烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響

第五章

烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化第一節(jié)合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。

①殺滅原料中的有害生物，②除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。合理烹飪的意義：1.食品生物性變化食品原料中的酶促反應(yīng)對(duì)原料營養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。2.食品非生物性變化烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。一、烹飪加工中營養(yǎng)素變化的特點(diǎn)

最大的影響因素是烹調(diào)的溫度和時(shí)間，“火候”就是掌握好加工過程的溫度與時(shí)間。二、影響烹飪加工中營養(yǎng)素變化的因素（一）營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價(jià)值1.流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會(huì)造成營養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。三、營養(yǎng)素變化對(duì)菜肴營養(yǎng)價(jià)值的影響2.破壞食品在加工過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對(duì)人體的營養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會(huì)降低水果的營養(yǎng)價(jià)值。油炸造成硫胺素的損失等。（二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價(jià)值食品中營養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。影響食品營養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。

積極作用（可提高營養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質(zhì)水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。消極作用（不利營養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問題。（一）蛋白質(zhì)質(zhì)的變性天然蛋白質(zhì)很很容易因環(huán)境境改變而喪失失原有的生物物功能，這就就是蛋白質(zhì)的的變性。烹調(diào)調(diào)中的炒、焯焯（chao）等過程中中蛋白質(zhì)變化化是由次級(jí)鍵鍵而非化學(xué)鍵鍵變化所引起起的，這樣能能盡量減少發(fā)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)應(yīng)的程度，保保證菜肴的鮮鮮嫩和原料原原有的風(fēng)味。。四、蛋白質(zhì)在在烹飪加工中中的變化生物活性的喪喪失（如酶催催化或抗體免免疫活性、肌肌肉收縮能力力喪失。）是是蛋白質(zhì)變性性的主要特性性，蛋白質(zhì)中中的酶活性、、抗原性和毒毒性，只有喪喪失了才能被被人體消化吸吸收。影響蛋蛋白質(zhì)變性的的因素很多，，溫度、pH、機(jī)械作用用力等是烹飪飪加工中常見見影響蛋白質(zhì)質(zhì)變性的因素素。加熱、冷冷凍都可使蛋蛋白質(zhì)變性。。熱處理是最最常用的烹飪飪加工手段，，水能促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)的熱變變性。冷凍條條件下蛋白質(zhì)質(zhì)也會(huì)變性，，如魚蛋白經(jīng)經(jīng)凍藏后肌球球蛋白變性，，會(huì)降低持水水性，蛋白質(zhì)質(zhì)的冷變性程程度與凍結(jié)速速度有關(guān)，凍凍結(jié)速度越快快，冰晶越小小，擠壓作用用越小，變性性程度越小。。這就是速凍凍可減少營養(yǎng)養(yǎng)成分喪失的的原因。（二）蛋白質(zhì)質(zhì)在烹飪加工工中的化學(xué)反反應(yīng)1.蛋白質(zhì)水水解蛋白質(zhì)水解是是烹飪加工中中重要的化學(xué)學(xué)變化。蛋白白質(zhì)完全水解解生成相應(yīng)的的氨基酸，最最終產(chǎn)物是αα-氨基酸酸，還有糖、、色素、脂肪肪等相應(yīng)的非非蛋白質(zhì)。其其實(shí)，食品加加工中，蛋白白質(zhì)的水解是是輕微的，不不完全的。恰恰當(dāng)?shù)乃庥杏欣谑称返牡钠焚|(zhì)，可提提高蛋白質(zhì)的的消化率，并并增強(qiáng)食品的的風(fēng)味，提高高人們的食欲欲。變性蛋白更易易水解，如肉肉類在貯藏過過程中由于自自身酶的作用用催化，會(huì)使使蛋白發(fā)生適適當(dāng)?shù)乃猓?，有利于肉的的成熟。烹飪飪過程中烹飪飪?cè)辖?jīng)初步步加工后的入入味（有時(shí)加加入一些嫩化化劑和含酶多多的生姜）即即是利用自身身酶的作用，，以增加原料料中的水溶性性成分，達(dá)到到增加嫩度和和提高風(fēng)味的的目的。2.蛋白質(zhì)分分子交聯(lián)蛋白質(zhì)分子間間可通過其側(cè)側(cè)鏈上特定基基團(tuán)在一定條條件下連結(jié)在在一起形成更更大的分子，，使蛋白質(zhì)癌癌基因，即分分子交聯(lián)。溫溫度高、時(shí)間間長的烹調(diào)（（如油炸）會(huì)會(huì)促進(jìn)這種反反應(yīng)，且溫度度越高，凝固固得愈緊，食食品質(zhì)感就愈愈老，蛋白質(zhì)質(zhì)的消化率會(huì)會(huì)大大降低，，嚴(yán)重影響蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。3.氨基酸異異構(gòu)化和裂解解反應(yīng)蛋白質(zhì)中的氨氨基酸殘基和和游離氨基酸酸在100℃℃以上強(qiáng)熱，，或在強(qiáng)氧化化劑、強(qiáng)堿下下，都會(huì)發(fā)生生裂解反應(yīng)。。烹飪中的煸煸、爆等強(qiáng)熱熱加工中會(huì)有有這種反應(yīng)，，這會(huì)促進(jìn)一一些易揮發(fā)且且能進(jìn)一步反反應(yīng)的物質(zhì)的的產(chǎn)生，致使使食品散發(fā)出出誘人的濃烈烈氣味。但若若溫度越過200℃以上上的煎炸、燒燒烤食品，尤尤其是肉、魚魚類等含高蛋蛋白的食品，，其氨基酸可可發(fā)生一些環(huán)環(huán)化反應(yīng)，生生成復(fù)雜的芳芳香雜環(huán)化合合物，其中雜雜環(huán)胺是一種種有強(qiáng)致突變變作用的化合合物。4.羰氨反應(yīng)應(yīng)（美拉德反反應(yīng)）亦稱為美拉德德反應(yīng)，是食食品中羰基化化合物與氨基基化合物進(jìn)行行加成、脫水水、綜合、裂裂解等一系列列化學(xué)反應(yīng)，，生成有色物物質(zhì)類黑色素素、揮發(fā)性低低級(jí)活性醛酮酮物質(zhì)，以及及其它雜環(huán)化化合物的總稱稱。羰基反應(yīng)可使使菜肴增色、、增香，是烹烹飪過程中食食品良好感官官的來源。但但也有不利的的，它會(huì)降低低蛋白質(zhì)成分分，還嚴(yán)重影影響糖脂等營營養(yǎng)成分，甚甚至產(chǎn)生的一一些中間產(chǎn)物物有可能造成成慢性毒性。。（一）淀粉糊糊化淀粉粒在適當(dāng)當(dāng)?shù)臏囟认拢ǎㄒ话阍?0～80℃）在水水中溶脹、分分裂，形成均均勻糊狀溶液液的作用稱為為糊化。糊化化的過程使淀淀粉逐漸失去去晶體結(jié)構(gòu)，，分子間存在在大量的水，，淀粉分子呈呈零散的、擴(kuò)擴(kuò)張的狀態(tài)，，因此易受淀淀粉酶作用，，更有利于人人體的吸收。。烹飪過程的的掛糊上漿、、勾芡，以及及煮飯、蒸包包頭、烤面包包等加工過程程，主要都因因淀粉的糊化化作用所致。。如做米飯時(shí)時(shí)若在淘米后后適當(dāng)?shù)亟酌祝纱龠M(jìn)米米吸水，煮飯飯時(shí)淀粉糊化化，即不易夾夾生。五、糖類在烹烹飪加工中的的變化（二）淀粉的的老化糊化后的淀粉粉在室溫或低低于室溫下下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變變得不透明，，甚至北緯而而沉淀，這種種現(xiàn)象稱為淀淀粉的老化，，亦稱為“返返生”。老化化可看成是糊糊化的逆過程程，老化的淀淀粉粘度降低低，使食品的的咳唾成珠由由松軟變?yōu)榘l(fā)發(fā)硬，酶的水水解作用受阻阻，從而影響響消化率。淀淀粉的老化受受以下因素影影響。1.淀粉的種種類：不同的的淀粉老化的的難易程度不不同，一般直直鏈淀粉比支支鏈淀粉更易易老化。糯米米含支鏈淀粉粉多不易老化化，而玉米、、小麥中的淀淀粉含直鏈淀淀粉多易老化化。玉米≥小麥≥≥甘薯≥馬鈴鈴薯≥木薯≥≥粘玉米≥大大米≥糯米2.含水量：：含水量低于于10％～15％時(shí)，由由于水分基本本處于結(jié)合水水狀態(tài)，不易易發(fā)生老化。。如餅干，存存放時(shí)間長仍仍可保持酥脆脆。30％～60％時(shí)易老老化，面包含含水量30％％～40％，饅頭頭44％，米米飯60％～70％，易老老化。含水量量＞70％時(shí)時(shí)，由于基質(zhì)質(zhì)深度小，凝凝集的機(jī)會(huì)減減少，老化也也變慢。方便便面的制作就就是利用這個(gè)個(gè)原理，在糊糊化后急速脫脫水，即可較較長時(shí)間保存存，又避免老老化。3.溫度：在在高溫下淀粉粉發(fā)生糊化，，不會(huì)發(fā)生老老化。淀粉老老化最適宜的的溫度為2～4℃，超過60℃或低于于-20℃都都不易發(fā)生老老化現(xiàn)象。（三）焦糖化化作用焦糖化作用是是單糖和低聚聚糖在沒有氨氨基化合物存存在下，加熱熱至其溶點(diǎn)以以上時(shí)，會(huì)變變?yōu)楹诤稚镂镔|(zhì)的一系列列化學(xué)變化的的總稱。焙烤烤、油炸、煎煎炒會(huì)發(fā)生焦焦糖化作用，，增加食品的的風(fēng)味和色澤澤。同時(shí)焦糖糖色可改善食食品質(zhì)構(gòu)，減減少水分、增增強(qiáng)食品抗氧氧性和防腐能能力。當(dāng)然也也會(huì)影響到食食品中糖的營營養(yǎng)成分，但但因食品中糖糖含量較多，，這種影響是是微小的。（四）多糖和和糖苷的水解解多糖和低聚糖糖的酶水解是是消化過程的的基礎(chǔ)，所以以烹飪?cè)辖?jīng)經(jīng)烹飪加熱，，其部分多糖糖水解，有利利于其營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的提高。。纖維素的水水解較淀粉困困難得多，由由于纖維素可可幫助腸道蠕蠕動(dòng)，因此是是膳食中不可可缺的成分。。（一）油脂酸酸敗油脂或含油脂脂較多的食品品，在儲(chǔ)存期期間，因空氣氣中的氧、日日光、微生物物、酶等作用用下，會(huì)發(fā)生生不愉快的苦苦澀氣味，甚甚至產(chǎn)生毒性性。稱為油脂脂酸敗，亦稱稱為“哈敗””。1.水解酸敗敗：含低級(jí)脂脂肪酸較多的的油脂，在本本身脂酶或微微生物作用下下，水解成低低級(jí)脂肪酸（（如丁酸、已已酸、辛酸））和甘油，具具特殊汗臭味味和苦澀味。。稱油脂水解解酸敗。六、脂肪在烹烹飪加工中的的變化2.酮基酸敗?。河椭饨猱a(chǎn)生的游離離飽和脂肪酸酸，在系列酶酶的催化下氧氧化生成有怪怪味的酮酸和和甲基酮，稱稱酮型酸敗。。3.氧化型酸酸敗（油脂自自動(dòng)氧化）：：油脂不飽和和脂肪酸暴露露在空氣中，，很容易發(fā)生生自動(dòng)氧化。。氧化產(chǎn)物進(jìn)進(jìn)一步分解生生成低級(jí)脂肪肪酸、醛和酮酮，產(chǎn)生惡劣劣的臭味。稱稱為氧化型酸酸敗。油脂酸敗不僅僅破壞必需脂脂肪酸，降低低脂肪的消化化吸收率，還還破壞了油脂脂中脂溶性維維生素，甚至至造成其它營營養(yǎng)素的缺失失。（二）油脂加加熱老化高溫下反復(fù)加加熱過的油脂脂，會(huì)出現(xiàn)色色澤變深、粘粘度變稠、泡泡沫增加、發(fā)發(fā)煙點(diǎn)下降，，這種現(xiàn)象稱稱為油脂老化化。油脂老化化不僅使油脂脂的味感變劣劣，風(fēng)味品質(zhì)質(zhì)下降，而且且也使其營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值降低，，并產(chǎn)生許多多毒性成分。。1.高溫氧化化反應(yīng)：烹飪飪過程中高溫溫全勝油脂常常與空氣直接接接觸，發(fā)生生的氧化作用用與低溫下發(fā)發(fā)生的自動(dòng)氧氧化作用在主主要反應(yīng)途徑徑上是相同的的。但高溫下下自動(dòng)氧化反反應(yīng)速度快。。尤其是不飽飽和脂肪酸含含量高的油脂脂（豆油、菜菜籽油等）更更易發(fā)生高溫溫氧化作用。。牛油和花生生油因含飽和和脂肪酸較高高，在高溫下下較難氧化。。2.熱分解反反應(yīng)：在高溫溫下，熱分解解反應(yīng)對(duì)油脂脂的質(zhì)量影響響很大。（反反應(yīng)物生成酮酮、醛、游離離酸、不飽和和烴及一些揮揮發(fā)性化合物物。）一般來來說，260℃以下時(shí)熱熱分解并不十十分明顯，當(dāng)當(dāng)油溫達(dá)290～300℃時(shí)，，熱分解明顯顯加快。因此此烹飪工藝上上，一定應(yīng)將將油溫控制在在200℃以以下，最好在在150℃左左右。3.縮聚反應(yīng)應(yīng)：油溫在300℃以上上，或長期反反復(fù)加熱后，，油脂不僅會(huì)會(huì)發(fā)生熱分解解反應(yīng)，還會(huì)會(huì)發(fā)生熱聚合合反應(yīng)，其結(jié)結(jié)果是油脂色色澤變暗，粘粘度增加，起起泡性增加，，泡沫穩(wěn)定性性增加強(qiáng)，冷冷卻后會(huì)發(fā)生生凝固現(xiàn)象。。熱聚變會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生一些有毒毒物質(zhì)，對(duì)食食用者是不利利的。脂溶性維生素素相對(duì)對(duì)熱穩(wěn)穩(wěn)定。天然存存在于動(dòng)物食食品中的VA相對(duì)是穩(wěn)定定的，一般烹烹調(diào)加工中不不易破壞。VD對(duì)熱、堿堿也較穩(wěn)定。。生育酚（VE）對(duì)氧敏敏感易于被破破壞。水溶性維生素素中VP是最最穩(wěn)定的，核核黃素（VB2）對(duì)熱穩(wěn)穩(wěn)定，硫胺素素（VB1））在酸性條件件下對(duì)熱穩(wěn)定定。VC結(jié)晶晶時(shí)穩(wěn)定，但但水溶液中極極易氧化，遇遇空氣、熱、、光、堿等物物質(zhì)，尤其是是氧化酶存在在的情況下，，更易被氧化化導(dǎo)致果蔬褐褐變。因此在在蔬菜加工中中最好采用焯焯水、熱燙等等短時(shí)間熱處處理，以VC的損失。七、維生素在在烹飪加工中中的變化食品原料的清清洗、修整等等必然導(dǎo)致維維生素的損失失。鹽水中燒燒煮時(shí)食品中中的水溶性維維生素易流出出而損失，過過分干燥也會(huì)會(huì)造成對(duì)氧敏敏感的維生素素的損失。熱燙、焯水的的目的在于使使食品中有害害的酶失活，，減少微生物物污染，排隊(duì)隊(duì)空隙中的空空氣，有利于于食品貯存時(shí)時(shí)維生素的穩(wěn)穩(wěn)定。礦物質(zhì)的性質(zhì)質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，，在烹飪中不不易流失。當(dāng)當(dāng)然不當(dāng)?shù)募蛹庸し绞?，如如長時(shí)間浸泡泡、焯水、原原料先切后洗洗，與空氣接接觸面大等，，都會(huì)造成礦礦物質(zhì)的流失失。八、礦物質(zhì)在在烹飪加工中中的變化烹飪方法對(duì)營營養(yǎng)素的影響響及保護(hù)第二節(jié)（一）主食的的加工制作方方法主食的烹調(diào)方方法，有蒸（（米飯、饅頭頭）、煮（米米飯、面條等等）、烙（大大餅等）、煎煎（煎餅等））、炸（油條條等）。其中中蒸和煮對(duì)營營養(yǎng)素的保存存率最好，烙烙、烤次之，，油炸、油煎煎最差。由于于油炸時(shí)維生生素B1損失失100％，，VB2和VPP（煙酸酸）損失45％。加堿會(huì)會(huì)使維生素破破壞殆盡。一、根據(jù)原料料的營養(yǎng)素特特點(diǎn)選擇烹飪飪方法（二）肉、禽禽、魚的烹調(diào)調(diào)肉、禽、魚類類原料中蛋白白質(zhì)、脂肪含含量高，礦物物質(zhì)及一些脂脂溶性維生素素占有一定的的比例，而缺缺乏碳水化合合物和水溶性性維生素。牛肉含水量比比豬、羊肉多多，但因其肌肌纖維長而粗粗糙，肌間筋筋膜等結(jié)締組組織多，烹調(diào)調(diào)時(shí)多取切塊塊燉、煮、燜燜、煨、鹵、、醬等長時(shí)間間加熱的烹調(diào)調(diào)法，使肉質(zhì)質(zhì)熟爛，主要要營養(yǎng)素（蛋蛋白質(zhì)和脂肪肪）有利于人人體吸收。雞肉中含有全全部必需氨基基酸，其含量量與乳、蛋中中的氨基酸譜譜式很相似，，是優(yōu)質(zhì)蛋白白質(zhì)的來源。。也是磷、鐵鐵、銅、鈣、、鋅及多種維維生素的來源源。多喝雞湯湯能促進(jìn)人體體腎上腺素的的分泌，可提提高人的工作作效率。尚可可防感冒和咳咳嗽等疾病，，還可減肥。。老母雞燉湯湯即適應(yīng)老年年人婦女乳母母及其他人的的食用。魚本身含水量量多，肌纖維維短，間質(zhì)蛋蛋白少。采用用蒸的烹調(diào)方方法即可保持持魚肉中的水水分，使魚肉肉肉質(zhì)細(xì)嫩，，便于消化吸吸收。（三）素食烹烹調(diào)蔬菜一般采用用旺火急炒的的方法，這樣樣在短時(shí)間內(nèi)內(nèi)蔬菜可炒熟熟，且營養(yǎng)素素?fù)p失率最低低。同時(shí)還可可保持蔬菜色色澤鮮艷、質(zhì)質(zhì)地脆嫩，有有較好的感官官質(zhì)量。1.豆芽含豐豐富的VC，但豆芽飽含含水分，在烹烹炒時(shí)若用少少量醋噴一下下，能增強(qiáng)豆豆芽的脆性，，且可保護(hù)VC的作用。2.煮花生比比炒花生米更更有益?；ㄉt皮具有止止血效能，煮煮時(shí)連紅皮吃吃更有價(jià)值。。（四）根據(jù)原原料的特殊性性選擇烹飪方方法3.鈣是中國國人嚴(yán)重缺乏乏的營養(yǎng)素。。若將菠菜與與豆腐共煮，，菠菜中的草草酸易與豆腐腐中的無機(jī)鈣鈣結(jié)合，雖不不利于吸收，，但豆類中的的有機(jī)鈣卻能能保留下來。。這樣不但可可免除菠菜中中草酸的危害害，且又可得得益。4.鯽魚、鏈鏈魚等淡水魚魚若與豆腐共共燉，即是一一道鮮美又講講營養(yǎng)的菜肴肴。這樣魚中中的VD與豆豆腐中的鈣可可互相得益，，提高人體對(duì)對(duì)鈣的吸收。。不同情況的的就餐者對(duì)對(duì)食物烹調(diào)調(diào)方法的要要求不同。。因此原料料的選擇和和烹調(diào)的方方法應(yīng)有所所講究。如如孕婦，尤尤其是早期期孕婦，應(yīng)應(yīng)避免過分分油膩，以以免出現(xiàn)妊妊娠反應(yīng)。。乳母采用用煨、煮、、燉等烹調(diào)調(diào)方法，這這樣即含有有較多湯液液，還有利利于促進(jìn)和和增加乳汁汁分泌。老老年人選用用清蒸、燉燉、煮等方方法可使食食物清淡、、酥爛，水水分含量是是高，適于于老年人口口腔咀嚼功功能下降、、唾液分泌泌量減少及及消化功能能退化的生生理特點(diǎn)。。（五）根據(jù)據(jù)應(yīng)餐者營營養(yǎng)需求的的特點(diǎn)選擇擇烹飪方法法1.在營養(yǎng)養(yǎng)方面，中中國人缺什什么，不缺缺什么？營養(yǎng)素嚴(yán)重重缺乏：鈣鈣、VB2和VA；；比較缺乏乏：鋅、硒硒、鐵和VB1；不不缺乏的有有磷、銅、、VB12、鎂和泛泛酸。女士士不缺VD，兒童不不缺VE。。因此營養(yǎng)養(yǎng)素缺乏應(yīng)應(yīng)補(bǔ)充，但但營養(yǎng)素較較多的不能能盲目補(bǔ)充充。（六）對(duì)易易缺營養(yǎng)素素的補(bǔ)充2.對(duì)易損損失的營養(yǎng)養(yǎng)素的保留留（1）注重重對(duì)VB1和VB2的保護(hù)：：這兩種維維生素與碳碳水化合物物、脂肪和和蛋白質(zhì)的的代謝關(guān)系系密切，其其供給量與與能量代謝謝顧正比。。烹飪時(shí)采采用炒、爆爆、熘等短短時(shí)間成菜菜方法可保保留較多的的這兩種維維生素。（2）注重重對(duì)VC的的保護(hù)：VC是水溶溶性，在烹烹飪?cè)系牡南础㈧?、、氽水等加加工處理時(shí)時(shí)，會(huì)流失失一部分。。與高溫、、堿性條件件、空氣中中的氧及一一些金屬離離子（銅、、鐵、鎂））接觸都會(huì)會(huì)加速VC的破壞。。酸性條件件及陶瓷或或不銹鋼容容器等條件件能延緩VC的破壞壞。3.對(duì)一些些具有特殊殊意義的營營養(yǎng)素的補(bǔ)補(bǔ)充應(yīng)注意亞硝硝基化合物物、多環(huán)芳芳烴和雜環(huán)環(huán)胺的生成成與危害。。（一）合理理配菜對(duì)對(duì)飲食中中各個(gè)單份份的菜肴的的組合。合合理選擇原原材料，提提高營養(yǎng)價(jià)價(jià)值，做到到菜肴感官官品質(zhì)良好好，即色、、香、味、、形和質(zhì)感感最好。二、烹調(diào)加加工中保護(hù)護(hù)原料營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的基基本方法（二）合理理加工1.初加工工認(rèn)真真整理和清清洗原料，，防止二次次污染和營營養(yǎng)素的損損失。去除除不可食和和變質(zhì)腐爛爛部分。先先洗后切，，以減少水水溶性維生生素的損失失。有些原原料在烹飪飪前要進(jìn)行行初步熟處處理，以縮縮短烹調(diào)時(shí)時(shí)間和保持持原料的質(zhì)質(zhì)地及形狀狀。一般可可采用焯、、水煮、汽汽蒸和油炸炸。2.成菜加加工蔬蔬菜類應(yīng)旺旺火急炒，，迅速成菜菜，成菜后后盡快食用用，以減少少營養(yǎng)素的的損失。米飯應(yīng)采用用燜或煮。。玉米粉可可加入0.6％小蘇蘇打（碳酸酸氫鈉）以以提高尼克克酸的含量量和維生素素的利用率率。適宜的上漿漿、掛糊、、勾芡可保保護(hù)原料中中的水分、、水溶性營營養(yǎng)素及脂脂肪不外溢溢。使原料料內(nèi)部受熱熱均勻，不不直接和高高溫油接觸觸，使原料料內(nèi)部蛋白白質(zhì)不會(huì)過過度變性及及維生素的的破壞。而而加醋和發(fā)發(fā)酵有利于于礦物質(zhì)的的吸收，且且還可增加加風(fēng)味和防防腐殺菌作作用。燉湯類不宜宜太早加鹽鹽，以免表表面蛋白質(zhì)質(zhì)凝