W紅茶加工與品質(zhì)形成紅茶加工工藝與品質(zhì)形成w紅茶加工與品質(zhì)形成紅茶加工工藝與品質(zhì)形成

茶樹栽培與茶葉加工技術(shù)咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍紅茶加工工藝與品質(zhì)形成主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍（一）紅茶品質(zhì)特點(diǎn)（二）紅茶加工工藝與品質(zhì)形成我國紅茶生產(chǎn)歷史悠久，起源于現(xiàn)武夷山市的正山小種是公認(rèn)的世界紅茶始祖。（一）紅茶品質(zhì)特點(diǎn)紅茶品類小種紅茶工夫紅茶紅碎茶小種紅茶是一種具有松煙香的條形紅茶。成茶外形條索粗壯緊直，葉色烏黑油潤；內(nèi)質(zhì)香氣高長，具有特殊松煙香；湯色紅濃，滋味濃醇而爽口，具有桂圓味。工夫紅茶是我國生產(chǎn)范圍最廣、花色最豐富的細(xì)緊條形紅茶。其加工工藝考究，成品茶外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，滋味甘醇濃厚；湯色與葉底紅亮。紅碎茶顧名思義即指經(jīng)揉切工藝加工而成的顆粒型紅茶，是國際紅茶市場上的主導(dǎo)產(chǎn)品。紅碎茶葉茶碎茶片茶末茶共性特征，即與紅條茶相比，紅碎茶發(fā)酵程度較輕，多酚保留量高達(dá)55%～65%，成茶葉色烏潤，紅而不枯，湯色紅艷明亮，滋味具有鮮明的濃、強(qiáng)、鮮特點(diǎn)。1、萎凋紅茶的萎調(diào)一方面可以令茶鮮葉散失水分、減小細(xì)胞張力、增強(qiáng)柔韌性，為后續(xù)揉捻做形提供良好條件；（二）紅茶初制加工工藝與品質(zhì)形成另一方面隨著細(xì)胞水分的散失，細(xì)胞液濃度升高，酶活性逐漸增強(qiáng)，可以為發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。萎調(diào)伴隨著一系列物理和化學(xué)變化首先是以失水為主的物理變化。葉片失水是通過葉背氣孔和表皮角質(zhì)層同時(shí)進(jìn)行的。嫩葉角質(zhì)層薄軟，兩種失水方式占比相當(dāng);葉態(tài)整體萎軟表皮角質(zhì)層的水分蒸發(fā)量就大大減少，致使其總失水速度遠(yuǎn)低于嫩葉。這也正是萎凋時(shí)間的把握需要充分考慮鮮葉原料老嫩程度的原因。萎調(diào)時(shí)隨著葉片水分的散失，葉質(zhì)逐漸萎軟，多數(shù)呈背卷態(tài)。葉面角質(zhì)層的蒸發(fā)速度通常要慢于葉背氣孔萎凋過程中的化學(xué)變化也是圍繞著失水過程展開的。鮮葉中一些不溶性物質(zhì)在水解酶的作用下轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)，如單糖、氨基酸等對茶物滋味品質(zhì)的提高具有重要影響此外多酚氧化酶的活性隨著失水程度的提高而增強(qiáng)，有研究表明在15～18小時(shí)的正常萎凋后，萎調(diào)葉的酶活性會達(dá)到鮮葉的2～4倍。多酚氧化酶的活化使得多酚類物質(zhì)氧化加強(qiáng)過多的多酚氧化物易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的絡(luò)合物使得茶湯中可溶性物質(zhì)減少不利于成茶品質(zhì)因此萎凋時(shí)間要嚴(yán)格把握，切忌萎凋過度導(dǎo)致葉質(zhì)干枯。酚類氧化物在后續(xù)發(fā)酵和干燥階段極易進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成暗黑色物質(zhì)不利于成茶色澤的形成葉綠素、維生素C和芳香類物質(zhì)也會發(fā)生顯著變化。葉綠素：在葉綠素酶的作用下發(fā)生脫植基反應(yīng)生成葉綠素酸酯維生素C：被氧化而減少。芳香類物質(zhì)：具有青草氣的青葉醇和青葉醛揮發(fā)或轉(zhuǎn)化成具有愉悅氣味的香氣物質(zhì)2、揉捻揉捻是紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要程序。揉捻后的萎調(diào)葉因葉組織受損造成茶汁外溢，極大地促進(jìn)了多酚類化合物的酶促氧化，為紅茶特色內(nèi)質(zhì)形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。揉捻時(shí)葉片在摩擦力和壓力的雙重作用下卷緊成條，黏附于葉表面的茶汁干燥后使成茶色澤烏潤，不僅美觀，還能增強(qiáng)茶湯的濃醇口感。3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶加工的核心工序，對成品茶色、香、味的形成起到了決定性的作用。發(fā)酵過程伴隨著一系列復(fù)雜的、以多酚類化合物的酶促氧化為主的生化反應(yīng)為品質(zhì)形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)兒茶素類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生連續(xù)氧化。兒茶素類物質(zhì)鄰醌聯(lián)苯酚醌茶黃素茶紅素茶褐素決定紅茶茶湯的亮度、滋味的鮮爽度和收斂性表現(xiàn)茶湯紅濃度的主體含量高則會引起干茶與茶湯色澤的暗沉4、干燥一方面為了高溫破壞酶的活性，及時(shí)終止發(fā)酵過程；另一方面為了充分干燥茶葉，便于貯藏。這兩個(gè)方面的作用分別體現(xiàn)在干燥的毛火和足火兩個(gè)環(huán)節(jié)上。干燥過程中的熱化作用也對紅茶品質(zhì)形成具有重要作用。葉綠素會在熱作用下被裂解破壞從而形成紅茶的外觀色澤具有強(qiáng)烈青草氣味的順﹣3﹣已