、、蔬蔬菜菜中中普普遍遍含含有有揮揮發(fā)發(fā)性性芳芳香香油油。。水水果果、、蔬蔬菜菜的的香香味味全全靠靠芳芳香香油油。。芳芳香香油油在在水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含量量很很少少，，主主要要存存在在于于水水果果、、蔬蔬菜菜的的皮中。。它它的的化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)很很復(fù)復(fù)雜雜。。由于于不不同同的的水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含的的成成分分不不同同，，所所以以各各種種水水果果、、蔬蔬菜菜表表現(xiàn)現(xiàn)出出特特有有的的不不同同香香味味。。（八八））芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)果蔬的色素主主要有葉綠素、類胡胡蘿卜素和花花青素。葉綠素使果蔬蔬呈現(xiàn)綠色，，其性能穩(wěn)定定，在貯藏過(guò)過(guò)程中葉綠素素受葉綠素水水解酶、酸和和氧的作用而而分解消失。。類胡蘿卜素主主要有胡蘿卜卜素、番茄紅紅素、番茄黃黃素、辣椒黃黃素、辣椒紅紅素、葉黃素素等。當(dāng)果蔬蔬進(jìn)入成熟階階段時(shí)，這類類色素的含量量增加，使其其顯示出特有有的色彩?；ㄇ嗨卦诠呤咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖?，，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨厮卦谌展庀滦涡纬桑L(zhǎng)在在背陰處的蔬蔬菜，花青素素含量會(huì)受影影響。（九）色素維生素在水果果、蔬菜中含含量極為豐富富，據(jù)報(bào)道，，人體所需維維生素C的98%、維生生素A的57%左右來(lái)自自于果蔬。(維生素a主要要功能為構(gòu)成成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的感光物質(zhì)質(zhì)，使人在暗暗光下可以看看清物體，缺缺乏時(shí)可致夜夜盲癥，即在在黑暗中看不不清甚至看不不見(jiàn)東西；維維生素a的另另一個(gè)功能為為維持全身上上皮細(xì)胞的完完整性，缺乏乏時(shí)可使人患患干眼病，即即眼角膜干澀澀、軟化、穿穿孔甚至失明明。水果、蔬菜在在貯藏、燒煮煮時(shí)，維生素素C極易被破破壞，在維生生素酶的作用用下，遭到分分解。因此應(yīng)應(yīng)當(dāng)掌握好果果蔬的貯藏條條件，使維生生素C的損失失減少到最低低。（十）維生生素水果、蔬菜中中含有豐富的的鉀、鈉、鐵鐵、鈣、磷和和微量的鉛、、砷等元素，，與人體有密密切的關(guān)系。。水果蔬菜中中的礦物質(zhì)容容易為人體吸吸收，而且被被消化后分解解產(chǎn)生的物質(zhì)質(zhì)大多呈堿性性，可以中和和魚(yú)、肉、蛋蛋和糧食消化化過(guò)程中產(chǎn)生生的酸性物質(zhì)質(zhì)，起調(diào)節(jié)人人體酸、堿平平衡的作用。。因此，果蔬蔬又叫“堿性性食品”。（十一）礦物物質(zhì)第二節(jié)蔬菜菜的商品質(zhì)量量一、商品質(zhì)量量的概念及構(gòu)構(gòu)成因素蔬菜的商品質(zhì)質(zhì)量是衡量蔬蔬菜產(chǎn)品及其其附屬物市場(chǎng)場(chǎng)性的客觀尺尺度。蔬菜的商品質(zhì)質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商商品化程度（（客體）兩方面構(gòu)成。。二、采后影響響品質(zhì)的主要要因素采收運(yùn)輸和處理貯藏市場(chǎng)化學(xué)殘留（1）采收主要是采收機(jī)機(jī)械傷及其引引起的腐爛。。另外有臟物物污染、田間間堆放時(shí)因?yàn)闉闇囟雀咭鹌鹌焚|(zhì)下降、、采收成熟度度不適合等。。（2）運(yùn)輸和和處理不好路況和粗粗暴操作引起起產(chǎn)品機(jī)械破破壞；高溫下下運(yùn)輸引起品品質(zhì)下降；不不適合包裝（（裝得過(guò)多或或過(guò)少）引起起碰傷；溫度度變化引起冷冷凝水，使包包裝軟化，從從而使果蔬受受傷。挑選和和分級(jí)時(shí)未能能去掉未成熟熟、過(guò)熟、過(guò)過(guò)小、過(guò)大等等果實(shí)，引起起后面處理的的問(wèn)題。（3）貯貯藏貯前時(shí)間間太長(zhǎng)；；貯藏條條件不合合適；貯貯藏時(shí)間間太長(zhǎng)；；果蔬混混合貯藏藏時(shí)，乙乙烯引起起危害；；低溫引引起冷害害；高溫溫高濕引引起長(zhǎng)霉霉長(zhǎng)蟲(chóng)。。（4）市市場(chǎng)主要是條條件不好好引起果果蔬繼續(xù)續(xù)生長(zhǎng)（（例如開(kāi)開(kāi)花）；；失水導(dǎo)導(dǎo)致的萎萎焉；成成熟（蘋蘋果變軟軟）和衰衰老（蔬蔬菜失綠綠變黃））等。（5）化化學(xué)殘留留采前的化化學(xué)處理理，采后后用溴甲甲烷殺蟲(chóng)蟲(chóng)，二氧氧化硫殺殺菌都會(huì)會(huì)在果蔬蔬上引起起殘留。。第三節(jié)化化學(xué)學(xué)殘留和和成熟度度的檢測(cè)測(cè)一、化學(xué)學(xué)殘留和和污染的的檢測(cè)化學(xué)殘留留指食品品在產(chǎn)前前用化學(xué)學(xué)藥劑，，沒(méi)有全全部清除除或分解解，帶到到采后造造成危害害。污染指產(chǎn)產(chǎn)后貯運(yùn)運(yùn)、包裝裝、加工工等過(guò)程程中接觸觸有害物物質(zhì)造成成危害。。分析的化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)：有機(jī)機(jī)磷、有有機(jī)氯、、合成除除蟲(chóng)劑、、除蟲(chóng)劑劑、氨基基甲酸酯酯、殺真真菌劑、、除草劑劑、熏蒸蒸劑八大大類。（一）化化學(xué)殘留留和污染染的檢測(cè)測(cè)化學(xué)殘留留的檢測(cè)測(cè)難度大大，成本本高（主主要用氣氣相色譜譜和高效效液相色色譜）。。澳大大利利亞亞對(duì)對(duì)果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性主主要要通通過(guò)過(guò)HACCP解解決決，，通通過(guò)過(guò)法法律律和和噴噴藥藥記記錄錄來(lái)來(lái)解解決決。。日本本對(duì)對(duì)進(jìn)進(jìn)口口的的果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品進(jìn)進(jìn)行行化化學(xué)學(xué)殘殘留留的的檢檢測(cè)測(cè)。。（二二））成成熟熟度度的的檢檢測(cè)測(cè)1、、破壞壞性性內(nèi)內(nèi)部部品品質(zhì)質(zhì)檢檢測(cè)測(cè)便攜攜式式硬硬度度儀儀計(jì)計(jì)質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)儀儀（1））硬硬度度檢檢測(cè)測(cè)：：硬度度計(jì)計(jì)測(cè)測(cè)量量硬硬度度適適合合硬硬度度較較大大的的產(chǎn)產(chǎn)品品；；質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)儀儀測(cè)測(cè)定定果果蔬蔬的的硬硬度度和和彈彈性性系系數(shù)數(shù)。。（2））化化學(xué)學(xué)測(cè)測(cè)定定：：主主要要測(cè)測(cè)定定糖糖、、酸酸和和淀淀粉粉。。在成成熟熟過(guò)過(guò)程程中中，，一一般般淀淀粉粉減減少少，，糖糖增增加加，，酸酸減減少少。。2、、非非破破壞壞性性內(nèi)內(nèi)部部品品質(zhì)質(zhì)檢檢測(cè)測(cè)定義義：：在在不不損損傷傷產(chǎn)產(chǎn)品品的的前前提提下下對(duì)對(duì)其其內(nèi)內(nèi)部部品品質(zhì)質(zhì)作作出出評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，，并并分分出出等等級(jí)級(jí)。。光線線用可可見(jiàn)見(jiàn)光光、、近近紅紅外外線線、、x射射線線照照射射果果蔬蔬可可以以知知道道成成熟熟度度。。色差差儀儀就可可以以通通過(guò)過(guò)照照射射和和反反射射，，得得知知果果蔬蔬色色澤澤。。而而色色澤澤與與許許多多果果蔬蔬成成熟熟度度有有關(guān)關(guān)。。例如如桃桃的的糖糖度度的的測(cè)測(cè)定定，，就可利用不不同成分含含量的物體體對(duì)近紅外外線的反射射、吸收和和透過(guò)量都都不同的原原理，將近近紅外線照照射在桃子子的果實(shí)上上，測(cè)定其其反射強(qiáng)度度，可計(jì)算算出含糖量量。這種裝裝置利用光光纖維束導(dǎo)導(dǎo)管方式。。澀柿的檢測(cè)測(cè)也可用此此方法，非可溶性的單單寧在果肉中中呈褐色小顆顆粒狀，脫了了澀的甜柿由由于受非可溶溶性單寧顆粒粒的阻隔，透透光性很差；；而未脫澀的的澀柿由于單單寧呈可溶狀狀態(tài)，光線易易于透過(guò)，顯顯得色紅且透透亮。西瓜可用用x射線透視視西瓜，健全的部分在在圖像上呈現(xiàn)現(xiàn)黑色，空洞洞的部分呈現(xiàn)現(xiàn)白色。由電電子計(jì)算機(jī)計(jì)計(jì)算出白色部部分的面積，，從而判斷出出是否為空洞洞果。聲波例如西瓜空洞洞果的檢測(cè)氣味例如甜瓜成熟熟度的檢測(cè)，，甜瓜成熟時(shí)時(shí)散發(fā)出一種種有香味的氣氣體。第四節(jié)果蔬蔬的商品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品品質(zhì)量及與商商品質(zhì)量相關(guān)關(guān)的各方面所所規(guī)定的規(guī)范范和準(zhǔn)則，是是產(chǎn)、需各方方共同遵守的的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)對(duì)產(chǎn)品的名稱稱、品種、質(zhì)質(zhì)量、規(guī)格、、包裝、運(yùn)輸輸?shù)葪l件都作作了統(tǒng)一規(guī)定定。制定園藝產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的的目的1、為生產(chǎn)者者指出目標(biāo)，，為經(jīng)營(yíng)者制制定了標(biāo)準(zhǔn)，，為消費(fèi)者提提供了指導(dǎo)。。2、制定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品品商品按質(zhì)論論價(jià)的依據(jù)。。3、消費(fèi)者按按標(biāo)準(zhǔn)在市場(chǎng)場(chǎng)上進(jìn)行園藝藝產(chǎn)品品質(zhì)的的選擇。4、仲裁者可可按標(biāo)準(zhǔn)處理理園藝產(chǎn)品銷銷售各環(huán)節(jié)的的糾紛。5、幫助消費(fèi)費(fèi)者了解園藝藝產(chǎn)品商品質(zhì)質(zhì)量的一般知知識(shí)，可以提提高識(shí)別偽劣劣商品的能力力。6、為我國(guó)園園藝產(chǎn)業(yè)和國(guó)國(guó)際市場(chǎng)接軌軌創(chuàng)造有利條條件。二、商品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的等級(jí)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由由聯(lián)合國(guó)的某某些專業(yè)機(jī)構(gòu)構(gòu)，會(huì)同有關(guān)關(guān)地區(qū)的國(guó)家家，共同制定定適合于本行行業(yè)和這個(gè)地地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：在在全國(guó)范圍內(nèi)內(nèi)貫徹執(zhí)行的的標(biāo)準(zhǔn)。部頒標(biāo)準(zhǔn)：由由國(guó)家主管部部組織制定的的某專業(yè)范圍圍的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：凡凡未制定國(guó)家家和部頒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的商品都應(yīng)應(yīng)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，很多企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和部頒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，以贏得得較高的企業(yè)業(yè)信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)能力。協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)：在在未制定適當(dāng)當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)情況況下，貿(mào)易雙雙方根據(jù)自己己的利益和可可能互相商定定一個(gè)雙方都都可以接受的的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)例行行合同，保證證質(zhì)量，這種種標(biāo)準(zhǔn)稱為協(xié)協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)。三、園藝產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的的主要內(nèi)容定義：標(biāo)準(zhǔn)適適用的范圍和和地區(qū)，適用用的蔬菜種類類、類型和品品種，產(chǎn)品的的消費(fèi)方式等等。品質(zhì)規(guī)定：最最低的品質(zhì)要要求，按品質(zhì)質(zhì)特性要求的的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。。大小的分級(jí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：按長(zhǎng)短短、直徑、重重量等分級(jí)分分等。允許的不達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范范圍：包括品品質(zhì)規(guī)定不合合格和大小規(guī)規(guī)定不合格的的產(chǎn)品在總量量中允許的比比例。產(chǎn)品外觀上的的要求：要求求外觀和內(nèi)含含的一致性包包裝。商品規(guī)格要求求：商標(biāo)、鑒鑒定、種類、、原產(chǎn)地、產(chǎn)產(chǎn)品特性的簡(jiǎn)簡(jiǎn)要說(shuō)明、官官方檢驗(yàn)印章章。衛(wèi)生檢驗(yàn)的要要求：商品中中各種殘留物物所能通過(guò)的的標(biāo)準(zhǔn)及合格格證書。四、分級(jí)（一）園藝產(chǎn)產(chǎn)品一般分成成特級(jí)、一級(jí)級(jí)和二級(jí)（或或一級(jí)、二級(jí)級(jí)和三級(jí)）3個(gè)等級(jí)。主要按產(chǎn)品的的健全度、大大小、重量、、顏色、形狀狀、清潔度、、成熟度、新新鮮度、整齊齊度以及病蟲(chóng)蟲(chóng)害和機(jī)械損損傷程度定出出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。。特級(jí)質(zhì)量最佳，要要求具有本品品種典型的形形狀和色澤，，風(fēng)味良好，，無(wú)內(nèi)部缺陷陷，大小、粗粗細(xì)、長(zhǎng)短一一致，在包裝裝內(nèi)排列整齊齊，只允許有有5%以下的的誤差。一級(jí)品的質(zhì)量要求求大致與特級(jí)級(jí)相似，允許許個(gè)別產(chǎn)品在在形狀和色澤澤上稍有缺陷陷，允許誤差差10%。二級(jí)產(chǎn)品可以有某某些外部和內(nèi)內(nèi)部缺點(diǎn)。（二）分級(jí)的的方法人工分級(jí)：常常與包裝同時(shí)時(shí)進(jìn)行，操作作者應(yīng)預(yù)先熟熟悉并掌握分分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必必要時(shí)輔之以以分級(jí)板、比比色卡等簡(jiǎn)單單工具。機(jī)械分級(jí)：效效率高、誤差差小，但產(chǎn)品品易遭受傷害害，并且有些些特別的鮮菜菜（如綠葉菜菜類中的一些些蔬菜）很難難使用機(jī)械方方法分級(jí)。五、蔬菜質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)范例國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)省標(biāo)和地方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn)黃瓜的國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（UN/ECE標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)FFV-15）見(jiàn)的地方。綠色食品黃瓜瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（NY/T269-95）黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說(shuō)明書：識(shí)別標(biāo)記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗(yàn)印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、術(shù)語(yǔ)4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗(yàn)方法6、試驗(yàn)規(guī)則7、標(biāo)志、包裝8、運(yùn)輸與貯藏黃瓜不不同質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)比比較HACCP打打開(kāi)市市場(chǎng)的的安全全信道道——對(duì)對(duì)一個(gè)個(gè)經(jīng)濟(jì)濟(jì)新概概念的的新聞聞解釋釋●杭州州日?qǐng)?bào)報(bào)記者者吳薇薇專家預(yù)預(yù)言：：加入入世貿(mào)貿(mào)組織織后，，我國(guó)國(guó)食品品拓展展全球球市場(chǎng)場(chǎng)最大大的障障礙將將不是是是關(guān)關(guān)稅，，也不不是知知識(shí)產(chǎn)產(chǎn)權(quán)，，而是是食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生。日日前，，西湖湖啤酒酒通過(guò)過(guò)了HACCP（危害害分析析和關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)）體系認(rèn)認(rèn)證。。伴隨隨著我我省啤啤酒行行業(yè)首首張國(guó)國(guó)際市市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)““通行行證””的出出現(xiàn)，，HACCP，，才開(kāi)開(kāi)始真真正為為業(yè)界界人士士所關(guān)關(guān)注。。?！胺欠堑洹薄辈《径緦偕镄孕晕：χ械牡奈⑸镂Ｎ：?。。03年年上半半年肆肆虐的的“非非典””，令令人們們對(duì)食食品安安全再再次投投以關(guān)關(guān)注的的目光光。““非典典”為為何會(huì)會(huì)使全全國(guó)餐餐飲食食品業(yè)業(yè)蒙此此重創(chuàng)創(chuàng)？業(yè)業(yè)內(nèi)專專家認(rèn)認(rèn)為，，關(guān)鍵鍵在于于過(guò)去去有關(guān)關(guān)食品品加工工的管管理方方法存存在缺缺陷：：重于于事前前或事事后的的監(jiān)督督檢查查，以以及對(duì)對(duì)發(fā)生生問(wèn)題題后的的處理理，忽忽略了了對(duì)食食品整整個(gè)生生產(chǎn)加加工過(guò)過(guò)程的的監(jiān)督督控制制。而而HACCP管管理體體系是是防患患于未未然的的有效效途徑徑。HACCP打打開(kāi)市市場(chǎng)的的安全全信道道由于HACCP是一一種預(yù)預(yù)防性性的食食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生管管理制制度，，主要要以預(yù)預(yù)測(cè)加加工過(guò)過(guò)程中中潛在在的安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)來(lái)進(jìn)行行監(jiān)督督、控控制，，并對(duì)對(duì)可能能發(fā)生生的安安全問(wèn)問(wèn)題采采取有有效的的預(yù)防防措施施，避避免問(wèn)問(wèn)題的的發(fā)生生。HACCP管理理體系系的目目的是是在安安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)發(fā)生前前做好好預(yù)防防準(zhǔn)備備，以以確保保食物物安全全。西湖啤啤酒在在我省省啤酒酒行業(yè)業(yè)較早早地通通過(guò)了了ISO9000質(zhì)質(zhì)量認(rèn)認(rèn)證體體系和和ISO14000環(huán)境境認(rèn)證證體系系，此此次，，更是是在全全省同同行中中率先先進(jìn)行行了HACCP的認(rèn)認(rèn)證，，對(duì)此此，公公司副副總?cè)~葉青感感慨地地說(shuō)：：“企企業(yè)的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)只有有不斷斷地攀攀升，，才能能不斷斷提升升核心心競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力；；只有有和自自己‘‘過(guò)不不去’’，才才能讓讓消費(fèi)費(fèi)者更更滿意意?！盚ACCP打打開(kāi)市市場(chǎng)的的安全全信道道根據(jù)HACCP的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，公司司在生生產(chǎn)中中更注注重對(duì)對(duì)控制制點(diǎn)的的嚴(yán)格格、精精密把把關(guān)：：殺菌消消毒過(guò)過(guò)程抑抑制有有害微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的關(guān)關(guān)鍵，，按照照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，必必須每每小時(shí)時(shí)監(jiān)控控一次次，每每周對(duì)對(duì)儀器器校對(duì)對(duì)一次次，每每半年年對(duì)顯顯示儀儀表精精度確確認(rèn)一一次，，每批批產(chǎn)品品也必必須進(jìn)進(jìn)行抽抽樣分分析。。而對(duì)對(duì)于原原輔材材料的的采購(gòu)購(gòu)，更更是需需要對(duì)對(duì)方提提供權(quán)權(quán)威安安全證證明。。通過(guò)HACCP的全面面貫徹，，西湖啤啤酒對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)有了了更深的的認(rèn)識(shí)：：好品質(zhì)質(zhì)不僅僅僅體現(xiàn)在在清爽的的口味，，更應(yīng)該該體現(xiàn)在在安全、、衛(wèi)生的的生產(chǎn)流流程和控控制體系系上————安全全，將會(huì)會(huì)是下一一張啤酒酒競(jìng)爭(zhēng)的的王牌。。第五節(jié)HACCP質(zhì)量管管理一、HACCP的產(chǎn)生生及發(fā)展展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危危險(xiǎn)分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)），食食品行業(yè)業(yè)一種新新的產(chǎn)品品安全質(zhì)質(zhì)量保證證體系。。1959年美國(guó)國(guó)Pillsbury公司與與美國(guó)NASA聯(lián)合開(kāi)開(kāi)發(fā)航天天食品時(shí)時(shí)形成了了HACCP食食品質(zhì)量量管理體體系。傳統(tǒng)的品品質(zhì)控制制（QC）不能能完全保保證產(chǎn)品品的安全全，而且且需要對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行大量量的破壞壞性檢測(cè)測(cè)試驗(yàn)，，這種方方法最終終僅有少少量的產(chǎn)產(chǎn)品符合合要求。。HACCP是非非破壞性性檢測(cè)系系統(tǒng)，不不直接針針對(duì)食品品與食品品成分，，而是將將其延伸伸到整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的控控制。1971年P(guān)illsbury公司司在美國(guó)國(guó)食品保保護(hù)會(huì)議議上首次次提出HACCP。主主要包括括三部分分：1、確定定和分析析與食品品產(chǎn)品或或原材料料有關(guān)各各環(huán)節(jié)的的危害性性2、決定定可控制制的危害害控制點(diǎn)點(diǎn)3、建立立各種措措施來(lái)監(jiān)監(jiān)控關(guān)鍵鍵點(diǎn)1992年形成成了HACCP七個(gè)基基本原理理。1993年形成成《應(yīng)用用HACCP原原理的指指導(dǎo)書》》。危害分析析確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)確定關(guān)鍵鍵限值監(jiān)控措施施建立糾偏偏措施記錄保持持措施審核（驗(yàn)驗(yàn)證）措措施二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本本原理HACCP是一一個(gè)確認(rèn)認(rèn)、分析析、控制制生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中可可能出現(xiàn)現(xiàn)的生物物、化學(xué)學(xué)、物理理危害的的系統(tǒng)方方法，是是一種新新的質(zhì)量量保證系系統(tǒng)。不同于傳傳統(tǒng)的質(zhì)質(zhì)量檢查查（即終終產(chǎn)品檢檢驗(yàn)），，HACCP是是一種生生產(chǎn)過(guò)程程各環(huán)節(jié)節(jié)的控制制。由以以下七個(gè)個(gè)基本原原理組成成。1、危害害分析：：確定與食食品生產(chǎn)產(chǎn)各階段段有關(guān)的的潛在危危害性，，包括原原材料生生產(chǎn)、食食品加工工制造過(guò)過(guò)程、產(chǎn)產(chǎn)品貯運(yùn)運(yùn)、消費(fèi)費(fèi)各環(huán)節(jié)危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護(hù)措施來(lái)控制這種危害。2、確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）CCP是可可以被控制制的點(diǎn)、步步驟或方法法，經(jīng)過(guò)控控制可以使使食品潛在在的危害得得以防止、、排除或降降至可接受受的水平。。每個(gè)步驟可可以是食品品生產(chǎn)制造造的任一步步驟，包括括原材料及及其收購(gòu)或或其生產(chǎn)、、收獲、運(yùn)運(yùn)輸、產(chǎn)品品配方及加加工貯運(yùn)整整個(gè)步驟。。3、確定關(guān)關(guān)鍵限值，，保證CCP受控制制對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確確定一個(gè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值，以以確保每個(gè)個(gè)CCP限限制在安全全值以內(nèi)。。這些關(guān)鍵鍵限值常是是一些保藏藏手段的參參數(shù)，如溫溫度、時(shí)間間、物理性性能（如張張力）、水水分、水分分活性、pH及有效效氯等。4、確定監(jiān)監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計(jì)計(jì)劃、有順順序的觀察察或測(cè)定以以判斷CCP是在控控制中，并并有準(zhǔn)確的的記錄，可可用于未來(lái)來(lái)的評(píng)價(jià)。。應(yīng)盡可能通通過(guò)各種物物理及化學(xué)學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行行連續(xù)的監(jiān)監(jiān)控，若無(wú)無(wú)法連續(xù)監(jiān)監(jiān)控關(guān)鍵限限制值，應(yīng)應(yīng)有足夠的的間歇頻率率來(lái)觀察測(cè)測(cè)定CCP的變化特特征，以確確保CCP是在控制制中。5、確立糾糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示示出現(xiàn)偏離離關(guān)鍵限值值時(shí)，要采采取糾偏措措施。應(yīng)在每一一個(gè)CCP上都都有合適適的糾偏偏計(jì)劃，，以便萬(wàn)萬(wàn)一發(fā)生生偏差時(shí)時(shí)能有適適當(dāng)?shù)氖质侄蝸?lái)恢恢復(fù)或糾糾正出現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題，并有有維持糾糾偏動(dòng)作作的記錄錄。6、建立立有效的的記錄保保持程序序要求把列列有確定定的危害害性質(zhì)、、CCP、關(guān)鍵鍵限值的的書面HACCP計(jì)劃劃的準(zhǔn)備備、執(zhí)行行、監(jiān)控控、記錄錄保持和和其他措措施等與與執(zhí)行HACCP計(jì)劃劃有關(guān)的的信息、、數(shù)據(jù)記記錄文件件完整地地保存下下來(lái)。7、建立立審核程程序以證明HACCP系統(tǒng)統(tǒng)是在正正確運(yùn)行行中。包包括審核核關(guān)鍵限限值是能能夠控制制確定的的危害，，保證HACCP計(jì)劃劃正常執(zhí)執(zhí)行。審審核文件件記錄，，確保不不管在任任何點(diǎn)上上執(zhí)行情情況都可可隨時(shí)被被檢出。。澳大利亞亞的情況況在澳大利利亞，有有70%的果蔬蔬采后企企業(yè)成了了HACCP企企業(yè)。從從采收后后的包裝裝場(chǎng)到運(yùn)運(yùn)輸公司司，再到到批發(fā)市市場(chǎng)都有有HACCP企企業(yè)。整整條HACCP鏈已經(jīng)經(jīng)形成。。危機(jī)關(guān)鍵控制點(diǎn)引起危機(jī)原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲(chóng)劑應(yīng)用是采收間隔不足堅(jiān)持采收前一定時(shí)期用藥堅(jiān)持規(guī)定的時(shí)期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過(guò)最大殘留限制的應(yīng)用是不正確應(yīng)用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄果蔬常見(jiàn)見(jiàn)的化學(xué)學(xué)殘留超超標(biāo)HACCP應(yīng)用事事例（二））HACCP計(jì)計(jì)劃的的實(shí)施施過(guò)程程及要要求HACCP計(jì)劃劃由企企業(yè)自自己制制定，，但必必須得得到政政府有有關(guān)部部門的的認(rèn)可可，或或參照照規(guī)定定制定定。由于產(chǎn)產(chǎn)品特特性不不同，，HACCP計(jì)計(jì)劃也也不同同，如如青花花菜的的HACCP計(jì)計(jì)劃和和蘑菇菇的就就不一一樣，，而包包裝青青花菜菜的企企業(yè)的的HACCP計(jì)計(jì)劃和和運(yùn)輸輸青花花菜的的企業(yè)業(yè)的HACCP計(jì)劃劃也不不同。。1、組組建HACCP小組組由企業(yè)業(yè)合格格技術(shù)術(shù)人員員和高高水平平的專專家組組成，，包括括微生生物學(xué)學(xué)家、、質(zhì)量量保證證及質(zhì)質(zhì)量控控制專專家、、工藝藝家、、采購(gòu)購(gòu)人員員、部部門經(jīng)經(jīng)理。。公司選選擇的的實(shí)施施小組組人員員需獲獲得主主管部部門的的批準(zhǔn)準(zhǔn)或委委任，，并經(jīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)嚴(yán)格的的訓(xùn)練練。2、產(chǎn)產(chǎn)品說(shuō)說(shuō)明說(shuō)明產(chǎn)產(chǎn)品的的特性性、規(guī)規(guī)格及及分銷銷辦法法，如如產(chǎn)品品名稱稱、成成分表表、重重要產(chǎn)產(chǎn)品性性質(zhì)（（如pH））、計(jì)計(jì)劃用用途（（主要要消費(fèi)費(fèi)對(duì)象象、分分銷方方法））、包包裝、、銷售售點(diǎn)、、標(biāo)簽簽說(shuō)明明、特特殊貯貯運(yùn)要要求（（例如如干濕濕要求求、冷冷卻要要求））等。。3、確確定產(chǎn)產(chǎn)品用用途及及消費(fèi)費(fèi)對(duì)象象確定產(chǎn)產(chǎn)品使使用目目的，，即最最終消消費(fèi)者者或工工廠用用戶，，特別別要關(guān)關(guān)注特特殊消消費(fèi)人人群，，如嬰嬰兒、、老人人、體體弱者者、有有免疫疫功能能不健健全者者。4、描描繪流流程圖圖HACCP生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖由由HACCP人人員確確定。。流程程圖中中每個(gè)個(gè)步驟驟要簡(jiǎn)簡(jiǎn)明扼扼要，，包括括從原原材料料的選選擇、、生產(chǎn)產(chǎn)、分分銷、、消費(fèi)費(fèi)者的的意見(jiàn)見(jiàn)處理理，都都需按按順序序標(biāo)明明，防防止含含糊不不清。。為便于于危害害分析析，應(yīng)應(yīng)在生生產(chǎn)流流程圖圖的基基礎(chǔ)上上描繪繪HACCP流流程圖圖。5、確確認(rèn)流流程圖圖將生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖與與實(shí)際際操作作過(guò)程程進(jìn)行行比較較，在在不同同時(shí)間間檢查查生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝，以以確保保該流流程有有效。。若有必必要，，對(duì)流流程圖圖進(jìn)行行調(diào)整整，如如改進(jìn)進(jìn)處理理技術(shù)術(shù)或改改變?cè)O(shè)設(shè)備等等，以以確保保流程程圖的的準(zhǔn)確確性和和完整整性。。6、進(jìn)進(jìn)行危危害性性分析析危害是是指一一切可可能造造成食食品不不安全全消費(fèi)費(fèi)，引引起消消費(fèi)者者疾病病和傷傷害的的生物物的、、化學(xué)學(xué)的和和物理理的特特征性性污染染。危害分分析是是HACCP最最重要要的一一環(huán)。。通常常危害害分析析主要要從以以下幾幾個(gè)方方面分分析危危害的的種類類、程程度及及改進(jìn)進(jìn)條件件、安安全措措施。。1）原材料料原材料對(duì)來(lái)來(lái)自動(dòng)植物物原料，主主要危害有有來(lái)自微生生物、化學(xué)學(xué)物（抗生生素、殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑、農(nóng)藥藥等）和物物理性雜質(zhì)質(zhì)（小石子子、玻璃、、金屬等））。生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的用水水及其他輔輔料的衛(wèi)生生狀況也需需引起重視視。這是果蔬采采后HACCP處理理最關(guān)鍵的的危害和控控制點(diǎn)。2）加工過(guò)過(guò)程和加工工后，食品品的物理特特性與組成成變化處理過(guò)程有有哪些有害害微生物會(huì)會(huì)存在、繁繁殖，有哪哪些毒素可可能形成，，是否可能能在流通、、貯藏時(shí)形形成對(duì)人體體健康不安安全的因素素。3）生產(chǎn)設(shè)設(shè)備及車間間內(nèi)設(shè)施工藝流程布布置是否將將原材料與與成品分開(kāi)開(kāi)，人流、、物流是否否有交叉感感染存在，，包裝區(qū)域域是否具有有正壓條件件，設(shè)備及及各種儀表表運(yùn)行是否否穩(wěn)定，是是否產(chǎn)生不不安全因素素（碎玻璃璃），設(shè)備備清洗消毒毒是否有效效，是否需需要安裝輔輔助設(shè)備以以保證產(chǎn)品品安全（紫紫外殺菌燈燈）等。4）操作人人員的健康康、衛(wèi)生及及教育操作人員的的健康、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生是是否會(huì)影響響加工產(chǎn)品品的安全性性，生產(chǎn)人人員是否理理解采取的的控制手段段的方法及及重要性，，是否理解解食品安全全操作的必必要性和重重要性，操操作人員是是否清楚如如何處理各各種問(wèn)題或或報(bào)告有關(guān)關(guān)人員處理理問(wèn)題。5）包裝裝包裝材料料、包裝裝方式是是否防止止微生物物感染、、細(xì)菌侵侵襲及毒毒素物質(zhì)質(zhì)形成，，包裝材材料是否否安全，，包裝過(guò)過(guò)程是否否存在安安全保證證措施，，是否有有合適的的包裝標(biāo)標(biāo)簽。6）食品品的貯運(yùn)運(yùn)及消費(fèi)費(fèi)食品貯運(yùn)運(yùn)過(guò)程是是否容易易被存放放在不當(dāng)當(dāng)?shù)臏囟榷拳h(huán)境條條件下，，不當(dāng)貯貯運(yùn)是否否會(huì)導(dǎo)致致危害發(fā)發(fā)生或加加重。消費(fèi)者是是否在加加熱后食食用，消消費(fèi)對(duì)象象是否有有易于生生病的群群體，食食物吃后后是否剩剩余并再再食用。。7、確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)確定可被被控制的的、使食食品安全全危害可可以被防防止或排排除到可可接受水水平的點(diǎn)點(diǎn)、步驟驟和過(guò)程程。CCP的的數(shù)量取取決于產(chǎn)產(chǎn)品或生生產(chǎn)工藝藝的復(fù)雜雜性、性性質(zhì)和研研究的范范圍等。。一般采采用關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)決定樹(shù)樹(shù)圖，以以提問(wèn)和和回答問(wèn)問(wèn)題方式式比較容容易找出出生產(chǎn)流流程中的的關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。8、確定定每個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限值值對(duì)每個(gè)CCP需需有對(duì)應(yīng)應(yīng)的一個(gè)個(gè)或多個(gè)個(gè)參數(shù)作作為關(guān)鍵鍵限制值值（CL）。CL應(yīng)直直觀，易易于監(jiān)測(cè)測(cè)和可連連續(xù)監(jiān)測(cè)測(cè)，一般般用物理理參數(shù)和和可快速速測(cè)定的的化學(xué)參參數(shù)，而而不用微微生物指指標(biāo)作為為CL。。澳大利亞亞一個(gè)蔬蔬菜采后后包裝廠廠，貼在在墻上的的HACCP計(jì)計(jì)劃：該該蔬菜沒(méi)沒(méi)有哪些些農(nóng)藥，，哪些農(nóng)農(nóng)藥采前前多少天天前用，，當(dāng)時(shí)用用藥濃度度是多少少做指標(biāo)標(biāo)，而不不是用農(nóng)農(nóng)藥殘留留是多少少做指標(biāo)標(biāo)。9、確定定每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的的監(jiān)控系統(tǒng)統(tǒng)監(jiān)控是一個(gè)個(gè)有計(jì)劃、、有序的觀觀察或測(cè)定定，來(lái)證明明CCP處處在控制中中，并產(chǎn)生生一準(zhǔn)確記記錄用于未未來(lái)驗(yàn)證。。監(jiān)控過(guò)程必必須能檢測(cè)測(cè)出CCP控制的失失誤。監(jiān)控必須及及時(shí)提供信信息用于校校正操作，，使控制恢恢復(fù)。10、建立立糾偏措施施當(dāng)某CCP出現(xiàn)一個(gè)個(gè)CL發(fā)生生偏差時(shí)采采取的行動(dòng)動(dòng)叫糾偏行行動(dòng)。糾偏行動(dòng)包包括糾正和和消除偏離離的原因、、重建加工工控制。當(dāng)出現(xiàn)偏差差時(shí)產(chǎn)生的的產(chǎn)品，應(yīng)應(yīng)有對(duì)應(yīng)措措施對(duì)它們們進(jìn)行處理理。在所有CCP上都有有具體的補(bǔ)補(bǔ)救措施，，并以文件件形式表達(dá)達(dá)。11、建立立審核措施施審核措施是是為了確保保HACCP系統(tǒng)是是處于準(zhǔn)確確工作狀態(tài)態(tài)中。審核措施應(yīng)應(yīng)確保CCP的確定定，監(jiān)控措措施和關(guān)鍵鍵限值是適適當(dāng)?shù)?，糾糾偏措施是是有效的。。12、文件件記錄的保保存措施文件記錄的的保存是有有效地執(zhí)行行HACCP的基礎(chǔ)礎(chǔ)，以書面面文件證明明HACCP系統(tǒng)是是有效的。。13、HACCP計(jì)計(jì)劃的評(píng)論論對(duì)執(zhí)行的HACCP計(jì)劃定期期進(jìn)行評(píng)論論是保存其其連續(xù)生效效的重要步步驟，這些些評(píng)論資料料要與HACCP記記錄與文件件同時(shí)保存存。思考題1.影響果果品蔬菜采采后品質(zhì)的的主要因素素有哪些？？2.什么是是HACCP？HACCP的的實(shí)施過(guò)程程及要求有有哪些方面面？9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December22,202210、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。18:31:0018:31:0018:3112/22/20226:31:00PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。12月-2218:31:0018:31Dec-2222-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。18:31:0018:31:0018:31Thursday,December22,202213、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。12月月-2212月月-2218:31:0018:31:00December22,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青青山。。22十二月月20226:31:00下午18:31:0012月-2215、比不了得得就不