2021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1

第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑12021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修122021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修132021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修142021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修152021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修162021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修17【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、知道添加劑的種類和常見的添加劑，了解食品添加劑的作用。

2、知道食品著色的兩種方法，了解這兩種方法的原理

3、認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性。

4、知道常見的調(diào)味劑，重點(diǎn)知道味精，食醋的的成分，主要作用和科學(xué)的使用方法

5、知道常見疏松劑和疏松劑使食品疏松的原理。

6、知道常見的防腐劑?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】8常見食品添加劑及其性能

添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品有誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì),延長(zhǎng)保存時(shí)間常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味9食品包裝上標(biāo)簽

必標(biāo)內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量及固型物含量、原產(chǎn)國(guó)、經(jīng)銷商名稱與地址、日期標(biāo)志、儲(chǔ)藏指南。知識(shí)拓展食品標(biāo)簽上的配料表食品包裝上標(biāo)簽知識(shí)拓展食品標(biāo)簽上的配料表10配料表哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了漂亮的顏色？碳酸水(水二氧化碳)果葡糖漿白砂糖檸檬酸香料苯甲酸鈉六偏磷酸鈉檸檬黃亮藍(lán)配料表哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了漂亮的顏色？碳酸水(水二氧11一、著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人分類天然色素人工食用色素檸檬黃、亮藍(lán)等

葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等1、著色劑用紙層析法分析色素一、著色劑、發(fā)色劑分類天然色素人工食檸檬黃、亮藍(lán)等葉綠素、12“蘇丹紅一號(hào)〞色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都制止將其用于食品生產(chǎn)。廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，因?yàn)樘K丹紅是合成染料，對(duì)光線的敏感性不強(qiáng)。比方，天然辣椒素經(jīng)過光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會(huì)長(zhǎng)期保持鮮紅，不容易褪色。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅〞食品的消費(fèi)者，對(duì)其身體造成的最突出危害可能會(huì)使肝部ＤＮＡ構(gòu)造變化，導(dǎo)致肝部病癥。嬰兒食品中不能含任何著色劑“蘇丹紅一號(hào)〞色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都制止將其13例如：亞硝酸鹽1、發(fā)色原理3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNOMb：肌紅蛋白2、發(fā)色劑例如：亞硝酸鹽1、發(fā)色原理3HNO2=HNO3+2NO↑+14亞硝酸鹽的毒性2、作用

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)可抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝酸鹽的毒性2、作用15二、調(diào)味劑－食品口味鮮美常見調(diào)味劑咸味劑：鮮味劑：甜味劑：辣味劑：食用香料：酸味劑：食鹽味精，醬油蔗糖,甘草,糖精辣椒粉香精食醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸二、調(diào)味劑－食品口味鮮美常見調(diào)味劑咸味劑：食鹽味精，醬油蔗糖16思考：〔1〕為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C?〔2〕為什么烹調(diào)魚蝦時(shí)，要添加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？思考：17對(duì)味精你了解多少?主要成分功能使用時(shí)注意事項(xiàng)L-谷氨酸鈉菜肴里增鮮1、將要炒好菜時(shí)加料；2、加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)味精你了解多少?主要成分功能使用時(shí)L-谷氨酸鈉菜肴里增18三、疏松劑——使食品口感更好原理:疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑〔發(fā)酵粉〕等。三、疏松劑——使食品口感更好原理:常見疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸19交流與討論(書63頁)3、參照書64頁的表2-5，試答復(fù)：與以上二者相比，人們常用發(fā)酵粉作為疏松劑，有什么優(yōu)點(diǎn)？2、結(jié)合化學(xué)方程式，試猜測(cè)單一使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么缺乏？碳酸氫鈉、碳酸氫氨是常用的疏松劑，他們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體，使食品疏松。1、請(qǐng)寫出反響的化學(xué)方程式交流與討論(書63頁)3、參照書64頁的表2-5，試答復(fù)：與20但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.油條為何松脆可口?Al(OH)3+3CO2Al3++3HCO3-為了讓油條松脆可口，通常在制作油條的面團(tuán)中我們常參加哪些物質(zhì)呢？它們反響的原理是什么？但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.油條為何松脆可口?A21四、防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久

常見防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。

苯甲酸類防腐劑：其防腐條件最正確PH是。四、防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久

常見防腐劑：苯甲酸、苯甲酸22綠色食品應(yīng)具備的條件

1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品23第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑242021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1252021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1262021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1272021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1282021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修1292021年高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版選修130【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、知道添加劑的種類和常見的添加劑，了解食品添加劑的作用。

2、知道食品著色的兩種方法，了解這兩種方法的原理

3、認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性。

4、知道常見的調(diào)味劑，重點(diǎn)知道味精，食醋的的成分，主要作用和科學(xué)的使用方法

5、知道常見疏松劑和疏松劑使食品疏松的原理。

6、知道常見的防腐劑?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】31常見食品添加劑及其性能

添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品有誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì),延長(zhǎng)保存時(shí)間常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味32食品包裝上標(biāo)簽

必標(biāo)內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量及固型物含量、原產(chǎn)國(guó)、經(jīng)銷商名稱與地址、日期標(biāo)志、儲(chǔ)藏指南。知識(shí)拓展食品標(biāo)簽上的配料表食品包裝上標(biāo)簽知識(shí)拓展食品標(biāo)簽上的配料表33配料表哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了漂亮的顏色？碳酸水(水二氧化碳)果葡糖漿白砂糖檸檬酸香料苯甲酸鈉六偏磷酸鈉檸檬黃亮藍(lán)配料表哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了漂亮的顏色？碳酸水(水二氧34一、著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人分類天然色素人工食用色素檸檬黃、亮藍(lán)等

葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等1、著色劑用紙層析法分析色素一、著色劑、發(fā)色劑分類天然色素人工食檸檬黃、亮藍(lán)等葉綠素、35“蘇丹紅一號(hào)〞色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都制止將其用于食品生產(chǎn)。廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，因?yàn)樘K丹紅是合成染料，對(duì)光線的敏感性不強(qiáng)。比方，天然辣椒素經(jīng)過光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會(huì)長(zhǎng)期保持鮮紅，不容易褪色。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅〞食品的消費(fèi)者，對(duì)其身體造成的最突出危害可能會(huì)使肝部ＤＮＡ構(gòu)造變化，導(dǎo)致肝部病癥。嬰兒食品中不能含任何著色劑“蘇丹紅一號(hào)〞色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都制止將其36例如：亞硝酸鹽1、發(fā)色原理3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNOMb：肌紅蛋白2、發(fā)色劑例如：亞硝酸鹽1、發(fā)色原理3HNO2=HNO3+2NO↑+37亞硝酸鹽的毒性2、作用

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)可抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝酸鹽的毒性2、作用38二、調(diào)味劑－食品口味鮮美常見調(diào)味劑咸味劑：鮮味劑：甜味劑：辣味劑：食用香料：酸味劑：食鹽味精，醬油蔗糖,甘草,糖精辣椒粉香精食醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸二、調(diào)味劑－食品口味鮮美常見調(diào)味劑咸味劑：食鹽味精，醬油蔗糖39思考：〔1〕為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C?〔2〕為什么烹調(diào)魚蝦時(shí)，要添加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？思考：40對(duì)味精你了解多少?主要成分功能使用時(shí)注意事項(xiàng)L-谷氨酸鈉菜肴里增鮮1、將要炒好菜時(shí)加料；2、加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)味精你了解多少?主要成分功能使用時(shí)L-谷氨酸鈉菜肴里增41三、疏松劑——使食品口感更好原理:疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑〔發(fā)酵粉〕等。三、疏松劑——使食品口感更好原理:常見疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸42交流與討論(書63頁)3、參照書64頁的表2-5，試答復(fù)：與以上二者相比，人們常用發(fā)酵粉作為疏松劑，有什么優(yōu)點(diǎn)？2、結(jié)合化學(xué)方程式，試猜測(cè)單一使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么缺乏？碳酸氫鈉、碳酸氫氨是常用的疏松劑，他們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體，使食品疏松。1、請(qǐng)寫出反響的化學(xué)方程式交流與討論(書63頁)3、參照書64頁的表2-5，試答復(fù)：與43但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.油條為何松脆可口?Al(OH)3+3CO2Al3++3HCO3-為了讓油條松脆可口，通常在制作油條的面團(tuán)中我們常參加哪些物質(zhì)呢？它們反響的原理是什么？但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.油條為何松脆可口?A44四、防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久

常見防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨