廚房管理制度（3篇）

第11頁共11頁廚房管理制度篇一：?廚房管理制?度廚房管?理與要求?一、先要做?到生產(chǎn)量不?確定不規(guī)范?，不計(jì)量。?二、生產(chǎn)?原料要做到?工藝要求，?崗位配合，?成本構(gòu)式，?以及產(chǎn)品質(zhì)?量反潰。?三、對(duì)廚房?管理的要求?，更做到工?作在于重點(diǎn)?管理，應(yīng)對(duì)?員工有效的?做到指導(dǎo)和?出色的管理?，把飯店的?經(jīng)營意圖和?經(jīng)營理論有?效的傳達(dá)到?每個(gè)員工和?管理人員。?四、廚房?管理的生產(chǎn)?要求，要做?到，釋放后?臺(tái)的應(yīng)有能?量和設(shè)計(jì)廚?房的加工制?作的質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)。五、?把握原料進(jìn)?貨，采購直?接影響經(jīng)營?利潤，原料?發(fā)放，領(lǐng)用?原料調(diào)撥。?六、成本?控制和菜品?設(shè)計(jì)，以及?不斷的定期?對(duì)廚師長。?七、加強(qiáng)?與餐廳前臺(tái)?的營銷，定?期利用不同?的主題活動(dòng)?促銷。八?、確定廚房?人員的數(shù)量?，廚師崗位?人員的選擇?。廚房管理制度（二）1、菜品?出品大廚責(zé)?任制度。?2、廚師長?日常工作責(zé)?任制度。?3、違規(guī)、?違章事故處?罰制度。?4、廚房設(shè)?備報(bào)修制度?。5、清?洗衛(wèi)生用品?的領(lǐng)取和使?用。6、?冰箱、冰柜?管理與原料?盤存。7?、廚師工裝?穿著規(guī)范。?（范本）?8、廚房衛(wèi)?生操作規(guī)章?制度。9?、常用主料?與配料的切?割配用。?10、定期?檢查廚房安?全、油、電?、水以及相?應(yīng)安全。?1、把先進(jìn)?的管理思想?、管理方法?、管理手段?和長期積累?的管理以驗(yàn)?結(jié)合起來。?2、對(duì)于?企業(yè)來說和?投資首來說?，要關(guān)心員?人穩(wěn)定隊(duì)伍?，必須建立?制定各項(xiàng)有?利于穩(wěn)定員?工的政策。?3、廚房?的業(yè)務(wù)流程?，合理安排?業(yè)務(wù)，保證?提高工作效?率和產(chǎn)品質(zhì)?量。4、?加強(qiáng)廚房人?員的技術(shù)培?訓(xùn)，不斷研?發(fā)新工藝和?新菜品，有?效地進(jìn)行廚?房生產(chǎn)盈利?。5、個(gè)?性化菜品的?研制與開發(fā)?，不斷迎合?目標(biāo)顧客的?菜品消費(fèi)。?6、制定?原料的加工?標(biāo)準(zhǔn)和原料?制定節(jié)配標(biāo)?準(zhǔn)。7、?制定裝盤、?涼菜、熱菜?、面點(diǎn)、裝?盤衛(wèi)生與容?器。8、?制定標(biāo)準(zhǔn)的?食譜、價(jià)值?和統(tǒng)一工作?崗位的價(jià)值?。9、明?確產(chǎn)品特點(diǎn)?及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，加工流程?與制作步驟?。1、作?為一名廚師?長，工作的?重點(diǎn)在于管?理，應(yīng)做到?有效指導(dǎo)和?出色地管理?。2、廚?師長，要有?銷售意識(shí)，?并指導(dǎo)全體?廚房員工學(xué)?會(huì)銷售，要?增加營業(yè)收?入，必須提?供優(yōu)質(zhì)服務(wù)?，菜品的口?味要好，價(jià)?格要適宜。?3、面本?控制廚房工?作中心，這?不僅僅是廚?師長一個(gè)人?的事情，需?要廚房每一?個(gè)員工共同?的努力。?4、在以后?的工作中，?廚師長必須?要控制好盈?利點(diǎn)，廚房?管好就是可?增加利潤，?必須把盈利?點(diǎn)牢牢控制?在手中。?5、菜品制?作質(zhì)量要做?到始終如一?，粘板打荷?工作人員要?有一定的相?關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士?操作。6?、在以后的?委托管理中?，必須有好?的廚師隊(duì)伍?，好的主意?，有好的團(tuán)?隊(duì)，只有這?樣才能造就?一個(gè)成功的?餐飲企業(yè)。?7、加強(qiáng)?菜品質(zhì)量控?制舉措，制?定標(biāo)準(zhǔn)的菜?譜，實(shí)行廚?師評(píng)估的工?作業(yè)績。?8、成立成?本控制專值?人員把好采?購的有關(guān)認(rèn)?識(shí)，降低成?本。廚房?生產(chǎn)的成本?控制成本?控制與餐飲?經(jīng)營的成敗?。1、杜?絕漏洞，減?少流失，增?強(qiáng)管理意識(shí)?。體現(xiàn)經(jīng)營?者管理水平?高底的重要?標(biāo)志。2?、從內(nèi)部廚?房每個(gè)員工?人可建立控?制，建立一?支下，總經(jīng)?理滿意的信?譽(yù)隊(duì)伍。?3、避免食?物浪費(fèi)導(dǎo)致?成本的增加?，減少廚房?與其他設(shè)備?不良造成成?本的增加。?4、防止?人員處理地?不當(dāng)造成成?本增加和拿?、吃不必要?的浪費(fèi)。?5、定期驗(yàn)?收成本控制?的貯藏、發(fā)?料庫房和冰?柜半成品、?成品、蔬菜?的保管。?6、控制產(chǎn)?品的成本價(jià)?位，控制生?產(chǎn)費(fèi)用、水?費(fèi)、電費(fèi)、?燃料費(fèi)的控?制。篇二?：廚房員工?規(guī)章制度?廚房員工規(guī)?章制度為?了提高餐廳?出品質(zhì)量，?發(fā)揚(yáng)和保持?廚師個(gè)人團(tuán)?體素質(zhì)和餐?廳形象，根?據(jù)現(xiàn)代餐飲?酒店出品管?理，特訂如?下制度：?一、嚴(yán)格按?照總廚規(guī)定?的時(shí)間上、?下班（上午?9：30—?14：00?；下午16?：30—2?1:00）?嚴(yán)禁遲到、?早退，違者?處以罰款；?曠工者重罰?；二、上?班時(shí)堅(jiān)守自?己的崗位，?無事不得串?崗、進(jìn)餐廳?，做好自己?的衛(wèi)生區(qū)，?違者處以罰?款；三、?上班時(shí)嚴(yán)禁?在工作崗位?上抽煙，違?者處以罰款?；四、上?班時(shí)，工衣?穿戴整潔，?時(shí)刻保持干?凈，樹立良?好廚師形象?，保持團(tuán)隊(duì)?良好素質(zhì)，?否則處以罰?款；五、?同事之間，?團(tuán)結(jié)友愛、?相互尊重、?同心協(xié)力完?成一切出品?工作；六?、嚴(yán)格按照?設(shè)備規(guī)定正?常操作，減?少不必要的?事情發(fā)生；?七、按照?餐廳規(guī)定的?時(shí)間用餐，?其他時(shí)間嚴(yán)?禁偷吃，違?者處以罰款?；八、私?人用品不能?帶入廚房，?愛護(hù)餐廳一?切財(cái)產(chǎn)，損?壞物品則相?應(yīng)賠償；?九、做好自?己的衛(wèi)生區(qū)?，地面隨時(shí)?保持干凈，?無垃圾、油?污等，隨時(shí)?做到四隔離?，否則對(duì)當(dāng)?事人及該崗?位主管進(jìn)行?相應(yīng)處罰；?十、認(rèn)真?做好自己的?本職工作，?因工作失誤?造成的浪費(fèi)?，及造成客?人退單者，?處以賠償和?罰款；多次?者給予辭退?；十一、?出品部任何?人不得隨意?亂倒原材料?（包括腐爛?食品），如?確實(shí)不能用?的應(yīng)及時(shí)報(bào)?告部門負(fù)責(zé)?人及行政總?廚，總廚同?意后方可倒?掉；嚴(yán)格按?照程序管理?，否則處以?賠償和罰款?；十二、?出品部任何?人一律留短?發(fā)，不留長?指甲，多次?勸說未果者?處以罰款；?十三、廚?部每天上班?前按時(shí)規(guī)定?地排隊(duì)，總?結(jié)昨日不足?，計(jì)劃當(dāng)天?日常工作；?總結(jié)時(shí)，近?天連續(xù)兩次?犯相同種錯(cuò)?誤者處以罰?款和辭退；?，沒有警告?；十四、?做好自己本?職工作外，?離崗關(guān)鍵事?宜（關(guān)好水?、電、煤氣?閥、柴油等?一切離崗工?作），以免?發(fā)生意外，?否則追究當(dāng)?事人責(zé)任；?十五、值?班人員負(fù)責(zé)?客人當(dāng)時(shí)的?一切需要，?及員工餐的?準(zhǔn)備工作和?日常工作，?做好當(dāng)日交?接工作（班?次交接本）?。未經(jīng)事?宜，根據(jù)情?節(jié)不同給予?相應(yīng)處罰，?每開一張罰?單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)?勵(lì)同類問題?的一位優(yōu)秀?人員。大家?皆知，罰款?不是目的，?而是一種手?段，俗話說?：先做人，?后做事。此?制度的目的?是時(shí)刻提醒?大家要有一?種緊迫感，?為餐廳做出?最好的業(yè)績?。以上十?五條，根據(jù)?當(dāng)時(shí)情況適?當(dāng)處以警告?，有的事宜?沒有警告，?直接處以罰?款（最底處?以___元?罰款）和辭?退，望大家?嚴(yán)格遵守。?通知日起?嚴(yán)格執(zhí)行！?炒鍋廚師?的崗位職責(zé)?炒鍋廚師?在烹調(diào)主管?的領(lǐng)導(dǎo)下，?負(fù)責(zé)菜品的?烹制工作，?具體的崗位?責(zé)任有如下?幾點(diǎn)：一?、根據(jù)預(yù)訂?情況及主管?安排，準(zhǔn)備?好當(dāng)月所用?的醬料及食?品原料加工?，做好開餐?的一切準(zhǔn)備?。二、嚴(yán)?格執(zhí)行操作?規(guī)程，保證?菜品質(zhì)量，?對(duì)原料不新?鮮和切配不?合理的菜品?有權(quán)退回。?三、嚴(yán)格?區(qū)分炒、爆?、溜、炸、?煎等烹調(diào)方?法，保證每?種烹調(diào)方法?所出的菜品?風(fēng)味獨(dú)特。?四、改進(jìn)?技術(shù)，研制?新菜品。?五、負(fù)責(zé)工?作區(qū)域的清?潔衛(wèi)生，對(duì)?剩余的油、?料、酒、醋?等調(diào)料進(jìn)行?過濾凈化處?理，盛器定?期清洗。?六、對(duì)每天?的用料消耗?情況做到心?中有數(shù)，節(jié)?約能源，降?低成本，杜?絕浪費(fèi)。?七、負(fù)責(zé)工?作區(qū)域設(shè)備?及廚具的維?護(hù)保養(yǎng)。?八、完成主?管交派的其?他工作。?水臺(tái)廚師的?崗位職責(zé)?初加工人員?接受初加工?領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)?，負(fù)責(zé)各類?原炒的初加?工，初加工?人員的崗位?職責(zé)包括以?下幾個(gè)方面?：一、接?受領(lǐng)班分派?工作，按操?作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行?初加工。?二、對(duì)原料?進(jìn)行揀別，?洗滌，保證?加工原料清?潔。三、?保證原料的?營養(yǎng)成份，?盡可能先洗?原后切，減?少存放時(shí)間?，及時(shí)送往?廚房各需處?。四、操?作中按程序?要求做好水?產(chǎn)、家禽、?畜類的宰殺?工作。五?、熟悉各類?海鮮的不同?用途，做好?宰殺加工。?六、注意?下腳料的綜?合利用，降?低食品成本?。七、負(fù)?責(zé)工作區(qū)域?及所用器具?、器皿的清?潔衛(wèi)生。?八、完成領(lǐng)?班交派的其?它工作。?廚師長的工?作職責(zé)一?、班前例會(huì)?的工作檢查?，每天下班?后要對(duì)廚房?各崗位進(jìn)行?檢查，對(duì)各?崗位存在的?問題，備貨?和原料，加?工儲(chǔ)備的情?況做到心中?有數(shù)，并及?時(shí)處理檢查?中發(fā)現(xiàn)的問?題，并指導(dǎo)?改進(jìn)。二?、例會(huì)制度?，廚師長要?堅(jiān)持每日的?例會(huì)制度，?對(duì)昨日工作?情況和客人?反饋意見做?一個(gè)詳細(xì)的?總結(jié)，并對(duì)?當(dāng)日的工作?做布置和安?排。三、?開列各種宴?會(huì)菜譜，根?據(jù)定單預(yù)定?和用餐標(biāo)準(zhǔn)?，廚師長要?及時(shí)準(zhǔn)確的?制定菜單，?菜單的安排?應(yīng)該符合菜?的四項(xiàng)原料?和用餐者的?風(fēng)俗特點(diǎn)。?四、監(jiān)督?好制作的各?種菜品，確?保每一道菜?品達(dá)到質(zhì)、?量、色、形?、味的各種?要求。五?、___和?驗(yàn)收各種采?購回的原料?，嚴(yán)格把關(guān)?，保證原料?質(zhì)量。六?、安全制度?檢查：下班?前對(duì)煤氣的?開關(guān)，用電?用水以及門?窗都要認(rèn)真?檢查，定期?以員工進(jìn)行?安全防范。?七、認(rèn)真?做好考勤工?作。八、?每月底要對(duì)?員工進(jìn)行考?核評(píng)定，指?出問題幫助?他們提高認(rèn)?識(shí)。九、?定期研發(fā)新?菜品。十?、定期__?_員工的業(yè)?務(wù)知識(shí)培訓(xùn)?。十一、?做好當(dāng)月的?成本核算，?并對(duì)各部門?的庫存進(jìn)行?重點(diǎn)，報(bào)財(cái)?務(wù)部門核算?。切配廚?師的崗位職?責(zé)切配廚?師在切配領(lǐng)?班領(lǐng)導(dǎo)下，?負(fù)責(zé)菜品的?切配工作：?一、接受?切配領(lǐng)導(dǎo)分?派的工作。?二、根據(jù)?宴會(huì)和零點(diǎn)?菜單要求，?把食品原料?進(jìn)行刀工處?理。三、?負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)?存放取原料?，確保食品?原料的質(zhì)量?。四、保?養(yǎng)所使用的?冰箱，用具?等使之處于?良好的工作?狀態(tài)。五?、負(fù)責(zé)各自?區(qū)域衛(wèi)生，?主管合派進(jìn)?行衛(wèi)生清理?工作，保持?各類用具和?設(shè)備清潔。?六、完成?領(lǐng)班交派的?其它工作。?七、把粘?板、刀具等?清洗后，豎?立擺放，排?制整齊。?八、向領(lǐng)班?報(bào)到后，放?離崗。篇?三：廚房管?理廚房管理制度（三）一目的?為規(guī)范公司?的廚房管理?制度，共同?營建一個(gè)衛(wèi)?生、美觀、?優(yōu)雅的就餐?環(huán)境，特制?定本管理規(guī)?定。二范圍?本制度適?用于公司行?政區(qū)域內(nèi)日?常廚房規(guī)范?管理。三食?堂工作人員?要求（一?）工作人員?上班時(shí)必須?穿戴整齊，?整潔。（?二）做好廚?房內(nèi)外環(huán)境?衛(wèi)生，做到?每餐一打掃?，每天一清?洗，每月?四次大掃除?，確保廚房?內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)?生。（三?）把好驗(yàn)收?關(guān)，嚴(yán)禁腐?爛，過期的?原料或蔬菜?進(jìn)入廚房。?（四）保?證廚房和就?餐區(qū)地面無?垃圾、無油?跡、防滑。?（五）工?作中要節(jié)電?、節(jié)油、節(jié)?水、節(jié)燃料?，嚴(yán)格按照?伙食標(biāo)準(zhǔn)精?打細(xì)算，?避免浪費(fèi)，?以最大限度?內(nèi)盡量做到?色香味、花?樣、品種多?樣化。盤盤?上秤，足斤?足兩。努力?做到高標(biāo)準(zhǔn)?，高技術(shù)的?廚房出品。?（六）每?次下班檢查?廚房，如電?源開關(guān)，冰?箱，排風(fēng)等?，如發(fā)現(xiàn)問?題，及時(shí)?向總經(jīng)辦保?修。（七?）廚師應(yīng)做?好個(gè)人衛(wèi)生?，做到勤洗?手，剪指甲?，勤換，勤?洗工作服?。（八）?廚師每日必?須填寫記賬?清單，由總?經(jīng)辦負(fù)責(zé)人?進(jìn)行核對(duì)。?四員工就餐?要求（一）?就餐時(shí)間規(guī)?定早餐：?7：50—?—8：30?午餐：12?：00——?12：30?晚餐：18?:00——?19:00?（二）就?餐人員就餐?前不得進(jìn)入?廚房，自行?拿取。1?（三）就?餐過程中應(yīng)?注意維護(hù)公?共衛(wèi)生，不?隨地___?物，不隨意?吐痰，不?隨意亂倒剩?菜，剩飯，?食物殘?jiān)鼞?yīng)?放置在餐盤?上或垃圾桶?內(nèi)。（四?）就餐時(shí)應(yīng)?愛護(hù)廚房的?公共物品，?愛惜糧食，?不得隨意浪?費(fèi)。就餐人?員要尊重廚?房工作人員?，不得與廚?房工作人員?發(fā)生爭執(zhí)。?（五）未?經(jīng)總經(jīng)辦許?可，嚴(yán)禁帶?外人到員工?食堂就餐?（六）因業(yè)?務(wù)來往須在?食堂就餐的?，須提前填?寫“用餐審?批表”，并?到總經(jīng)辦?辦理登記手?續(xù)，憑總經(jīng)?辦已批準(zhǔn)的?“用餐審批?表”用餐。?注：申請(qǐng)?用餐至少提?前兩小時(shí)將?本審批表轉(zhuǎn)?交給廚師。?（七）凡?周六日加班?的同事，必?須提前一日?廚師訂餐，?就餐時(shí)必?須在簽到表?上簽到（附?件二）。五?食堂衛(wèi)生管?理（一）環(huán)?境清潔管理?1.將餐?桌上剩余的?食物倒入垃?圾筐內(nèi)，每?日餐前餐后?清潔餐桌。?2.廚房?的窗戶玻璃?要定期清洗?，擦拭。?3.每日用?拖把將飯?zhí)?全部地面清?掃兩次以上?，保持清潔?。（二）?餐具、廚具?的清潔管理?。1.用?清潔布清洗?廚具_(dá)__?次以上，直?至潔凈。?2.清洗后?的廚具待晾?干后放入消?毒柜進(jìn)行消?毒。3.?清洗后，用?拖把將工作?間全部臺(tái)。?柜面擦拭干?凈。2?（三）食堂?安全管理?1.飯?zhí)玫?面須經(jīng)常保?持干凈，以?免員工用餐?時(shí)摔倒受傷?。2.廚?師應(yīng)謹(jǐn)慎用?化學(xué)調(diào)味劑?。3.嚴(yán)?把采購關(guān)，?不使用過期?、變質(zhì)、不?安全的蔬菜?、調(diào)味劑及?肉制品4.?注意用電、?用水，特別?是電氣設(shè)備?。5.注?意防火防盜?工作。五采?購管理（?一）廚師采?購食品時(shí)，?費(fèi)用應(yīng)控制?在預(yù)算內(nèi)，?不得夸張浪?費(fèi)。（二?）對(duì)于廚房?采購的食品?，廚師應(yīng)在?上午9點(diǎn)前?填寫記賬清?單交至總?經(jīng)辦?？偨?jīng)?辦須派出人?員進(jìn)行核對(duì)?，做到保質(zhì)?量，保安全?。