食品原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品原料采買質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、食品原料采買查收原則1、必定依照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必定依照食品不相同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必定依照原料自己的性質(zhì)選料；二、食品原料質(zhì)量的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)1、食品原料質(zhì)量的基本要求第一是依照員工對飲食的要求，依照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是依照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。2、質(zhì)量判斷的依照和標(biāo)準(zhǔn)依照食品原料質(zhì)量的基本要求，對證量判斷餓的基本要求，對證量判斷的依照和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來判斷原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼依照經(jīng)驗判斷質(zhì)量的都能夠用這種方法對原料的外面特色進(jìn)行檢驗，以確定其質(zhì)量的利害。味覺檢驗：可依照原料的味覺特色變化情況來判斷質(zhì)量利害。聽覺檢驗：有些原料能夠依照聽覺檢驗的方法判斷質(zhì)量的利害、如雞蛋，能夠用手搖動，爾后聽聲音來判斷。觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料能夠檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其質(zhì)量利害；感官判斷質(zhì)量的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化判斷，如肉類水分迅速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、蔬菜判斷標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜的分類依照蔬菜的構(gòu)造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；2、蔬菜的檢驗蔬菜的質(zhì)量檢驗主若是鑒別其新鮮度,收獲的最正確期,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色彩等方面來檢驗；3、詳盡瓜果類檢驗標(biāo)準(zhǔn)●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點(diǎn),里面無爛心、無開花、壞葉不高出3片；●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不高出3斤；●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節(jié)、無亂尾、無空心,葉片不能夠高出長度的1/3；●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分；●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青；●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能夠太??；●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心；●蒜苔:長而均勻、綠色嬌艷、無暗斑、尾部老硬不能夠高出1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）；●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色彩嬌艷；●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實,折斷為實心、無蟲；●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛；●西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現(xiàn)象，無異味臭味,表面如有潮表色則證明已變質(zhì)；●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致；●節(jié)瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進(jìn)有水冒出；●粉葛:灰白色,有木質(zhì)感、結(jié)實、表面無凸出枝節(jié)；●蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無籽、有籽則老；.●冬瓜:個小、結(jié)實、無柔嫩感,檢查表皮,防爛；●京包菜:個小、結(jié)實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉；●玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬；●南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質(zhì)；●生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩；●絲瓜:頭尾粗細(xì)較均勻,拿起有彈力,欲斷；●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀.●土豆:大而圓滑、無泥土、無萌芽；●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽；●西紅柿:紅而不軟,硬而不青；四、豬肉類●五花肉：必定有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于個人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能夠太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；●前上肉:不能夠有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能夠有淤血,豬毛；●扒肉:不能夠太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉.●后上肉:不能夠太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點(diǎn)●后瘦肉：肉色要好，不能夠有淤血，不能夠有肥肉、碎骨,表面上不能夠有發(fā)白積水.●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉.●前梅肉:每條半斤左右,不能夠有豬油存在.●豬肝:最好為粉紅色.五、牛肉類牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光彩,脂肪呈乳白色或微黃色.擁有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清楚,皮下脂肪適當(dāng)、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)親密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩:色彩新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無注水；六、禽類1、牲口肉類的質(zhì)量檢驗牲口肉的質(zhì)量利害主若是以肉的新鮮度來議論的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主若是以外觀、硬度、氣味、脂肪的情況確定肉的新鮮程度.A外觀:新鮮肉色彩光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不粘,肉的液體透明；B硬度:新鮮肉的刀斷面,肉質(zhì)親密、富饒彈性,用手按后能迅速恢復(fù)原狀；C氣味:新鮮肉擁有每種牲口肉的特有氣味；D脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色彩.2、牲口內(nèi)臟的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)●肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光彩、質(zhì)地牢固、有彈性；●腰:新鮮腰呈淺紅色、有光彩、質(zhì)地牢固、表面不濕；●腸:新鮮的腸，色彩發(fā)白、黏液多；●心:新鮮的心臟用手?jǐn)D壓,有鮮紅血塊排出,組織堅韌、富饒彈性、表面有光彩；●肚:新鮮的肚呈淺黃色,有光彩、黏液多、質(zhì)地牢固、有彈性.3、家禽的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)家禽的質(zhì)量檢驗,主若是對新鮮度進(jìn)行檢驗,一般依照家禽體外面特色變化,以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪情況等方面鑒別質(zhì)量利害：●嘴部:新鮮的家信嘴部有光彩、干燥、有彈性、無異味；●眼部:新鮮家禽的眼部,眼珠充滿整個眼窩，角膜有光彩；●皮膚:皮膚呈淡白色,表面干燥,擁有該家禽特有的氣味；●脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光彩、無異味；●肌肉:新鮮家離的肌肉結(jié)實而有彈性,有特別香味；七、禽蛋類●外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光彩；●透視鑒別：新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清楚,無斑點(diǎn)；●嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞,清爽、無異味；●搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；八、魚類/海蝦類等產(chǎn)質(zhì)量量判斷標(biāo)準(zhǔn)1、鮮魚類鮮魚類質(zhì)量的利害主要經(jīng)過感官來鑒別,其主要方法有:●眼睛:鮮魚眼睛突出,澄清有光彩,不新鮮的魚眼睛凹陷,色彩渾濁不清,呈微藍(lán)色；●鍶:鮮魚鍶封閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢；●鱗:新鮮的鱗片整齊,排列親密,有黏液和光彩,輪層明顯；不新鮮的魚鱗片廢弛,沒有光彩,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不但廢弛,并有大片零散現(xiàn)象.2、蝦類活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色彩和肉質(zhì)三方面進(jìn)行鑒別：●表面:新鮮的蝦頭尾完滿,有必然的波折度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾簡單零散或易走開,不能夠保持其原有的波折度；●色彩:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；●肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)牢固、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉廢弛；●死蝦的質(zhì)量鑒別：死蝦應(yīng)選擇體型完滿,外殼透明光明,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好?！裎r仁的鑒別標(biāo)準(zhǔn):市場上銷售的蝦仁必定冰凍,而保持其新鮮程度，選購和查收時應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝可否完滿、干凈,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)干凈、完滿,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整齊、組織柔嫩、色彩變紅,擁有酸臭味；●蝦米:優(yōu)秀蝦米外觀整齊,呈淡黃色而有光彩肉、質(zhì)親密堅硬、無異味,而低質(zhì)蝦米經(jīng)常表面濕潤、黯淡、無光彩為灰白色或灰褐色,肉質(zhì)穌松或有霉味.●鱔魚:因死鱔魚同河蟹相同,體內(nèi)含有一種含胺的有毒物質(zhì),食用極易引起食品中毒,鑒別方法:1）看鱔魚絲的赤色:活鱔魚加工成鱔魚絲的血液色彩是鮮紅色的；2）看積血形成：活鱔魚劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊凝結(jié)成絲條狀；3）看肉質(zhì)的粗細(xì)：活鱔魚加工的鱔絲,肉質(zhì)細(xì)膩,擁有彈性；4）看皮色:活鱔魚加工的鱔絲,表面皮黑中透亮，皮色光潔.3、詳盡海鮮類檢驗標(biāo)準(zhǔn):●鯇魚:正常情況下購買以2.5斤/條為好.●大頭魚:正常情況下購買2-3斤/條為好.●鯪魚:一般為0.3斤/條為好.●鯉魚:一般情況下是1斤/條為好.●大福壽魚:0.8斤/條左右為好.九、干貨類的質(zhì)量檢驗1、干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料,植物性干料兩大類；依照干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類,動物性陸生干料,植物性陸生干料,菌類和陸生藻類六大類；2、檢驗干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).對于干貨制品的質(zhì)量檢驗必定依照其基本共同點(diǎn)，以及它們必定具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：干爽、不霉?fàn)€,是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；整齊、均勻、完滿.無蟲蛀,無雜質(zhì),保持應(yīng)有的色彩.3、幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉皮:脆,質(zhì)量均勻為好,反之則為次之,如已發(fā)霉,并有哈刺味,即已變質(zhì)；作為干肉皮,無論什么部位,體表干凈無毛,白亮無節(jié)余肥膘,無蟲蛀、干爽,敲擊時響聲宏亮.玉蘭片:玉蘭片以色彩黃白、干凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密,體長不高出10-17cm的為最好,肉蒲節(jié)疏,纖維多而粗老的質(zhì)量較差；黃花菜:又名金針菜；干燥,有清香味,菜色黃亮,身條長而粗壯,條桿粗細(xì)均勻者為佳.4）黑木耳:黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完滿,耳瓣伸展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光彩,體干不霉,無雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差.；銀耳:銀耳又稱白木耳,以朵大、色潔白、有光彩、無雜質(zhì)、根小、干度足、完滿者為佳品,朵小、色黃、根大、無光彩、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次,依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳,根部易酥爛,食之嬌嫩,質(zhì)量次則大要大而發(fā)硬；香茹:依照采收季節(jié)和形狀不相同,香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類,基中以花菇質(zhì)量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁質(zhì)量最差.●花菇:朵小柄短,呈半球狀,菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色彩淡黑,菇底褶,經(jīng)過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇.●厚菇:形狀如傘,頂面無花紋,呈黑色并略有光彩、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次.●薄菇:形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色,菌褐白色,菌柄稍高,淺咖啡色,基部稍帶紅色或紅褐色,質(zhì)量比花菇厚,菇差,味淡.●菇丁:是指未充發(fā)散育的香菇,個小直徑在2cm以下,味淡質(zhì)差.腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三級品之分。一級品:色彩黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊.二級品:顏色較一級品灰黃,干燥無碎塊.三級品:顏色更灰黃、無光彩、易碎、筋韌性差.；粉絲:質(zhì)量好的粉絲,粉條修長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光彩；蹄筋:豬蹄筋的質(zhì)量第一從蹄盤抽取的部位差別,后蹄筋體長而圓、粗壯、圓滑的質(zhì)量好.前蹄筋體短而扁,質(zhì)量較差,保留圓滿的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高；干貝:上等干貝粒大完滿、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清楚,粗且有特別香氣.粒小、碎破、色淡無光彩者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品；魷魚:市場上常有的魷魚有橢圓形和長方形,選購時應(yīng)注意:體干、體形完滿,光明干凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu).體型部分卷曲,尾部和背部紅中透暗,兩側(cè)有微紅點(diǎn),體小而寬,肉薄者為次品；海蟄:海蟄是出水母加式制成,選購時應(yīng)注意色彩,以乳白色或淡黃色、氣味清爽、質(zhì)厚均勻、個體完滿、塊大、無血黑(體肉紅皮)有光彩的為上品,帶有膜狀血衣的為次品.海參:檢驗標(biāo)準(zhǔn)主若是以體型的大小,肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開,體內(nèi)不沙粒者較差；紫菜:紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長方塊形,散片狀卷筒形嬌貴微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為質(zhì)量優(yōu)；發(fā)菜:發(fā)菜是陸生褐色藻類,以藻體修長、綠黑色、嬌嫩爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu).魚肚:其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔光明、無蟲蛀腐者好；慘淡、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品；十、稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標(biāo)準(zhǔn)1、稻米的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)大米的質(zhì)量是由多方面因素決定的,主要從大米的品種,成熟情況,含水量等來檢驗,主要的方法和標(biāo)準(zhǔn)是看大米的存放時間長短的功能,綜合上述因素,檢驗大米的質(zhì)量,以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定.1）米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的質(zhì)量較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差）.2）米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低,質(zhì)量差.3）米的硬度:米能擔(dān)當(dāng)機(jī)械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米質(zhì)量就高;硬度小的米,質(zhì)量就差,易手成碎米.4）米的新鮮度:米的質(zhì)量檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛(wèi)生情況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光彩，無米糠和其他雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色黯淡無光、染有蟲害印跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差；2、面粉的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)面粉的質(zhì)量利害有較明顯的差別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進(jìn)行檢驗.水分:國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放；顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不相同而不相同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,若是保留時間越長或保留條件濕潤,面粉的顏色就會加深,質(zhì)量降低；面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉質(zhì)量,面筋質(zhì)含量高,質(zhì)量就好,但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，若是過高其他成分就相應(yīng)減少,質(zhì)量就不用然好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,若是帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表示已變質(zhì)；新鮮程度是判斷面粉質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法.3、淀粉的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)淀粉的質(zhì)量因不相同的加工原料而有差別,因些對淀粉的質(zhì)量檢驗,除考慮其固有質(zhì)量外,應(yīng)從其加工純度可否含有其他雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質(zhì)愈少,含水量愈低,其質(zhì)量愈好；十一、定型包裝類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)凡是帶有包裝的食品,其質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)除吻合國家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外,還應(yīng)包括以下方面:包